La Cocina de los Valientes

Espai Kru
Lleida, 7. Barcelona
T: 93.423.45.70
Precio medio (sin vino): 70 €
Menú degustación: 100 €

Paleogastrónomo, esta es tu casa

Escribir que Espai Kru es uno de los restaurantes con mejor cocina de la ciudad es como señalar la Torre Agbar y ver un supositorio (evito a propósito la más eficaz metáfora sexual): en ambos casos se trata de una evidencia. Cocina y discurso, aunque hablar de ideas molesta a los gurmets airados.

Los hermanos Iglesias plantearon un restaurante donde lo crudo fuera enseña –gracias a una asesoria exprés de Ferran Adrià durante una cena reveladora– y que complementara el saber heredado de Rías de Galicia, que sus padres abrieron cuando entre Finisterre y Barcelona había más de mil kilómetros de distancia. Si alguien quiere conocer el Parque Jurásico del caparazón, la espina y la concha, que reserve en la planta baja, donde Rías sigue siendo la marisquería gallega (hipermarisquería) más en forma de Barcelona. En ningún otro establecimiento de esta metrópolis mediterránea he visto percebes de ese calibre, que supongo de procedencia extraterrestre.

Los Iglesias encontraron en el cocinero Ever Cubilla al cómplice necesario para llevar a cabo el viaje al pasado desde donde plantear la cocina futura. Lo 'raw' se propaga por Occidente desde hace años, apropiado por estrellas de Hollywood, que han radicalizado la defensa de lo puro y natural hasta recetar enemas.

«El 80% es crudo», según las cuentas de Ever. Nunca han apagado la hoguera del todo. Queda ese 20% en el que interviene la combustión porque esta no es una escuela de extremistas, sino de complacientes.Productos a los que conviene el calor y otros a los que no.

«Que evolucione el Kru es cada vez más difícil porque no vale cualquier cosa. La gracia no es servir una salsa anticuchera sobre una navaja y, otro día, sobre un salmonete». La gracia, Ever, es el movimiento continuo. La mejora de las especies. Darwin en la cocina: solo sobreviven los platos que mejor se adaptan.

Pienso, ya que hablábamos de salmonetes, en el ejemplar de 500 gramos cubierto con salsa Café de París. Un sopleteado rápido (¡esa cuota del 20%!) y una barbacoa de mármol con piedras calientes para que se mantenga la temperatura. Una gozada.

Mezclan genes: el pescado rojizo con una gran salsa francesa que acostumbra a napar carnes. Cada vez es más común el ejercicio de la descontextualización: combinar sólidos y jugos de cazuelas separadas.

Si el lector es novato en Kru o en Rías que pregunte a Juan Carlos Iglesias, qué buen anfitrión, por la pequeña carta titulada 'Viejas glorias', (algunos) tintos incunables a precio de vinacho de hipermercado. Bebo hasta ahogarme: Viña Real cosecha 1982 y gran reserva 1981. Qué buena salud, vejetes.

Paleogastrónomo, este es tu restaurante. Solo aplausos: erizo con leche de tigre, ostra con caldo de cigalas, navaja viva, calamar 'arrabbiata' (la segunda vez que lo como: esta vez, sí que pica), 'nigiri' de vieira (con el calamar simulando el arroz), el ronqueo del atún (didáctico: seis cortes y seis presentaciones), el 'tartar' de tomate (más de un listo ha creído que era de carne), la lubina a la donostiarra (tiradito caliente) y el 'wagyu' a la brasa (lomo bajo y sobrecostilla), que cada cliente prepara a su gusto.

Conseguir tener voz entre tantos gallos –Barcelona, un guirigay– es una misión para sopranos y tenores. La de Espai Kru está afinada y suena potente.

LO+

Bocados con fondo, buenos cortes y productos para decir «yujuuuu».

LO-

Que no sea un restaurante de diario, sino para excusas celebratorias.

Fogo
Còrsega, 231. Barcelona
T: 93.269.28.30
Precio medio (sin vino): 40 €
Menús degustación: 50 y 75 €

La mejor costilla ahumada

Joâo Alcântara (Vitória, Brasil, 1984) surfea: sobre las olas y la espuma de la cocina: «Practico surf desde los 8 años. Siempre he vivido frente al mar». Por eso eligió Barcelona, aunque las olas estén más domesticadas que en las playas de Espíritu Santo.

«He pasado la mitad de mi vida frente al agua o frente al fuego». Entonces, Joâo, de agua y fuego. El fuego y el agua dan un guiso. Porque en Fogo, alta cocina brasileña, también se guisa.

Este hombre se mantiene firme sobre la tabla y en ese Fogo todavía poco conocido y que merece aparecer en listas, guías y entusiasmos. ¿Por qué no se han sucedido las distinciones? Porque las mentes distraídas decidieron que si el copropietario es una estrella del fútbol (Dani Alves), lo que sirven será pasto. Y lo que circula por el rondo de las mesas es el Brasil popular con el toque del transformista.

La 'feijoada', por ejemplo, reducida a chupito con hilos de 'torresmo' (la elegancia del chicharrón). Para los tradicionalistas, los domingos por la mañana, la 'feijoada' canónica, con los sacramentos al completo.

Local de arquitectura complicada (fue 3 Atelier Gastrobar ), con una barra en la entrada donde ponerse morado de caipiriñas, que prepara Alessandro Mariani. En las estanterías, una colección de cachazas. En muchas ciudades del mundo, los restaurantes dan la bienvenida con una coctelería, no aquí, más de cañas que de fantasías en copas, aunque comienzan a tintinear los hielos en algunas entradas.

En la primera planta, luz sobre las mesas, manteniendo una acogedora penumbra alrededor. Manda Isabella, hermana de Joâo, que también ha elegido los vinos, ¡y escrito la carta a mano! Comienzo con tinto Ú/1, monastrell con pocos grados que probé en Suculent, y el rosado Nas del Gegant 2016. Botellas interesantes por abrir.

Pan de queso para entretenerse, que liquido con dos mordiscos. Preciosidad en las presentaciones y bombazos de sabor.Vieira con maracuyá, papel de mango y nieve de leche de coco. Canelón de pollo, a partir de un plato de la madre: el exterior, la piel crujiente; el interior, salpicón de gallina; brutal resultado.

Calabaza con carne seca presentada como cebiche: «¿Por qué a la cocina brasileña no puede sucederle como a la peruana?». Se esfuerza Joâo en la difusión y conecta, vía tatuaje, telepatía a la brasileña y amor por la cocina, con Alex Atala, Helena Rizzo y Onildo Rocha.

'Moqueca' de gamba, el crustáceo sobre cama de coco, de nuevo el juego de dar a la tradición un brío renovado.

¿La mejor costilla de cerdo a la barbacoa que he comido? Es muy posible, y con impacto: remolacha a la manera de una mancha de sangre. Y un pato con tucupí, que está bueno pero que no puede competir con la cerdada.

Aparece demasiado dulzona la crema de maíz con fuagrás (sin azúcar añadido: Joâo es diabético y consciente de los peligros de la sacarosa) y el arroz de ocra está duro. ¿Por qué no sustituir la gramínea por las semillas de la planta?

Postre a la altura de lo degustado: una bola de fresa rellena con 'açaí', plátano y miel. Impacto en la vista y en la boca.

En mayo del 2016, encendió Fogo pero es ahora cuando controla la intensidad del fulgor. Quien no lo conozca, que busque de inmediato la llama.

LO+

La sorpresa de encontrar en el Eixample alta cocina brasileña.

LO-

El arroz negro con ocra, de buen sabor, pero duro.

#Restaurante Maran, #Girona.
Juanjo Marqués y Ferran Ansesa, ex El Celler de Can Roca y ex Le Baratin.
Algunos platos bajos de sal: bien para la salud, mal para el sabor.

Muy bueno el carpacho de gambas con erizos.
Bien la tarrina de ternera con salsa 'gribiche' y mostazas.
Discutibles las lonchas el jabalí con granada y queso comté (¿24 meses? Sin intensidad).
'Steak tartar' muy desmenuzado y demasiada ¿pasta de rábano?
Bien~bien el cordero con comté, cebolla y nabo y el 'tataki' de atún con fruta de la pasión.
Duras las mollejas de cordero con tomillo.
Agradable el 'coulant' de chocolate y avellana con helado de regaliz.
Bodega bien surtida: la sumoll de Pardas ha fluido y ha sido recibida con placer.

Graelles i foc.
#Restaurant Can Punyetes, #Sabadell.
Primers #calçots, dolços, de conreus de la família de Carles Ricou.
#Cargols a la llauna, carnosos, tots amb la closca sencera.
Trio de botifarres i mongetes: excelents.
Vi Inici 2015, bo pels plats contundents. Viticultura extrema.

Xicoies del #Pallars recollides pel Carles.
Galtes a la brasa i mongetes.
Tan senzill com ben fet.

#Pizzería Da Michele, leyenda napolitana. Acaba de abrir en #Barcelona.

Lleno total, más incómodos que en el camarote de los Marx. Dos camareros para traer las #cervezas Peroni de grifo: las reclamamos varias veces.

Poca materia prima (unas tristes anchoíllas en la #pizza napolitana) y mucho tomate (en la margarita).
Café quemado. Los bordes de las pizzas, en armonía.
Pizza grande, precio pequeño.

Un'Altra Storia
Saragossa, 122 Barcelona
T: 93.566.28.14
Precio medio (sin vino): 30 €
Menú degustación: 30 €

La pasta, la 'mamma' y el 'figlio'

Cada día a las nueve de la mañana, Maria Brusca y su hijo, Peppe Palo, comienzan a preparar en Un’Altra Storia cuatro kilos y medio de pasta. Sin dejarse tentar por lo industrial, ejercitan la gimnasia de dedos. La última tecnología de la cocina siguen siendo los dedos, o su extensión afilada en forma de cuchillo.

Doy cuenta de las virguerías caseras, de los rigatoni con calabacín, menta y butifarra de Cal Rovira, a la que una charcutera añade semillas de hinojo por indicación de Peppe. Y sigo con los espaguetis con sardinas, pasas e hinojo salvaje. Los rigatonis son sensacionales y los espaguetis necesitan, para mi gusto, más de ese 'finocchietto' identitario –del anisado– que llega de Sicilia, donde está el origen de la historia que comparten Peppe, de 39 años, y Maria, de 64.

Un’Altra Storia no es un restaurante italiano, sino siciliano, y eso es importante para referirse tanto a lo que tienen en la despensa como a lo que no. Y aquí lo que abunda es el hinojo, la menta, la berenjena.

En el pueblo de San Giuseppe Jato, a 30 kilómetros de Palermo, la familia Palo Brusca defendía el restaurante Z’alia, el mismo nombre que Peppe tomó prestado para su establecimiento cuando se instaló en el barrio de Gracia. El Z’alia de Peppe fue antes el Ot, el primer bistronómic de la ciudad. Barcelona es una sucesión de traspasos y donde han abierto Un’Altra Storia estuvo La Florentina de Margarita y Paco.

Al comer la buenísima ventresca de atún con escabeche de tomate y piñones, me viene a la memoria otra memorable que compartí con Anthony Bourdain, cocinero y escritor con porte de mafioso de Los Soprano. Memorable fue la ventresca, aunque no la conversación con Bourdain.

Estamos en el 2018, sin tiempo para la nostalgia, y es enternecedora y estimulante la compenetración entre Peppe y Maria, complicidad maternofilial que se repite en el caso de Sergi de Meià y Adelaida Castells.

Peppe: «Para los dos es otra historia». Un giro vital, o trompo: Maria ha dejado Sicilia por su hijo. «Nos entendemos bien. Es la misma mentalidad. Hay momentos de roce como en cualquier otro trabajo. Una maestra así no la he tenido nunca».

La 'caponata', según la receta de la bisabuela, es de primera (en su versión no hay alcaparras, pero sí aceitunas). Al punto los berberechos con aceite, limón (¡y menta!). Bien-bien la 'parmigiana' con pecorino y albahaca: rebozan la berenjena.

Interesantes, y contundentes, las albóndigas de sardina con tomate (¡y menta!). Dos postres rústicos (tienen ahí que afinar y buscar la fruta y la ligereza): 'cannolo' con ricota de oveja y lionesa con albahaca y pistacho. Excepto el segundo dulce, los otros platos forman parte del menú degustación de 30 euros: inapetentes, abstenerse.

Dos tintos que bebo con ganas (Joan D’Anguera 2016 y el siciliano Kerasos 2013) de una carta de vinos cortísima: al menos las copas son buenas.

Carta escrita en parte a mano y con forma de libro, fotos familiares en las paredes, el blanco como color dominante, vajilla cuidada, la cocina abierta en la que meter la nariz: una casa de comidas pensada y presentada con gusto.

Con los espaguetis he viajado a Palermo y a los 'bucatini con le sarde' que me aticé una noche en la Antica Focacceria San Francesco. Pero como escribí antes, no queda tiempo para la nostalgia

LO+

El trabajo con la pasta casera, en concreto, los rigatoni. Y la ‘caponata’: qué pequeña maravilla.

LO-

¡No es necesaria tanta menta! Y la carta de vinos: pocas botellas, aunque bien elegidas.

Plumero. El taxidermista estaba más que satisfecho con el trabajo. Había disecado un gran número de cadáveres y sus clientes siempre elogiaban la vivacidad de aquellos seres inertes. El reto principal era borrar la muerte, batirla con ceras, ojos de cristal, colmillos y espumas. Dominaba los productos industriales y tenía la rara virtud de combinarlos de forma que el resultado volvía a ser orgánico. Se consideraba a sí mismo un artista y detestaba a la mayoría de los colegas por la incapacidad de dotar de energía a la materia inmóvil. Más que competencia o rivales, los consideraba vulgares fabricantes de plumeros. Miró de nuevo la pieza, apreció el fulgor de los ojos, la virilidad y apostura del rostro, tocó la piel y se recreó en la suavidad y casi llegó a convencerse de que notaba las palpitaciones. Se felicitó por el fichaje del especialista en vestuario: realmente había elegido las prendas adecuadas. Parecía como si estuviera a punto de alcanzar la velocidad del guepardo. Le había quedado una figura muy felina.

Moralista.Ciertamente, el negocio clásico de la taxidermia estaba en crisis, arruinado por los nuevos moralistas de izquierdas. Colgar la contundente cabeza de un bisonte, cazado en algún bosque polaco, o de un gamo con sus cuernos arborícolas estaba considerado de mal gusto. Lo que triunfaban eran las imitaciones, de fieltro o de cartón, que vendían en las casas de objetos decorativos. El taxidermista pensaba que si el público apreciaba la imponente presencia y la belleza de una testa saliendo de la pared, lo honesto era colocar una de verdad. Aquellos gabinetes de los viejos aficionados a la pólvora olían a valor y a puro, según el taxidermista, y eran un homenaje a la hombría y a la raza, a la habilidad y a la aventura, a la perseverancia y a la puntería. Gloria a los hombres que abatieron cientos de animales de gran tamaño, a los cuernos, a los colmillos, a los plumajes, a las patas convertidas en lámparas o ceniceros, a los osos en posición de ataque y a los zorros a punto de la huida. La totalidad de ese universo de pelo y pluma había desaparecido y, con él, estaba a punto de extinguirse la casa centenaria del maestro taxidermista, heredero de una saga de vaciadores y rellenadores de anatomías.

Canela. La tarea que desplegaba ahora era secreta: si las autoridades se enteraban de los manejos, acabaría en la cárcel. Volvió a observar al corredor y la satisfacción le tiró de las comisuras de los labios. La porte de la fiera era impresionante: las extremidades traseras apoyadas y las delanteras en el aire, separándose del suelo; el lomo curvado, aerodinámico; el morro, cortando el aire. El pantalón corto blanco contrastaba con la piel canela, realzando la musculatura. Las zapatillas rojas eran una estela de fuego. ¡La recreación del movimiento impresionaba! La camiseta ocultaba la gran cicatriz, imposible de disimular. Había muerto atropellado. Si le hubieran disparado, habría eliminado con éxito el agujero de bala. Tapar los destrozos de un arrollamiento era mucho más complicado. Borró golpes y moratones, pero el gran agujero en el pecho no había tenido solución. Pese a la perfección de la sutura y el tratamiento de la piel, se adivinaban los perfiles del boquete. Suerte de la camiseta técnica.

Fiambre.Esa misma tarde llegaría el camión, así que comenzó a embalar la obra. Cuando el coleccionista la exhibiera en un lugar destacado del salón, sus amigos quedarían extasiados con el realismo, con la autenticidad. Le habían prometido un nuevo cadáver. Aún no tenía la información de qué clase de cuerpo sería. Había disfrutado mucho modelando al velocista, campeón del mundo, fallecido en un accidente de circulación. Tras robar el fiambre, los hombres del coleccionista se lo habían mandado. El taxidermista intuía una edad de oro para su profesión, pues le habían asegurado que el destripamiento y la conservación de los famosos tenían mucho futuro.

Ten's
Rec, 79. Barcelona
T: 93.319.22..22
Menús degustación: 48 y 62 €
Precio medio (sin vino): 35-40 €

Tapeo gamberrete de Jordi Cruz

A pesar del invierno, Jordi Cruz aparece con camiseta de manga corta que descubre unos bíceps de considerable tamaño. El chef con el brazo de hierro: se ejercita en un pequeño gimnasio casero, última vía de escape para quien saca jugo a cada hora del día. «Le doy a las máquinas para desestresarme». Esta no es una crónica sobre 'fitness', sino sobre restaurantes, de manera que el comentario deportivo termina en este punto, en el que Ten’s calienta en la banda.

Ten’s es el restaurante 'popular' de Jordi y la familia González, desde donde asaltar otras cumbres. En lo más alto, Àbac y las tres peleadas estrellas; después, Angle, con una. Y, en el tanatorio, el bistró Atempo, cerrado a destiempo:«Es poco práctico hacerse competencia en tu propia ciudad». Ha tenido una vida efímera: menos de un año.

Hablemos del benjamín, de Ten’s, de «un local de tapas con parámetros de restaurante». De este sitio me interesa el juego, la coña, la risa, la fantasía, el que saquen al tapeo de la modorra. Cocina clónica, fotocopiada, facilona, sin tensión ni intención: he ahí la oferta dominante.

En Ten’s hay voluntad de estilo, aun a riesgo de equivocarse, como sucede con dos pruebas: el bacalao con 'kombucha' de escalivada (amarga demasiado) y el chorizo de pulpo (rico, aunque mal enunciado y que requiere de una tripa fina para facilitar la masticación). Jordi ha delegado la responsabiliad en Iñaki Aldrey, bueno e impetuoso cocinero. Que la juventud no desboque carreras.

Dirige la sala, y la surtida carta de vinos, Mar Pont, que primero descorcha el cava Mestres Clos Nostre Senyor 2006 y, después, el tinto Acústic 2014.

Platos populares con técnicas contemporáneas: me interesa el cabello de ángel de tomate de la tostada de anchoa y la buenísima mayonesa espumosa de adobo que envuelve la fritura de cazón.

Ostra tibia con 'suquet' de erizos y almendras. Una gozada el 'steak tartar' con pan 'carasatu' y helado de mostaza (guiño-guiño a Joan Roca): «Es que a los cocineros modernetes nos gustan estas cosas».

Placer con el huevo a la carbonara, queso San Simón y trufa negra. También satisfactoria, pese a mis manías, la vieira con alcachofa y perla de soja a la naranja. Deliciosas las chips en espiral con 'allioli': no sé qué pintan los pimientos de Padrón. El buñuelo relleno de lágrima de ibérico (concentra un guiso) y la esfera de curri son 'hits' de alta cocina pequeña, así como el cabrito con berenjena y miso.

El camino a los postres sirve como excusa para elogiar el trabajo de sala con un nitrocóctel de mandarina preparado al instante. Sí, humos de nitrógeno líquido, ¿qué pasa?

Seguimos con el cachondeo: la Begonia’s Pink Panther y el Café a la italiana, que oculta un tiramisú. Los contrarreformistas dicen que acabó el tiempo de la frivolidad y que la cocina tiene que ser grave e intensa. No sé, amigos, aplaudo el impacto del producto XXL y a los habilidosos trinchadores, pero también la juguetería. Porque lo único que quiero es disfrutar. Con lo viejo y con lo nuevo, y con el purgatorio.

«Formato pequeño y gamberrete», resume Jordi. Ten’s no es un bar ni un restaurante de vanguardia, sino un híbrido que se aprovecha del relax de los primeros y de los avances técnicos y conceptuales de los segundos.

Antes de adentrarse en Àbac y los triestrellados, el bachillerato de Ten’s.

LO+

Bocados de altos vuelos: huevo a la carbonara, esfera de curri y cabrito con berenjena.

LO-

Los platos inacabados: bacalao con ‘kombucha’ de escalivada y chorizo de pulpo.

Hawker 45
Casp, 45. Barcelona
T: 93.763.83.15
Menús: 12 € (mediodía) y 35 €
Precio medio (sin vino): 30 €

Platos del mundo sin banderas

Laila Bazahm, chef y copropietaria de Hawker 45, me ha ganado con un plato con hortaliza: zanahoria 'tandoori' (en realidad, a la brasa en el horno de leña) con pepino, menta, yogur especiado y 'roti' (pan) a modo de coca. «Pues no tiene nada», dice al final. Lo tiene todo. El conjunto está rico porque cada elemento ocupa una posición en el equipo. La pelea de Laila es esa: que la disparidad de ingredientes de la cocina mundializada no desequilibre el plato hasta hundirlo.

Ella es filipina de padre brasileño (solo estuvo en Brasil de niña) y se adivina la ideología de Hawker 45 en la mixtura asiático-sudamericana. Cada enunciado de la carta se refiere a un país, interpretado a su modo. «Respeto los sabores, pero presentados de otra manera». Se ve claro con la 'laksa', un caldo con fideos que ella transforma en un (buen) arroz de langostinos con calamar (algo duro) y crema de coco.

La palabra 'hawker' se refiere a los vendedores ambulantes, personajes a los que Laila frecuentó en las dos temporadas en las que aprendió y vivió en Singapur. Así, una cocina callejera 'indoor', #kocinaurbana.

Entré por primera vez en marzo del 2017 –lo había inaugurado con su socia, Laura Freedman, en enero– y he repetido algunos mediodías el eléctrico menú de 12 euros: recuerdo unas alitas crujientes con salsa 'gochujang' que roí con frenesí perruno. En esta ocasión toca el degustación de 35, bajo el epígrafe 'Confío en ti'. Sin confianza, no hay restauración pública.

Bote con cubiertos de metal y palillos, agua gratuita y (ejem, ejem) servilletas de papel. Bebo un par de copas de vino (Lledoner del Nord 2017 y El Tío Juanillo 2016), aunque sé que la burbuja habría acompañado mejor el repetorio de picantes, ácidos y amargos. Carta casi de bolsillo con botellas bien elegidas por Wineissocial.

Sentado en la gran y cómoda barra roja (también hay algunas mesas), casi me alzó dos palmos con el pelotazo de la sopa 'tom yum'. Pacifico la lengua con el 'kinilaw': atún con coco, lima y crema de aguacate. Se atreve con un icono de la cocina barcelonesa, la bomba, que lleva a su terreno, el 'pho' vietnamita: tacita con el caldo y la croqueta de patata rellena de carrillera de ternera (¡más carne! ¡y más picante!). Podría ser una gran versión.

Vuelo a México con la barbacoa de cerdo, chiles ancho y pasilla, salsa de chipotle y... ¡arepa! Se justifica la cocinera con la libertad del apátrida: «Jugamos un poco». Sin ondear banderas, el punto de la carne es sensacional.

Termino con el curri 'rendang': meloso de ternera, barritas de pasta de arroz, pomelo, leche de coco, canela y brotes de soja (que eliminaría porque amargan).

Dos postres sin tregua: necesitaría algo ligero, pero aparecen el pastel de plátano con crema de maracuyá y el 'brioche' con helado y ¡chicharrones!

Laila estudió económicas, se dedicó a la banca de inversión en Manila y Dubái, cambió los petrodólares por las viejas ollas con el culo quemado, estudió en el Basque Culinary Center y, al final, se instaló en Barcelona atraída por la fama de ciudad activa, marinera y portuaria, acostumbrada al intercambio.

En el fondo, una pintura mural. O moral. La vendedora carga un cesto de frutas con un letrero: «Vendo tiempo». Sería más adecuado: «Vendo placer».

LO+

Lo bien que combina picantes, ácidos y amargos.

LO-

La poca luz, que desluce la viveza de los platos.

Logística. Cuando a la hora del desayuno su marido preguntó a Adela qué tal había dormido, ella respondió que fatal, que había tenido pesadillas y que en algún momento de la noche el colchón la incomodó como una cama de faquir. El hombre le dijo que lo sentía, le sirvió un café con leche, le dio un beso y llevó a los niños al colegio británico –que alborotaron un rato en torno a la madre resistiéndose a la partida–, primera etapa antes de comerse el alquitrán de la autopista que unía la urbanización con la ciudad y el hospital donde trabajaba. Vivir en el campo obligaba a dos coches y a una logística resuelta con elaboradísimos cuadros que colgaban con imanes en la nevera. Adela miró ese folio atiborrado de información, mientras soplaba la taza del café con leche. ¿Por qué había inventado lo de la noche naufragada? Su sueño había sido perfecto, pero soltó lo contrario al ser interpelada.

Rabia. En el coche –con el desayuno abrasando el esófago y las tertulias de la radio, los oídos– avanzó al ritmo irritante, desacompasado y calmoso de una conga en la fiesta de fin de año de una residencia de la tercera edad. Tardó más de lo habitual porque el choque entre dos vehículos había provocado el corte de un carril, lo que convertía –una vez más– la autopista en un bloque compacto de acero, caucho y furia. No tenía por qué justificar su tardanza ante nadie del despacho de abogados del que era socia, pero al cruzar ante su secretaria con paso nervioso y antes de preguntar por las llamadas y de reajustar alguna cita de la agenda, le dijo: “Qué lata. Al pequeño vuelve a dolerle la tripa y he tenido que esperar a que llegara la canguro. ¡Ten un marido médico para esto!”. De nuevo se sorprendió por lo falso del mensaje, y por lo innecesario.

Protuberancia. La especialidad de Adela era el derecho empresarial y el trato con ejecutivos tripones, protuberancias que tenían más que ver con su estilo de vida que con la edad. Uno de estos gordos por contaminación profesional la había citado en un restaurante castellano en el que era obligatorio comer cochinillo. Sentados a la mesa y con las cartas en la mano, aquel director general, que necesitaba consejo para una adquisición, la tentó con un lechón crujiente y ella, que prefería una ensalada, hizo pucheros: “Se nos acaba de morir la mascota, un cerdito vietnamita. Comer cochinillo sería como devorar a alguien de la familia”. En ese instante deseó que el fallecimiento del guarro hubiera sido verdad porque dejaba el césped tachonado de cagadas: un campo de minas orgánicas.

Galopada.Durante un par de días mintió de manera compulsiva: fabuló con amigos, colegas y desconocidos y se arrepintió de la mayoría de embustes, sin comprender por qué los soltaba. Nunca había sido una lianta y le horrorizaba la expulsión continua de trolas por vía bucal. A la tercera noche de desembuchar invenciones, contó a su marido, que era un especialista en enfermedades infecciosas, aquella galopada que amenazaba con desbocarse. El diagnóstico fue al instante: “Hay una pandemia de mentiras. Las urgencias del hospital está colapsadas”. La sometió a un examen y concluyó de inmediato que había enfermado de falsedad, de una bacteria llamada fake news–y que los médicos, de forma privada y rabiosa, llamaban fuck news– y que era más dañina para los demás que para el paciente. El contagio era aéreo y aún no disponían de vacunas, pese a que gran parte de los humanos eran portadores. Entre los casos más graves, un montón de políticos y de periodistas, recluidos en el pabellón de infestados.

Pasajero.Adela quiso saber la duración de la enfermedad y de qué manera podía evolucionar. Su marido, también enfermo, mintió y le aseguró que tal como había llegado, desaparecería. Que no tenía que preocuparse por nada. Que era un mal pasajero. Que la quería. Que la cena había estado muy rica. Y que el mundo era, en estos momentos, un lugar más seguro.

Taktika Berri
València, 169. Barcelona
T: 93.453.47.59
Precio medio (sin vino): 40 €

Pide tortilla de bacalao y calla

Hay restaurantes a los que se acude en busca de la novedad perpetua, del cuádruple mortal tras el triple; y, a otros, por su inmovilismo optimista, esto es, porque están seguros de que el triunfo se basa en no cambiar.
Los primeros se arriesgan a la decepción; los segundos, al tedio. En ambas situaciones, si son excelentes en su cometido, superarán las limitaciones. En el caso de los rupturistas provocarán exaltación y, en el de los continuistas, seguridad.

Nueve años después regreso a Taktika Berri y cuando María, hija de los fundadores, Julián Fernández y Carmen Erdocia, canta los platos me veo pidiendo los mismos. Constato varias cosas: la barra de pinchos y los dos comedores están a rebosar, el público acumula algunos trienios y nadie pide la carta escrita porque confían en la soprano (es decir: son habituales y conocen los precios).

Abierto en 1995, mantienen los butacones rojos que un día fueron un símbolo de la distinción. Carta de vinos de un exagerado clasicismo (prácticamente solo rioja y ninguna indicación de añada) y copas con el sello en la base de una bodega. Es el apartado al que habría que dar una severa sacudida, así como al de los postres, que se elaboran fuera a excepción de un par. Bebo la refrescante acidez del Muga blanco 2016.

Antes de ir había repasado unas notas que guardo desde otoño del 2009 (qué rarito soy) y en la que había apuntado las almejas, la tortilla de patatas y el tronco de merluza. ¡Añado el bacalao rebozado a modo de ruptura!

Conservaba el recuerdo de la tortilla: pequeña y achatada, con mucha cebolla guisada, poca patata y jugosa. Lo que aparece es exactamente eso y vuelvo a disfrutarla de manera intensa («no sabes las que vendemos», se alboroza María). Los tortillólogos la sitúan entre las mejores de la ciudad. No lo discutiré.

El rastro de huevo también lleva a Vivanda, Al Kostat,Les Truites, Flash- Flash, Coure, Casa Leopoldo, Semproniana, Bar Ángel,L’Eggs, Dos Pebrots, Bodega Sepúlveda...

En esta casa saben comprar (lo sigue haciendo Carmen, la jefa y cocinera) y lo demuestra la alta calidad del morro de bacalao que les proporciona Perelló, el mejor plato de mi comida. Frito a la perfección, deja en ridículo el que comí el fin de semana en un restaurante con estrella. De aspecto poco fotografiable (cuando lo feo es bueno), es un desafío al cuquismo general. Te sugiero, oh, 'fudi', que te olvides de los platos con colorines y te concentres en el bacalao y la tortilla. Come y calla.

Pregunto a María el porqué del éxito durante más de 20 años: «Creo que, en parte, por la calidad-precio. Mi padre siempre lo ha cuidado». Más: «Por la familiaridad». Más: «Por las especialidades. Una carta corta: sota-caballo-rey».

Disfruto mojando el pan en el refrito guindilloso de las almejas (¿y un pan artesano con mejores prestaciones?) y aprecio el puntito de vinagre del tronco de merluza, cocinado en su punto. Materiales delicados que pasados de cocción merecen el exilio del torpe. El pastel de queso me interesa poco.

María cree que la tortilla y el bacalao están en la carta desde el primer día, y lo celebro porque la gracia del sitio es la resistencia y la repetición. Taktika Berri significa 'táctica nueva', si bien lo que funciona es la vieja y consolidada táctica.

LO+

Los puntos de cocción de la tortilla de cebolla y patata, el bacalao y el tronco de merluza.

LO-

La carta de vinos y que se canten los platos (si los quieres por escrito, te dan las hojas).

Malla.Los padres de Rocky fueron propietarios de un afamado gimnasio en los años 80, celebrado en la barriada, donde las mujeres, y muy pocos hombres, coloreaban los tobillos con calentadores y las frentes, con bandas elásticas con textura de albornoz. También guarnecían las muñecas con el mismo material y el conjunto no difería del de un paquete asegurado por distintas partes con cinta americana. Música de películas como Flashdance e instructores con bigotes y mallas fucsia tan apretadas que daban apariencia a los muslos de jamón cocido. Sesiones de aerobic con las coreografías aprendidas en los programas de la tele mañanera y en los vídeos beta, que se podían encontrar en la, entonces, masiva red de videoclubs, tejedores sociales, constructores de comunidad en aquellas aglomeraciones urbanas que hasta entonces habían tenido el bar como principal punto de encuentro. El videoclub y el gimnasio eran los lugares más modernos del barrio, por donde entraban las tendencias del otro lado del océano.

Tatami.Recordaba Rocky la gran sala con parquet, paredes forradas de espejos y la barra de ballet, donde las aspirantes –acné y melenas rizadas– a estrellas de la danza hacían sus pinitos con inclinaciones de cabeza, el brazo izquierdo curvado y la pierna engarfiada. Y el espacio donde se concentraban las máquinas, bicicletas estáticas en una carrera a ninguna parte. En otra estancia, las clases de artes marciales, con profesores con quimono –prendas secas como un bacalao y con un blanco de lejía– y niños saltarines que intentaban caer con cierto estilo sobre los tatamis verdes, que golpeaban con la mano abierta para hacer ruido e impresionar a los mirones. Vestuarios grandes con taquillas y bancos marrones en medio y toallas sin suavizante para pieles bravas.

Linimento.Rocky añoraba el olor a linimento y sudor, un perfume irrepetible que anegaba su cabeza de recuerdos. Dirigía en otra ciudad un centro deportivo, que en tamaño multiplicaba por cuatro el gimnasio familiar de aquel barrio en transformación en los años 80, que en la actualidad era un lugar residencial con un bulevar y zonas verdes, cotorras invasoras y ancianos renqueantes como palomas cojas. Piscinas cubiertas, salas de ciclismo indoor, de fitness, paredes de escalada… Cuatro plantas de forzudos y forzudas, de gente que en invierno prefería pasar frío a renunciar a mostrar músculos y que usaba, al menos, una talla más pequeña de ropa.

Taparrabos.Atento a lo último, Rocky había destinado metros cuadrados a las ruedas de camión del crossfit y a los troncos del paleotraining y en algunos momentos le parecía difícil distinguir el gimnasio de un campo de entrenamiento militar. La demanda era grande porque agradaba lo rudo y básico –¡tanto dinero invertido en máquinas de última generación para terminar recurriendo a un par de palos!–, una conexión con el pasado idealizada porque ningún oso de las cavernas perseguía a esos atletas con camisetas técnicas en lugar de taparrabos. Mientras los antepasados eran unos deportistas de la supervivencia, los nuevos primitivos se adiestraban por ocio.

Semidiós.Pronto, Rocky entraría en el libro de oro de los entrenadores: había creado un sistema propio, que estaba a punto de lanzar al mercado, aún con dudas sobre cómo llamarlo, si Entrena como dios o, más comercial y contundente, Sé dios. Dios en el gimnasio le parecía confuso y alguien podía creer que se trataba de un culto raro con curas fornidos. Había ideado tablas para derribar paredes a martillazos al estilo de Thor y 12 pruebas de fuerza e ingenio para emular a Hércules (sabía que era un semidiós, pero ¿qué cliente distinguiría un pura sangre de un mestizo?). Se le resistía Shiva, del que sabía que era un dios destructor: las únicas prácticas que se le ocurrían era extremas y podían dañar a los deportistas. Esa noche, con el establecimiento cerrado y sin compañía en las instalaciones, tras haber entrenado a la manera de Thor y Hércules, intentó separar las aguas de la piscina. Se concentró, se esforzó, movió las manos. Nada, ni un temblor, ni una vibración. Decidió que, de momento, no incluiría a Yahvé en el programa.

Coure
Pasaje de Marimon, 20 Barcelona
T: 93.200.75.32
Precio medio (sin vino): 55 €
Menús: 35 y 60 €

'Linguine' con sexo (de erizo)

Ese plato era el plato: 'linguine' con doble yema, de gallina y de erizo. Concupiscencia en la boca al mezclarse el amarillo y el naranja, dejando tras de sí el rastro espeso de un nuevo color. Cuando comes intimidades de un animal, simpatizas con su ser. Concurrían también las lascas de parmesano y el hinojo, pero eran menos decisivas en el conjunto.

Albert Ventura, el 'capo' de Coure, soltó: «Últimamente hago mucha pasta». Me pareció barroco y alejado del 'estilo Ventura', más comedido, pero también estaba seguro de que era la estrella de la velada.

Siempre pasa –debería pasar– que un bocado hace que los ojos giren dentro de las cuencas. Tiempo después lo recuerdas, habiendo desaparecido el resto en la bruma de la memoria. Sucedió con los 'linguine' de la casa Filotea y esos erizos esplendorosos que esconderán su sexo pasada la temporada.

Coure y Albert Ventura son valores sólidos en esta Barcelona incapaz de generar nuevos grandes restaurantes y cocineros con porvenir. Los que dominan hoy son los mismos que ayer: todos cuarentones.¿Dónde estáis, treintañeros fogosos, talentos por descubrir?

Coure es un 'up & down', una barra y un restaurante, que comenzó con una oferta diferenciada y ahora mezcla taburetes con mantelería buena. Prácticamente se come lo mismo en los dos ambientes, dependiendo de las prisas y el estado de ánimo del cliente. Escojo la planta baja y sus comodidades.

Toma nota el señor Julio Marambio, que estuvo 20 años con Neichel, donde conoció a Albert, aún cocinero imberbe. «Quiero acabar mi carrera con dignidad», dijo el primero al segundo antes de afrontar esta última etapa profesional. Una historia educativa sobre la nobleza de (algunos) restauradores. Chaqueta, corbata y una presencia veterana en la sala.

Siempre han cuidado la carta de vinos, que sigue con la ilustrada y consciente representación de lo natural y lo biodinámico. Aparece el 'morgon' Marcel Lapierre del 2016: tengo en el recuerdo el del 2014, que bebí la semana anterior. A ambos les costó abrirse como a una flor rara.

Gusto por las hortalizas, como requieren estos tiempos obesos. Puerros con bonito y tofu de mostaza (qué buen uso de esa tristeza blanca). Lentejas con caballa en escabeche, ají amarillo y remolacha (apocados, no). Pregunto a Albert sobre la necesidad de incluir eso-que-se-lleva y responde que en el 2009 ya servía cebiche gracias a un cocinero peruano. Picotea en culinarias de aquí y de allá, sabedor de cuál es el compromiso: «La actualización de lo nuestro».

Magníficos los guisantes con tripa de bacalao, así como la textura de las cocochas (que, oh desgracia, llegan subidas de sal). De premio, la tarrina de cerdo ibérico con endibia, pepino y rabanitos: contrastes que estimulan.

Para asentar el salmonete, cuscús y crema de curri («una idea que cogí de Alain Passard»). Final con bombo: torrija y helado de tofe.

«No se me acaban las ganas de cocinar». Amar un oficio en el que el fuego también quema el espíritu.

Días después, la pasta con yemas regresó a mi cabeza y con el recuerdo, el placer. La gloria de un plato es seguir comiéndolo una vez comido.

LO+

Que la guarnición tenga tanta importancia como lo principal.

LO-

La pena del exceso de sal en las cocochas al pilpil.

Cruix
Entença, 57. Barcelona
T: 688.973.732
Precio medio (sin vino): 20 €
Menús: 15 y 28 €

Moja el churro en 'allioli'

Deposito (grandes) esperanzas en Cruix, en Miquel Pardo y Carlos Fernández. Hay algo ahí –mirada, disposición– que explotará como un pastel con petardos. Tienen los vicios contemporáneos (lo foráneo y vistoso como identidad), pero también las virtudes de los que han sido bien educados para sacarse las correas y desatar una culinaria particular.

Quiero saber el origen del churro de bacalao. Aparece en algunos recetarios de internet y, la misma semana que lo muerdo en Cruix, los de AQ , en Tarragona, también lo ofrecen. Esas casualidades. Miquel cuenta que se le ocurrió mientras ayudaba a un colega a abrir un restaurante en Valencia (sirvió en Ricard Camarena; y en Catalunya, enÀbac y el Hostal Empúries; y en Eivissa, en Heart). El churrito es bueno, es cachondo, es apropiado: mojarlo en espuma de 'allioli' completa la diversión.

Estos dos socios, Miquel y Carlos (sala), uno de Onda, el otro de Valladolid, que se conocieron estudiando en el País Vasco, se desviven por agradar y lo hacen con dos menús, de 15 (mediodía) y 28 euros, cuya calidad-precio es de aplauso.

Entiendo que la carta de vinos es provisional, sin el gancho que tienen los platillos. Voy al revés y comienzo con una copa de Orube para acabar con una caña de cerveza Turia.

Asocio este lugar con el de otros jóvenes esforzados que en el 2017 se lanzaron a la carretera: Teòric, L’Artesana, Plata Bistró y L’Escale. Amigos, hermanos, vecinos. Parejas o tríos que se organizan. Nueva Cocina de Barrio y tal.

Restaurante con mesitas muy juntas, micrococina y gran barra, que usan como extensión. Gustazo con la anchoa (que proporciona el padre de Carlos), pan sardo y salsa holandesa, elaboración texturizada con xantana: soluciones nuevas para perpetuar clásicos.

Tomates de Almería (demasiado fríos, y no sé yo...), judía verde, pan tostado y salsa de mostaza: en conjunto, rico.

Dudas con la croqueta de pato Pekín, no porque no esté bien hecha (aporta una variante a la rutina croquetil), sino porque me parece poco pequinesa: sobra 'kimchi' (coreano) y me falta 'hoisin'.

El cremoso de fuagrás, con cacao y Jack Daniel’s (reforzado con vaporizador) es superior, y lleva abundantes tostaditas. ¿Por qué son insuficientes en la mayoría de sitios? La alcachofa a la carbonara tiene su punto, o puntazo, al igual que el 'tartar' de corvina con guacamole y mayonesa de chipotle y las albóndigas de rabo de vacuno con 'raifort'.

Ideas, chispa, gracia: demuestran fondo. Conocen lo clásico, lo popular y lo viajero. La pregunta es: ¿necesitan acogerse de forma explícita a lo ajeno en busca de coartada?

Me explicaré: aparece una buena albóndiga con lechuga y me dicen: «Taco de cordero», aunque en la carta lo titulan 'ssam thai' (el 'ssam' es coreano). ¡La 'fucking' albóndiga no necesita muletas! Lo mismo pienso de la tostada frita con raya y ajo negro (mexicana, o no).

Punto y aparte para la paellita: ¡#arrozparauno! «Incluso para medio», se entusiasma el cocinero. Siempre habrá arroz, garantiza el de Castelló. El que comí, bien, de gamba al ajillo.

Postres con nota: mango con helado de curri verde (te limpia los dientes) y Día Triste en la Playa (esos nombres que enfadan a los cascarrabias), un cucurucho caído sobre cremoso de chocolate y caramelo.

Acaban de comenzar y tienen mucho que decir: que escojan cómo hacerlo.

LO+

Que esta gente sabe cocinar, tiene registros variados y precios competitivos.

LO-

El sometimiento a-lo-que-se-lleva (un problema de enunciado más que de resolución).

Homogeneidad.Hacía tanto que Frederic había llegado a la embajada de aquel país del sur que la percepción del tiempo estaba averiada. ¿Un año? ¿Dos, tres? ¿Cinco, ocho? Tenía que repasar el calendario y buscar la fecha exacta del ingreso en el palacete en el barrio de las embajadas, con la gran bandera del país envolviéndolo con su protección. Era un día que, por su trascendencia –y consecuencias–, jamás debería haber olvidado, pero lo hizo por culpa de la homogeneidad de las jornadas.

Cibernético. No le dio importancia al momento en el que entró porque, con el sencillo y cotidiano gesto de cruzar una verja, pensó que su estancia sería breve. Jamás creyó que transcurriría tanto tiempo, que se perdería todo lo que merecía ser celebrado con la gente a la que quería. En el instante de pasar no había sentido histórico ni predeterminación, sino un simple acto de supervivencia. Perseguido por los servicios secretos del país más arrogante del mundo, y por los jueces de otra nación tras ser sospechoso de una agresión sexual, buscó asilo en aquel sitio porque sabía que no lo extraditarían. Frederic era un activista cibernético con fama mundial y su asilo fue ampliamente publicitado, criticado, aplaudido, debatido.

Yeso. Al mirarse al espejo vio a un robinsón con la barba blanca y larga, una protección de mendigo para la calle, aunque él estaba bajo techo, al abrigo de las leyes internacionales y la policía, siempre en la puerta. Frederic era de piel lechosa, como recién ordeñada, y la reclusión había acentuado ese blanco, monotonía rota por la barba del color del yeso y con la textura de una telaraña milenaria. Se había acostumbrado a vestir con chándal y a calzar zapatillas de fieltro. Los funcionarios estaban habituados a ese hombre que deambulaba por los pasillos como un indigente con protección diplomática. Se servía el café de las máquinas comunes, se aprovechaba de los servicios colectivos –y no siempre usaba la escobilla, algo que causaba repetidas quejas– y se duchaba en el vestuario de los guardas de seguridad. Cuando se encerró en la legación, llevaba una bolsa con ropa, pijama y neceser, precario vestuario que había ampliado con donaciones de los trabajadores, aunque su preferencia, por comodidad, eran las prendas deportivas. Dormía en un antiguo cuarto de la limpieza, del que solo quedaban las estanterías metálicas.

Fórcep. El primer cumpleaños de su ingreso fue celebrado a lo grande por el embajador, que aprovechó para recordar al mundo que, a diferencia de otros, su país era un garante de la auténtica libertad. También hubo velas y discursos inflamados en el segundo aniversario, pero a partir del tercero la fecha fue olvidada. Frederic seguía allí igual que el jarrón feo regalado por un familiar que nadie se atreve a tirar, okupa con relevancia mundial convertido en cactus después de que la propaganda se dispersara como la colonia en un vaporizador. El embajador, que tenía su vivienda privada en el mismo edificio, encontraba algunas veces al inquilino robándole los yogures desnatados del frigorífico, sesteando en un sofá de piel del comedor o gorreándole su querido whisky de 30 años. Frederic era un asunto de Estado, un huésped del presidente, así que se obligaba a sonreír con fórceps.

Chisme. A los diez años de residencia, cuando ya nadie recordaba quién era y por qué estaba allí, cuando el embajador era embajadora, cuando todos los funcionarios eran otros, lo echaron. Los guardias de seguridad fueron a buscar al pordiosero de cinco estrellas y lo pusieron en la calle con la bolsa con la que había llegado y cinco cajas con los chismes acumulados y muchos jerséis de segunda mano. Al atravesar la verja en sentido contrario se sintió aliviado. Por primera vez en una década notó el calor del sol sobre la piel de nieve. Se alegró de estar fuera, de recuperar la libertad. ¿Cómo sería el mundo ahora? Pensó que diez años de condena habían sido muchos para ni siquiera haber sido juzgado.

Els Pescadors
Plaza de Prim, 1. Barcelona
T: 93.225.20.18
Precio medio (sin vino): 50 €

La bendición del Sant Pere

El pretexto es la apertura de la primera botella del ribeiro Emilio Rojo 2016, privilegio que se resuelve con una comida a tres con el propio Emilio como activo protagonista y comensal poco tensionado. Él come poco y habla bastante; escucharlo es siempre un placer inteligente, y surrealista. Emilio ha viajado en tren desde Galicia con esa botella única, que de nuevo ha resultado esplendente. Estábamos seguros de que el blanco se encontraría a gusto entre los habitantes marinos de Els Pescadors, como así ha sido.

Els Pescadors atracó en la coqueta plaza de Prim en 1980, ocupando una taberna de la que sobreviven las mesas de mármol y los bancos de madera. Un reloj de pared recuerda con un sonido antiguo que el tiempo pasa y los placeres se achican. Dong-dong. Han abierto ya la terraza, que los buscadores de sombras y silencios festejan. La plaza de Prim ni siquiera parece estar en Barcelona.

Dirige el cotarro Josep Maria Maulini, exactor; manda en la bodega (bien surtida) su hijo Marc y en la cocina, Rafael Medrán, que llegó a la casa con 21 años y maneja los puntos de los pescados con precisión de relojero. Dong-dong. La familia Maulini Duran tiene a su cargo otro establecimiento en los alrededores, el Bar Local, donde el ingrediente principal es el kilómetro 0.

Por insistencia del señor B, el tercer comensal, compartiremos tres capturas, después de que Marc haya presentado un carro de brillos. La frescura es la belleza. Quedamos en: lubina de Sant Carles de la Ràpita a la sal, dorada de la Barceloneta al horno y Sant Pere gallego a la sartén con mantequilla negra. Tres técnicas distintas de cocción.

Antes de esquilmar los mares, entretenimientos: tapita de 'cansalada' y 'trinxat' con aceite de ajada, buñuelos de bacalao y otra tanda de berenjena.

Compartimos el xarel.lo BI 2016 de Ca N’Estruc, estupendo vino natural que refresca los primeros calores, así como el cava Recaredo 2005, entrando ya en satisfacciones adultas. Para terminar, Emilio Rojo 2016, un vino de caza mayor de una finca con solo 4.600 cepas. Emilio, el hombre, con gorro azul y camiseta a rayas negras, parece a punto de embarcarse en un mercante.

Antes del trío con espinas, un platazo: 'capipota' de ternera, tripa de bacalao y espinacas frescas, lujosa revista de interiores. Relaja ver al camarero separar las nacaradas carnes de la lubina del sarcófago de sal. De nuevo, espinacas como escolta, más pasas y piñones. Lubina de reyes, así como la dorada, con patatas (¡muy bien!) y cebolla (algo cruda).

El goce total es con el Sant Pere a la mantequilla negra, tostado que han bordado maestros franceses, preferentemente con raya, y que engala recetarios de Escoffier, Bocuse o Robuchon. Mismos ingredientes, distinta manera de combinarlos. La versión de Els Pescadors añade jugo de carne, lo que le da textura a la salsa. Bendito Sant Pere.

Dong-dong. «En 1963 el reloj ya estaba. Salía en 'Young Sánchez', película dirigida por Mario Camus», apunta Josep Maria.

El carillón de pared y la terraza y las mesas de mármol y los bancos recuerdan que hubo una época en la que el sosiego era virtud. Esa es la propuesta 'slow' de Els Pescadors.

LO+

El punto de los pescados a la sal, horno y sartén.

LO-

La cebolla que acompañaba la dorada, algo cruda.

El utensilio de la comida es una cuchara-tenedor: el cocinero Davide Oldani la ha trasladado desde su restaurante a 22 kilómetros de Milán, D’O, para una estancia efímera –hasta julio– en el Hotel Cotton House (Gran Via, 670).

En la maleta, también vasos para narigudos –con hendiduras–, que ha contribuido a diseñar, así como el 'cuchador' ('spork'), que existe en el mundo desde el siglo XIX. Tras usarlo durante toda una comida, y en ausencia de cuchillo, habría sido feliz sin saber de él.

Davide es una estrella que comparte publicidad con Roger Federer y genera apetencia: la lista de espera para acceder a D’O es «de año y medio», según su testimonio. Quien tenga 45 € (mediodía) o 65 € (noche) podrá darse el capricho en Cotton House, qué gran establecimiento, sin esperas.

Lo mejor, la lubina coronada por falso caviar (a lo que contribuye, y mucho, la buena mano de Eva de Gil, la jefa de Batuar, restaurante del hotel). Choque de sabores, pero sin catástrofe, el encuentro del espárrago con el helado de rosas. Una mezcolanza que ni fu ni fa: la crema de tomate con sepia y 'malfatti' de ricotta.

Antes de servir el 'risotto', el cocinero ha avisado de que le gusta que haga «'crunch'»: no soy italiano, así que desconozco la escala entre 'al dente' y sin dentadura. Este es durito: hay que advertir a los clientes para evitar el bofetón de quejas. Plato emblemático y solar: 'risotto' a la milanesa (que cosechan y envejecen para el chef), azafrán y costra. Al contrario, el postre es un descanso dental: pastel de ricotta y fresa.

Davide defiende una «cocina pop», «del gusto y ligera» y con multiplicidad de sensaciones: «Caliente, frío, crujiente, mórbido... Si equilibras contrastes, tienes la cocina perfecta». ¿Todo a la vez? «Sí, todo a la vez». Buen discurso, si bien esa complejidad (ese todo-a-la-vez) se ausenta de la mesa.

Sucede algo parecido con la cuchara-tenedor. El diseño es hermoso, pero no mejora la cuchara ni el tenedor.

Direkte Boqueria
Cabres, 13. Barcelona
T: 93.114.69.39
Precio medio (sin bebida): 35-40 €
Menú degustación: 35 €

Mini espacio, mini barra, gran cocina

Arnau Muñío es un cocinero 'viejoven': nacido en 1982, fue jefe de cocina de Comerç 24, La Barra de Abellan y ha trabajado con Albert Adrià en El Barri. Tiene más experiencia en los fuegos que un bonzo y solo ahora ha decidido ser su propio jefe. Podría haber encontrado inversores y dejarse los doblones en un establecimiento florido, pero ha preferido la intimidad de la barra.

Direkte Boqueria es un restaurante diminuto, tal vez el más pequeño de Barcelona: 14 metros cuadrados. Solo ocho comensales y dos cocineros (a la espera de abrir la terraza, con la que podrán multiplicar la oferta). Barras que valen la pena para pocos culos: en Sato i Tanaka, 16 asientos; en Coure, 10; en Gresca, 6. Hay más, por supuesto. Barcelona está embarrada.

Atención a la 'k', que Arnau señala en varios productos de la 'karta'. La 'k' como actitud. Escribí por primera sobre #kocinaurbana en el 2012 para referirme al restaurante Kilo y es pertinente recuperar aquello: planteamientos tomados de muchos sitios pasados por la visión/experiencia del ejecutor. «Japón, China y raíces catalanas», concentra Arnau.

Buena cocina de taburete en la Boqueria (Quim, Pinotxo, Kiosko Universal), pero la de esta miniatura es casi de escabel: barra baja, con los oficiantes a un palmo actuando en 'direkto' (en los porches del mercado).

Se mueven bien Arnau y Shu, canadiense de origen chino, en el reducido espacio, con la 'robata', la parrilla japonesa, a su espalda. El humo, sedoso y bien aplicado. En las estanterías, los platos cerámicos de Carme Balada.

Para los vinos, Arnau ha contado con la asesoría de Antonio Lopo, exsumiller de Comerç 24, que almacena las botellas en su casa porque no caben en el recinto. Pruebo la mencía Val da Lenda (bien) y el pedro ximénez Alvear 3 Miradas (muy curioso), ambos del 2016.

Coles encurtidas, una forma estimulante de comer verduras. Escarola, piparras, cebolla y láminas de morro y oreja, lejos de la incompetente textura chiclosa: «El origen está en la Bodega Donostiarra». Frescura y acidez con las entradas, que siguen con el pulpo escaldado con pepino. Me rechinan los dientes de placer.

Ostra envuelta en papada con picante (mejor una lámina más gruesa). Consomé, huevo de pollita y cresta de gallo cortada: «Comienza en el Mediterráneo y acaba en China». Reconfortante, y para recuperar en otoño.

Anguila a la brasa y berenjena escalivada: lutos que combinan bien. Arnau admite que se contiene con la sal, lo que es bueno para la salud, aunque menos para el sabor.

Mis tres favoritos son: la carrillera de ternera con salsa de cacahuete, 'hoisin' y sake; la coca con panceta ibérica, sardina ahumada y uva y, ¡bomba!, 'peu, galta' y 'girella' (embutido de Cal Tomàs) de cordero de raza xisqueta.

Aunque nacido en Cerdanyola, los orígenes familiares de Arnau están en el Pallars y los honra con este guiso. ¡El plato más exótico es el local! Veamos si dando la vuelta al discurso convertimos lo nuestro en extraño y, por tanto, en apetecible.
Bajo de la barra con el mango con yogur, sal de gusanos y mezcal (hip) y con el pastel de queso ahumado y cubierto con té matcha: se le ha ido la mano con la fumarola. Será un gran postre.

El placer de ver cocinar a Arnau, el buen humor, las 'karacterísticas' de la propuesta, la singularidad del espacio. Ocho plazas. La exclusividad es eso.

LO+

La gran calidad de la propuesta gastronómica en un espacio micro.

LO-

El exceso de humo en el pastel de queso y la prudencia con la sal en algún producto.

A pluma
Santaló, 39. Barcelona
T: 93.499.88.64
Precio medio (sin vino): 12 €

El pollo a l'ast que esperábamos

El asador de carbón del restaurante A pluma, las 18 aves dan vueltas en el espetón sin marearse. Es un espectáculo más entretenido que contemplar la lavadora o algunos programas de televisión.

Pollos de 1,1 kilos, untados con vino rancio y hierbas secas y rellenos de aromáticas frescas, limón y ajos, en el Josper a unos 150-160 grados durante hora y media. Esta es la fórmula de Eugeni de Diego, exjefe de cocina de El Bulli y exdirector de BulliLab, que le ha costado quemaduras en manos, brazos y frente. Parece un bombero en prácticas. Gobernar el horno es tarea de herreros, señores del fuego.

La semana pasada escribí sobre la mini barra Direkte Boqueria y regreso a ese modelo que, vistos los precios inmobiliarios de la Barcelona de platino, irá a más. Esta vez, una esquina con 40 metros cuadrados y 17 taburetes.

Los mejores asientos son los seis frente a los pollastres. En la trastienda, Xavi Martínez prepara canelones de rechupete, con el añadido de fuagrás y manzana, y Adrián López los sirve. Cómplice de esta apertura con alas, Ana Alvarado, pareja de Eugeni y responsable de El Cafè de La Pedrera.

Felices y agotados, atienden a 80 personas diarias y a una tumultuosa (pero pacífica, señor agente) entrega de pollos por encargo, con madrugones los domingos para servir los pedidos.

Con el nombre, A Pluma, quieren resaltar lo artesanal. Con el subtítulo, 'The chicken gourmet place', el contenido. «El modelo es una 'rostisseria', pero el concepto se acerca a la especialización a la japonesa: un lugar temático», describe el cocinero. Plumíferos a l’ast hay muchos, pero el que he comido aquí es de los mejores. Picoteos en Chez Cocó, Els Pollos de Llull, La Brochette...

En bandeja de metal, medio 'groc català' de tiernas carnes. Al lado, en otro recipiente, las patatas (monalisa) mojadas con el jugo que desprende el volátil rotatorio: buenísimas. Es posible salsear el ave con mole (¿y por qué no una picada?), 'allioli' con ajo escalivado y curri rojo.

Estoy frente a la boca de fuego y veo la monotonía de las espadas, gira que gira, hasta conseguir pieles con el tono pajizo. «Con el carbón sale la verdad del cocinero», comenta Eugeni. La regularidad del gas y el hermoso azar del quebracho ardiente. La campana extractora chuta: malos humos, fuera.

Inexistente carta de vinos: las botellas entrarán y saldrán a capricho del dueño. Bebo con gusto el tinto familiar Les Cousins mientras le doy a la croqueta (buena, pero muy por detrás del canelón), los pimientos asados y la ensalada de tomate raf pelado (sale un poco frío de la cámara).

Las tiras rebozadas de pollo –se han currado una mezcla de harinas y maceran la carne– son más gustosas que un beso de tornillo. Frescor en el postre: piña con caramelo balsámico.

Eugeni puede convertirse en Don Pollo, en un estudioso de la anatomía galliforme, explorar interiores y exteriores. Pieles crujientes, mollejas confitadas, brochetas de hígado, huevos, platos del día con el 'gallus gallus domesticus' como tesis. Sacar chipas del asador: ¿qué cosas nuevas se pueden hacer?

Las bolsas que entregan para el 'take a way' son vistosas y elegantes. No desentonarán en la Diagonal. Pollos a l’ast, joyas y ropa de marca para gente flaca.

LO+
Que cocineros ‘bullinianos’ se ocupen de lo popular.

LO-

Es un ‘fast good’, pero son pollos que merecen tiempo.

La Taverna del Ciri
Antoni Torrella, 66. Terrassa
T: 93.858.91.22
Precio medio (sin vino): 15 €
Menús: 15 (mediodía) y 25 € (noche)

El exotismo de la 'cansalada'

Artur Martínez quiere rebajar el suflé y la espuma y el aire: La Taverna del Ciri es un lugar ruidoso y desacomplejado, distanciado como concepto, espacio y oferta de los silenciosos y levitantes restaurantes macanudos. Sabe Artur de excelencia porque cerró Capritx, en Terrassa, entre aplausos y porque regresará a la radicalidad con el establecimiento Aürt, esta vez, en Barcelona en febrero del 2019.

Asociado con Marc Ribas, son el yang de la alta cocina y el yin de lo cotidiano con extra. Ya el mismo nombre de su empresa responde a la dualidad que se opone y complementa: Calbes & barbes.

En las paredes, ideología: fotos de Ignasi Domènech, Josep Mercader o Manuel Vázquez Montalbán. En la carta bebible, filosofía: vinos elaborados a menos de 20 kilómetros y licores antiguos.

Le doy a la garnacha negra Perunés 2014, de Castellgalí, a 18,5 kilómetros, que Artur saca de una antigua nevera de madera.

En la carta, el mismo sentido: "Es un proyecto reivindicativo". De acuerdo: hay que sustituir inmediatamente las alcachofas en conserva por frescas, y moderar el entusiasmo por las piparras (por más ricas que estén).

Artur decía, en tiempos de Capritx, que practicaba un "exotismo de proximidad", pues somos extranjeros de nosotros mismos. Yo iría más a fondo y llevaría a cabo una operación arqueológica: rescatar del sótano platos que alguna vez ayudaron a construir una identidad.

'Llonguet' del horno Turull, formato que reivindico como alternativa local al asedio del 'bao'. Queso de La Frasera (elaborado en la vecina Vacarisses), 'gilda', pieles de bacalao crujientes, aceitunas: entretenimientos. Bien los pimientos del piquillo confitados, la ventresca en conserva con cebolla (algo dulce) y los choricitos al vino rancio. A la albóndiga con salsa le falta jugosidad.

Ya en serio, es decir, para divertirse, la ensaladilla rusa (de medalla), la 'cansalada rostida' con 'escalivada' (de Champions del cerdo) y el 'capipota', con su nota de canela. Disfruto como un emir del pollo moruno. Los postres están a la vista: arroz con leche, pastel de queso y 'torrada' de Santa Teresa. ¡Algo ligero, por San Arnold Schwarzenegger!

Cazuela, plancha, horno y microondas. Nunca temió Artur el trasto, que le fue muy útil: "Genética Capritx". En ese yin y yang, Marc habla de consultar la olla como si se tratara de un oráculo: "La cazuela te habla, te dice lo que está pasando".

Son amigos y cómplices, distintos y accesorios, compartieron tiempo en la minúscula cocina de Capritx, estilo caja de zapatos, y en el prematuramente desaparecido Matís, donde desarrollaron una cocina de lo popular-sofisticado muy atractiva y que merece reflexión, continuidad y desarrollo.

Servilletas de gran tamaño (¡bien!) y copas Riedel: ¿por qué hay que agredir lo familiar con 'kleenex' y vasos de Nocilla?

En la carta, 'bull de donja', 'potipoti' de Mura y 'botifarra terregada'. ¿A que sugieren misterio y extravagancia?¡Esas sí que son viandas singulares y no el 'poke'!

Insisto en la idea: hemos convertido el tiramisú en cercano y la crema catalana en lejana. Si el 'trinxat' fuera japonés, el 'bacallà a la llauna', chino y el 'fricandó', peruano, La Taverna del Ciri se llenaría de 'fudis' e 'instagrammers'.

LO+

Que haya actitud e ideario y que den brillo a lo popular.

LO-

La alcachofa de bote durante la temporada de producto fresco.