Dos establecimientos recién abiertos (Tapeo Bar, de Dani Rueda, y Kak Koy, la brasa japonesa de Hideki Matsuhisa, capo del Koy Shunka, que pronto serán croniqueados), la misma inquietud: ¿cómo administrar las reservas?

La intención inicial de ambos es que come y bebe el primero que entra: quieren preservar el espíritu del bar, de un lugar sin protocolo, así que (de momento) no tendrán teléfono.

Cerrar acuerdos con los clientes (eso es una reserva) se les atraganta a los restauradores como una aleta de tiburón cruda. Mucho desaprensivo con teléfono, gente que se compromete y que no acude, dejando comedores con los manteles al aire.

La solución enfada: cobrar un porcentaje por adelantado (de la misma manera que si compras una entrada de teatro y no vas, no reclamas la devolución).

Eso se lo pueden permitir restaurantes excepcionales con cuentas abultadas, pero ¿y los que se frecuentan a menudo y se mueven en torno a los 20 euros?

Siempre que como o ceno reservo y asumo que, en el futuro, habrá que pagar un peaje por culpa de los irresponsables que no cumplen.

Amigo cliente: deja el morro y preséntate en el lugar y a hora.

En un mercado con sobrepeso de libros gastro, plantear uno con argumento es raro. Lo corriente es la acumulación de recetas sin intención.

Los Morán –Marcos y Pedro, hijo y padre– se han esforzado en buscar una narrativa: han organizado el volumen en 50 pasos que es necesario seguir para comprender esta casa en Prendes, Asturias, con 133 años de leyenda.

Situado en la onda de la Nueva Cocina Vasca, Pedro fue un renovador de la cocina asturiana: entre sus triunfos –y herejías–, el conseguir la levedad de la fabada.

A partir de esa herencia, Marcos se ha desnudado más que los streaker que saltan en pelotas a los campos de fútbol: platos tan despojados como la navaja en grasa de almendra o las cocochas planctónicas.

Ya solo faltan 67 años para los dos siglos. Se les ve con cara de salud.

Casa Gerardo, 50 pasos de la cocina contemporánea (Montagud Editores)

Chicha Limoná

Paseo de Sant Joan, 80. Barcelona.

T: 93.277.64.03.

Precio medio (sin vino): 15-20 €.

Menús mediodía: 12 €.

Buena chicha a buen precio

El paseo de Sant Joan se está poniendo estupendo. La tentación es referirse a otros barrios con barbas y pantalones pitillos y tobilleros y escribir con esa vulgaridad de lo previsible: Sant Joan es el nuevo Sant Antoni.

Tras unas obras más invasivas que la plaga del mosquito tigre, el bulevar facilita que puedas morir feliz bajo las modernas, sostenibles y siempre aplaudidas bicis.

Restaurantes y bares bien amueblados se instalan en la avenida y alrededores: Granja Petitbó, Malpaso, Vivant y Chicha Limoná. Ha cerrado la galería Mitte, pero se adivina una barra (¿vermutera?) dónde estuvo el Halley.

Abierto en junio, Chicha Limoná es un doble local para uso intensivo: desayunos, meriendas, vermuts y, por supuesto, comidas y cenas, y cócteles.

¡Ningún local sin su bartender!

He comido en sus mesas unas cuantas veces: tengo conocimiento para decir que el servicio de mediodía a 12 euros es un MMB (mejores menús de Barcelona).

La primera vez que entré vi productos con actitud: vinos naturales de Cuvée 3000, latas de Espinaler, cafés de Nomad, panes de Cloudstreet.

Después supe que Espai Sucre, con Xano Saguer al frente, los asesoraba. Un poco más tarde me enteré de que el dueño era Víctor Burgués, acompañado por su pareja, Sara Reixach.

Víctor estudió relaciones internacionales, tiene una empresa de exportación y la exclusiva del zumo británico Belvoir: “Pero yo quería ser cocinero desde niño”. Ah, la maldita vocación. De momento es dueño, y camarero ocasional en los comedores que dirige Norman Mata. Un chef de verdad, el mexicano Rodrigo Nieto, y un pizzero, Pere Gibert.

La pizzería ocupa la parte de Limoná, aunque desde el horno sirven a los dos espacios. Masa fina y crujiente: imprescindible la de sobrasada con chimichurri.

Al comenzar, decidieron que ambos lugares fueran soberanos, cada uno con sus especialidades, si bien lo inteligente es mezclar, no diferenciar entre qué se come en Chicha y qué en Limoná.

En la última visita me concentré en la carta. Víctor insistió en la croqueta de pollo (¡Croquelona!), rebozado crujiente, interior denso: correcta.

Agradables los tacos de salmón marinados con tzatziki.

Bien por el pan de comino con escalivada, feta y albahaca (como parte del MMB probé un día la rebanada de payés con calabaza, queso azul y nueces).

Acabé con la costilla de cerdo picante y lacada, carne cocinada al vacío más tierna que el beso de tu abuelita.

Entre los hits del menú de mediodía, el canelón de pularda, la ensalada de sardina y naranja y el atún con salsa teriyaki. Como plato a retirar por su indefinido sabor, el arroz con calamares. ¡Y los postres! Sorbete de mojito, brioche con helado de vainilla y pastel de queso con sopita de fresa. 12 euros, claro.

Víctor: todo en orden, pero cambiad esos incómodos platillos hondos, que no son ni chicha ni limoná.

Atención: a la decoración, obra de Antique Boutique.

Recomendable para: los que buscan un-poco-de-todo.

Que huyan: los que niegan que el paseo de Sant Joan va a más.

BISTURÍ. Una tarde de fin de verano en la Barceloneta, con el skyline de la ciudad diluyéndose en el Mediterráneo. Junto a nosotros, un grupo de argentinas, tal vez uruguayas. Mezcla de edades: es difícil acertar porque el bisturí ha modificado el natural paso de los años. Dos se han operado los pechos. Son las que hacen top less. Una dice, lo grita casi: “Desde que los tengo me siento más segura”.

VIOLENCIA. Conversan en voz alta, haciendo partícipes a todos –los que lagarteamos al sol– de las intimidades. Una tuvo un novio violento, de una violencia no explícita. Violento en silencio, violento con buenas maneras. Nunca –lo dejó claro– le alzó la voz. Muchas personas la advirtieron sobre él, aunque ella siguió ciega, sorda, muda. Lo dejó cuando supo qué le había hecho a su mejor amiga.

LATERO. El grupo flota entre humos, risas y alguna tristeza. Una de las operadas habla de su hijo –la mujer tendrá unos 40– y de la distancia. Anoche bailaron hasta tarde y planean una nueva salida. Un par comparte piso y ofrece, para más tarde y como cena sin protocolo, pizza de supermercado y cervezas. Han bebido algunas latas, compradas a un indio o pakistaní sesentón. Aquellas bebidas deben tener la temperatura de la sopa. Han regateado el precio: el hombre las ha dejado muy baratas porque eran las últimas. Después se ha tumbado en la arena completamente vestido. Mirarlo da calor: él sestea. Como otros lateros, lleva muchos kilómetros recorridos sobre las olas de arena. No hay minuto sin que alguien ofrezca algo: masajes, fulares, gafas. La gente compra, la gente se deja masajear, y todos ellos saben, o deberían saber, que adquieren bienes dudosos, mercancía tramposa.

ANFITRIÓN. “Me gusta trabajar, pero lo que encuentro no me gusta”. La que suelta la frase alquila habitaciones, siendo ella misma alquilada. Ofrece su vivienda en una web que habla de economía colaborativa y de anfitriones. Negocio a secas almibarado con la nueva palabrería. Si piden dinero dejan de ser anfitriones para pasar a caseros u hoteleros de la cutrez. Le preguntan cuánto cobra: “Esta noche tengo a una pareja: 45 euros. Y anoche un chico, al que le pedíé 25”. Hace la competencia hasta a las pensiones más rijosas. No paga impuestos, no está sometida a la ley, no sigue las normas de seguridad de la hotelería. Pertenece a la internacional de huéspedes que disimula la crudeza del intercambio económico con bonitas webs y dulces argumentos.

SANGRE. Aquella chica se separó del novio al descubrir la jugarreta. Su mejor amiga moría: necesitaba con urgencia transfusiones de sangre. El grupo sanguíneo era muy raro. Buscaron donantes en todas las arterias: familia, amigos, conocidos. Fue salvada in extremis. Pasó el tiempo y el novio le dijo sin inmutarse, sin violencia, sin alzar la voz: “¿Sabes que mi grupo sanguíneo es el mismo que el de ella?”. Había callado. Había orillado el dolor. No quiso ayudarla. No le habría importado su muerte. La chica comprendió que no podía seguir ciega, sorda, muda. La mala sangre de aquel tipo casi estuvo a punto de matar a su amiga.

La noche antes de su ponencia en San Sebastian Gastronomika vi con Albert Adrià el vídeo que iba a presentar sobre Heart, el restaurante de Eivissa que lo ha hecho insomne este agosto: «Hablaré de las cosas que hemos hecho mal».

Albert es un heterodoxo: hace años tuvimos una conversación sobre el dolor, que incluí en una entrada de La cocina de los valientes.

«Demasiadas veces se habla de los éxitos y no de los fracasos».

La mayoría de los chefs prefieren subir a los escenarios entre gominolas, dejarse caer sobre blandas texturas de azúcar.

Este hombre que alguna vez tuvo el pelo de Harpo Marx nunca se hace el mudo.

Presentar su gestión al frente de una de las atracciones del verano como un dolor de colmillo de elefante es de audaces; disimularlo, un acto de trilero que no va con él.

Ha comenzado las obras de Enigma, que alojará el 41º. Este tipo cerró 41º sin miedo: autoliquidó la estrella Michelin.

No voy a contar qué habrá en Enigma –seguro que coctelería y ardor tecnoemocional– porque hasta la apertura el cocinero puede modificar o afinar el concepto. Lo que hoy es bueno, mañana será mejor. Porque Albert sigue siendo el mayor de los enigmas.

Fruta cocinada, aliñada con un lácteo y matizada con hojas

El origen de este postre es la improvisación. Lo compuso el maestro heladero Fernando Sáenz para una sesión de fotos.

En el original, remataba la fruta cocinada con crema ácida de sidra y fresitas. Funcionaron bien los sabores, decidida la combinación al momento. Ante la imposibilidad de comprar en Barcelona las brutales creaciones de Fernando, lo coherente es apelar también a la intuición.

En su obrador, tuvo un gesto irreflexivo repleto de reflexión: le desagrada la belleza de los helados perfectos.
Habla con ironía de la mejor quenelle del mundo: prefiere servirla aplastada, creando un nuevo canon de belleza. Lo único que considera es el sabor.

Este es un fin de fiesta tan rápido como resolutivo: se hizo con fondo de armario o nevera (lo que había).

Horno precalentado a 180º: solo el grill.
Cortar por la mitad el paraguayo, eliminar el hueso y mantener la piel para que no se deshaga.
Asar hasta que la superficie comience a dorarse (se ve en los bordes).
Sacar, dejar que se enfríe (o entibie) y quitar la piel.
Depositar una cucharada grande de buen mascarpone. Espolvorear con canela y azúcar moreno.
En la cúspide del manchurrón de queso fresco, un par de hojitas de melisa***, con su deje cítrico.

Fruta cocinada y golosa: seguro que pierde nutrientes, pero gana en placer.

***Recurrir a las hierbas frescas es buscar salud y riqueza gastro. Una sola hoja cambia el sentido de una elaboración.

Este es un libro en ruta: una historia con miga.

En la biblioteca de un buen aficionado gastro hay al menos media docena de libros sobre cómo elaborar pan publicados en los dos últimos años.

La epidemia panificadora es altamente contagiosa: las editoriales se copian las unas a las otros con volúmenes similares en los que se ofrecen fórmulas magistrales para ser un maestro de la harina en dos minutos.

Esta obra de la periodista Ànnia Monreal va por otro camino: busca a los adoradores del llonguet y de la chapata y de la barra de cuarto, elaboradores, conocedores, comedores, panarras todos.

Recorre Catalunya y sus campos, molinos y hornos para reunir a gente bien fermentada.

Ella misma hace las fotos con la voluntad de atrapar el instante, sin el artificio de la imagen precongelada.

Comer pan como acto cultural, social y político.

De pans per Catalunya (Sd Edicions), de Ànnia Monreal

Tapeo Bar

Assaonadors, 25. Barcelona.

T: 93.310.16.07 (tf de Tapeo)

Precio medio (sin vino): 10 €

Olfato para lo popular

Daniel Rueda y Natàlia Ferran se han multiplicado en poco tiempo: dos niñas y un niño y dos establecimientos, Tapeo (T) –cinco años este agosto– y el recién nacido Tapeo Bar (TB).

Hay que ser audaces para la familia numerosa y los negocios multiplicados. Este espacio de la calle Assaonadors es como el último hijo de la familia, Leo: pequeño, feliz y revoltoso. Le he visto comer patatas y aceitunas y se le ve ansia y maneras.

Dani ha desplazado hasta el bar al jefe de cocina Carlos Calle y a Guillermo Bruguera, camarero con más carrera en sus piernas que un maratoniano.

Raciones que se preparan en las instalaciones de T y que se regeneran en TB. Cañas de Alhambra, finos y manzanillas (bien por San León reserva familiar) y vermuts (Chappó, demasiado amargo para mí). Ese tipo de bebidas para tomar en vaso o copita.

Dani diferencia entre T y TP: “Uno es un restaurante de tapas. Si no tienes sillas, no puedes comer. Al otro se accede sin reservas. Comes en la barra, en las mesitas, bebes unas cervezas…”.

A mí me interesa la acción y –pese a haber visitado TB nada más abrir, cuando los comedores van al ralentí– los platitos son más majos que un fin de semana.

Me quedo con los callos con anguila (puntazo, ¿a nadie se le había ocurrido antes esa potente convivencia de cuerpos gelatinosos?), la tripa de bacalao con mongeta de Santa Pau y azafrán (guisos, guisos) y el redondo de pollo (contramuslo) con gambas. Los tres podrían formar parte de la carta de un restaurante campanudo.

La ensaladilla de pulpo será un hit, así como la coca de sardina ahumada, heredada de T.

Están bien la escalivada con anchoa, la ventresca de atún La Nutria (curioso nombre) con tomate, las sardinas en escabeche (sin acidez napalm) y las papas con salsa de bravas con chipotle (lo que menos me interesa).

Dani es un cocinero con olfato para lo popular que también ha conocido los palacios. Charlamos un rato sobre Josep Bullich, la desaparecida La Dama (resucitada este otoño) y la psicoestética.

Un mes antes de ver a Leo zampar papas canarias en TB, comí en T. Era agosto y los turistas hacían una cola cubista en el museo Picasso.

T estaba repleto como una lata buena: encontré refugio en el pequeño comedor del fondo.

Apunto de aquel día la caballa marinada, los huevos trufados con fuagrás y el calamar a la catalana.

En ese relleno me detengo, pues recrea lo cotidiano: calamar farcit (con escalivada) y marcado a la plancha. Lo sirven a tiras para facilitar el compartirlo, y poder ver el interior de hortalizas. Ese es el camino: el de la memoria alterada. Lo conocido como si lo viéramos por primera vez.

La pareja es formidable, Dani y Natàlia, que ha contagiado la chispa a Leo.

Estos cinco años han crecido: como restauradores, como familia, como personas. Más hijos, no, pero ¿y restaurantes?

Atención: a los horarios, a partir de las 15.00 horas.

Recomendable para: los que quieren algo-nuevo-pero-no-tanto.

Que huyan: los que necesitan muchos metros cuadrados.

Ly Leap gobierna el mejor tailandés de Barcelona: el Indochine de la calle de Muntaner.

El espacio es impresionante en una ciudad de comedores discretos. Recrea una selva: con eso está todo dicho.

El sueño secreto de Ly es tener una floristería, aunque la espesura, serpenteada por canales, supera la de muchos viveros.

Ly, cuyas peripecias merecen novela o película desde que huyó de la guerra de Camboya, quiere avanzar, crecer también con el abono de una cocina más sofisticada.

Sus platos nunca han caído en la rutina de los recetarios heredados sino que ha añadido su gusto a los ingredientes del sudeste asiático, que planta en la cercanía de un huerto de Cerdanyola.

Con el nuevo menú avanza.

La recreación de un crisantemo con pasta filo y langostino es artesanía para dedos meticulosos y el paquetito de pasta de arroz en dos texturas, una lujuria de ácidos y picantes.

Artista del mortero y el wok, se inicia en la tecnología gastro con la cocina al vacío, que aplica al pollo macerado y a la ternera, cuyo único defecto es un plato incómodo.

Ly en reinvención. Y van... Un hombre que ha vivido, al menos, seis vidas.

ESCORZO. La mujer china entra en el avión con el móvil en la oreja. En un escorzo, habla mientras carga un bolso y come patatas. Una mano sujeta el plástico del snack, la otra va sacando chips. Habla y come de una forma desagradable. Los pasillos del avión están repletos: la gente avanza por la senda y da maletazos a los que ya están sentados y no protegen las rodillas. La mujer habla por teléfono y come patatas y se sienta en medio de una fila de tres. Me he apartado al ver a la gorgona. Ella ni siquiera ha sonreído. Sigue a su rollo, gritándole a alguien, o puede que no exista conflicto, sino que sea su manera de comunicarse. Imposible saber de qué va la historia.

CHÁCHARA. Continúa con la cháchara mientras las azafatas hacen la correspondiente gimnasia con las instrucciones de seguridad. Cuando la sobrecargo ordena que los dispositivos móviles sean desconectados, ella se aferra al suyo. La aeronave rueda por la pista. Una azafata hace las últimas comprobaciones. Al pasar, la conmina a que deje el teléfono. Ella simula obedecer y, cuando se aleja, se pega al trasto. He aguantado la mala educación, la descortesía, y le digo en un inglés bárbaro que obedezca. Al escuchar mi sequedad, hace caso. La tensión y el mal cuerpo ya no desaparecerán en todo el viaje. ¿Qué habría sido mejor, callar o atajar el desprecio de la mujer por la seguridad de los que volamos, incluida ella?

BESO. En Viena, nos dirigimos al Belvedere para admirar El beso, de Gustav Klimt. No somos degustadores de arte, sino de grandes éxitos. El museo ha tenido una buena ocurrencia: ofrecer en el vestíbulo una reproducción del cuadro a tamaño natural. Los visitantes se fotografían con él, se hacen selfies, cumplen con los mandatos del exhibicionismo contemporáneo.

TROFEO. Hay una pequeña multitud inmortalizándose ante el póster. Se comportan como si estuvieran ante el original, lo que demuestran que no les interesa el contenido sino el trofeo. Después, en la sala correspondiente, ignoran el oro de la obra verdadera. Se apelotonan menos personas ante El beso legítimo que ante el falso. La sociedad del simulacro es exactamente eso. ¿Para qué recurrir a lo auténtico si con la imitación es suficiente?

MANDO. La inexorable condición del mando de la tele. Antes o después acabará cayendo estrepitosamente al suelo.

LIEBRE. Voy a otro museo vienés, el Albertina, en busca de la célebre liebre de Durero. Es un cuadro pequeño, magistral: el animal, cinco siglos después, sigue vivo. La pieza se refugia en una sala oscura y solitaria junto a olvidados grabados de Miguel Ángel: alguien ha escrito con el dedo sobre el cristal polvoriento de una mesita. La mayoría de visitantes llenan la parte nueva, donde está la colección con nombres que cotizan. Solo les importa la caza mayor, exhibir capturas.

CABINA. Un hombre telefonea metido en una cabina. Hace años que no veía a nadie usar el icono de las antiguas comunicaciones. Al acercarme, la ilusión se resquebraja. Habla con el móvil y se refugia en esa vieja y obsoleta construcción.

Céleri

Pasaje Marimon, 5. Barcelona.

T: 93.252.95.94.

Precio medio (sin vino): 45 €.

Verdura superlativa

Había escuchado comentarios elogiosos sobre Céleri de gente de confianza. Abrió hace cuatro meses: he sacrificado la estricta novedad por la seguridad del establecimiento rodado.

De ser solo un restaurante vegetariano (que no lo es), sería el mejor de Barcelona.

Comí verduras trabajadas con grandeza: la berenjena blanca y berros salvajes (con unas innecesarias navajas), la col asada y fría con cebolla y rabanitos encurtidos (una col, sí, amigos, superlativa) y el tomate feo de Tudela con espuma de mozzarella y de albahaca, una de las mejores pizzas de los últimos tiempos. Tres platos que engrandecen a un chef.

Conocí a Xavier Pellicer allá por finales de los 90, cuando escribía Los genios del fuego y él era el jefe de cocina de [El Racó de] Can Fabes.

Se mostraba entonces con una dureza que el tiempo, los coscorrones y las tribulaciones han suavizado. Fui al Àbac cuando lo comandaba en el Park Hotel, celebré las dos estrellas y expliqué la mudanza a la avenida del Tibidabo.

No lo seguí cuando regresó al lado de Santi Santamaria ni en las diversas asesorías para el grupo Tribu Woki (antes de llegar él y darle un meneo había comido dos veces en el mercado de Ronda Universitat con chasco).

Toco poco el género del chef asesor porque creo en el chef propietario: alguien que se exprime la sangre por su negocio. Xavi tiene parte de la sociedad que explota Céleri: diseño este restaurante en su cabeza hace una década.

Cocina abierta (cómo sufrió en las del primer Àbac, un espacio chico), barras comunales enganchadas a la cocina (“estoy a favor de la transparencia”) y cocineros sirviendo platos (la primera vez que lo vi fue en Noma).

Lo definitivo es el cambio de Xavi: “De estilo de vida y de valores. Ya no chillo, ya no me peleo. Las cocinas en las que hay actitudes militares son cosas del pasado”.

Habla del “buen karma” del espacio, de los cursos de agricultura biodinámica, de ayurveda. No le importa que otros sonrían conmiserativos: él cree en la energía de las hortalizas. “Quiero que los comensales tengan buenas digestiones”. Propósito encomiable.

De acuerdo con los productos ecológicos y los proveedores de confianza, la carta de vinos biodinámica: el pinot noir de Fanny Sabre ayuda a la ligereza.

Al hummus le sobra algo de cúrcuma (todos los platos presentan gran belleza), los ceps crudos y finamente tallados son fuera de serie, el gazpacho de remolacha tiene el esperado sabor a tierra y el puré de coliflor con huevo y bacalao juega con blancos (y amarillos al romper la yema).

Los tres platos que están un par de pasos detrás son el cerdo tandoor y los dos postres, la torrija y la crème brûlée de chocolate.

Veganos, vegetarianos, omnívoros, con intolerancias alimentarias: Xavi los quiere a todos.

Pocas veces vibro con las verduras y esta vez me puse a cien con un plato tan aparentemente sencillo (no lo es) como las patatas con judías. Tenían karma.

Atención: a la mesa de la terraza cubierta.

Recomendable para: veganos y vegetarianos con gusto gurmet.

Que huyan: los que no saben apreciar una zanahoria.

Si la Michelin fuera justa, en la edición del 2016 deberían otorgar la primera estrella a Disfrutar, la casa de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas.

Y otra para Hoja Santa, el mex de Albert Adrià y Paco Méndez.

Esas dos muescas o marcas es lo mínimo que merece la reputación de la hostelería barcelonesa.

No quiero recordar agravios históricos porque la lista dejaría el Estatut en tíquet de la compra.

Regresé a Disfrutar casi al año de la apertura y constaté varias cosas: que es uno de los comedores más alegres de la ciudad y que el trío tira con la potencia de Killian Jornet.

Conjugo el verbo disfrutar como resumen: disfruto, disfrutas, disfruta.

Desde diciembre han creado ¡99 platos!*** Una barbaridad. Pregunto por qué no cien. «Nos hemos quedado ahí», responden. ¿Qué otro restaurante lleva a cabo esa proeza?

Pequeñas obras maestras como las nueces tiernas con ratafía, el multipescadito frito, el pastel de maíz y fuagrás, los nigiris de caballa y salmón con coliflor, la laksa de liebre con fideos y el xuxo de pasión.

Solo al final del artículo digo que fueron los jefes de El Bulli. Solo al final.
Porque ellos están en su inicio.

***La contabilidad avanza: ayer, sábado, eran ¡101 platos!

Una forma de comer el gádido crudo-no crudo
que entronca con varias tradiciones

Si nos ponemos estupendos llamaremos a esto usuzukuri, corte fino a la japonesa.
Si queremos entroncar con la culinaria (reciente) europea, carpacho.
Y si somos más campechanos que dos generaciones de reyes, láminas.

Es un platillo amistoso que podría pertenecer a la tradición vasca, catalana o japonesa. No lo es porque no aparece en ninguno de los recetarios canónicos, o por canonizar. Pariente lejano, eso, sí, del pescado con refrito, del bacallà a la llauna y del sashimi de ternera de Nobu.

Para comenzar, hay que sacar la cartera y apartar telarañas: morro de bacalao desalado***.

Desenfundar el mejor de los cuchillos –¡ese filo!– e ir rebanando el blanco. Entre lasca y hoja traslúcida.

Depositar los pedazos planos en un recipiente resistente al calor (una llauna o una bandeja de cristal Pyrex). Espolvorear con pimentón ahumado de La Vera. Picante o no, según sean los paladares de amianto o de cera.

Mientras se usuzukurikea, se carpachea o se lamina el pescado, calentar en aceite de oliva –sin que llegue a hervir– guindilla y ajitos.

Cuando estén crocantes, apagar y rociar la alfombra con la grasa. Dejar enfriar y trasladar a un recipiente elegante.

Las posibilidades son más que en la lotería china: solo, sobre pan, en ensalada.
Crudo-no crudo, alterado por el baño aceitoso, como parte de una tradición inexistente.

***El bacalao salado es un producto de ilusionista: un tronco seco que se vuelve esponjoso tras ser sumergido en agua.

Kak Koy

Ripoll, 16. Barcelona.

T: 93.302.84.14.

Precio medio (sin vino): 30-40 €.

Hideki a la brasa

Si Albert Adrià ha colonizado con su empresa El Barri –atención a la similitud fonética con El Bulli– el Paral.lel y alrededores, Hideki Matsuhisa hace lo propio con Via Laietana: al Shunka –ahora lo asesora; lo abrió con Sam en el 2001–, Koy Shunka (2008) y Kak Koy, que traducido a la brava quiere decir qué chulo o qué guay.

Como el Koy Shunka, el top del grupo, el Kak Koy ha sido diseñado por el arquitecto Pere Cortacans, también jefe de prensa de Hideki e inesperado experto en sake.

El Kak Koy ocupa el lugar del Nostromo, así como el Koy Shunka el de La Odisea, que fueron importantes en una Barcelona ya inexistente. Pepe Carvalho fue cliente de ambos. Para febrero, Pere ha dibujado un cuarto establecimiento, en la calle Tallers, otro Shunka. Hideki crece, aunque sin llegar a Godzilla.

La especialidad de Kak Koy es la parrilla (el primer sumiyakide Barcelona fue Carlota Akaneya), construida por Josper y al frente de la cual está Jaume del Río, de Terres del Ebre, probablemente el paisaje más japonés de Catalunya.

El itamae Makoto, trasladado del Koy Shunka, es el responsable de los cortes precisos del espectacular sashimi de calamar y del chirashi sushi de anguila, pequeño lujo para tres bocados.

Hideki quiere que esto sea un bar (el bar guay o chulo como tendencia: todos los chefs lo reivindican) y por eso la cocina ocupa el comedor, o al revés: “Queremos estar más cerca de los clientes”.

Dos barras que permiten a los comensales compartir el espacio con los cocineros, desdoblados en camareros. Los taburetes son el ancla con el pasado: pertenecieron al Nostromo.

“Habrá algún plato del Shunka y técnicas del Koy. Creo en el futuro. Y en formar gente. Este y el siguiente son establecimientos para la gente que trabaja conmigo”, reflexiona Hideki.

Pere me sirve dos sakes de la forma tradicional: desbordando el vaso. Prefiero el Dewa Sansan, de Junmai Ginjo, “perfecto imperfecto” en palabras del arquitecto.

La botella de Agua Recién Hecha (del grifo, filtrada) habla de ser menos malgastadores

La anchoa con tofu es excelente, así como las dos ostras (buena a la brasa, mejor la que lleva ponzu).

Bien el pulpo con pepino, al secreto ibérico con ensalada le-falta-algo, consistente la brocheta de pollo con piel crujiente (“la base es una salsa madre que vamos alimentado desde hace diez años”, desvela el chef; guau, salsa con añada), de vicio las gambas y magistrales las espardenyes con uvas y grasa de wagyu.

Salen demasiado hechas las navajas (las abren y las pasan por el carbón: mejor directamente) y la costilla de wagyu es para mugir de gusto.

Hideki es uno de los grandes de la cocina barcelonesa: trasciende el papel de chef para convertirse en animador, alguien imprescindible en la escena.

Sus nigiris están a la altura de los mejores. Pero esa es otra historia, la del Koy Shunka. Hoy toca Hideki a la brasa.

Atención: a las reservas (de momento no admiten)***..

Recomendable para: los que se inician en la brasa japonesa.

Que huyan: los que no quieren comer en una cocina.

***Al parecer, han rectificado en ese punto.

Foto: Laurent Fau

Hace más de una década, cuando el macaron era un producto (casi) exclusivamente francés, las colas ante la pastelería de la calle Bonaparte eran inauditas.

¿Quién estaba dispuesto a pasar más de media hora a la intemperie, bendecido por la lluvia de París o apedreado por la climatología adversa?
Mucha gente adicta a la belleza, y al azúcar.

Cuando entrabas en Chez Hermé, el éxtasis, y la intimidación. Los clientes no remoloneaban, sino que pedían con firmeza.
Eso hacían los clientes habituales, aunque el placer del extraño era observar vitrinas y curiosear estantes. Puede que la pastelería enjoyada naciera allí.

Pastelitos expuestos como alhajas. Los macarons replicaban los colores de las esmeraldas o de los rubís.

Otra de las cosas que llamaba la atención eran los carteles que invitaban a degustar un dulce con nombre de las mil y una noches: Ispahan (la tercera ciudad más grande de Irán).

Rosa, frambuesa, lichi. Después todo ha ido a peor: fabrican macarons hasta en el taller de coches de la esquina.
Con esta delicadeza se atreve cualquiera, aunque lo que despachan se aproxima a la espuma de poliuretano.

Para fijar su gloria, Pierre Hermé, con apellido que bordea la alta costura, publica Macaron*** (en el 2008 sacó un libro con el mismo título), donde recoge los primigenios que aprendió con Gaston Lenôtre hasta los radicales con espárragos o guisantes.

Dedica cuatro páginas a explicar La verdadera historia del macaron: del suyo, por supuesto, aunque el dulce tenga una vida de siglos y distintas mutaciones.

Una de las piezas es de crema catalana: bien por el guiño para endulzar el procés, aunque sus vecinos lo meterán entre galletitas por preferirla a la crème brûlée.

La más sorprendente es la de carajillo, que alegra con anís o Ricard. “Cuando voy a Catalunya, disfruto mucho con los carajillos, esos cafés perfumados con licor de anís”.

Discutamos si es mejor brandy, ron o Anís del Mono. Pero jamás la herejía del Ricard.

***La editorial Librooks (que tiene en el catálogo un libro imprescindible sobre El Celler de Can Roca) es responsable del hermoso volumen. Los macarons saltan de las páginas.

El informe de la OMS sobre «la carcinogenicidad de la carne roja y la carne procesada» ha dado risa. Los chistosos comparten en las redes sociales tiras de beicon y chorizos goteantes.

Tendríamos que tomárnoslo en serio, aunque sin la agonía del que morirá mañana. Eso no va a suceder, al menos, no por el entrecot de la noche.

He leído «las preguntas y respuestas» y las dudas crecen. Ignoran si hay «un nivel seguro» de consumo y no «comprenden completamente cómo se incrementa el riesgo de cáncer por la carne roja o la carne procesada».

Sobre el conejo no dicen nada y hay una sola línea para el pollo y el pescado: «Los riesgos de cáncer asociados por el consumo de aves de corral y el pescado no han sido evaluados». Lo deben de dejar para el próximo susto.

Ni una palabra para los aditivos, ese abuso de la industria con el objetivo de hacer apetitoso lo incomible. Hay embutidos con más conservantes que la momia de Tutankamón. ¿Cómo actúan las dosis masivas de aditivos –y su acumulación– en nuestros cuerpos? No se pronuncia la OMS. ¿Por qué?

Nunca como ahora se había asociado el bratwurst con fumar un habano.

Macondo

Còrsega, 206. Barcelona.

T: 93.488.42.29

Menú mediodía: 14,90 €.

Precio medio (sin vino): 25 €.

Bocados a García Márquez

Como otros millones, leí con devoción a Gabriel García Márquez, del que me fui desvinculando a medida que las costuras de las novelas saltaban, dejando a la vista trucos y tripas.

Pese a las decepciones existe un enganche antiguo e íntimo producto de las lecturas adolescentes y la formación de la primera memoria literaria, así que cuando me hablaron del restaurante Macondo presté una atención más allá de lo gastro.

No recuerdo si en las novelas de García Márquez (no hay confianza para llamarlo Gabo) se comía poco o mucho. He buscado libros que leí y platos que olvidé: mazamorra de maíz, arroz de camarones y costilla de buey al carbón.

Lo primero que le digo a Stefano Beruschi –el único socio no colombiano– es que jamás he estado en el país de su mujer, Carolina Casas, y de sus socios, Francisco Cardona y Karen Vinasco. Ningún problema. El subtítulo de Macondo es de amplios horizontes: comida del Caribe, que asesora Patricia Gutiérrez de Piñeres, chef con cátering en Cartagena de Indias.

Me preocupa que al frente de la cocina esté el quinto profesional en lo que va de año, en este caso una mujer, Catarina de Souza. Sin poder juzgar el trabajo de los predecesores, la cocinera portuguesa cumple con desahogo: buenos platos y resueltos a la perfección. La regularidad de una casa se logra, entre otras cosas, con la estabilidad de los trabajadores.

La relación de los cuatro socios con la hostelería es escasa: por no decir inexistente. El sueño –el sueño, lo escucho a menudo– de cuatro emprendedores. Stefano recomienda comenzar con una limonada de coco: hay servicio de cócteles. Qué sería hoy un restaurante sin cocteleros.

Patacón (plátano macho frito) con carne deshilada: comienzo contundente, y bueno.

Trío de cebiches: corvina con mango y aguacate (bien), atún con tamarindo (bien-bien) y gambas marinadas con zumo de lima, tabasco y tomate de árbol (bien-bien-bien).

Lo que sigue es discutible, no porque no se ajuste a la tradición (cosa que ignoro), sino porque no se ajusta al sentido común: gambas sumergidas en coco y con queso gratinado. Ay, pobre gamba. Ay, pobrecita gamba. El preparado requiere de proteína contundente.

Continúo con la sobrebarriga (entraña) al horno y a la parrilla con una salsa con cerveza, tomate, cebolla y tomillo: García Márquez, ¿explicaste esto en El otoño del patriarca?

El postre es de aúpa: tiramisú de maracuyá. Por fin un tiramisú que vale la pena en la ciudad de los mil tiramisús tristes.

Macondo –no se ha dicho aún– es el pueblo de Cien años de soledad.

Termino con un café: el colombiano se refirió muchas veces la oscura bebida. Aunque sus personajes lo tomaban de olla. Lo prefiero contundente, corto, espeso.

Atención: a la colorista decoración.

Recomendable para: los de la ruta cebichera Tanta-Ceviche 103-Macondo.

Que huyan: los que “¿Caribe? No sé. No he salido del ‘resort”.

[Recupero esta crónica de finales del 2009 en homenaje al fallecido Pere Bahí]

: Montse Soler, Pere Bahí y Anna Casadevall, ante la puerta de La Xicra.

Tipo de cocina: Tradicional/Popular
Precio medio (sin vinos): 45 €
Dirección: Carrer Sant Antoni, 17. Palafrugell.
Teléfono: 972.30.56.

La servilleta sucia

Dejar la servilleta sucia, estampada con manchas, es el mayor elogio que se le puede hacer a Pere Bahí.

Pringue de sofrito, de salsa pegadiza como una canción del verano, de crustáceo jugoso, de labios rojos y besucones, de rastro de dedos.

La servilleta como bandelora de la cocina espesa: viva, viva y viva. Cuanto más paga de lavandería, más feliz es Bahí.

Después de comer en La Xicra el paño de algodón parecía un cuadro de Pollock. El chef podría haber colgado el trapo abstracto junto a esos cuadros tan animosos que embellecen las distintas habitaciones que conforman La Xicra.
Hace 25 años, Bahí y Montse Soler, la delicada mestressa, abrieron esta casa en el carrer Estret, tan planiano, de Palafrugell.

Era una granja, chocolate y nata, pasteles y bollos, meriendas blancas que Bahí fue complicando con platillos oscuros. Un año después se sumó Anna Casadevall, cocinera telépata que lee la mente de Bahí.

La Xicra es un gran restaurante, un clásico del país, una de las cuatro o cinco direcciones en la que sobrevive la cocina popular transmutada en alta cocina popular. Un ejemplo para esos chefs que se inflaman con la tradición pero que consuman la traición.

Bahí, cocinero canónico, ha escrito varios libros, el último, Sabor ampurdanés: los platos lucen tan sabrosos que pasarías la lengua por encima si no fuese por el sospechoso satinado.

Maestro del catxoflino, ese totum revolutum, mezcla de productos inverosímiles que, oh, sorpresa, armonizan. Sabe Bahí que tiene pendiente un trabajo sobre el catxoflino y el free jazz.

Mejillones, cigalas, cap-i-pota y albóndigas, ¡toma ya!, conjuntados por un sofrito. El juego catxoflinero, pariente del mar y montaña, se repite con los caracoles, realzados con trozos de un cangrejo rosado que da a los gasterópodos, animalitos de sabor apagado, un gusto superior y desvergonzado. Dejé la servilleta como la cara de Freddy Krueger.

Higo y fuagrás, pastel de pescado, calamares de potera, suquet de merluza, arenque con uva y parmentier, versión refinada de aquel desayuno de vendimia...

Y el arroz con pichón, inspirador de otras muchas gramíneas colombófilas que vuelan por Catalunya como palomas mensajeras. El color de la cocina de La Xicra es el ocre, de guiso en cazuela.

"A lo largo de los años hemos conseguido subir el nivel de calidad y no bajarlo, reunir experiencia y conocimiento", medita Bahí, que circula por las salas con una risa de lobo de mar. Josep Cuní acostumbra a salir del restaurante más revitalizado que tras una pelea televisiva con Rahola.

Levanto la servilleta y la hago girar sobre la cabeza, cantando como un hooligan: viva, viva y viva.

COQUETERÍA. El indigente tiene la barba y el pelo largos. Va vestido con un traje de suciedad. Mientras camina, acomoda la melena tras las orejas. Lo hace repetidas veces. Si no fuera porque sus urgencias y necesidades son otras, se diría que lo hace con coquetería.

CELULITIS. De ser cierta la publicidad, la celulitis debería haber dejado de existir. Tendría que estar erradicada de la Tierra, y de los muslos. Y no es así. ¿Por qué las mujeres continúan gastando fortunas en potingues cuyo único milagro es que los sigan comprando?

FUSILAMIENTO. En el Arc de Triomf (monumento anacrónico porque en Catalunya se celebran las derrotas) me cruzo con el futbolista Neymar. En ese mismo punto, Artur Mas –Ártur para el PP y Ciudadanos y otros alborotadores de la lengua– estuvo horas antes. Entraba en los juzgados el mismo día –preñado de simbolismo– en el que fusilaron al president Lluís Companys. El tribunal está próximo al monumento a Lluís Companys y en el paseo de Lluís Companys. Los jueces tienen menos vista que Rompetechos.

PARRILLA. Pregunto al dueño de una parrilla, un artista, cómo sabe cuándo el pescado está en su punto. ¿Es importante la altura de los hierros? ¿La cantidad de brasa? “Cada uno tiene su truco. Conocí a un tipo que asaba de oído. Decía que escuchaba y, según respondía el producto, estaba o no”.

ROBÓTICO. Si 6.000 personas vitoreaban a Mas, al menos seis millones hacen lo mismo con Neymar. Por supuesto, es una exageración. Para rodar un espot con el astro del Barça –eso parece– han desplegado a los ejércitos napoleónicos: sets, cámaras, operarios y policías municipales vigilantes. Cuando los veo, han acabado. Casi me arrollan los servidores: Neymar camina por un lateral del paseo de Companys con la cabeza cubierta con una capucha –¿exigencias del guion?–. Al menos 20 personas lo rodean. Nos echan a un lado como si fuéramos hinchas de otro equipo. El tipo que me aparta (del tamaño de un monovolumen) grita “perdón, perdón”: es la frase robótica del abanderado. Entiendo que Neymar quiera protegerse, si bien la discreción ayudaría más al disimulo que la multitud con la que se señala.

DESESTRUCTURAR. El restaurante en el que como es sencillo, de menú de mediodía en torno a los 12 euros. Ofrece ensaladas: trabajan bien ese lado saludable. Está tan cerca de la modernidad gastro como un tren de vapor. Por eso llama la atención una línea: Guacamole desestructurado. ¿Qué? Podrían haber usado el término del filósofo Jacques Derrida que popularizó Ferran Adrià: deconstrucción. Pido y... es ¡una ensalada! Claro que es un guacamole desestructurado: aguacate, tomate, lechuga, cebolla y vinagreta de cilantro y lima. Está bueno. Qué pena que no tengan pizza margarita desestructurada. Es decir, una ensalada de tomate, mozzarella y albahaca.

COINCIDIR. Que Mas y Neymar hayan coincidido el mismo día en el mismo espacio significa alguna cosa. Pero ¿qué?

Morro con las reservas

Levedad de la fabada

Chicha Limoná // Barcelona

La mala sangre

Enigma Albert Adrià

Paraguayo con mascarpone // Una receta contada

Gente bien fermentada

Tapeo Bar // Barcelona

Tras el escenario // SSG15

Ly, chef y florista // restaurante Indochine

La verdad del beso

Restaurante Céleri // Barcelona

Conjugar Disfrutar

Bacalao con parientes // Una receta contada

Kak Koy // Barcelona

'Macaron' a la catalana

Fumar un bratwurst

Restaurante Macondo // Barcelona

Pere Bahí y el 'catxoflino' // La servilleta sucia

La servilleta sucia

La multitud señala