Santa Clara

Jiménez e Iglesias, 11-13. Barcelona.

T: 93.203.84.08.

Precio medio (sin vino): 28 €.

Menú semanal: 24,50 €.

Elegante contundencia

Ana López de Lamadrid ha vuelto a Neichel, sin Neichel. “Fue el primer restaurante en el que trabajé”.

Con el cocinero Gonzalo Galbete, con el que comparte la propiedad de Igueldo, se han hecho cargo de la dirección de Santa Clara, en referencia a la isleta frente a San Sebastián, que ocupa lo que fuera el reino de Jean Louis Neichel.

Durante años, a Gonzalo y a Ana les han pedido que repliquen en varios sitios el modelo de Igueldo, un asador moderno, y se han negado. Pero, ay, llegó la familia Trenor, dueña del hotel en el que habita este novísimo Santa Clara, y aceptaron.

En algún momento del pasado, el padre y el tío de Ana compartieron mesa y proyectos con los Trenor, que también poseen los hoteles Praktik. El buen pan de Baluard, en el bajo de uno de los Praktik, tiene aquí su rincón. Entrar en Santa Clara es oler hogazas con masa madre.

En la sala encuentro a un viejo conocido, a Reza Azimian, que fue el cocinero de la casa de comidas Nuvola y trabajó en restaurantes con Jean Luc Figueras y después se endulzó con una pastelería.

Reza es muy amable y diligente: esta clientela de Upper Diagonal lo agradece. La vecindad se ha entregado: ocupan mesas con la gravedad del dinero sólido.
La sala recuerda un club británico –con mucha luz y sin aristócratas mortecinos– y la terraza será, en temporada, espacio de deseo y tumulto.

Ana habla del humo: “Queremos dar mucha importancia a la brasa”. Humo civilizado: si aún se pudiera fumar, sería un lugar de pipa.

La jefa sabe de vinos, así que disfruto el Domaine Tournon Mathilda, shyra australiano del 2013.

Agua embotellada en la casa: esa misma semana visité tres restaurantes y los tres ofrecían el servicio. La tendencia se bebe a tragos.

Croqueta de pollo a la brasa: me interesa la segunda parte, las ascuas del horno con carbón en el que el ave ha sido asada.

Al fuagrás con sardina ahumada solo le falta… más sardina, que es lo que lo singulariza. Excelente tartar con mascarpone y mostaza, con pimienta en un lado del plato por si alguien quiere chispazo.

Llega el plato que merece perdurar: tostada con anguila, huevo a baja temperatura y salsa de cerveza. Que nadie se acobarde con este desayuno de ballenero.

Sigue el arroz al horno, #arrozparauno, bien de textura, pero poco definido el sabor a pescado. Atrae que haya una oferta de arroces al horno, secos, potentes, en bandejas individuales de hierro.

Acabo sin moverme del Josper: la costilla glaseada (se deshace en la boca), pan chino y kale. Ah, el kale: me lo voy encontrando sin pausa. Postres muy densos. Gonzalo: busca algo ligero, ¡y con humo!

Neichel desapareció y con él, el legado (veremos qué prepara su hijo Mario).

Santa Clara es otra cosa: elegante contundencia. Aplaudo que donde hubo historia de la cocina siga habiendo dicha gastronómica.

Atención a: las medias raciones.

Recomendable para: los que quieran algo-más-que-un-vasco.

Que huyan: los de lechuga y cuscús.

LLAVERO. En el llavero, la llave electrónica del coche mira con superioridad al llavín del buzón.

VALERIANA. Mi relación con James Bond es ambivalente: he visto todas las reencarnaciones y me aburren más que un Martini de valeriana. Daniel Craig tiene menos registros faciales que la corteza de un alcornoque. De Spectre me han sorprendido los trajes. ¿Acaso no eran a medida, cosidos por los sastres de Savile Row? Lo constreñían tanto que lo hacían culón. Corto de perneras y más prieto que un tripudo con camiseta imperio.

QUESO. La raqueta de pádel siente gran simpatía por el queso emmental.

RELATO. Si los tertulianos entregaran un euro cada vez que pronuncian la palabra relato, las radios cerrarían el año con superávit. El otro día casi sufro una hemorragia cerebral al escuchar a tres tertulianos ir pasándose el relato como si fuera un canuto.

TEJER. La lámpara de araña teje hilos de luz.

TUPÉ. En lo musical por fin somos libres y juzgamos la música por lo que es y no por la estética de cantantes e instrumentistas. El calentamiento global comenzó en los años 80 con las lacas con las que aquellos artistas de los cardados se pulverizaban las melenas y los tupés arborescentes. Las hombreras eran una industria. Los colores oro y plata, la opción inevitable. Shazam es un conciliador con el pasado. Te suena la canción, te gusta, pulsas la app y descubres que es It’s muy life, de Talk Talk, o Take on me, de A-ha, y recuerdas lo que pensabas de aquellos guapitos de flojas mejillas. Los prejuicios han desaparecido. Ya son todos calvos. Dejaron de ser una amenaza. La canción te rejuvenece, o te envejece.

MUÑECA. La aspiración del reloj de pared es someterse a un lifting para ser reloj de muñeca.

COMUNAL. El antiguo Orotava de Barcelona, cuya especialidad eran los pescados macerados cubiertos con una capa de caviar iraní, es ahora el restaurante 2254: sus mochis de patata con trufa y crema de ceps son para celebrar. El centro del comedor lo ocupa una mesa comunal de 12 metros. Esta repleta ¡de coreanos! No se trata de un autobús, sino de gente que no se conoce entre sí y que se fía de ciertas páginas de Facebook. Nuncio Cona, el dueño y cocinero, no sabe por qué 40 asiáticos comen en su restaurante, abarrotando la gran mesa. Le pasa algunos días. A las 13.30 horas hay una cola, silenciosa y disciplinada.

CALCETÍN. El calcetín negro está de luto por la desaparición de su pareja.

ENTOMÓLOGO. Por deformación profesional, los cazadores de mariposas prefieren las pajaritas a las corbatas.

CAFÉ. En una convención de singles, el café suspira por ser café con leche.

LIAR. El papel de liar siempre busca problemas.

Bajo el nombre de Les Cuineres de Sils operan un centenar de mujeres y algunos hombres, que asumen cómplices el nombre en femenino.

Durante una charla en el Ateneu con dos de las señoras, Maria y Mercè, el mánager (dicho de forma simpática) Xicu Anoro y el chef Rafa Peña, la periodista Cristina Puig quiso saber por qué las mujeres se habían dejado robar el fuego.

Sucede eso en el mundo profesional, gobernado por hombres, y las razones son tan sabidas como insuficientes: se apela a la maternidad como barrera infranqueable.

Jamás se habla del micromachismo–o macro–, por el que la mujer, en parejas de cocineras/os, son expulsadas a la sala con la excusa de la belleza o la simpatía.

Las cocineras presentaban la reedición del libro homónimo (que publica RBA) y se habló de ollas y evocaciones: de la memoria cocinada a llama baja en las cazuelas.

Se cocina más que nunca, aunque se guisa menos.

Maria y Mercè reconocieron que a diario resuelven con inmediatez los platos y que las preparaciones que requieren tiempo son desplazadas a los días señalados.

Les Cuineres de Sils merecen ser una Indicació Geogràfica Protegida.

La Panxa del Bisbe

Torrent de les Flors, 158. Barcelona.

T: 93.213.70.49.

Precio medio (sin vino): 25 €.

Menús degustación: 36 y 28 €.

Desde la cocina veo el cielo

Diría que he escrito dos crónicas sobre La Panxa del Bisbe y la cocina rumbera de Xavi Codina y el motivo de esta tercera es el traslado, sin moverse del territorio rumboso de Gràcia, a un nuevo emplazamiento, espacioso y con terraza. Es como pasar del 600 al Mercedes, o de la maceta a un parque.

La Panxa es un bistronómic animoso junto a los sólidos y ya clásicos Gresca, Coure, Caldeni, Embat, Blau o Mil921. La bistronomía es un movimiento que camina poco, insuficientemente refrescado por MontBar, Capet, Mano Rota o Casa Xica.

Por fortuna, no hay uniformidad en el colectivo: tampoco en los precios ni en el apartado decorativo.

¿Por qué Barcelona, pudiendo ser un referente mundial de la alta cocina pequeña, incorpora pocos fichajes a la gastronomía excepcional? Porque los nuevos cocineros prefieren el éxito inmediato y algo zafio de la tapa a la complejidad y paciencia que requiere elaborar un plato con fondo.

Incluso esas cuatro (excelentes) incorporaciones, se inclinan por la ración para compartir. La tapa sin voluntad, la tapa por la tapa, tiraniza la ciudad. Junto a la crisis apocalíptica ha cabalgado la peste de la salsa brava.

Reviso textos y libros y jamás antes había contado a La Panxa entre la elite bistronomiquera.

He visto la luz (literalmente miraba al patio) con esta visita: al músculo de escalador, Xavi incorpora bíceps de chef.

El cambio permite mirar con amplitud. El redondo de pollo con curry thai combina lo lejano y lo cercano, modificando la percepción de lo conocido.

El sashimi de serviola (pez limón) con mayonesa y jalapeños (vade retro, botecito de soja) pertenece al mismo discurso: es de aquí y de allá.

El pulpo a la brasa, perseguido por el humo, encuentra abrigo con el céleri y el apio y el dénton, con los ceps y las verduras, mar y tierra unidos por jugo de rustido.

Buena materia prima, cocciones acertadas, combinaciones rigurosas.

A Xavi le agrada en temporada rescatar el trinxat, que en esta versión envuelve con peu de porc, un lingote rústico que halla el contrapunto con las sepiones. No hay concesión ni esteticismo, sino la brutalidad de un plato bueno.

Feo pero resultón, el pastel de chocolate, helado de amaretto y granizado de café.

Ha mejorado la bodega, aunque podría darle más caña: copas de Furvus y de GR-174. Aigua lliure: creo que fue en La Panxa donde vi, en el 2012, las primeras botellas de agua osmotizada del grifo. La cocina es una forma amable de hacer política.

Donde estuvo La Panxa está ahora La Panxolina: “Platos más desenfadados”. Siempre me cuesta comprender ese concepto. Hace mucho que la cocina dejó de ser solemne.

Pregunto por Paco Guzmán, el fuera su jefe en el añorado Santa María, y cuenta que vive en Rota y dirige El Tragaluz. Bien por Paco.

“Desde la cocina veo el cielo”, resume Xavi. Y eso se nota en el crecimiento de la casa.

Atención a: la amplia terraza y a la benevolencia climática.

Recomendable para: los que quieran músculo gastro.

Que huyan: los de cocina facilona y blandiblup.

Me agobian las tendencias y huyo del borreguismo.

Todo lo que huele a moda y a totalitarismo estético me resbala.

No soporto la tónica, asocio el cupcake a la balística, soy un pésimo horneador de pan casero y los zumos verdes son el brebaje que adoraría la mula Francis (con esta asociación relinchadora delato mi edad).

Solo he sucumbido a la pujanza del vermut (sin la tentación de escribir un libro, ¿otro?). De joven bebí Martini blanco con hielo, aunque ese amargo se había disuelto en mi cerebro.

Con la recuperación del licor me he vuelto a aficionar y el vaso especiado es ya un ritual dominguero.

Mi fórmula es sencilla: chorrito de lima, el líquido negro y un par de hielos.

Lo asocio a relax y a fin de semana, a mejillones en escabeche, berberechos con gotas de salsa sriracha, buenas patatas fritas y anchoas desaladas y aliñadas en casa.

De los que he estado probando me agradan las distintas variedades de Miró (aunque me desconcierta que elaboren para otros), Partida Creus, Perucchi, Dos Déus y Cocchi, y tengo en la memoria el vermut a granel de la bodega Montferry.

Escucho el tintinar de los hielos y sé que es domingo.

CLAQUÉ. Los zapatos de claqué hablan morse entre sí.

DESOLADOR. En una de las entradas de Barcelona –en el primer semáforo que convierte la autopista en calle– el pobre que pide habitualmente –un hombre que arrastra los pies y la tristeza– se ha encasquetado un gorro de Papá Noel. La imagen es desoladora. En lugar de representar la alegría, la prenda roja señala de forma evidente, como una flecha rota, la miseria del hombre.

ASCENSOR. Todos dejan al ascensor porque es un colgado.

SOMNÍFERO. La 2 encadena noche tras noche películas señaladas del cine español sin atender a una cronología. En una de esas, recupera Mujeres al borde de un ataque de nervios, de Pedro Almodóvar, y la decepción es mayor que la de un vino envasado en tetrabrik. Un sainete a lo Woody Allen con decorados teatrales, hombreras gigantescas y pantalones de pinzas por encima del ombligo. Aburre y, al llegar a la célebre escena del gazpacho con somníferos, el tedio es insoportable y no hay necesidad de pastillas para quedar dormido.

POLLO. Me miró como un pollo sin cabeza.

COTORRA. El anciano está sentado en un banco de ese paseo en el que las cotorras han aniquilado a las palomas. Las cotorras hacen compañía: permiten a los solitarios escuchar voces remotamente humanas. El señor mayor se levanta y orina a la vista de todos. ¿Qué hay que hacer en este caso? ¿Qué urgencias lo han llevado a la incómoda situación, principalmente para él? Callas y miras hacia otro lado. Por suerte no hay ninguna de aquellas mujeres con cabello estratosférico que grita: “¡Marrano!”. Sufres la vergüenza porque es su vergüenza.

LÁPIZ. El lápiz se hace pequeño a medida que se vacía de pensamientos.

NECIO. En dos escenas de El puente de los espías, de Steven Spielberg, aparecen multitudes que leen diarios. Sucede en los transportes públicos. Qué tiempos aquellos en los que la gente confiaba en el papel y no en la electrónica. Qué goce imaginar a los lectores con tinta en los dedos, impregnados de noticias que entonces se creían frescas, aunque comenzaban a amarillear. Nada de eso sucede ya y herirse con la nostalgia es consuelo de necios.

MANTECOSO. El restaurante ha abierto recientemente y ha recibido elogios, críticas algo mantecosas. Un hombre y una mujer se sientan –han estado otra vez y conversan con el chef–, miran el menú de mediodía –de precio medio– y hablan. Llega el primer plato, callan y alzan los móviles. Fotografían la vianda. Sin hablárselo, de forma automática, exteriorizando un gesto nuevo, inexistente hace –pongamos– cinco años. Se supone que enviarán las imágenes a las redes sociales y que uno retuiteará al otro. A diario se documentan millones de platos no para demostrar que comemos, sino para demostrar que comemos mejor que los demás.

La extraña y nutritiva alianza de lo terrestre con lo marino

Es imposible determinar en qué momento un visionario decide mezclar naturalezas y reinos en una olla.

No en el presente, reventado por el yo, en el que todo va siendo documentado, sino en el pasado, antes de que las cocinas fueran codificadas y el autor, ¡el autor!, un ser colectivo.

El porqué está más claro: hambre y pobreza. Engullir una ostra o un caracol salvaba al famélico con taparrabos. El famélico de ayer es el gurmet de hoy. La civilización consiste en hacer apreciable lo despreciado.

No sabemos quién hizo comulgar la almeja con la alcachofa, qué agujero en el estómago lo llevó a la extraña combinación.

La alcachofa*** y la almeja se avienen tanto como el lápiz y el sacapuntas. Ni es receta marinera ni terráquea, sino de pacífica zona neutral.

Desnudar las alcachofas de sus corazas y, al cortarlas, dejar una bonita lanza. Poner a hervir agua con sal y sumergir las hortalizas.
Cuando están tiernas, reservar en el agua.

Sofreír, en aceite de oliva virgen extra, ajos cortados y un par de cayenas (abstenerse tripas flojas).
Abrir las almejas en ese infierno. Espolvorear con perejil. Retirar los bivalvos. Tostar harina, que ayudará a espesar.
Mojar con el líquido de las alcachofas. Dejar reducir. Invitar a las alcachofas a la ciénaga. Convocar, por fin, a los moluscos para que se integren.

En el consumo intervienen tenedor y cuchara, y dedos.
En honor a los primitivos.

***Los vinos y las alcachofas se entienden poco. Muchos sumilleres recomiendan agua; otros, cerveza. La alcachofa es placer de abstemios.

[Cada año, en el Dominical, publicamos un buen número de páginas a explicar lo que traerá el nuevo año. Esta es la presentación, algo apocalíptica].

Los propósitos de año nuevo son los despropósitos de los siguientes 12 meses.

Siempre esperamos que lo nuevo mejore –o repare– lo viejo, que el 2016 supere al 2015.
Hemos repetido el mismo deseo desde el origen de los tiempos, antes de los calendarios y los relojes, antes de saber del mismo tiempo.

¿Qué deparará el recién nacido?

En las palmas del ser humano, dos instrumentos: un cuchillo y una pluma. La razón y la barbarie, por fortuna, no a partes iguales.

Terrorismo con bits y con kalashnikovs, de lejos o de cerca, igual de certeros y destructivos. Terrorismo climático, e inducido por nosotros con dosis masivas de CO2. Muchas guerras, con la religión como excusa, con el totalitarismo como fin.

Otras guerras son silenciosas, la del agua, y su escasez. Mueren ahogados en arena.

Los migrantes huyen de las bombas y los tiranos, y los políticos –gordas y bien nutridas corbatas– dicen quererlos, como se quiere a la gente que no es tu gente, por compromiso, y vieja piedad.

Todo lo escrito son generalidades: leer el futuro es equivocarse.

Los medios de comunicación tienen a sueldo a nostradamus que se adornan con vaguedades de cacatúa: relato (historia, narración), línea roja (verde, amarilla, negra, discontinua), hacerse trampas al solitario (engañarse) o la inmortal frase “es la economía, estúpido” (o el circo, animal). Hablar de tópicos es ya un tópico.

Hasta aquí la depresión: al pasar la página, la diversión.

Buenos cocineros hay muchos; que empujen el oficio por cordilleras, que lo eleven a las cumbres, pocos.

Inventar una técnica es más difícil que hacer malabares con una trompeta y una cabra.

El valenciano Ricard Camarena, que tiene trompeta, aunque no una cabra, es de los raros que piensan.

El libro Caldos. El código del sabor (Montagud Editores) ayuda a perfeccionar algo que los guardianes opinan que no es mejorable.

¿Por qué en tantas cocinas perviven las ollas en las que fermentan líquidos y que se rellenan para disimular pestilencias?

Ricard defiende el caldo fresco que aprovecha la humedad del ingrediente, reforzado con potenciadores, desde grasas en la justa mesura hasta purés.

La nueva manera de trabajar lo viejo –lo viejísimo– centra las páginas de un libro limpio de impurezas.

En esta sabatina gastro se dio testimonio del cierre de Casa Leopoldo y del adiós del cocinero Francesc Gimeno Manduley –su madre ha decidido seguir con Bohèmic, según me comunicó el jueves por e-mail–, que emigra a Asia.

Coge también el avión –para instalarse en Dubái–, Andrés Huarcaya, peruano barcelonés, después de dar vida en dos lugares distintos a El Pràctic, casa de comidas con algunos platos de alta cocina pequeña (¡aquel cebiche de lubina al vacío o el sándwich de oreja de cerdo!).

Se larga de Barcelona frito por los impuestos y harto de las trabas por parte de todas –todas– las administraciones.

Mandu y Andrés, dos cocineros de barrio, en Sant Antoni y Sants, que, expulsados de su ciudad, tienen que buscarse la vida en otro continente. La Barcelona de las personas, ¡ja!

Y frente al goteo de cierres, la aspersión de las aperturas; cuento en mis previsiones una quincena de inauguraciones apetecibles para este 2016. ¡Una quincena!

2015 acabó más o menos con el mismo número de novedades recomendables.

¿Entonces? Las llamas de los restaurantes siguen vivas, pese a los sopladores –soplagaitas– que intentan apagarlas a bufidos.

DEDO. Cuando me dio la mano noté que le faltaba un dedo: algo no encajaba.

SORDO. Sonó el interfono de casa: “¿En este bloque de vecinos hay algún sordo, algún vecino que hable con las manos?”. La mujer lo decía a gritos. El mensaje era raro e inesperado. Ningún sordo en la escalera. La señora que hablaba desde la calle: ¿vendía algún producto especializado o buscaba a una persona concreta en el vecindario e iba voceando al azar?

ELECTRODOMÉSTICO. Vivimos conectados a los electrodomésticos. Solo recordamos la intensa relación en el momento en el que se estropean. Es entonces cuando nos damos cuenta de su existencia, de cómo dependemos de ellos para el bienestar.

LAVADORA. El grado de importancia que otorgamos al objeto no tiene relación con la servitud, sino con la dependencia. Sustituir a la lavadora o al lavavajillas es invertir tiempo bajo el grifo, volver al fregoteo y a la espuma.

NEVERA. La nevera es otra cosa. La nevera es el centro de la cocina. En un contexto industrial como en el que vivimos, la idea de alimento fresco tiene más que ver con la temperatura de conservación que con el tiempo que ha pasado desde la muerte o recolección del ingrediente hasta que llega a la mesa.

CHALECO. El chaleco, de mayor, quiere tener mangas.

HIELO. Mi nevera ha dejado de funcionar: aún no se si es fallecimiento o hibernación. El técnico promete venir, aunque no de inmediato. Se le apremia, claro. Todos lo hacen. No hay ocio en el sector de las reparaciones. Mientras aparece el hombre de la caja de herramientas hay que salvar el estómago de plástico: los alimentos pronto cambiarán, las bacterias se saludarán las unas a las otras. La primera alerta llegará por la nariz. ¿Solución? Regresar a la nevera de hielo. Llenar tápers con cubitos para mantener la temperatura. De repente, ciudadanos del siglo XXI, somos nuestros abuelos, con un oh en la cara –cara de vaho– alelados por las barras de hielo. La modernidad era, entonces, la fábrica de hielo y la fábrica de gaseosas. Nuestro enorme cacharro de patente alemana es el ataúd en el que hemos enterrado la tecnología.

GOMINA. El pelo engominado es una trampa para moscas.

INTERMITENTE. El guiño del intermitente del camión es equívoco: no te pide que te acerques, sino lo contrario; que no te propases.

MOSTAZA. El verde del aguacate dice: comer esta permitido. El amarillo de la mostaza: se permite comer con limitaciones. El rojo del chile: prohibido comer.

SINTECHO. Al entrar en el cajero automático para sacar dinero veo unos cartones y, encima, una bolsa. Están colocados en un lateral de la máquina, ordenados. La cama y los enseres de un sintecho. Este espacio enemigo –el banco– es, paradójicamente, su casa.

2254

Consell de Cent, 335. Barcelona.

T: 93.528.60.02.

Precio medio (sin vino): 30 €.

Menú de mediodía: 13.50 €.

Del Orotava a 2254

Desde que el José María Luna cerró el Orotava en el 2005, que en su momento fue un restaurante importante que sentó a intelectuales deseosos de una dosis de caviar, o de escudella, no había puesto las bambas en el establecimiento.

En la fachada, los azulejos de Joan Miró horneados en 1997: Restaurant Orotova, que abans es deia L’Hostalet. Recordaba unas escaleras, un salón, paredes de tela, aire belle époque. Pregunto al cocinero Nuncio Cona por la escalera. Algún propietario precedente –fue también la pizzería Napul’è– la tapió.

2254 no es un restaurante italiano, aunque el patrón, Nuncio, de 38 años, lo sea. 2254 son los kilómetros que recorrió en vespa desde Palermo a Barcelona como si fuera Marcello Mastroianni o Nanni Moretti con culo de mármol.

Le gustó, aparcó el vehículo y se quedó. El primer negocio fue en el Port Olímpic y el nombre era discutible: Tapas Locas. Sentía que necesitaba conocimientos para prosperar y se matriculó en la escuela Bellart. “Me abrió la mente”.

Para este 2254 recurrió a profesores, entre ellos, Pep Nogué, en busca de asesoramiento. El resultado es singular: algunos platos se acercan a la alta cocina tranquila. Hay talento, hay gusto. Sería una pena malograr la línea. A menudo, la grandeza o miseria de un plato se mide en milímetros. Nuncio: hazle caso a Pep.

El vermut Cocchi es de premio y acompaña unas aceitunas con una pipeta, toque moderno que ni fu ni fa.

El (buen) capuchino de erizo aniquila la delicadeza de la gamba: una bestia ruda aguantaría mejor.

Magnífica la ostra, y su compañía e intención: jugo de rabo de vacuno y panna cotta de leche de oveja ripollesa.

Sigue sumando puntos: huevo a baja temperatura, sobrasada y crema de queso taleggio y sardina ahumada con guacamole (sobra humo).

Los otros cuatro son de nota alta: los mochis de patata con trufa y salsa de ceps (patata al vapor: buena idea), los langostinos con curry rojo (y bizcocho de perejil; es decir, el pan para mojar); la ventresca de atún envuelta en cansalada de Olot es de otro planeta y la fondue de queso Sant Ignasi con setas reconcilian con las fondues como arenas movedizas.

Me interesa menos el meloso de cordero y nada, el plátano con dulce de leche.

La torrija con crema catalana es un final agradable. Como bajativo del banquete, Les Terrasses del 2013, que sienta mejor que el chaleco a un dandy.

Una mesa comunal (12 metros) preside el restaurante, con la cocina abierta al fondo. Durante mi visita la ocupan asiáticos. El chef cree que son coreanos; no está seguro: sospecha que alguna página de Facebook fiable para estas personas los recomienda.

“Al principio, tuve dudas con la mesa. Ya no”. Esas mesas de refectorio van encontrando acomodo en Barcelona. Es la misma filosofía que la de las barras, pero sentados. Prefiero la intimidad.

Restaurant Orotova, que abans es deia L’Hostalet (i ara 2254). Que Nuncio se quede muchos años.

Atención al: precio majo del menú de mediodía.

Recomendable para: los que quieran una cocina con intención.

Que huyan: los de pasta, pizza y risottos.

Xavier Franco ha dejado el Ohla Hotel, donde dirigía Saüc y La Plassohla. Esta crónica es del 2011, cuando La Plassohla se llamaba Ohla Gastronòmic Bar.

Ahdiós, Saüc. Ohla, Saüc en la tercera reencarnación.

Anna Doñate y Xavier Franco en el Ohla Gastronómic Bar.

Via Laietana, 49. Barcelona.
Teléfono: 93.341.50.50.
Precio medio (sin vino): entre 20 y 30 euros.

Proteína y Prometeo

La barra de 15 metros de roble cruza el Ohla Gastronòmic Bar, nombre también dilatado.

Mesitas y esa barra fetichista, imponente y sociológica, uno de los bares más hermosos de Barcelona, con cristaleras gigantes que permiten que pase la vida.

Lo saben y se enorgullecen Xavier Franco y Anna Doñate, los directores del espacio así como del restaurante Saüc, que trasladaron del emplazamiento del pasaje Lluís Pellicer a este hotel de la Via Laietana con ojos del artista Frederic Amat en la fachada.

Mirar, ser mirado: un edificio con vista que, alguna vez, en el tiempo de los sabañones, acogió los almacenes Casa Vilardell.
La pareja, en lo profesional pero no en lo civil, experimenta el papel de inquilinos. Son los dueños de las ideas y la cansalada con calamares, aunque no del espacio, propiedad de Aqua Hoteles.

En la miniatura del pasaje Pellicer en el que debutaron era imposible espigarse mientras que en este cinco estrellas multiplicarán las capacidades.
La primera ramificación es el Ohla GB, por resumir, que participa en la reconquista del paladar cristiano.

Es Barcelona un Pueblo Español de la tapa, una loa a la patata brava (las de Xavier son excelentes, en el linaje del bar Tomàs), con desequilibrio ya entre lo viejo y lo nuevo. Sería recomendable que algún joven creyese de nuevo en la nanococina de vanguardia.
Prefiere Xavier rebuscar en los encants y restaurar la pieza, como esas cañaíllas napadas con un all-i-oli de pimiento escalivado hermoso como un Ferrari.

Me referiré primero a la copa de 5 Fincas sugerido por Anna, al pan de aceitunas del Forn de la Trinitat y al gusto de contemplar el mundo desde la altura de una barra.
Con Xavier en el Saüc, situado encima del Ohla GB, los responsables son Albert Caballero (sala), Albert Ferrer (día) y Ferran Maica (noche). Porque una de las virtudes de la casa es el horario sin descanso de las 7 de la mañana a la 1 de la madrugada, todos los días del año.

Atacan también el bocadillo, icono de la hamburguesía, salchichas de Aiguafreda o pechuga de pollo y mayonesa de albahaca.

La siguiente revolución barcelonesa es el bocata gurmet. «Queremos cumplir con todas las comidas del día, del desayuno, pasando por el vermut, al resopó», resopla Xavier.
La ensaladilla rusa con esturión ahumado –un pelín fría–, llamada soviética, convencería a Gorbachov.

Croqueta de pollo crujiente con sofrito de cebolla.

Un contemporáneo polo (pan de molde) de langostino.

Unos mejillones a la marinera de aúpa y una terrina de morro, oreja y caracoles que recuerdan que Xavier es un grande.

Para terminar, el tataki de wagyu a la brasa del horno Josper, tecnología catalana para ahumar el planeta.
La carta es larga y protéica, prometéica.

De Prometeo, que robó el fuego a los dioses para dárselo a los hombres. Debería ser el patrón de los chefs.

Rodrigo de la Calle.

Kokotxa y capuchina (Ángel León).

Royal de erizos (Ángel León).

Coliflor y caviar (Rodrigo de la Calle).

Ostra en adobo (Ángel León).

Nabo escabechado (Rodrigo de la Calle).

Esencia de remolacha (Rodrigo de la Calle).

Hígados (Ángel León).

Quinoto de cúrcuma (Rodrigo de la Calle).

Rodaballo y colágeno de raya (Ángel León).

Aceitunas y zanahoria (Rodrigo de la Calle).

"A todos nos gustan las verduras, pero no lo sabemos».

La vegafilia.

La frase la dijo Rodrigo de la Calle la madrugada de ayer en el BistrEau del Hotel Mandarin después del estimulante a cuatro manos con Ángel León, hermanados los vegetales del mar y de la tierra.

Son cocineros extremos, y cómplices: han desarrollado un lenguaje propio, algo más difícil de encontrar que una pechuga de dodo, ave extinta.

La selección de hígados de pescados de Ángel y el quinoto –risotto de quinoa– de Rodrigo son dos platos que permanecerán en la memoria.

Aún estamos a tiempo de la revolución verde.

¿Qué estoy diciendo?
Que la germinación de restaurantes vegetarianos, flexiterianos y otras hierbas está lejos de dar a la clorofila la sabrosura que merece.

Esto no va de la lechuga como obligación, sino de la lechuga como placer. En Barcelona, el 4 amb 5 de Toni Romero hará compañía al Céleri de Xavier Pellicer. Verdura Power.

En Collado Mediano (Madrid), Rodrigo, cuyo hallazgos registra bajo el nombre de gastrobotánica, dirige El Invernadero, donde solo da de comer a 12 personas.

La esencia de remolacha con trufa no te cambia la vida, pero te conecta a la tierra.

Alvart

Aribau, 141. Barcelona.

T: 93.430.57.58.

Precio medio (sin vino): 40-50 €.

Menú de mediodía: 19.80 €.

La liebre y los cazadores

Àlvar Ayuso Thorell tiene 26 años y un restaurante (con la ayuda de inversores). Comienzo la crónica con estas informaciones para que se comprenda las responsabilidades a la que se enfrenta.

Pagar deudas, nóminas y proveedores, y que a los clientes les importe un bledo las trabas porque lo que quieren es comer de fábula. Aquí llega la parte con hueso y astillas: Àlvar es un cocinero desdoblado en empresario.

¿Qué quiero explicar con el preámbulo? Que Àlvar y su restaurante, Alvart, han sido uno de las imanes del otoño-invierno en Barcelona y que es enero y que el 2016 puede ser de plomo.

Ha recibido visitas importantes y estímulos y paternalismos y órdenes y contraórdenes.

Muchos quieren ser los padrinos sin aportar mosca. Entre mansos y fierabrases han transcurridos los primeros días de Alvart.

Comí bien y vi a alguien firme y con las ideas claras y a esa seguridad se tiene que ceñir. Con tan poco bagaje es difícil decir qué cocinero será y a dónde llegará: al minuto cinco le piden destellos de consagrado.

Dejemos a Àlvar crecer y evolucionar y, por el momento, sintámonos satisfechos de la cocina inesperadamente académica, que incluye platos con historia como la liebre à la royale.

Que Àlvar sabe lo que quiere lo demuestra el platazo, demasiado aplastante para mi gusto por la salsa reducida (¿acaso existe la liebre ligera?), pero que mantiene el valor y el vigor de lo clásico.

Liebre, papada y fuagrás, y a compensar el liebringcon el running.

Aprendió Àlvar de los hermanos Torres, aunque su caza y la de Javier Torres, heredada de Philippe Rochat, son distintas.

Pocas mesas, comedor pequeño (fue Le Petit Bergerac). El sumiller Alberto León, al que conocí con Sergi de Meià, abre fuego o botella con Sasserra 2013, vino seco hecho con malvasía de Sitges.

La buena brandada (poca patata, mucha chicha) con ceps está cubierta con una lámina de obulato, que ha quedado humedecida.

La terrina de fuagrás y ternera (molleja y carrilleras) es de una civilizada rusticidad. De la vieira me interesa el guiso de sepionetesy salsifís (que sería bestial con unas monedas de tuétano).

El ravioli de peu de porc es de una sensualidad rubensiana.

Las tres gracias del chef: fondo, técnica, sentido común.

El sumiller ha ido salseándome: Castro de Valtuille 2014 y Les Forques 2011.

En el postre, yogur con frutos rojos y gel de moras, en homenaje a la abuela sueca y a los veranos en el norte entre zarzas.

Criado en Roses, más inquieto que el asiento de un autobús, con 19 años se largó a Holanda para un aprendizaje sin red.

De regreso se matriculó en la escuela Bellart –y qué casualidad: está en la misma calle– y pasó por Saüc y Gaig, donde fue pastelero.

Àlvar sale a la sala, conversa con los clientes, genera confianza. Es bueno que dé la cara. Él es la liebre, hay cazadores al acecho. Solo decirle que no vaya deprisa.

Atención a: la alta cocina pequeña.

Recomendable para: los que quieran conocer un chef prometedor.

Que huyan: los de paladares de algodón.

Hace unos años, la alianza entre chefs y hoteles parecía la salvación de un sector estrangulado por la dictadura inmobiliaria.

Ha funcionado a los que redactaron contratos en los que se detallaban las obligaciones de las partes. ¿Quién elige los uniformes de los camareros?

Ubicar un restaurante de autor en una cadena es luchar por alejarse de la servidumbre, del room service, de los desayunos, de los banquetes y de las compras generales.

Un gran establecimiento no siempre ingresa grandes beneficios, pero puede representar para el hospedaje una banderita en el mapa.

Con discreción, Xavier Lahuerta desapareció del Hotel Mercer tras un año.

El recién contratado Giuseppe Iannotti, patrón de Krèsios, a 50 kilómetros de Nápoles, afina la carta. Su nombre todavía no aparece en la web.

Después de cinco años, Xavier Franco se ha ido del Ohla Hotel y se ha llevado Saüc –la marca– por incompatibilidad con la nueva dirección.

Dejar el bistronómic del pasaje Pellicer por el lujo de Via Laietana fue perder independencia, que recuperará. Se juega conservar la estrella Michelin.

El cocinero alojado en un hotel debería saber que, como los huéspedes, se encuentra de paso.

Mr Kao

València, 271. Barcelona.

T: 93.445.25.88 .

Precio medio (sin vino): 38 €.

Menú de mediodía: 16.50 €.

Dim sum y seda

A las hermanas Meilan y Nayan Kao Santín les agrada el cine: citan películas como Manhattah Sur para contextualizar la ambientación de Mr Kao, el restaurante que acaban de abrir con la familia Clos en el Hotel Claris.

Donde estuvo el East 47 seduce el nuevo espacio con el espíritu de un club de Shanghái de los años 30.

En el aire, las imágenes literarias y cinematográficas: fumadero de opio, celosía negra, qipao rojo, cuerpo ensedado, juego de mahjong.

La troquelada portada de la carta recoge esa fantasía en relieve. A pie de calle, la coctelería para tardes de señorial pereza y, arriba, el restaurante. Nayan explica la recuperación de antigüedades y esas tres sillas del reservado con historia.

Meilan fue la testaruda impulsora de Kao Dim Sum, pared con pared con el Shanghai de su padre y su tío, el cocinero Josep María y el sumiller Lluís, y ha trasladado el formato dimsumero con Nayan hasta el centro de la ciudad.

Es una anfitriona formidable y conocedora: puede disertar sobre clases de harinas, consistencias y texturas y de cómo han buscado con Josep Maria la cobertura ideal. Si el exterior del paquete no es perfecto, el interior estará amenazado.

Sentimental, recuerda al abuelo Kao Tze Chien (1925-2013), chef del primer restaurante chino de Barcelona, Gran Dragón. “En el mercado de Santa Caterina, las vendedores, al no saber pronunciar su nombre, lo llamaban señor Kao”, evoca Meilan.

Algunos platillos del abuelo han viajado hasta la carta: el huevo milenario (“estuvo prohibido exportarlos: ahora ya es legal”), impacto en el paladar, textura inesperada y mórbida y rica, y el pato con salsa hunsao, más bueno que un achuchón.

La especialidad son los dumplings y a ellos me entrego con fervor, pasando por el preceptivo nem con menta y lechuga francesa (“de la frontera de China con Vietnam”).

La otra fritura es rape envuelto en pasta kataifi, crujiente felicidad. De la familia de los hervidos y a la plancha, el de pies de cerdo. ¡Alerta al morder! Es tan bueno como luciferino y el interior ardiente puede salir expedido hacia lugares indeseados.

Acabo con la tanda al vapor: de panceta y caldo, de gamba y castaña de agua y de langostino, pollo y zanahoria (“la pasta de los dos últimos es de tapioca, que pueden comer los celíacos”). Bebo Les Crestes 2014, un priorat todoterreno para saltos gustativos.

Aprecio el fino trabajo de elaboración de la masa, elástica y resistente, en el punto idóneo de grosor para sujetar pero sin interferir con la farsa.

“Es difícil encontrar variedad de harinas. Llegan por Amsterdam y Londres”, lamenta Meilan. Les ofrecieron una máquina, aunque prefieren la franqueza de la mano.

La señora Kao, la abuela, vive. Meilan cuenta una historia que debería escribir: “Mi abuela financió el primer restaurante de la familia participando en el rodaje de 55 días en Pekín con cuatro de sus hijos”. Un bocado, un dim sum de historia, que merece ser ampliado.

Atención a: los platos vegetarianos y sin gluten.

Recomendable para: los que quieran un máster en dim sum.

Que huyan: los de rollito de primavera.

HISTÓRICO. Hace cinco minutos que nadie hace una proclama histórica.

CLÁSICO. Trabajé con un viejo periodista que se encendía como la pinaza cada vez que alguien usaba clásico o histórico como quien pide turno en la cola de la carnicería. Era un hombre violento en lo verbal capaz de lacerar a sus víctimas a golpes de lengua.

EXCEPCIONAL. Llaman clásico e histórico a algo que hace cinco minutos que existe. Hemos desposeído las palabras de sus propiedades, desahuciándolas. En Catalunya vivimos tantas jornadas históricas que los días corrientes se han convertido en excepcionales.

BANDEROLA. Al salir una noche de la redacción, vi a un hombre con una escalera. La apoyó en una farola y trepó con una agilidad simiesca. En lo alto, envuelto en la protectora oscuridad, arrancó la barra de metal que sujetaba dos banderolas. Bajó raudo, casi a saltos, con la aparatosa veleta. Corriendo, fue a la siguiente farola y repitió la operación. Después, encaró la tercera. Arrastraba plásticos y palos por el suelo. Nadie le dio importancia. ¿Un operario trabajando a deshora y más solo que el vigilante de un párking?

MALPENSADO. Soy malpensado y una idea me barrió la cabeza: “Es un robo”. Pero ¿de qué? ¿De lonas publicitarias? Hay un negocio legal de reciclaje de ese material y durante un tiempo la ciudad se pobló de bolsos hechos con retales. En una ocasión regalé uno y se dañó de inmediato. Y eso que el precio había sido de primer uso. Esto era otro asunto. Aquel hombre tenía que arrancar cientos de banderolas para sacarse unos euros. Me fijé y promocionaban El Petit Príncep, un musical que iba a seguir en escena durante algunas semanas. Entonces, ¿por qué quitar los anuncios? Puede que alguien detestara a Àngel Llàcer, el director (¡imposible!). ¿Y por qué actuaba de esa manera? De noche, un hombre solo y sin ninguna delicadeza, arrastrando piezas de vinilo por la calle Consell de Cent como cabezas recién cortadas.

CÓSMICO. Lo que más me emocionó de Star Wars: el despertar de la fuerza fueron las características letras inclinadas mientras sonaba la clásica e histórica banda sonora de John Williams. Viajé a la velocidad de la luz hasta 1977, al cine Condal de Vila-real. Tenía 11 años y disfruté como Yoda de joven. El Condal era el cine moderno en comparación con el grandioso Bahía y aquellas butacas de madera que rompían coxis. Me impactó tanto la película que la noche siguiente tuve fiebre y delirios y fui atacado por la flota imperial hasta la madrugada. Vi volar a los destructores sobre mi cabeza mientras se entrecruzaban miles de rayos. Continúo ligado a la saga gracias a esa noche cósmica.

FAROLA. Seguí al velociraptor por Consell de Cent hasta una furgoneta, donde descargó. Era un vehículo alquilado. ¿Ladrones o subcontratados? Durante días busqué información sobre banderolas hurtadas de El Petit Príncep. No encontré nada. Dos semanas después, las farolas, inhiestas, siguen desnudas.

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¿Roban las banderolas?