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Restaurante Can Vilaró // Barcelona

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Can Vilaró
Borrell, 61. Barcelona.
T: 93.325.05.78.
Precio medio (sin vino): 15 €.



Abstenerse ‘biomananes’



Cuando los padres de Sisco Vilaró se hicieron cargo del bar, frente al mercado de Sant Antoni, los antiguos propietarios ya llevaban, al menos, “50 años”.

Era 1967, así que en el 2017 sumarán otros 50. Can Vilaró es un restaurante camino del siglo que, sin trastornos de recetario, renueva la sangre con la tercera generación.

Las tres hijas de Sisco y Dolors ocupan distintas plazas: Aida en la sala, Alba con la bebida y Anna en la cocina.  No quedan en Barcelona muchos restaurantes con solera en los que se coma a precio moderado eligiendo de la carta, o de una pizarra. Visualizo tres: Portolés, Sant Joan y Can Vilaró. Cualquier otra sugerencia será bienvenida.

Can Vilaró, además, sirve especialidades casi extinguidas. Mantener viva la casquería –que anima de nuevo las cartas de chefs como Francis Paniego o de restaurantes madrileños como La Tasquería— es uno de los logros.

Ese género chico causa aversión o adhesión y tanto unos como otros expresan el amor o el rechazo de forma estentórea. Yo soy de los que eligen interiores, sin que medie una creencia animista en ese acto de comer entrañas.

La víscera facilita intimar con el animal. Leo la línea lletons amb mongetesy allí que se me van los ojos. Salteados con las legumbres, están ricos, golosinas para adultos. Olé los platos feos. No hay aquí belleza, sino rotundidad y eficacia.

Sigo con el camino de exploración hacia lo profundo: hígado con cebolla. Aunque con exceso de aceite, es un gustazo mojar pan hasta quemar los dedos.

Vino básico con tapón de plástico, Celler Can Pujades, para beber muy frío. Comparto mesa con dos amigos. Piden empanadillas y huevos al plato. Con gran simpatía, Sisco les dice: “Cosas demasiado sencillas, ¿no? Dejad que nos luzcamos”.

La idea es compartirlo todo: que rulen los guisos. Se decantan por las albóndigas --y qué albóndigas, puntúan entre las mejores de la ciudad—y la carrillera con setas, también carne que se deshace en la boca. Y hay más contundencia porque este no es un lugar para biomananes: arenque (demasiada sal) sobre tostada con tomate y un trinxatexcelente.   

Sisco dirige “el tinglado” con gracia, con ese aire de tabenero salao que habla a los comensales como si los conociera de toda la vida.

Se adivina una parroquia habitual y de estómago entrenado. Trabajan los esmorzar de forquilla y las comidas: “Esta mañana hemos servido a unos 50”. Meterse un cap-i-pota a primera hora sí que es un deporte de riesgo y no el salto base.

El padre de Sisco “cocinaba caza”. La madre prefería el pescado. Los propietarios originales del restaurante, los de los primeros 50 años, ya le daban a la asadura.

Sisco se ha limitado a continuar el legado y eso es lo que le ha transmitido a Anna. Barcelona es otra, la ciudad es otra, los gustos son otros, pero Can Vilaró sigue pisando con fuerza gracias al peu de porc.

  






Atención: a las obras del mercado de Sant Antoni, a ver si acaban.
Recomendable para: los que buscan neorrealismo gastro. 
Que huyan: los de ensalada vegana.










Quique Dacosta Sin Palabras

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[Para compensar el silencio, mañana, la publicación en el blog del reportaje Ánimo y desánimo de Quique Dacosta]










































Ánimo y desánimo de Quique Dacosta

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Uno de los cocineros
más reputados del
mundo afronta su año
más personal con el
menú ‘Estados de ánimo’.
“Por primera vez he
buscado inspiración
dentro de mí y no fuera”.
Presenta el libro ‘3’




Bajo el sol fundente de Dénia, el restaurante de Quique Dacosta (Jarandilla de la Vega, 12 de enero de 1972) estallaba en blancos.
Así había sido siempre, desde que se llamaba El Poblet y Quique Dacosta Vadillo entró con 16 años en busca de un oficio y a lo mejor también de afectos.

Quique es un invento: de sí mismo.
Podría haber sido esto, podría haber sido lo otro.

Lo que nadie –nadie– habría dicho es que sería un chef con reputación internacional, entre los mejores de la disciplina.

Adolescente, fue a visitar a su madre –Ana María– a Dénia y se quedó. Dejó atrás un hatillo de sentimientos: al padre, Paco; a los abuelos –que fueron como padres, Mari y Quique–, y esa infancia que olía a pimentón ahumado.

Puede que la virtud mayor del chef sea la voluntad. Quique hace pesas con la voluntad. Tiene tríceps de voluntad.

Autodidacta es una palabra que, pese a ser larga, queda corta. Cuando alguien se refiere a un autodidacta, la imagen que se presenta en la cabeza es un tipo que aprendió alemán con diccionarios.
¿Equivale eso a heredar un oficio milenario y, con otras decenas de ardientes colegas, llevarlo del siglo XIX al XXI? Cuando Quique comenzó a cocinar, el cuchillo era el arma de referencia. Solo 20 años después hay que saber tanto de tecnología como un ingeniero de la NASA. Al menos, como un lampista.

Aún hoy, sepultado por premios, babeado por elogios, manteado por fans, Quique sigue buscando afectos. No solo que lo quieran. Que le demuestren que lo quieren.

Puede que por eso su oferta sea apabullante: el menú, en varios actos, contiene más de 40 pases, lo que deja el comensal exhausto. Da amor a su manera, incomprendida a veces.

La estrategia actual de Quique pasa por el extranjero: es necesario para que su nombre circule entre los que votan listas. Sin escaparate no hay comprador.

Le facilita el movimiento que el restaurante cierre en invierno. Por si hay necesitados de una dosis de quiquetamina, los establecimientos de Valencia (El Poblet, Mercatbar y Vuelve Carolina) siguen abiertos cuando Dénia y Quique Dacosta Restaurante se apagan. De hecho, el siguiente libro del chef será sobre las tapas de esos comedores con muñeca popular.

En octubre del 2014, en el escenario de San Sebastián Gastronomika, comunicó que dejaba de acudir a los congresos españoles.
Aquella estancia vasca la acometía bajo el peso del dolor. En mayo, su hermano Roberto había muerto en un accidente laboral y esa era la primera vez que se encontraba con la familia en un sentido amplio, populoso: colegas, amigos, admiradores.

Sabían del duelo de Quique y de lo desesperante, e inútil, que era consolar a alguien que había perdido a un hermano.
Los acontecimientos –los personales y los laborales–habían hecho que reorientase sus esfuerzos, y sus prioridades.

La idea de este texto surgió durante un viaje a Dénia antes de Semana Santa. Presentaba un libro, 3 (editorial Grijalbo, fotos de Sergio Coimbra), un trabajo con alto contenido simbólico.

Quique explicaba en el volumen algunos retales privados: el tres del título se refería a la tercera estrella, anunciada en noviembre del 2012 y que significaba el fin de algo y el principio de otra cosa.

A ese año salvador –necesitaba ser triestrellado para la supervivencia del negocio, pero también como palanca anímica– dedicaba la obra, con una parte inicial narrada en primera persona y una segunda con las recetas. Comenzaba la historia en Mónaco, acogido por Alain Ducasse y la grandeur, y terminaba con la fiesta de Michelin en Madrid y sus consecuencias emocionales. Llevaba clavadas las puntas de las estrellas.

Para escribir un reportaje –este reportaje– era difícil encajar la grandiosidad de 3 y del año 2012 con este 2015. Entre una fecha y otra habían pasado demasiadas cosas: cientos de platos, cambios de filosofía, abandono de conceptos e impulso de diferentes, divorcios y nuevos amores, y esa muerte fraterna. Se había separado de Natalia, madre de Noa y Ugo. La mujer en la vida de Quique era Andrea. 

El banquete transcurrió con optimismo: el 2015 prometía, se le notaba el músculo y la ambición. El equipo era de jóvenes veteranos: hacía mucho que trabajaban juntos. Didier Fertilati dirigía la sala desde el 2007, el mismo año en el que se incorporó como sumiller José Antonio Navarrete. Juanfra Valiente ejercía como jefe de creatividad desde el 2001 y Ricard Tobella, como jefe de cocina desde el 2004.

En esos primeros días de gestación, el menú no tenía nombre –Quique los bautizaba: Sale el sol, El sabor del Mediterráneo (el menú de los valientes), Made in the Moon, Tomorrowland– y mezclaba creaciones de la temporada anterior.

Aún en los balbuceos de lo que sería el 2015, aparecían armas pesadas: las puntillas desecadas, pintonas y agridulces; el Pez Limón (el pescado cortado en cebiche y dentro del cítrico), el Tarthai, el satay de centolla y el pizzón, micropizza de pichón con trufa.

Grandes pequeñas obras. Humor, sí, y sensibilidad y talento y dificultades para acabar con aquel atropello sensorial en siete actos.

Navarrete había destapado líquidos monumentales en peligro de extinción como el amontillado Quo Vadis?, el Viña Tondonia Reserva 1999 o Le Mont 1986.

Quien estuvo aquí pongamos que en la Semana Santa del 2002, hacía de aquello 13 años (acababa de recibir la primera estrella), y probó el cubalibre de fuagrás, recordado en la página 128 del libro 3, daba fe de la evolución de este hombre, madurado también en barba, de los pelillos iniciales a la poblada fase actual.

Al acabar esa degustación a caballo del 2014 y el 2015, desveló Quique que había nombrado el menú Estados de ánimo porque mientras fue pensándolo, su vida bajaba por toboganes y, al final del trayecto, no siempre encontró agua.
El plato Flores raras hablaba de alegría (“la sensación de florecer y volver a enamorarse”).
El plato Huevo entre cenizas hablaba de desgracia.
Cuando sucede esto, la gastronomía trasciende el hecho animal para alcanzar un plano más profundo. 

Fue fácil relacionar Estados de ánimo con 3

Tres excelentes momentos.
Tres momentos demoledores.
Esto fue lo que escribió:

“Estados de ánimo es el reflejo de un viaje, el viaje de mi vida. Una vida con más momentos felices que tristes. Los tristes están muy marcados y los felices, tatuados en la piel. Cada año reflejo lo que soy en mi cocina. Existe una forma de contarlo y es mi lenguaje culinario. Sin lenguaje propio, entiendo, no hay autenticidad. El encargo fue resaltar tres momentos positivos y negativos extremos de mi vida. Serían estos:

Los positivos

1/ Sin lugar a duda, los encabezo con el nacimiento de mis dos hijos, Noa y Ugo. Tanto por el momento en sí como por el desarrollo de mi vida junto a ellos. No sabes lo que va a venir. Nacen, les conoces y se crea un desarrollo personal bidireccional que es único.

2/ En el año 2009, la sensación satisfactoria de tener al 100% las riendas de mi restaurante. En ese año adquiero la totalidad de la propiedad, asumiendo que me habían abandonado en el peor momento, casi en medio del desierto, sin agua y sin más horizonte que la ilusión, las ganas de dar la vuelta al mundo y el talento de mi gente.
La situación socio-económica en España no era la mejor para lanzarme a esa aventura, pero en ese momento no había alternativa si quería seguir con mi proyecto. 

3/ Cada uno de los reconocimientos han sido muy, muy importantes. Todos. Porque en ellos está el aval de quien te lo concede y hace suyo tu trabajo y proyecto de vida. Mi equipo es merecedor de todo, por lo que materializa y consigue. Mirando hacia atrás, he de reconocer la relevancia que tuvo para mi crecimiento profesional que [el controvertido crítico] Rafael García Santos, en su mejor momento profesional, me concediera el premio al mejor cocinero de España en el 2001. Por aquel entonces, [el congreso] Lo mejor de la Gastronomía era la referencia internacional y España vivía el despegue de la cocina de vanguardia.

Luego, las tres estrellas son para mí una hazaña, algo que Michelin valoró no solo por excelente, sino por único, por dedicación, tesón y convicción. El doctor honoris causa en Bellas Artes por la Universidad Miguel Hernández es un reconocimiento a mi propia expresión culinaria.

Sin embargo, he de decir que los reconocimientos tienen en mí un efecto particular. En los días siguientes a un reconocimiento, me someto a mí mismo a un juicio durísimo sobre el devenir de mi trabajo y del día a día. Algo duro a la vez que necesario para resetear y valorar objetivamente, y siempre con espíritu muy crítico, mi realidad. En cualquier caso, es satisfactorio, pues todo ha de servir para acercar hasta Quique Dacosta Restaurante a muchos clientes que quieren vivir una de las experiencias gastronómicas más vibrantes del momento, en uno de los epicentros creativos culinarios más importantes del mundo.

Los peores

1/ He visto fallecer a familiares a destiempo. Siempre prematuramente. No es justo. Nunca lo es, y menos de la manera en que se han ido.

2/ Sentir que, por intereses, dejas de ser valorado por algunos.
El sistema y la industria están como están y me da más pena que rabia. Pero también es el reflejo de ellos mismos. Me entristece ver a la gente derrumbar sus valores por meros intereses comerciales.
La cocina debe estar en manos de personas que la aman. Si la revolución culinaria vino sin intención de enriquecimiento para los chefs, no entiendo que haya quien se enriquezca a su costa creando algunas reglas de juego que no coinciden con los valores de la cocina.

3/ Separarte de tu pareja es una decisión tomada por los dos. Pero el dolor que provoca la distancia con mis dos hijos ha sido una de las peores cosas que he vivido. Ha habido mil circunstancias que me han arrojado a estados de ánimo muy complejos de gestionar y que solo tienen explicación en cómo los he vivido y en cómo soy yo con mis hijos. Sentir que no tenía acceso a ellos me costó mucho y, aunque en estos momentos está bien gestionado, me sigue costando no estar con ellos a diario”.













Deseo de un buen arroz mexicano

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CUERPO. Tengo el cuerpo que puedo mantener.


FÚNEBRE. [Microcuento] Al cruzar por el paso de peatones, lo atropelló un coche fúnebre. Murió de inmediato. Los operarios de la funeraria fueron muy diligentes. Cargaron el cadáver con gran profesionalidad y, generosos, renunciaron a cobrar a la familia el desplazamiento del fiambre.


GAVIOTA. Las gaviotas son cometas sin hilos.


NOCTÁMBULO. La editorial Malpaso, en cuyo catálogo no hay libros de gastronomía pero si de bebercio, ha dado nombre en Barcelona a un restaurante de raíz mexicana. Ocupa en la calle de Girona el espacio de Toc, añorado rincón de Santi y Sandra. Hice un experimento de perseverancia: comí el menú de mediodía de cinco días seguidos. Me gusta que el placer literario tenga continuidad con el placer gastronómico, aunque son negocios distintos y difícilmente complementarios. Existe también la voluntad de que los escritores, que alguna vez fueran noctámbulos, al menos, en los relatos míticos, frecuenten este lugar. De momento parece que confabulan en torno a la pastas de Il Giardinetto.


FERRETERÍA. Vinçon cierra: llorar esa lujosa ferretería es confundir lo que somos con lo que fuimos. Hace mucho que dejamos de ir.


DADAÍSTA. Salvador, el hombre que se encarga del restaurante Malpaso, es un profesional de aplauso: amable, simpático y capaz de encajar las críticas. Han hecho buena elección de manteles, copas Riedel y cuchillos Pallarés, una artesanía de Solsona que demuestran que no son necesarios los filos franceses de Laguiole. Atención al móvil dadaísta de la escalera para adultos niños. Los menús funcionan bien cuando tira lo mex: la barbacoa de cordero, los burritos norteños y el cerdo adobado con cítricos (aunque tendrían que revisar las tortillas). El miércoles fallaron con el rosbif, no por el corte, sino por la insidiosa cebolla frita que me tocó. El auténtico problema llegó el jueves con la paella.


PICANTE. Picante para pasarlo mal la mar de bien.


PAELLA. Durante la semana sugerí (sin éxito) que borraran la palabra paella del menú y dejaran la menos comprometida de arroz. La paella tiene unas reglas fáciles de cumplir, aunque el personal les hace menos caso que a las normas de tráfico. Salieron paellitas individuales (#arrozparauno) cuyo primer defecto fue el exceso de caldo. Necesitaban reposar fuera del fuego algunos minutos. La cubrí con una servilleta de papel y esperé. Para el segundo problema no encontré solución: el exceso de tomare (preguntamos al cocinero y dijo que había usado “tomate frito”) le contagió un sabor dulzón que no hubo manera de superar. Fueron generosos con la gamba y la cigala, de buen tamaño. Verdad es que cada jueves se atenta en decenas de sitios contra la paella y el mundo sigue girando. Pero, ¿por qué empeñarse en servir una paella irrelevante pudiendo servir un buen arroz mexicano?




El yo y el nosotros // Una (mini) reflexión sobre la alimentación

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La semana pasada, el Observatorio de la Alimentación, que dirigen Jesús Contreras y Antoni Riera, y la fundación Alícia, conToni Massanés al frente, facilitaron que ponentes internacionales enseñaran o polemizaran sobre Otras maneras de comerLa Pedrera fue el lugar elegido para el congreso, cuyo subtítulo era casi poético: elecciones / convicciones / restricciones.
     
Sucede a menudo que encuentros reveladores pasan sigilosos sobre los pliegues de la ciudad.

De las cosas que se dijeron, me interesó el tránsito de la comunidad a la individualidad.

Desde hace siglos nos alimentamos con el resultado de un poso. Técnicas, ingredientes, recetas: una decantación de lo colectivo.

Los pueblos comen según un complejo sistema en el que territorio y cultura son esenciales. 

Al saber múltiple, se han unido las individualidades: dietas que tienen que ver con la salud (enfermedad, alergia, intolerancia), con la conciencia y la política (ecologismo, veganismo) o con la estética, dejando aparte las seculares ligadas a la religión.

¿Nos seguiremos reuniendo aunque cada cual atenderá sus necesidades? 

¿Cómo conciliará la mesa del mañana el yo con el nosotros?





Restaurante Can Xurrades // Barcelona

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Can Xurrades
Casanova, 212. Barcelona.
T: 93.217.30.97.
Precio medio (sin vino): 40-45 €.
Menús: 19 y 15 € (mesas entrada).





Paleococina





Rafa Martínez quiere gustar y complacer, se esfuerza. Acaba de mudarse de Gràcia al Eixample, de una taberna a un restaurante.

Cuando escuchas su historia con humo dikensiano, te enterneces: cómo tuvo que ponerse a servir con 14 años, cómo aprendió el oficio deslomándose, cómo encontró un socio para abrir la taberna y lo dejó tirado, cómo hizo un estudio de mercado a su manera en busca del lugar idóneo, cómo se especializó en carnes rojas, cómo repartía centenares de flyers para atraer clientes.

“En esos papelitos lo contaba peor de lo que era. Porque quería que fuera una sorpresa, no una decepción”. Fundó Can Xurrades en 1997 con su mujer, Paqui Esteban, y lo acaba de refundar en ese espacio que ocupó el restaurante de César Pastor en la calle de Casanova. Es un lugar amplio, de techos altos, sin obstáculos. El comedor barcelonés habitual es de tamaño mini, o de enrevesada disposición.

Voy a Can Xurrades en busca de la paleococina. Sé que Rafa se ha especializado en chuletón de buey de raza sayaguesa, descendiente del bos taurus ibericus, animal tremendo inmortalizado en las cuevas prehistóricas.
Probé por primera vez la ternera sayaguesa hace al menos 30.000 años en el restaurante Le Quattro Stagioni, ya cerrado, y viajé al taparrabos y a la punta de sílex.

Rafa me invita a pasar a la cocina, donde quema el carbón de la brasa de encina. Atempera unas carnes: “El buey de León, la vaca de Ávila, lecheras ente ocho y 12 años; y la ternera de Galicia de unos 10 meses. En Catalunya tengo la exclusiva del bos taurus ibericus”.
La cabaña de Bueyes de León pasta libre, elefantescuernilargos que pesan más de mil kilos y cuyas carnes maduran en cámara unos 60 días.

Rafa se mueve con nervio, saluda a unos y a otros, toma nota, da explicaciones, hace pedagogía bovina.

Mantiene la misma carta que en la taberna: no quiere que los clientes, comensales fieles y sanguíneos, crean que el cambio de ubicación es de estilo. Siguen con el bacalao, los caracoles y las verduras a la parrilla. Yo he venido a otra cosa, aunque antes me entretiene con unos abrebocas (“Can Xurrades se refiere a las chorraditas con las que comencé”), de los que destaco la croqueta de chipirón y el trinxat de butifarra con cebolla y fuagrás.
Y la lata de anchoas de Sanfilippo, que requiere de “un protocolo”: abrirla ante el cliente. “Así me gané la confianza de los elaboradores”.
La vende a precio de tienda, 19,50 euros, y lo hace para que pasen cosas, para que haya movimiento.

Por fin, el carrito chuletero. Un soporte de metal y, encima, una piedra caliente en la que cuece la pieza troceada. Rafa pregunta cómo la quiero: prehistórica. Deja trozos de grasa sobre la ardiente base. Cuando la grasa está crujiente, la corto a trocitos y aliño el chuletón. Bebo la sangre del priorat Mistik 2010.

Poseído por la magia simpática, homenajeo a un animal que fue mítico. Y lo como con respeto y en silencio.






Atención: a la sala privada con parrilla regulable.
Recomendable para: los paleocarnívoros. 
Que huyan: los que se agobian con el humo.








Amén por el Sant Pere // Una receta contada

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Las piezas aristocráticas, esas que cuestan muchos euros el kilo, reclaman pocos experimentos.

Para arriesgar ya está la caballa, animalillo extraordinario y dúctil a buen precio.

¿Qué hacer con un Sant Pere de dos kilos y 200 gramos? Ay, intentar no maltratarlo.
El recurso habitual es el horno, aunque esa caja de altas temperaturas acostumbra a convertir jugosas delicadezas en horrendas sequedades.

Para respetar este cuerpazo, una sugerencia: estirar papel de horno en una bandeja, colocar  el bicho (salpimentar y rociar con aceite) y –aquí está la gracia– mojar bajo el grifo otro papel de horno, escurrir el agua y tapar el pescado.

En resumen, una papillote húmeda. 
En el horno, precalentado a 180º, contar unos 13 minutos (a lo mejor, alguno menos) por kilo.
Destapar el sarcófago y admirar las nacaradas carnes.
Encomendarse a Sant Pere para que el tiempo de cocción haya sido el adecuado.

Antes, con tiempo, cortar a cuchillo o majar en el mortero hierbas frescas: tomillo, romero, menta, albahaca, cebollino, ajedrea y salvia. Salpimentar y cubrir con aceite.

Regar, con prudencia, las raciones de este pez de aguas profundas.
Prestar atención a la piel***.

Cuando los comensales estén ahítos, o despistados, atacar la cabeza.

Buscar las cocochas, chupetear huesos, abrillantar los labios con colágeno.




***Muchos comensales desprecian la piel de los pescados. Se pierden un bocado profundo y de maravillosa textura.



Tiempo de ratafía

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El fin de la verbena de Sant Joan tuvo gusto a nuez.

Metí en la coctelera ratafía, lima y hielo y la moví como si acompañara a las maracas a Tito Puente.

Copié una bebida que preparó el sumiller Pere Palmada un sábado con estrellas en el Mas de Torrent en homenaje a Fina Puigdevall y Pere Planagumà, que han fichado por el hotel que dirige Xavier Rocas. La cocina limpia y esencial de Les Cols adaptada a la costa y su fauna.
     

El tiempo de la ratafía está punto de llegar.

Fina dijo que en Olot nunca han dejado de beberla y que es de uso cotidiano. Mis sobrinos preparan una casera en Moià.

En el aire hay indicios de que esa bebida alcohólica con nueces verdes (que se recogen ahora), especias y hierbas maceradas toma impulso. Algunas casas como L’Àvia, Gruart, Russet o Terrània presentan botellas estilosas que no desentonarán en ambientes hipsters o fofisanos.
     
Las casas de vermuts han abierto el húmedo camino:  aunque la graduación de la ratafía es mayor y eso obliga a moderarse.

Para la expansión hay que contar con barmans motivados, y tatuados, bigotudos y barbudos, que den a la bebida la relevancia que merece.







Restaurante Aiueno // Barcelona

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Aiueno
Rosselló, 296. Barcelona.
T: 93.328.37.11.
Menús: entre 11,80 y 19,80 (mediodía) y 24 y 30€ (noche)



Exquisitos de mediodía





Encontramos el nuevo restaurante de Kenji Ueno al salir del viejo, Can Kenji: están uno delante del otro, en las dos orillas de la calle de Rosselló.

Fue la mujer del cocinero de Kyoto, Neus Busquets, la que ofreció las primeras explicaciones: la madera clara de Aiueno daba buenas vibraciones. Barra y dos mesas, una de cuatro y otra comunal. Un pequeño comedor para exquisitos de mediodía.

Periódicamente como en Can Kenji y el menú, siempre de calidad, da signos de agotamiento: el onigiri de queso de cabra y setas, el tofu de guisantes y la caballa en salsa de miso. Los he disfrutado un montón de veces. No estaría mal aprovechar la apertura de Aiueno para renovar los platillos de enfrente.

Un par de semanas después, en Aiueno, pregunté a Kenji las diferencias. No me quedaron claras las explicaciones, aunque vi más atrevimiento y algo más de cocina en el nuevo. Él me dijo: “No son muy distintos. Quería completar la carta. Platos femeninos, un poco más sofisticados”.
Me interesó la palabra femenino en un contexto de restauración pronunciada por un hombre.
De existir una cocina femenina (¿existe?) la japonesa estaría en cabeza: saludable, ligera, hermosa, para apetito sin remordimiento.

¿Hay preparaciones con exceso de testosterona? Sé que la caza, y su sangre y sus vísceras, y el olor a miedo, atrae poco a las mujeres con las que comparto mesa.

Ambas propiedades de Kenji  son la versión local de las izakayas, las tabernas que en Tokio adoptan distintas formas, desde locales de grandes dimensiones a covachas.

Los restaurantes japoneses de Barcelona se apartan de los precios de la zona media. O son muy caros o son vergonzosamente baratos. ¿Cómo fiarse de menús de pescado crudo a 10 euros?
En ese contexto de extremos, Aiueno, Futami e Hisako, la casa de Ernest Dai-Fibla Takahashi, son garantías de platos elaborados, de cocina pensada y no de cocina descongelada.

La apertura de Aiueno ha sido atropellada: a la escritura de estas líneas aún no disponían de gas, lo que afectaba a la producción de sopas. El escaso espacio de almacén les condiciona las marcas de cerveza. En esta izakaya bebí una Pilsner, marca checa.

El paté de caballa fue un diminuto goce, ampliado por las albóndigas de tofu con un sensacional shiitake arrebozado y alga hijiki. Fue el plato de la comida, merecedor de halagos.

El buen tataki de atún en escabeche con pomelo concentró las necesarias acideces y el filete de ternera con pasas, soja y oporto despareció tras una salsa demasiado potente. Correcto surtido de makis y sashimis, aunque, como sucede en Can Kenji, no es lo mejor de la casa.
Postre rematador y rico, nada ligero: pastel de queso con miso. Con el café, el desembolso no laceró la cartera: 23 euros.

El parque de restaurantes japos de la metrópoli crece.
Frente a la hipertrofia de algunos comedores con precios para turistas con petrodólares, la naturalidad de este pequeño lugar para vecinos.







Atención: al lavabo; ahí dan ganas de dejarse ir.
Recomendable para: los amantes del japo con salsa.
Que huyan: los de huevo y chistorra.  





















'L’Eau de Monomando'

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MANTEAR. Los ciudadanos han dado un vuelco a la política y han manteado a los viejos políticos, pero no son capaces de acabar con la telebasura.


AÑAGAZA. Domingo por la mañana en un pabellón municipal con temperaturas de horno en función pirolítica. Final entre infantiles de balonmano femenino. Uno de los patrocinadores es una perfumería local, que ha montado un puesto en el vestíbulo con los productos. Venden falsificaciones. Sobre cada envase de colonia, un letrerito: Inspirado en... La añagaza es que citan marcas comerciales importantes. ¿Es conveniente que una empresa que despacha colonias piratas haya puesto dinero en la promoción de un torneo infantil? Entre un mantero y este engaño maquillado con honorabilidad solo hay cuatro patas de diferencia y un techo.


YO. Ser budista para suprimir el yo. El yo es doloroso.


AGUA. Algunos restaurantes comienzan a servir agua del grifo, agua de la casa, sometida a un proceso de osmotización. Es una idea magnífica, y un ahorro.  Contribuyen a la sostenibilidad al evitar el transporte. Recuperan espacio al desprenderse de estocs y pueden ofrecer calidad sin coste. Cobrar eso –o hacerlo al precio estándar– sería morro. Es una cortesía que atrae clientes y que habla de hospitalidad.


MONOMANDO. Sin cachondeo, también la llaman agua de Km 0. Sería aceptable como broma, pero ese líquido ha viajado kilómetros por cañerías desde ríos o embalses hasta llegar a las mesas. Con ese razonamiento, cualquier producto sacado de la alacena es de Km 0 o de-al-otro-lado-del-pasillo. Si nos queremos poner estupendos, llamémosla L’Eau de Monomando.


PURIFICAR. En los últimos años –a finales del 2012 me atreví a pronosticar que sería tendencia, y la cosa va con retraso– he visto el líquido purificado en restaurantes barceloneses dispares: el vegetariano Rasoterra, el especializado L’Eggs o el recuperado La Balsa. En este último, la botella había sido distinguida con un letrero humorístico: Agua acabada de hacer. El otro día me pusieron ante las narices un envases rellenable con una inscripción desacertada: KmZero. Lo interesante es que no comía en un local de postín, sino en una pizzería con un menú de 13 euros. Eso quería decir que la ola se movía.


DICTADURA. Soportamos durante un tiempo una moda cruel: las cartas de aguas con nombres pretenciosos de exótica procedencia. Por fortuna se han evaporado y con ellos esa excentricidad del H2O recogida de la lluvia, de los montes sagrados o de los acuíferos remotos, presentada en envases de lujo para insatisfechos. Los exsumilleres de aguas amenazan con reciclarse en panniers (especialistas en pan), tras aterrorizar con la dictadura del gintónic y tantear con el vermut.


FÁCIL. Las guerras serán por el control del agua. Seamos conscientes cada vez que nos llevemos un vaso a la boca. En el futuro no será tan fácil.





Paquetito de boquerón // Una receta contada

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En cocina, el secreto es atractivo.
Ante algo cerrado, la expectativa del contenido.

La cocina empaquetada es sinónimo de concentración y armonía, de bocado completo. En cada parte está el todo.

Empanadilla, dim sum, gyoza, incluso canelón, no necesariamente de pasta, sino hecho con otras envolturas consistentes y crepitantes.

El placer de comer con los dedos (¡no lo llames finger food!) sin sentirse guarro.
Usar el pulgar e índice con delicadeza, como si viniéramos de familias buenas.
Ese aristocrático meñique separado de la mano, como señalando.

En estos paquetitos de boquerón se recurre a las hojas de papel de arroz que se usan para los nems vietnamitas.

Sumergir las obleas secas en agua para hidratarlas.
Limpiar los filetes de pescado, cortar las espinas laterales y las colas. Salpimentar.

En medio de los dos filetes, un par de cucharadas de panko, pan japonés crujiente: se busca un rebozado sin rebozar***.

Encima, una hoja de salvia, arrebato mediterráneo, frescura y amargor en dosis.

Extraer el círculo de arroz del agua, sacudir con cuidado para eliminar líquido, cortar por la mitad y envolver el azul.
La hoja de salvia tiene que quedar arriba: un verde traslúcido.

En la sartén, con una gota de aceite, tostar el envoltorio por todas las caras hasta que crujan. 

Coger con el pulgar y el índice y, al llevar a la boca, alzar el meñique con desafío.






***La ventaja de esta elaboración respecto de la tradicional es que recrea  un rebozado sin harina ni huevo ni el exceso de grasa típico de la fritura.






Él sí era rock&roll (en memoria de Juli Soler)

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1.

Algunos cocineros repiten –como si con la frase se bañaran en autenticidad– que la cocina es rock and roll.
Por edad, esos jovencitos deberían decir que es dance o dubstep, ¡o electrolatino! Pose y fanfarria.

Uno de los pocos que podían relacionar rock y cocina con legitimidad era Juli Soler, que fue el quinto de los Rolling Stones. Ni siquiera físicamente desentonaba con ellos.

En su biografía hay tanta música (oído) como gusto. ¿Y qué pasa con el tacto y el olfato? Otros dos atributos de los que iba sobrado como director de restaurante y sumiller.
Queda la vista: un gamo. Te distinguía a mil metros y corría y te abrazaba. Qué achuchones. Y qué coscorrones. 

Los méritos gastro de Juli son conocidos: si Ferran Adrià evolucionó la cocina, él hizo un trabajo parejo con la sala. Los dos llevaron El Bulli hasta el espacio exterior.

Los camareros –de ninguna manera en rango inferior a los cocineros– le deben haber pasado de ser portaplatos a comunicadores de platos.

En abril hablé una noche con su hija Rita y, conmocionado, comprendí lo que estaba por venir. Lo que ha sufrido la familia, con Marta a la cabeza, forma parte del amor que le profesaron.

Al saber ayer la noticia telefoneé a Ferran, que estaba en San Sebastián, y al que habían avisado de madrugada. Coincidía la muerte con las obras de Cala Montjoi: mientras se apagaba, el nuevo Bulli comenzaba a tomar forma.

Su espíritu habita la construcción.

«Tenemos que luchar por él –dijo Ferran–. No ha podido disfrutar de todo lo que viene». Lo que viene: una era que él cimentó.

Nunca más oiré su voz, a primera hora de la mañana, felicitando el cumpleaños.
Nunca más brindaremos con el blanco que le embotellaban y que llevaba a la mesa como una ofrenda.
Como muestra de amistad.
Como acto de generosidad.

Al salir, apaguemos con respeto la luz de la sala.




[Artículo publicado el martes 7 de julio del 2015 en El Periódico de Catalunya]




2.


Juli Soler es... Juli.

No existe otra definición más precisa... por imprecisa.


Es imposible delimitarlo, señalar el confín.


El Señor de El Bulli no cabe en una red, no cabe en una jaula, no cabe en una habitación, no cabe en cala Montjoi. Mejor frenar la enumeración para esquivar la cursilería. En estos momentos, ser cursis es lo último que debemos permitirnos.


Méritos gastronómicos aparte, –¡inventor de la sala tecnoemocional!–, Juli es un personaje, alguien con carácter, que desborda.

Cariñoso, mucho. Detallista, hasta el tuétano. Preocupado, de forma obsesiva.

Sufría como un mártir el reparto de reservas de El Bulli, sabiendo de la decepción de la mayoría por la imposibilidad de cazar una mesa.  

Peculiar, surrealista, voluptuoso en el trato y los afectos, cachondo, los ojillos de perdiz, o de perro perdiguero, la nariz de boxeador, la flacura que lo hace cimbreante. Es en esa naturaleza donde se ha ocultado la enfermedad.


Porque Juli es... Juli.


¿Cómo distinguir la particularidad de la excentricidad, finalmente dolencia? 


Solo los que lo han tratado saben del julismo, de la jerga.


Una brevísima antología:


«¿Hay cobertura?» (¿se puede fumar?).

«Eres lo mejor que he visto en todo el día».
«‘¿Cómo estás?’. ‘Bien’. ‘Eso es que no me has visto en bañador’».
«¿Feia molt temps que no havies vingut mai?».


Porque Juli es... Juli.

Cuando al verte agarraba tu brazo, sabías que en las horas siguientes escucharías el repertorio completo de frases registradas.


Los suyos, los camareros, los sumilleres, lo quieren, lo respetan, lo escuchan.

No es la cara B de El Bulli, sino la cara A, la a de amable, atento y anfitrión.


Felicita todo lo felicitable con correos en mayúsculas y admiraciones. Quiere fotografiarse contigo y, siempre, siempre, manda esa imagen conjunta, en la que sonríes mientras te tira de la oreja.


Hace un mes, la primera persona que me felicitó el cumpleaños fue él. ¿Cómo lo supo? ¿En qué cuarto de la mente archivó esa información innecesaria? Deseó, como de costumbre, que nos viéramos pronto. Telefoneó a hora Soler, las ocho de la mañana. Podría haber sido antes del amanecer. Dormía poco y mal, madrugaba. Pienso en las maragalladas y tal vez eso sea un diagnóstico. 


Inventor de El Bulli moderno, adivino del talento de Ferran Adrià, intuitivo, poseedor de una agenda de jefe de Estado, traficante de discos en su juventud entre Londres y Terrassa, ha sido fiel a los principios y a los Rolling Stones. Acompañarlo en el monovolumen Chyrsler, necesitado de un plan Renove, era volar entre los riffs de Keith Richards en una AP-7 transmutada en Ruta 66.


Si alguien quiere saber quién es Juli y cuáles sus méritos, tiene tiempo hasta febrero del 2013: será cuando cierre la expo sobre El Bulli en el Palau Robert de Barcelona. Esa historia es universal y viajará a Nueva York y Brasil.


Hay que proteger, blindar y lacrar la memoria de Juli, las vivencias, los recuerdos, las experiencias. Su cabeza es nuestra cabeza.


La familia, Marta –¡Marta!–, los hijos, Pancho, Rita y Júlia, ¿qué decir?, ¿cómo consolar? Estar ahí para lo que sea necesario.


Juli es... Juli. Lo mejor que he visto en todo el día.






[Artículo publicado el sábado 20 de octubre del 2012 en El Periódico de Catalunya]




Restaurante Dos Cielos // Barcelona

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Dos Cielos
Hotel Melià Barcelona Sky.
Pere IV, 272-286. Barcelona.
T: 93.367.20.70.
Menú degustación: 110 €.
Precio medio (sin vino): 120 €.





Producto x 2 = Torres





Hablar de ingredientes en cocina es como hablar de hormigón en arquitectura. Es imposible alzar algo sin ellos, aunque agarrarse a esa base y deificarla es exagerar y falsear la realidad.

Toda cocina es de producto, aunque no todos los productos dan buena cocina. Los hermanos Torres, Sergio y Javier, se concentran en los materiales de primera.

¿Qué quiere decir? Que se esfuerzan en encontrar proveedores meticulosos y buscar las sustancias en origen.
“Nos hemos especializado más en el producto”. En el más se encuentra la diferencia: además de consumidores son estudiosos. Explican que el programa de la tele, Cocina2, es consecuencia de eso y no al revés, al igual que su recetario, De la tierra al cielo. Trabajan, como los buenos arquitectos, en obra nueva.

De las cenas que he degustado en Dos Cielos, y son unas cuantas, esta que se cuenta ha sido la mejor. ¿Por qué? Por la madurez y contención de la propuesta y porque Brasil y su influencia han ido diluyéndose (ya no tienen allí restaurantes). El academicismo, del que son deudores vía Ducasse o Rochat***, también se ha relajado.

¿En qué están? “Sabor, técnica y belleza”.
Diversión, ideas, productos preeminentes, algún plato con narrativa, contenida irreverencia.

El Cáliz, por ejemplo: bajo una hostia, ajo negro de Las Pedroñeras para conjurar el mal. Cuidado, vampiros. La abuela Catalina les hacía santiguarse. De niños, respirábamos religión.

O el Comecocos, queso fresco con almendras semicurado en el restaurante.

 “Salimos con el jefe de cocina, Albert Pujols, y los cocineros a merendar por la sierra de Collserola y recogemos las almendras”.

Preocupa que otros chefs no exploren Collserola en busca de hierbas, plantas, frutos, sorpresas, inspiraciones.
La cocina barcelonesa vive de cara al mar (y no lo suficiente) y de culo a la montaña.

Por parte del sumiller Koldo Rubio hay una propuesta muy seria de maridaje, aunque cada vez me pesa más el trasiego de líquidos.

De los 12 servicios, brindo por el Conxita Serra de Solergibert (¡hay que buscar esa botella!), la caipirinha y el Ferrer Bobet del 2012.

Hubo platos con músculo: la berenjena de Sant Climent de Llobregat simulando ser una patata al horno (y su trocito de plata en representación del papel de aluminio), el tomatito relleno de capellanet seco (y con un círculo de agua congelada de encurtidos: puntazo veraniego), el espárrago de Tudela con salsa de jamón, el carabinero de Huelva con algas gallegas, el cabrito lechal de Extremadura a la brasa.

El plato que menos me interesó fue la tavella, que me recordó el garrofó de Quique Dacosta del 2013. Entre los postres, la fresa, kéfir casero y wasabi fresco, rallado al momento, lujo verde.

En el piso 24 del Hotel Melià Barcelona Sky están pasando cosas.
No es cocina de ascensor, sino una música con garra.
El ingrediente como discurso, sin que el discurso se coma el ingrediente.

¿Cuál es la fórmula? Producto x 2 = Torres.

   







Atención: a la terraza, copeo de rascacielos.
Recomendable para: los quieran sentarse en un ‘top’ de Barcelona.  
Que huyan: los que sienten vértigo con la alta cocina.







*** El cocinero suizo Philippe Rochat acaba de fallecer a los 61 años.





Tripa Advisor y la liebre

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En algunas cenas hemos fantaseados con crear un restaurante ficticio para desafiar a Tripa Advisor, ay, a TripAdvisor.

El plan era confabular a decenas de amigos y lanzar un lugar inexistente.
Calculamos que con un centenar de clicks favorables podíamos encabezar el ránking de una población.

El viernes consulté la web y vi que el número uno de Barcelona sumaba 197 votos excelentes y apenas opiniones negativas.
El jueves también entré y en lo alto había otro restaurante, que reinaba con solo ¡30 aplausos!

Para alivio general, la publicación Italia a tavola ha hecho el experimento con éxito: inventaron Ristorante Scaletta, lo situaron en la población de Moniga del Garda y lo auparon hasta el triunfo.

Espanta, según lo demostrado por los italianos, lo fácil que es manipular la clasificación y que es posible despellejar o exaltar sin contenido, de formar fraudulenta.

Consulto la web cuando viajo y los primeros puestos los copan establecimientos raros que nunca recomendarían los profesionales de la restauración.

Los (falsos) comensales del Ristorante Scaletta escribieron que la (falsa) liebre con polenta era un plato para el (falso) recuerdo. 




Bodega Montferry // Barcelona

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Bodega Montferry
Violant d’Hongria, 105. Barcelona.
T: 93.162.96.36.
Precio medio (sin vino): 10 €.




Imperio de la bota




En enero del 2013 escribí una crónica sobre Cal Marino y la bodega como red social. Citaba en ese artículo el blog En Ocasiones Veo Bares, tapadera tras la que trajina el abogado Alberto García Moyano.

Desde entonces, el letrado ha pasado de la teoría a la práctica: rescata bodegas amenazadas. Es otra forma de arqueología urbana. Unos se dedican a los mosaicos romanos y, otros, a las ánforas.

Tenía curiosidad por saber quién era hombre con capa jurídica por las mañanas y camisa desabrochada por las noches.

Me envió un correo largo como una sentencia y quedamos en la Montferry, una de las dos tabernas de su protectorado. La segunda es Carol, asociado con otro activista, Shawn Stocker, de Moviment de Defensa de les Bodegues de Barri.

Llegó el jurista Moyano con corbata y, al minuto, con el vermut, se transformó en el tabernero Alberto.

Buen vermut, de lo mejorcito que he probado, aunque tendrían que pinchar la aceituna en un palillo largo para no tener que salvarla con los dedos de una muerte por ahogo.

La Montferry, abierta en 1965, se la quedó Marc Miñarro, un geólogo que cambió rocas por cazuelas. Alberto supo del traspaso y lo ayudó con las tribulaciones jurídico-financieras. Hoy sigue como vocero de los platillos de la casa. Y como ideólogo de los antiguos abrevaderos reflotados con sangre nueva.
La filosofía es limpiar sin cambiar. Conservar la memoria en barriles.

“Intentamos mantener al público de toda la vida y abrirlo a las nuevas generaciones”, apuntala Marc. Entra uno de esos clientes con poso y, al rato, otro con rastas, tatuajes y pantalones surferos.

Pudiendo elegir vinos con etiqueta, me apuntó al granel. Primero priorat y, después, daurat de Gandesa.

En el trasfondo de este sitio hay una amistad antigua y un pueblo de Castelló, Coves de Vinromà, donde unos veranearon y otros son originarios, como Marc y Ana, camarera de la Montferry.

Buenas croquetas (de rostit y de queso con calabacín), patatas de la variedad agria con chipotle y romero (una suerte de bravas), albóndigas correctas (en el límite de sal) y un cap-i-potacon nota alta, según la receta de la suegra, Rosita.

La pareja del cocinero, Raquel, prepara tortillas. Y son terapéuticos los bocadillos, uno distinto cada día.

En su testamento, Alberto escribió: “Se han convertido en la estrella, aunque de ninguna manera iban a ser elemento principal”.

La oferta es corta. Mejor pocas cosas pero bien hechas que una inabarcable desmesura. Marc es nuevo en el oficio y conoce sus límites.

En la bodega Carol, Alberto sí es copropietario: “Hemos querido hacer un bar con una orientación más cañí con clásicos poco conocidos por aquí. Cecina (de vaca y de toro), chicharrón de Cádiz…”.

¿Crecerá el imperio de la bota?
“Ofertas tenemos, pero hay que consolidar primero”.

Aviso a los emprendedores: reciclar lugares con alma es más económico y coherente que contratar a un decorador para que disfrace lo nuevo de viejo.

En un cartel escriben: “Aquí solo se aceptan tarjetas black”. Humor black.








Atención: a las salsas, en botellines de cerveza recuperados.
Recomendable para: los quieran tomar un vermut-vermut.  
Que huyan: los de mesa-mantel-reverencia.







Caviar de gorgojos

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céntimo. La pregunta del millón de dólares no vale diez céntimos.


legumbres. Hace unos años regresó un comercio habitual en nuestra infancia: la venta a granel de legumbres y especias. En las grandes ciudades permanecía de forma residual, o de resistencia, algún almacén atarugado con sacos que olían bien. Entrar en uno de esos lugares era colocarse sin querer con los polvos de colores, cuya microscópica esencia flotaba en el aire. La crisis trajo un rebrote de la venta libre de envases de plástico o de cristal con un añadido ético: comprar a voluntad, sin peso determinado, era también una decisión política, un acto de soberanía alimentaria.


costal. Algunas veces entro en esos bazares con los costales a reventar de granos secos. Curioseo entre cúrcumas y jengibres y pimientas intentando no estornudar. La última vez compré, entre otras cosas, lentejas caviar, unas perlitas negras que tienen más de lo primero que de lo segundo. Lo del caviar es una trampa semántica para estimular el deseo.


hermano. Mi vecino de mesa había bebido en exceso. Hacía al menos 20 años que lo conocía. Con sentimiento, me dijo: “Tú eres mi hermano, aunque no sientas lo mismo por mí”. En ese momento supe que la relación nunca sería igual. Su exigencia la había estropeado.


gorgojo. Guardé la bolsita de papel en un armario y la olvidé. Al cabo de tres o cuatros meses la moví y vi debajo unos puntitos negros. Se había roto y el producto había caído. De repente, las lentejas se desplazaron. Una incluso alzó el vuelo. Nunca había visto andar a una gramínea y, aún menos, planear. Observé y era caviar de insectos. Pensé en gorgojos y acudí a internet en busca de instrucción.


chiringuito. En julio del año pasado recalé por casualidad en una playita privada de Ventimiglia, en la frontera de Italia con Francia. La administraba un chiringuito de lujo, La Spiaggetta di Balzi Rossi, uno de esos sitios en el que las mujeres calzan tacones cuando lo recomendable son las chancletas. Comí sin interés unas gambas de San Remo, melón con jamón y unos ñoquis mediocres. Compartía mesa con periodistas de otras latitudes: el finlandés devoró los crustáceos a la desesperada, como si alguien se los quisiera quitar. Veo en fotos recientes a inmigrantes que ocupan peñascos próximos a ese rincón exclusivo vigilados por la policía. Compartiendo el mismo espacio y el mismo mar y las mismas rocas, aunque con distinta intención, el mundo de unos y de los otros se encuentra a años luz de distancia.



leguminosa. El cerebro general, o sea, internet, dio la información: los gorgojos anidaban en el interior de las lentejas. Los bichos ponían los huevos en la flor y después se convertían en el corazón de la leguminosa. Las comían desde dentro. La bolsa se movía nerviosa, con una colectividad pugnando por salir. La palabra caviar se había convertido en sinónimo de asco y miseria.















Ilusionarse con una endibia // Pablo Montero

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[Reportaje publicado en la revista Dominical de El Periódico el 12 de julio del 2015]

Retrato: Abraham Carralero / Fotos recetas: David Bermejo









Atención a este chef








La endibia a la brasa con vinagreta de polen dice mucho sobre el cocinero.
Más que una hora de conversación, o que la sesión de un psicólogo.

La verdura, y su extraño condimento, hablan de valentía y de personalidad y de desnudez y de que los cocineros modernos han vencido la dictadura de los productos clasistas.

Al menos este, Pablo Montero, chef del Hotel Le Domaine de Abadía Retuerta, en Sardón de Duero (Valladolid).

Destapado como jefe de cocina en la orilla izquierda del Duero y nacido en 1981 en Peñule, en la zona de Mieres, "en las cuencas mineras". 

Memoria de carbón, evoca la cocina económica de la abuela y el huerto del abuelo en el que, de niño, clavaba la azadilla.

La cuchara, herramienta amable, era para cavar en los potajes de la madre: "Para meter en la fabada y en las fabes con almejas".

"En la cocina de carbón, mi abuela hacía su redondo lentamente. Mi otra abuela era del sur: deliciosos arroces y pollo asado con especias morunas, que es, de lejos, el más rico que he probado. Bueno, la pechuga quedaba un poco seca, pero daba igual". Un acto de franqueza. Mitificar abuelas es arruinar la realidad.

Según la rutina de lo exquisito, en restaurantes y hoteles con estrellas, la fantasía gastro se construye con zoos en peligro extinción.

El nuevo lujo es otra cosa: el nuevo lujo es un tomate, el mejor tomate en su punto. Esta maniobra retórica suena a trampa, a estafa, aunque cada uno debe decidir si el tomate cotidiano, el que llega a la mesa familiar, es uno cualquiera o esa pieza excepcional.

O esa endibia, que acelera poco el corazón del cocinero antiguo y del gurmet revenido, pero que en las manos adecuadas es un bocado que se adhiere a la memoria. La endibia es un gusto adulto.

El diagnóstico del doctor Pablo: "Aparentemente no es muy atractiva. Cuando llegamos e hicimos un rastreo de los ingredientes de la zona, vimos que Peñafiel es uno de los mayores productores. Me gusta su amargor, su jugosidad cuando la cocinas entera". Aliñan con el polen extraído de las colmenas de la propiedad. No hay lugar para zánganos.

"Cuando se hidrata resulta una pasta curiosa por su textura. Endibia amarga, miel dulce. Ok, adelante. La vinagreta es muy sencilla: vinagre de miel, miel, polen y aceite de oliva. Emulsionar y listo. Dulce, ácida, con textura". Un resultado zumbón.

Terminaron los días de los depredadores y llegaron los de los degustadores.

La remolacha asada con glaseado de vino y tuétano, ¿no es un plato de caza sin sangre, ni caza? Lleva tuétano, es cierto, pero se trata de un ingrediente íntimo, e intimidatorio.

"En Tudela de Duero se da muy bien la remolacha. En este plato tratamos de asemejar una verdura a una carne a través de un potente jugo hecho a base de nuestro vino Selección Especial, una especie de bordalesa. Utilizamos las hojas cortadas ligadas con el tuétano machacado para aportar un toque de grasa y asociarlo más al mundo de las carnes. El toque de parrilla que tiene la remolacha ayuda también a que se asemeje a un solomillo".

Pablo sabe que es en lo vegetal donde aún hay mundo por explorar. Cuando todos los universos gastros hayan sido descubiertos, lo verde será la última frontera.

En la penumbra del Refectorio, donde sucede esta cena de asombros, la luz es insuficiente para que los platos brillen. Esta es una petición formal al director de Le Domaine, Andrés Araya: ¡más luz!

En el siglo XII, los monjes se reunían en esta sala para compartir sus escaseces. Un fresco del siglo XVII representa La Última Cena. Esta, la que aquí se cuenta, acaba mejor. Sin muerte ni traiciones.

El director del hotel reflexiona sobre este espacio que ha viajado por los siglos: "Los huéspedes ocupan los mismos espacios que los monjes. Duermen donde dormían. Comen donde comían".

Si está cerca el fantasma del abad, alguien recibirá un pellizco. En una sola habitación cabría la comunidad entera. Litografías de Miró. Mayordomos particulares. En julio inauguran la piscina y el spa. Además de vino, también habrá agua.

La otra mitad de esta bodega con hotel, o de este hotel con bodega, es Enrique Valero, general manager de Abadía Retuerta, y hombre extrovertido y de palabra fácil: alguna vez dio un discurso desde los restos del púlpito. "Los monjes eran los mayores comerciantes de vinos de la zona". En una columna del claustro, un racimo en piedra lo atestigua.

Estos nuevos monjes, algo pecaminosos, embotellan desde 1995. Enrique se salta un año y extrae de profundidades de La Cueva, la sala abovedada en la que reposan las añadas, un tinto de 1996. Han pasado casi dos décadas y el líquido, que debería estar achacoso, conserva vida, estructura, un cuerpo de atleta cansado.

Las otras botellas que circulan son de alto voltaje, como el gewürztraminer 2014, un gewürztraminer que no se parece a ningún otro, y que no está en el mercado. O el Pago Valdebellón 1999 y el Pago Negralada 2004, servido en mágnum.

Los frailes fueron espabilados al elegir este lugar, y los de Abadía Retuerta aún más astutos al recuperar esa memoria junto a la mítica de Vega Sicilia. Hubo un tiempo en que ambas fincas fueron una.

¿Cómo se unió Pablo a la congregación? La empresa propietaria, Novartis, la multinacional farmacéutica, tenía hospedería, tenía bodega, tenía vinos: necesitaban un cocinero para la eucaristía gastro. Se fijaron en Andoni Luis Aduriz, patrón de Mugaritz y chef sabio, y este, a su vez, escogió a Pablo, formado con Josean Alija en Nerua, restaurante que comparte arte con el Guggenheim.

Tanto Andoni como Josean son profetas de lo verde y han contagiado al asturiano el gusto por el pasto.

Preguntado Andoni, asesor culinario del proyecto, dice del elegido: "Un chico de carácter afable y positivo, algo vital para dirigir equipos y afrontar la vida conflictiva. Además de muy buen cocinero, un tipo comprometido y con capacidad de sacrificio. Estamos contentos porque ha entendido lo que deseábamos hacer, que no es otra cosa que adaptarnos al medio más que colonizar territorios".

Con Josean estuvo año y medio. Se requiere la opinión del artista de Nerua: "Pablo estuvo en el arranque de Nerua. Entendió a la primera la filosofía y aportaba ideas, pero, sobre todo, seguridad y equilibrio. Tiene buen gusto y los sentidos bien desarrollados. Llevaba la partida de verduras, algo nuevo para muchos cocineros. Aprendió a moverse en ese campo, que no es tan sencillo. Hay que sacar chispa a los productos o, mejor dicho, mostrar su alma".

Discernir el talento verdadero de la propaganda es costoso. Pablo es un chef auténtico. Se apunta aquí su valía y se le pronostica un gran porvenir. Los amantes de las listas del tipo los mejores chefs jóvenes que escriban su nombre, doblen el papelito y lo guarden. Durante la elaboración de este reportaje figuraba en la categoría menor de 35 años.

Es aún un peso medio camino de semipesado. Tiene en el cinturón una estrella Michelin recién ganada.

Al día siguiente, durante la visita a la finca de 700 hectáreas en un 4x4 conducido por el enólogo y viticultor Ángel Anocíbar, queda claro que Pablo y el equipo, del que forma parte su pareja, Begoña, disponen de un mercado excepcional.

Piñones verdes, espárragos salvajes, miel y derivados, y decenas de hierbas y plantas comestibles que recoger y clasificar. Esa caricatura escandinava del chef recolector tiene aquí legitimidad y sentido. Y sería un despilfarro que el cocinero no se calzara las botas para patear bosques y colinas, los 54 pagos sobre los que verdean, aún, el tempranillo, el cabernet sauvignon o el syrah.

Horas más tarde, en La Vinoteca, el segundo restaurante del hotel, usará sarmientos para la chuleta de vaca curada durante 60 días. La tentación de Cristo solo duró 40. Sangramos con el espectacular tinto Petit Verdot 2011. Y rozamos el milagro con los langostinos criados en la piscina de un almacén de Medina del Campo y metidos en un brioche.

Abrazarse a una encina de 350 años o subir hasta el Pico del Moro para contemplar el valle del Duero y la claridad de la meseta es un ejercicio para escépticos.

Ángel habla de levaduras propias y bacterias guerreras, usa pantalón corto y zapatos polvorientos. No es un ejecutivo, sino un agricultor: "Hay que estar siempre en la viña".

Recupera el viñedo histórico, plantado a partir de vid prefiloxérica frente a Le Domaine: beberemos la historia. Es como clonar dinosaurios con ADN de mosquito en ámbar.

Los vinos de Ángel, y del enólogo Pascal Delbeck, soñador de este sitio, son tan honestos como la cocina de Pablo. Trabajan el barro para que a la mesa llegue el jarrón.

Toda esta gula habrá que penarla después: los guisantes de Tudela de Duero con gel de tomate y jamón ibérico, la royal de apio-nabo ("un factor muy importante para mí son las texturas y las temperaturas y, en este caso, encontramos tres diferentes"), el espárrago blanco que planta Luis Sanjosé acunado con papada y yema, la berenjena al vapor con yogur, crema de miel y cenizas. Y el lechazo –ingrediente icónico de la zona– a la brasa con guiso de mollejas y setas.

La iglesia del hotel, la abadía de Santa María de Retuerta, desnuda y acogedora en su monumentalidad, es el lugar perfecto para meditar sobre los excesos.

Tocar la caliza ancestral, y desdibujada por el tiempo, de las columnas y, después, pasar la mano por el altar, una piedra tallada toscamente por el artista Rückriem. Su imperfección es su belleza.

¿Es posible que una endibia sea capaz de señalar el destino de un chef?



















Coca de fricandó // Una receta contada

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Una preparación tradicional con dos variaciones: el pan
va incluido y la seta se administra en polvo



El platillo responde a una evidencia. O a un fracaso. O a la frase hecha: “Lo mejor del fricandó es la salsa”. Quiere decir que la salsa le roba el alma a la carne. Y que la ternera ha sido cocinada hasta la destrucción.

Gracias al ablandamiento extremo es un guiso para todas las dentaduras, de crecimiento y de retirada, de leche y postiza.

¿Cuál es la novedad? Que la carne se sirve sobre pan para que el majestuoso jugo lo impregne.

El guiso con soporte es idea del cocinero Dani Lechuga, dueño de los barceloneses Caldeni y Bardeni. Para comer con los dedos (apunten, amigos de las foodtruck), coca al momento o bocadillo abierto.

Los cortes (redondo, babilla, tapa, aguja) se enharinan, se salpimentan y se pasan por aceite. Retirar las capas amarronadas.

En la misma cazuela, pasear la cebolla rallada, cuyas humedades arrastrarán los restos ocres.

Se sustituyen aquí las setas por el polvo resultante de triturar moixernons secos: la esencia sin los bastones***.

Subimos de grado con el brandy: dejar reducir.

Devolver la carne e impregnar con el fondo de la cazuela.

Cubrir con agua y concentrar hasta lo espeso.

¿Cuándo está? Cuando la ternera sea amable. Hay que ser pacientes.

Mojar el pan de cristal o de coca, pieza aireada y crepitante, con la marronosa densidad. No decir nunca más que lo mejor es la salsa. Lo mejor es el conjunto. 





***La seta del fricandó es el moixernó, pero no hay que tener miedo a las variaciones. Las asiáticas enoki y shimeji dan un contraste blanco.





Restaurante Roca Moo // Barcelona

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Roca Moo
Hotel Omm
Rosselló, 265. Barcelona.
T: 93.445.40.00.
Menú mediodía: 45 €.
Menús degustación (sin vino): 87 y 110 €.







Entender el roquismo






No había vuelto a Roca Moo desde la marcha a Menorca del anterior y primer chef, Felip Llufriu, y ya tardaba en conocer la cocina de Juan Pretel.

La gestión de las asesorías por parte de los aristochefs es delicada por la mezcla inestable de ego y responsabilidad.

En esto del Chef por Poderes existen tres escuelas.

A) “No hago nada pero asumo como propias las creaciones del jefe de cocina”.
B) “El jefe de cocina reproduce mis platos sin aportar porque no le dejo”.
C) “El jefe de cocina tiene ideas propias y yo las valido. Pero la responsabilidad y el éxito son suyos”.

La opción inteligente y honesta es la tercera y es la que prefiere Joan Roca. Así sucedió con Felip y pasa con Juan.

Roca Moo tiene el espíritu del Celler pero no es el Celler.
Los deseosos de conocer el Mundo Roca y que no encuentran reservas en Girona –tarea casi imposible porque la demanda es mundial– pueden iniciarse en el Roca Moo. Y recuperar recetas históricas en Roca Bar.

Despedí a Felip con una comida compartida con el Jefe Roca y doy la bienvenida a Juan a esta crónica gastro con el mismo comensal.

Joan tiene que probar dos platos nuevos y aprovecha el encuentro para la cata: dará sugerencias sobre un emplatado y sobre una técnica que ensayan en El Celler.

Juan Pretel es un cocinero de altura que comprende los fundamentos del roquismo.

Comedor bien dirigido por Maria Sainz y con Audrey Doré --que me descubrió en otra ocasión el Mendall-- al frente de la botellería. Acierta con todos los vinos, pero me atrapa con el Comabruna 2011.

Entre los snacks, el grisini de gambitas por lo trabajoso de enganchar los mini crustáceos. El brioche de cochinita pibil es para llevarse un kilo. Borrachín el bombón líquido de vermut y naranja.

A la tortilla líquida con salsa brava y allioli le falta de lo uno y de lo otro: si es un bocado canalla, que cumpla.

Sobre una base de cacao, verduras que representan un huerto mediterráneo, que el camarero rocía con un espray de consomé.
El riego se queda en gesto sin contenido: el camarero olvida explicar el porqué de la acción.

El ñoqui de patata con carbonara de jamón ibérico es viciosete.
Verano intenso con la sopa de pepino y de tomate con sorbete de oliva negra; plato de dos colores, ying y yang que, según Joan, es mejor montar en la cocina y no en la sala.

Los servicios serios-serios son la caballa con tallarines de apio y carbonara de coco y el rodaballo con dos currys: de chupar hasta el meñique. Cómo armonizar mundos y triunfar.
Bien por el cordero pero mejor la escaluña de caramelo, pieza fina-fina. Postre importante del pastelero Paolo: melocotón, yogur y estragón.

Tardan los restaurantes del Passeig de Gràcia en formalizar un club para vender aceras gastronómicas. De arriba abajo, L’Eggs/Doble, Roca Moo/Roca Bar, Petit Comité, La Pedrera, Lasarte/Loidi, Moments/Bistreau y Tapas 24. 
¿Alguien quiere lanzar un hub gastronómico?

      







Atención: a la barra, desde donde ver a los cocineros
Recomendable para: los quieran iniciarse en el roquismo.  
Que huyan: los no crean que los Roca son nº 1.










Recomendar o no

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Decidir qué restaurante recomendar profesionalmente –entusiasmar  al lector, decir «vaya y disfrute»– es una tarea compleja y responsable.

A menudo, la frontera entre el  y el no se sitúa en una línea discontinua.

Me pasó el jueves después de que alguien hablara de un bistró y de su oferta de vinos naturales.

No puedo decir que comiera mal ni que el precio fuera injusto (mediodía a 12 euros).

Decepcionó que la copa de tinto procediera de un tetrabrick grande (eso que llaman bag in box), cuando la especialidad de la casa es la botella sin sulfitos añadidos. Hay en el mercado vinos más ligeros.
     
Me gustaron las croquetas de confit de pato, la hamburguesa de la casa (buena-buena) y el helado de mel i mató.

¿Entonces? Restaron puntos el abuso de la crema de balsámico (por favor, una moratoria mundial), el azúcar de la cebolla confitada (que arruinó  los calamares a mi vecino) y las patatas congeladas.

Buen servicio, buenas maneras y buenas intenciones. Pero necesitados de orientación y autocrítica, de alguien de su confianza que lime esas rutinas, excesos y atajos.

¿Sí o no?
¿Crónica a fondo o este billete?
Por el momento, la brevedad del entrante.





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