Quantcast
Viewing all 1446 articles
Browse latest View live

Pastrami y gasolina








A finales de diciembre fuimos a El Velódromo tras un concierto.
Era medianoche y estaba lleno de comensales en el trance de acabar. Nadie esperaba para ser atendido.
Preguntamos al jefe de la sala y nos dijo que tendríamos que aguardar 20 minutos. Parecía más despistado que un oso polar en el Sahara porque ante nosotros había una mesa libre. Lo señalamos y nos acomodó sin explicaciones.

La perdiz en escabeche estaba rica (mucho aceite y poca chicha). Las bravas eran de una rutinaria corrección. Excelentes y abundantes los bocadillos: el de presa ibérica con queso comté y, sobre todo, el de pastrami. Cuidado con la ternera ahumada, que pide paso.

En el Born acaba de abrir un local matrioska: el Pastrami Bar, que aloja una coctelería. Regresa la tontería del clandestino.

Tuvimos suerte en El Velódromo porque, pese a la hora, empezaron a acumularse hambrientos.
Me alegré del trajín y de que el negocio estuviera vivo.
Una pena el chasco en la recepción y que el servicio flojeara.

Nos sirvieron como quien llena el depósito de gasolina. Ser camarero tiene más que ver con el calor que con el combustible.


    

Jordi Évole: "Soy un 'bluf'. El día que rasquen no encontrarán nada"




Entrevista publicada en la revista 'Dominical' el 31 de enero del 2016.



Jordi Évole Requena esta entrevista le incomoda. Tiene que pronunciarse sobre las palabras que colegas y familiares le dedican. Para armar la conversación se ha recurrido a gente que lo conoce a fondo y a personas capaces de juzgar su trabajo. Cada uno de los invitados tenía que pensar un adjetivo que definiese al sujeto. Uno solo. Indisciplinados y libres, han mezclado sustantivos, adjetivos, y en ningún caso han respetado el sencillo numeral.
Ante el elogio, Évole (Cornellà, 1974) ha torcido la nariz, ha erizado la barba, ha sonreído con esa manera pacificadora –o astuta– característica. “¿Qué quiere que le diga?”. Él preferiría hablar de otra cosa. “El halago debilita”, le dijo José María García. Pero este es el juego, esta es la propuesta y él, amable y participativo, se somete.
Al acabar se le pide que elija, de entre todos los términos, los que le han parecido más acertados. Serán 'pícaro' (“mejor 'pillo”) y 'empático'. Y sumará otros dos –dichos por él– para compensar la miel: 'sufridor' y 'obsesivo'. Es retratado con unos cartoncitos en los que aparecen las cuatro palabras. De obsesiones hablará después. Sobre el papel de sufridor, dice: “Soy un poco agonías. No puedes controlar las cosas como quieres porque no dependen de ti”.
Hace ocho años, en febrero del 2008, con 'Salvados por la campaña', Évole se deshizo de la piel de una ficción –El Follonero– para vestirse con la camisa de la realidad. Al decir de muchos compañeros, es 'el periodista'. De escribirlo en mayúsculas, el Periodista Influyente, sonreiría con paciencia. Ni devoción ni exageración. Vive la hipérbole del Periodista Influyente como quien lleva un calcetín agujerado: de forma resignada.
¿No se siente abrumado por la responsabilidad social que le otorgan? Me preocupa que se traslade esa imagen, porque yo quiero deshacerme de eso. Porque la responsabilidad puede bloquearte. Me gustaría poder trabajar sin la necesidad de responder a muchas expectativas. Una de las peores cosas es generar demasiadas expectativas. Ante la expectativa, lo más normal es defraudar, y frustrar.
¿Usted defrauda? Seguramente, a mucha gente, sí. Ahora que nuestro público se ha multiplicado. Me lo dijo [David] Trueba en un momento en el que no éramos tan grandes: “Vais a crecer y, a partir de que crezcáis, vais a decepcionar”. Fue algo negativo y positivo a la vez. Intento deshacerme de la responsabilidad. No siempre puedo. Creo que no es para tanto.
Su imagen, cómo viste, cómo se comporta… La gente dice: “Es uno de los nuestros”. Lo de uno de los nuestros me gusta, me gusta porque me siento así.
¿Y lo es? Su estatus, su influencia, ¿de verdad es uno de los nuestros? No quiero renunciar a la influencia, pero es una cosa que dicen los otros. Yo no la busco. No salgo a la calle pensando: “Eres el influyente”. Ni cuando hago una entrevista pienso: “Eres el influyente. Cuidado con lo que dices porque eres el influyente”. Es que me da igual. Intentaré seguir diciendo lo que pienso, porque una de las peores situaciones es que, ante esa posibilidad, me autocensurase, fuese con pies de plomo. Y esa es una cosa que, cuidado, me puede estar pasando. Que de vez en cuando, ante según qué opinión, me lo piense dos veces.
No es tan libre. No. Intento serlo mucho, pero no lo soy todo lo que querría.
"Me critican en casa, me critica mi equipo, me critica mi familia, me critican mis amigos. Eso me va muy bien"
¿Cómo se aísla de la presión? De la gente que quiere cosas, de mil llamadas de teléfono, de que digan que usted es la referencia del periodismo. Es que no es verdad. Todo esto me ha pasado algo mayor. Con 20 años habría perdido la cabeza. Además, tengo alrededor una gente hipercrítica.
¿Quién? Me critican en casa, me critica mi equipo, me critica mi familia, me critican mis amigos. Eso me va muy bien. Una de las primeras entrevistas de 'Salvados' que fueron celebradas la hicimos a José María García. Dijo una de sus frases míticas: “No te olvides nunca: el halago debilita”. Se me quedó grabado a fuego. Intento huir del halago.
¿La crítica más dura? La del equipo. Con las cosas que se dicen en una sala de edición pasa como en los vestuarios de fútbol: mejor que se queden en una sala de edición. “¿Y por qué no has replicado esto? ¡Vaya formulación de pregunta que has hecho!”. Eso lo agradezco.
No es muy común. Al jefe normalmente no le dicen estas cosas. He huido del papel de jefe clásico. No sé si lo he conseguido. El equipo más íntimo es duro, y quiero que sea duro.
¿Qué dice su mujer, Ester? Le pongo un ejemplo: mis suegros. Creo que no tenían ni idea de lo que hacía. Y mira que me conocen de hace tiempo. Nunca ha existido eso de: “Este sale en la tele, qué bien”. Nunca, nunca, nunca. Eso me ha ido muy bien. Cuando hago vida normal.
¿Tiene tiempo para la vida normal? Más de lo que se podría imaginar. Parte de mi vida normal pasa por mi trabajo. Porque mi vida también es el trabajo. Porque a mí me encanta lo que hago.
"Me doy bastante rabia cuando estoy con mi hijo y miro el móvil. A veces lo lanzaría al mar"
¿Eso no lo sufre su hijo, Diego? Sí, sí. Lo sufre e intento controlarme. Sufre que su padre siempre esté pendiente de la información, de la última hora y de estas cosas. Me doy bastante rabia cuando estoy con mi hijo y miro el móvil. A veces lo lanzaría al mar.
No es obligatorio mirarlo. No, pero reconozco para estas cosas soy un poco obsesivo. Quiero saber lo último, qué ha pasado. “Lo grabaré y lo veré luego”. “No me deis el resultado que lo veré luego”. Soy incapaz. Tengo que preguntar qué ha pasado.
Es obsesivo. A veces exagerado con según qué cosas. Si me hiciera una operación de estética, me extirparía la responsabilidad.
Ser hiperresponsable es un problema porque ‘emparanoia’.Si. Y lo he rebajado.
¿Cómo? Esforzándome. Comprobando que, a medida que cumples años, nada es tan importante.
Ni con terapia ni con ayuda externa. No, de momento, no. Lo más raro son una bolitas homeopáticas que tomo cuando estoy resfriado. Tengo suerte de dormir de maravilla. Soy capaz de dormirme en cualquier sitio. Voy corto de sueño. Iba a una entrevista, subí a un taxi y le dije al taxista, en Madrid: “Voy a O’Donnell”. “Esto está aquí al lado, a 5 minutos”. “Pues dé una vuelta de 20 minutos porque voy a dormir una siesta detrás”. Para mí la siesta es sagrada. Todo el mundo en mi entorno lo sabe. Después de comer tengo que parar. Paro donde sea.
Y se duerme. Me coloco una camiseta sobre los ojos y me duermo. Me han regalado una especie de casco de espuma que te lo pones y tienes acolchada la cabeza y te puedes apoyar como si fuera un cojín. Lo pliegas y lo puedes llevar en la mochila.
Comenzamos con las palabras dedicadas. Su amigo Jose Corbacho lo califica de ‘honesto’Esto de comentar las palabras que han dicho amigos es un poco “el halago debilita”. Que te llamen honesto es un halago y se lo agradezco. He aprendido mucho de Jose, sin Jose y Andreu Buenafuente [fue su jefe hasta que Évole abrió Producciones del Barrio] no podría hacer lo que hago ahora.
Lo de ‘honesto’ es una actitud, se lo enseñaron en casa. La honestidad puede tener un punto de egoísmo, porque hace que te quedes más a gusto. Cuando tengo un runrún dentro hay que sacarlo. Me escuece por dentro y tengo que decirlo y solucionarlo. No me gusta que las cosas se enquisten.
‘Sincero’ –la segunda de Corbacho– va en la misma línea. ¿Es franco? Seguro que no tanto como querría. Aunque hay que guardar algunas formas. “¿Es necesario? ¿Es tan importante decir eso ahora mismo?”. Es que estarías liándola a cada momento.
"La primera chica que me gustó me dijo que era muy pillo. La palabra 'pillo', para mí, tiene connotaciones positivas"
Con ‘pícaro’ acaba Corbacho. La primera chica que me gustó me dijo que era muy pillo. La palabra 'pillo', para mí, tiene connotaciones positivas.
Pregunta como un pícaro. Enreda al personaje, como si no supiera… El pícaro busca el beneficio propio. No sé. Me gusta más pillo.
Entra Carles Francino: ‘empático’. Es muy importante la empatía. No solo en las preguntas que hacemos, sino en general. Me da comodidad tener empatía con el quiosquero, con el panadero, con el vecino o con el invitado que se sienta y al que no conoces.
¿Tiene mal genio? Lo modulo bastante, pero puedo golpear una puerta con la mano en un momento de rabia.
Es esporádico. Muy esporádico.
No es su carácter. No, no.
¿Es negociador? Soy pactista, que sería una palabra políticamente necesaria. Intento ceder cuando toca para llegar a un acuerdo. Se podría decir, de alguna manera, que rehúyo el conflicto, pero no creo que sea verdad. Muchas veces me enfrento al conflicto, porque es el modo de solucionarlo. Enfrentarte, pasar un mal rato, pero creo que luego las cosas se relajan. Cuando no voy por el camino recto, cuando voy por atajos, es cuando la cago.
Francino propone un extra: ‘peluche asesino’. A veces, por la calle, alguien dice: “Con la cara de buena persona que tienes y luego cómo las sueltas”. De verdad que no hay una voluntad asesina.
Para Andreu Buenafuente usted es ‘pertinaz’. Buenafuente me ha sufrido mucho. “Cuando se te metía una cosa en la cabeza…”. He estado a su lado durante muchos años. Yo tenía que convencerlo de que el programa tenía que ir por ahí y él, a lo mejor, no lo veía. Y yo era muy pesado.
Julia Otero lo tiene bien calado: ‘mosca cojonera’. Ja, ja, ja. Cuando vemos los brutos de la entrevista, hay momentos en los que el invitado se quiere ir por las ramas y el jefe de producción, dice: “El perrillo ya le ha mordido la pantorrilla. No lo suelta hasta que no le contesta”. Ahí, mosca cojonera o perrillo faldero, que se engancha y guau-guau-guau. De tono espero ser más agradable que el perrillo.
La siguiente de Otero es ‘innovador’. En nuestro caso la innovación ha pasado por volver al clasicismo. En realización hemos recuperado cosas que hace mucho tiempo que no se hacían en televisión. Que el montaje no sea picado, que la cosa sea tranquila, que comience la entrevista con una introducción que sea original y estéticamente bonita, que los planos no se machaquen.
Y la última de Otero: ‘talentoso’. Buf. ¿Qué tengo que decir sobre el talento? Me ruboriza que me digan talentoso. Me incomoda de verdad. ¿Qué es el talento? No lo sé. ¿Ser pillo, ser pertinaz? Pues a lo mejor, no. Recurro a la frase de Paco Flores, un filósofo, exentrenador del Español, que decía a sus jugadores: “Aquí hay que correr, que aquí todos somos japonesitos, que aquí no hay ninguna estrella”. Me aplico eso. No hay talento si no te lo curras mucho, si no corres todo el día por la banda.
"Soy un 'bluf'. El día que rasquen no encontrarán nada. Claro que hay miedo. 'Pero qué decís?"
Cuando le dicen esas cosas, ¿se siente un impostor?Totalmente. Soy un 'bluf'. El día que rasquen no encontrarán nada. Claro que hay miedo. “¿Pero qué decís?”.
Para Ana Pastor, usted tiene ‘seny’. Es una palabra muy catalana, pero no sé cómo cotiza últimamente el 'seny' en Catalunya. El seny es un valor a tener presente. Compensado con 'rauxa' y un punto de locura. En el cole era el niño que sacaba buenas notas pero que estaba en todos los fregados. Un punto de locura, de transgresión, también me gusta. Cuando la transgresión es muy exagerada hay gente que me lo dice. El codirector de 'Salvados', Ramón Lara, es el seny: “No nos chiflemos”.
Entra la familia. La primera es su hermana, Lourdes. ‘Paciente’ es su adjetivo. Está bien elegido. Me conoce bien. Aunque soy un impaciente compulsivo: “Tengo que hablar con esa persona y tengo que hacerlo ya”. Si analizo la trayectoria laboral, no he hecho giros de 180 grados. La evolución ha sido paciente, poco a poco. No he sido el concursante de 'Gran hermano' que ha entrado en la casa y, de golpe, su vida se ha transformado. Me gusta hacer las cosas a fuego lento y con tranquilidad.
Sigue Lourdes: ‘metódico’. No tanto como me gustaría. Solo hay que mirar la mesa de mi despacho. Llevo cruces en la mano para acordarme de una cosa. Papeles en el bolsillo, tengo que hacer listas…
"Lo decía mi abuelo Pedro. La tenacidad Évole. 'Cuando queréis alguna cosa, sois muy pesados"
Para su padre, Gonçal, usted es ‘constante’. Es una herencia suya.
Lo admira mucho. Sí. Se lo ha currado, no lo ha tenido fácil. Nadie que haya tenido que moverse del lugar en el que nació lo ha tenido fácil. Lo consiguió, empujó una familia… Su vocación, que era el periodismo, no la pudo desarrollar como habría querido, pero encontró un rincón desde el que dedicarse.
Antonia, su madre, dice que es ‘humilde’. Ojalá, porque querría decir que he aprendido algo de ella. Mi madre tiene muy presente la humildad. Tanto mi madre como mi hermana han decido dedicar gran parte de sus vidas a otras personas. Mi hermana de forma más profesional [educación especial] y mi madre, con el voluntariado.
Su mujer, Ester, toca el corazón: ‘sensible’. Ja, ja, ja. Me ha visto llorar tantas veces…
¿Es llorón? Mucho no, pero en la intimidad te desnudas completamente. Me gusta ser cariñoso. Hay cosas que te llegan… En casa soy mucho de “mira, mira, mira”. La piel erizada. Y, a lo mejor, es por una canción.
La segunda de Ester, que cierra la entrevista: ‘tenaz’. Otra vez el perrillo. Ester habla de un concepto: 'La tenacidad de Évole', que también asocia a mi padre. “Cuando se os mete una cosa en la cabeza”. Machaco, machaco, machaco. Lo decía mi abuelo Pedro. La tenacidad Évole. “Cuando queréis alguna cosa, sois muy pesados”.





Quinto, tapa fuet y pan de gamba // Pizarras (1)











Menú caligráfico


En época de ágrafos hay gente que escribe
a diario en lugares inverosímiles.

Narradores de la provisionalidad trazan
frases en la arena, que las olas borran
sin remedio: es la llamada literatura de
verano.

Dibujar en los cristales, sobre
el vaho, es aún más frágil. Un cambio
de temperatura desbarata el mensaje.

Se desprecian aquí los que, con el dedo
ocioso, pintan en el aire porque es imposible
descifrar qué cuentan y a quién.

Cada mañana, muchos desconocidos
pierden el tiempo en un oficio que se
diría que nadie practica, algo que las
imágenes de estas páginas desmienten:
la escritura sobre pizarras con la oferta
del menú.

La auténtica comida callejera
es la que expresan en voz alta los anuncios
con clarión, a veces colgados de la
pared; en otras ocasiones, en el suelo
–plantados, de pie– como un eslabón
de aquellos días en los que la publicidad
saludaba desde la acera.

Los hay de todas clases: con caligrafía
preciosa y con letras bárbaras, con
mayúsculas expansivas y con minúsculas
apretadas, detalladamente informativas
o poéticamente inconcretas, con dibujos
y con objetos (unas macetas o una
cuchara de madera), incluso con fórmulas
de inspiración matemática.

“Menú caníbal”. “Esmorzars lights”.
Poca gana”. “Menú especial 3ª edad”.

¿Cómo vender? ¿Es mejor la simpatía o
conviene la seriedad? ¿Los dibujitos son
tan monos –o cuquis, según la nomenclatura
del horror– que vulcanizan los
estómagos?

Enternecen los artistas de lo
cotidiano: sobre el negro dibujan –y de
forma muy competente– pizzas, sangrías,
chorizos, mojitos, pasteles o paellas.
Incluso ese recipiente sirve, a su vez,
como fondo de escritura.

Sacar las tizas de colores y comenzar,
equivocarse y borrar, y volver a escribir.

Es lo que los antiguos llamaban
palimpsesto.

El palimpsesto del siglo XXI es la pizarra
con el menú de mediodía del bar de
la esquina.







Restaurante Hofmann Bistrot // Barcelona


















Hofmann Bistrot
Passeig de Sant Joan, 36. Barcelona.
T: 93.246.43.83 .
Precio medio (sin vino): 30 €.



Granja Hofmann




La multiplicidad de los cocineros y sus negocios: 2016 aún gatea y los chefs con pedigrí se abren en abanico.

Josep Maria Kao, con sus hijas Meilan y Nayan, se enrolla con los dim sum de Mr Kao en el Hotel Claris; Hideki Matsuhisa mueve los palillos en la taberna japonesa Majide en la calle de Tallers y Mey Hofmann, con su hija Silvia, toca la batería y las cazuelas en Hofmann Bistrot en el renacido paseo de Sant Joan.
Profesionales que conforman grupos aún regidos por lo artesano.

“Empleo a 70 personas”, cuenta Mey, que plantó la semilla de la escuela Arnadí, luego Hofmann y su restaurante con estrella, a los que ha sumado pastelería, taberna y otros espacios.

En el Hofmann de la calle de la Granada del Penedès, el gastronómico, ha renunciado a un reservado para abril el Racó, cristalera y taburetes, donde se papea a precio amable. La matrioska, dos locales en uno.

Hofmann Bistrot también juega a la matrioska: arriba, la casa de comidas y, en la planta de la calle, el tapeo, los desayunos y las meriendas (con la terraza en las aceras king size del paseo), del alabado cruasán al huevo a baja temperatura con patatas y sobrasada. Apunto el bocata de calamares y el pepito de ternera para algún mediodía con prisas.

Esto fue la Granja Lido (ojalá lo hubiera llamado Granja Hofmann), propiedad de Mireia Farràs, que fue alumna de Mey. Mireia quería traspasar el negocio, en manos de su familia desde el incendiario 1939, y fue en busca de la maestra.
La cocinera se animó, espoleada por la acogida de la taberna, y pensó con el equipo una carta de raíz popular.

Señalo a Mey la oportunidad de ofrecer platos históricos, aquellos que construyó frente a Santa Maria del Mar, donde abrió el primer restaurante y donde siguen dando clases. Recetas con fecha para ilusionar a los clientes, sabedores de que comerán memoria urbana.

La croqueta de rustido es superior, así como el pan de aceite con romero (sí, Mey, abre por fin ese horno para luchar contra la lepra del congelado).
Bien por los calamares a la andaluza con mayonesa de bergamota (en simpático tubo), algo faltos de crujiente, y averiados los buñuelos de morcilla.

Lo demás, de zapateado y aplauso: canelón de pato con el toque dulce y amargo del Amaretto, el arroz de sepia y cigalas (para el cuadro de honor), el bacalao con guisantes y pilpil (perfecto) y el cap-i-pota con garbanzos (con picante resucitador). Unas copas de Orto del Montsant para remojar el condumio.

Marcharse sin dulce es pecado. Obritas maestras del obrador. Juego y trampantojo (horrible palabra). Huevo (mousse de coco y mango), tarta de queso en cajita y hamburguesa (chocolate).

Las granjas son patrimonio de la ciudad. Fueron vaquerías que evolucionaron, sin apartarse de la modestia: chocolate, lácteos, platos sencillos. Es la hora de la granja gastronómica (pienso en la Granja Elena).
De Lido a Hofmann Bistrot, o a Granja Hofmann.



   


Atención a: las mesas junto al acristalado mini jardín.
Recomendable para: reivindicar la granja gurmet.   
Que huyan: los que no creen en las segundas vidas de los locales.








Menú especial tercera edad // Pizarras (2)

Suicidio de un chef




El suicidio de un cocinero no es un género gastro, por más que insista la facción amarilla y huevona del seudoperiodismo.

Los comentaristas de mesa sin mantel han dado con la solución a un problema múltiple y complejo: los chefs de élite se quitan la vida porque no aguantan la presión de un oficio roído por el estrés.

Pienso en cirujanos y en pilotos de avión y en conductores de autobús y en arquitectos, de cuyas habilidades dependen vidas y no atino a compararlos con un chef, aunque un servicio genere más tensión que una merienda entre militantes de Podemos y Ciudadanos.

El periodismo, por desgracia, está hecho de prisas, y los acelerones de las redes sociales no contribuyen al sosiego. 

Ante cualquier suceso queremos tener respuestas definitivas a la orden de ¡ya!
La precipitación conduce a respuestas equivocadas.

La cocina está íntimamente conectada con la muerte pero no con la de sus practicantes.

¿Cuáles son las razones por las que alguien decide decir adiós de forma definitiva?
¿Quién lo sabe? Los íntimos, las familias, los médicos.

Quien sepa, que hable.
Los demás, respetuoso silencio.
Adiós, Benoît Violier.





La mejor Té-rapia // Pizarras (3)

La capilla del Liceu




















FÓSIL. Hubo un tiempo en el que Nicolas Cage era un actor estupendo y, encima, se parecía a Nicolas Cage. Ahora, deformado, y pariente en derrumbe profesional y físico de Mickey Rourke, compite contra sí mismo para que su próxima película sea peor que la anterior. En diciembre tuvo que devolver un cráneo de dinosaurio de su colección porque había sido robado de un yacimiento de Mongolia. Otros se conforman con trilobites como pisapapeles y él necesita la calavera de un Tyrannosaurus bataar. ¿El actor fósil busca la compañía de los congéneres?



ÓPERA. El Liceu planea convertir su anodina fachada en un imán en el deambular de hierro de la Rambla. El artista Frederic Amat colocará, si el buen gusto no lo impide, 170 cerámicas rojas con forma de herradura que graparán el edificio. La dirección del teatro apoya los herrajes, los ciudadanos no se han pronunciado, el Ayuntamiento duda, el conseller de cultura aplaude y los intelectuales –¿eso existe?– están divididos. Las voces disidentes se sorprenden de que no se hayan convocado un concurso público para el proyecto artístico. Amat llenó de ojos el Ohla Hotel en la Via Laietana tal vez para recordar que aquella es una calle de comisarías y vigilantes. La misma estrategia de cansancio por repetición es su propuesta para la ópera. He ido poco al Liceu aunque, por diversas circunstancias, he visitado al menos tres veces las partes ocultas al público. La belleza del lugar es obra de ingenieros: ver la maquinaria y el foso que la acoge es uno de los mayores espectáculos.



TOS. Por estadística, hay menos resfriados en una representación que personas con ataques de tos. No son cofs cofs de constipados sino de nerviosos.



CLUB. Uno de esos recorridos tras el escenarios tuvo  como formidable colofón una vista al Cercle del Liceu, club privado que se salvó de la quema. Así como el Liceu es público, el Cercle pertenece a los socios. Para acceder a esas instalaciones, pared con pared con la ópera, hay que estar invitado y disponer de una corbata. O apuntarse a una visita guiada al Liceu: háganlo.



SOGA. La corbata es una soga que mata poco a poco, con civilizada hipocresía, a diferencia de la horca, que rompe el cuello de golpe.



CAPILLA. La profusión de pinturas y esculturas del espacio modernista fundado en 1847 deja al visitante con la boca cerrada y los ojos abiertos. El premio mayor es la sala llamada La Rotonda, donde reposan 12 óleos de Ramon Casas (1866-1932). El personal anda ocupado intentando digerir los caramelos de Amat y el arte conmovedor está dentro. En penumbra, el afortunado que ha conseguido pasar las barreras se pregunta por qué es tan restrictivo el acceso al recinto. ¿Lo llamaríamos un lugar secreto? Su contenido es conocido, por supuesto, aunque ¿cuántos ciudadanos saben qué guardan aquí? Me senté, reposé, pensé: las capillas deberían de ser así. Los cuadros con luz y, el entorno, en la semioscuridad. Me levanté, miré cada una de las piezas, intente retener el momento porque sabía qué tardaría en regresar. Por si acaso, me he comprado una corbata.






Restaurante La Bellvitja // Barcelona
















La Bellvitja
Hospital, 38. Barcelona.
T: 93.461.82.46.
Precio medio (sin vino): 20-25 €.
Menú mediodía: 15 €.



El chef que estudia




Cuando conocí a Carles Ramon, barra cerrada de rabino, y conversamos sobre libros antiguos y una primera edición de La cuynera catalana(1835) que anhelaba, y para la que ahorraba, estuve seguro de lo que los platos habían anticipado: no estaba en la cocina para ganarse la vida, sino que la cocina se había cobrado otra vida.

Al anunciar el dulce de leche de rossinyol con pastelito de boniato, le comenté lo infrecuente de usar setas en los postres y que recordaba un final pletórico entorno a ese hongo. Y él dijo: “Hisop”. ¿Cómo lo sabía? La crema catalana de rossinyolsde Oriol Ivern del 2008. “Intento informarme”. Apuntad, jóvenes chefs y gastrónomos imberbes.

Comí muy bien en La Bellvitja un mediodía en el que el chef titular, Carles, compartía fuegos con Josep Carbonell, el responsable de los restaurantes de Brindisa, cinco en Londres y este de Barcelona.

Josep vive entre ambas metrópolis con esa rara nostálgica del que ha vuelto a casa sin volver del todo: “Los mercados conectan los establecimientos. Hay un puente entre La Boqueria, aquí al lado, y el Borough Market, vecino del cual abrimos el primer restaurante, London Bridge”.

La Bellvitja santifica una antigua capilla, aunque la catedral –toma tópico– es el mercado. Un cartel anuncia “la mejor carne de la Boqueria”, con precios oscilantes como si fuera la bolsa.
Empecé con un cáliz de Oriol dels Aspres 2013, para seguir con Titella 2011.

A la coca de setas con cecina de El Capricho y huevo poché de codorniz le falló la base, que se rompió, lo que impidió alzar el conjunto.
La terrina de fuagrás con gelatina de rafafía sedujo.
El morro de bacalao con parmentierde  trompetas de la muerte (¿para qué el rovelló en escabeche?) fue una magnífica película en blanco y negro.

El plato que más alabé llevaba calamarcitos salteados con butifarra negra e hinojo: bravo por el punto de cocción del molusco y la armonía de este con el bulbo y la chacina.
Bien, sin más, la presa ibérica con calabaza y cebollitas.

Carles estaba orgulloso del Hypocras (mascarpone, naranja, pa de pessic, sorbete de vino), pero a mí me encantó el postre con rossinyols.

Ese día picoteaba en la barra Mark Lavery, hermano de Monika, fundadora de Brindisa, con una curiosa historia: es el único elaborador de vinos del Moianès y vende su Clos Colltor en la carta del establecimiento con una referencia a la nueva comarca catalana. Queda pendiente probarlo.

Carles, un chef que estudia, querría trabajar recetas medievales y modernistas, profundizar en la casquería.

Lo hace tímidamente porque el público, tan conservador, es reacio a las lecturas históricas: una paradoja.

Este barrio del Raval, nacido fuera de las murallas, es un pastiche de épocas y personas y orígenes y clases y arquitecturas y todos esos estratos caben en La Bellvitja.






Atención a: la coctelería en la segunda planta del edificio.
Recomendable para: descansar del barullo de la Rambla.   
Que huyan: los de falafel y kebab.








Paleovanguardia






Tuétanos, insectos, fuegos enterrados, brasas, pieles, calaveras, salazones, ahumados, fermentados.

Hay un resbaladizo discurso al que algunos mercaderes han puesto el nombre de postvanguardia para intentar demostrar que la vanguardia –otro término inconcreto– está finiquitada. Hay que mantener la feria y los caballitos en marcha.

Según estos filósofos, los nuevos chefs –¿nuevos?, qué cosa, no hay ni uno de ellos que no lleve en el oficio al menos un par de décadas– miran en el pasado para construir el presente. Mala noticia: eso nunca ha dejado de suceder.

Desde hace un millón de años, desde el fuego, y aún antes, con las herramientas de piedra (hace 2,8 millones de años), la cocina ha evolucionado empujada por las técnicas y por las ideas. ¿De qué otra forma puede avanzar? Negar la técnica es negar al homo sapiens.

De ser verdad el discurso, vivimos una involución. ¿Postvanguardia? ¡Retaguardia!

Lo que sí puede ocurrir es que algún avispado abra un paleorestaurante y llame paleovanguardia a su repertorio de crudezas.

Pronto llegará el comedor de los Picapiedra.






Menú Caníbal // Pizarras (4)

Restaurante Majide // Barcelona


Image may be NSFW.
Clik here to view.
















Majide
Tallers, 48b. Barcelona.
T: 93.016.37.81.
Precio medio (sin vino): 45 €.





Hideki en bici




Al llegar a la taberna Majide, Hideki Matsuhisa me enseña el carnet del Bicing.
Se desplaza entre las calles de Copons y Tallers encadenado a las dos ruedas, acostumbrado a un circuito a pata: Shunka-Koy Shunka-Kak Koy.

Crecen las ocupaciones del  bicichef, que en octubre añadió Kak Koy a la escuadra y solo cuatro meses después defiende Majide, asociado con jefes del Shunka, Hailing Ye (en la sala) y Chang-Jiang Lin, conocido como Miguel.

Después de este enrevesado inicio por el censo chino, el porqué del nuevo establecimiento, nacido, según el arquitecto Pere Cortacans, como “spin off de Shunka”, pero que evolucionará hasta adquirir personalidad.

Pere ha hecho una buena obra en un espacio tubular que fue tienda de ropa en esa Tallers tan céntrica como atiborrada de peatones.

Mesa comunal, barra, mesitas, luz, ¡luz!, la que le falta a Shunka, que después de 15 años pasa por un obligado arreglo.

Shunka fue un acontecimiento en Barcelona, la izakaya con sensibilidad y producto de alta cocina, donde muchos se enamoraron de los nigiris de Hideki, del bonito soasado con tomate y aquella berenjena frita con pasta de soja. Cuando meto la cuchara en ese flan en Majide, me siento más joven, más alto y más rubio, ficción que dura hasta que, con pena por el tiempo evaporado, lo liquido.

Hideki Bicing se felicita por el equipo (“he tenido suerte”) y dice que es por ellos por los que se mete en esta intendencia de restaurantes sucesivos. Cohesiona, se expande, fideliza. Bebo sake Kubota Senju y después el tinto El Hombre Bala, que también describe al chef.

El ya nombrado Hailing Ye sirve los platillos que prepara Wei Jun: se produce en torno a este hombre un arremolinamiento.

Los cocineros más jóvenes atienden sus manejos con los nigiris, cuyo arroz es excelente.
Para mi gusto, el corte de anguila (china) es demasiado grande.
Buenas-buenas la ostra con ponzu, la fritura de kokotxas de merluza (por favor, un pelín más crujientes), las espardenyes con sisho, las gambas asadas, las almejas con sake y el sashimi variado. 

Tremendos-tremendos el tartar de atún con “salsa especial” (soja, cebolla, vinagre, azúcar), el carpacho de salmonetes con hojas de wasabi y la ventresca de atún con erizo y huevas de salmón, cortes sabrosos, hermosos, de comer y no parar, y volver y repetir. Pensaré en ellos varios días.

Pregunto sobre algún secreto y Pere junta tres tarjetas: Majide-Kak Koy-Shunka. Y traduce: “Más o menos vendría a decir: Es verdad que Shunka es muy chulo”. 

Y escucho a Hideki reír de esa manera tan suya, con la boca abierta y echando la cabeza hacia atrás, dispuesto a coger la bici y salir pitando como el hombre bala. “Tardo tres minutos”. Mic mic.
  






Atención a: la vajilla preparada sobre la barra.
Recomendable para: saber qué es una izakaya fina.   
Que huyan: los de los makis tristes que se rompen.























La novela de Carme Ruscalleda














La vanguardia gastro tiene muchas caras y la de Carme Ruscalleda es amable.

La maestra del Sant Pau se ha caracterizado por la búsqueda de lo bello, con platos en los que el sabor entra primero por los ojos.

Existe una escuela feísta, con emplatados que parecen castillos en la arena después del paso de las olas.

Una propuesta experimental que tenía que caducar en su mes se ha convertido en un éxito de temporada: el menú de colores, que en primavera se amustiará para que florezca otro basado en la música de baile.

La de esta mujer es también una cocina de las ideas, de los platos con argumento.

En mayo del año pasado, Carme quiso saber si se había hecho antes: «Un menú en el que el color de los alimentos sea la inspiración, el guion y el orden».

El resultado es de aplauso: jamás sacrifica el gusto por el juego. Y, como plus, ofrece algo inédito, otro modo de servir un menú degustación, formato en el que los platos están desconectados unos de otros.

Del libro de cuentos ha pasado al novelón. Los capítulos que recordaré: fucsia, gris, verde, amarillo, naranja y azul.

Quien quiera saber a qué corresponde tendrá que ir a Sant Pol de Mar.






Poca gana // Pizarras (5)

Los 10.000





BANDERA. Una bandera es menos bandera sin viento.


PELOTA. “Ahora la pelota está en su tejado”. El periodista perezoso siente aprecio por los lugares comunes, expresiones que se descascarillan. Si la pelota va de tejado en tejado, ¿cómo la tocan los jugadores/políticos? Lo comprensible sería que el esférico pasara de mano en mano, de pie en pie, de campo en campo. En techo, tejado o techumbre, la bola queda quieta.


CONFORT. Otra de esas locuciones sobadas como una bola hecha con miga de pan: Zona de confort. Hay que salir de la zona de confort.Quien lo dice piensa que maneja conceptos ricos y que eso lo sitúa en un plano dialéctico superior. Solo es una frase de loro.


GRIFO. Detesto los grifos aerodinámicos, los tubo lisos que se activan con una célula. Los instalan en lavabos de bares, cafeterías y restaurantes para humillar. Multitud de hombres y mujeres –probablemente, más hombres tontainas– pasan las manos alrededor de los cacharros con la intención de activarlos. Parecen gestos de adoradores, aunque son palmadas de incompetentes.


LLUVIA. El arzobispo de Barcelona ha pedido a los capellanes que recen para conjurar la lluvia. Cuando la sociedad era crédula y suplicante, con temor por la magia, esos actos devotos eran igual de inútiles, pero la gente obedecía por si acaso. ¿Qué diferencia hay entre la danza de la lluvia de un aborigen americano y la plegaria de monseñor? Nada. Ambos están entregados a las supersticiones: los distingue la opulencia. Con esas tretas aún se apartan más de una sociedad, que –sí– está sedienta, y no solo de agua.


ORÁCULO. Primero fueron los periodistas políticos; después, los economistas. Es la hora de los politólogos, antes conocidos como Profesores de Ciencias Políticas. Son los nuevos oráculos, pronosticadores de futuro con bolas de cristal enteladas.


NIÑOS. Europa se ha tragado a 10.000 niños migrantes, según las informaciones de la Europol. ¿Cómo pueden desaparecer ¡10.000! menores sin que los busquemos por tierra, mar y aire? Podrían estar en manos de las mafias, dicen. Ah, vale. Ya está todo claro, ¿no? Tomemos unos whisquecitos, queridos políticos. Y unos habanos. No son nuestros niños, ¿verdad? Pues sí que son nuestros niños. No podemos imaginar que eso suceda –en Italia, en Suecia, en Europa, tan pulcra, tan segura, tan ejemplar– sin sentir un desgarro en el estómago. Esas chicas y chicos resucitarán: en los burdeles y en las calles donde menudea la droga. Porque no se han esfumado. Están en algún lugar. Han sido secuestrados. ¿Qué pasará cuando veamos sus sombras? ¿Por qué no buscarlos? ¿Acaso la policía no sabe por dónde comenzar las indagaciones? Y todos esos buenos europeos, blanquitos y respetables, clientes de los gánsteres, cocainómanos y puteros, ¿qué harán cuando los vean? ¿Usarlos, violarlos, destrozarlos?





Restaurante The Fish & Chips Shop // Barcelona












The Fish & Chips Shop
Rocafort, 70. Barcelona.
T: 602.823.272.
Precio medio (sin vino): 10 €.




Merluza & patatas




La cerveza de The Fish & Chips Shop está fría y se mantiene a excelente temperatura gracias a una copa de metal.

Mani Alam, nacido en Islamabad pero más adaptado a Barcelona que el carril bici, cuenta que en Pakistán la sirven en este cáliz. Ya tardan en copiarlo los que tiran cañas con las burbujas calientes como si salieran de un jacuzzi.

Mani, su hermano Magid y su cuñado Bilal son los dueños de The Fish & Chips Shop, un minúsculo restaurante donde la gente hace cola para llevarse –o comer en uno de los escasos taburetes– la especialidad inglesa, ese pescado blanco de burdo rebozado del que chorrea grasa de vacuno (¡esos son los auténticos!).

Mani y sus socios han revisado con modos gurmets el clásico del street food.
El resultado son cortes de merluza de palangre rebozados con tempura ahumada por ellos, alianza sumergida en aceite vegetal. Y cucuruchos de patatas con piel y varias salsas, entre ellas una tártara y un chutney, ambas caseras.

Buenas ideas para realzar un bocado cuyo defecto habitual es un sabor a… ¿A qué? Los nostálgicos de Londres recuerdan la textura y el olor, ninguno de los dos edificantes.

Mani es coctelero y de ese ramo de nuevos malabaristas sacó la idea del humo: “Apliqué un recurso de la coctelería. En Gran Bretaña domina el bacalao. Nosotros preferimos la merluza. Queremos también un toque más healthy”. Lo dice en inglés: healthy, saludable.

Quien me recomendó este sitio fue Albert Adrià, que fomenta el barrio con El Barri, su empresa-pulpo con varios restaurantes en la zona. Aprecia Albert el modelo de negocio (lo singular) y también la desenvoltura de Mani, quien ha vestido esta caja con una atractiva estética urbana: buena gráfica, paredes pintadas, revistas de quiosco de aeropuerto como Monocle.

Está rico el fish & chips, de crocante mordisco, así como los edamame fritos (con un toque de aceite de trufa, que suprimiría, aunque no resulta invasivo).

A los espárragos se les suelta el rebozado como una pared mal encalada, y el romesco los llena de alegría.

Los boquerones&chipsson una alternativa azul al pescado blanco.

No les quedan cocochas en escabeche, que preparan para la noche en un centro de producción cercano.

Termino con un café de El Magnífico. Una oferta pequeña y bien pensada, en un entorno diseñado minuciosamente. La ciudad va completando las piezas que le quedan del puzle gastronómico planetario.

La relación de los Alam con la cocina es tangencial, con un tío propietario de un restaurante pakistaní.
Entonces, ¿por qué abrir un despacho de pescaítofrito?
Porque una noche salieron de la sala Apolo con el capricho de zamparse fish & chips y no supieron a dónde ir.

Decidieron inaugurar un negocio con culto al icono british.
¿Qué habría pasado si el deseo hubiera sido de pastel de riñones, imprescindible colchón para las alcohólicas tardes en el pub?








Atención al: miércoles a la hora de comer, día tranquilo.
Recomendable para: los que quieran fish & chips top.   
Que huyan: los de los palitos de merluza congelada.





Espabilen, vinófilos




En una hamburguesería de autor con cervezas artesanas –lo más–, al entregar las cartas señalaron qué barriles habían pinchado. Ya todo es pinchar en el mundo gaseoso y barbudo: barriles o vinilos.

Los cerveceros espumean mientras que los bodegueros ven las botas ahogadas, repletas de excedentes. Los vinófilos se preguntan cómo llegar a los millennials, que prefieren el botellín a la botella. Y es que los cerveceros molones lo han hecho bien ligando el producto a una contracultura con pasta.

Ofrecen cantidad, variedad y singularidad. Establecimientos con 30 tiradores. ¿Cuántos bares de vinos compiten con una oferta semejante?

Las pizarras en las que se escriben los vinos a copas son más cortas que una carta de despido.

Los restauradores dicen con hipocresía que abren muchas botellas, aunque lo que ponen en circulación son tintos baratos que dejan grandes márgenes.

Que espíen las estrategias cerveceras, que busquen buenos métodos de conservación y que descorchen con generosidad y riesgo, buscando vinos con alma.

Quieren nuevos consumidores pero para eso tendrán que dejar de cobrar la media copa a precio de media botella.




Lavar el coche // Un placer exprés










El gusto de recuperar el fulgor del vehículo,
apagado por el barro y la contaminación




Hay conductores que convierten el coche en un vertedero.

Acumulan escamas de sus vidas: diarios secos, cedés de músicos muertos, cachivaches de una época difuminada.

En ese horno, los añadidos amarillean. Un día, cuando los trastos amenazan con ocupar la plaza del copiloto, el hombre o la mujer –en estos casos, el sexo no importa– luchan contra la desidia y liberan de lastre el transporte.

Eso en cuanto al interior. ¿Y el exterior? El exterior siempre –siempre– está sucio.

Terminados los días del amor –el espacio entre el estreno del vehículo y el primer, y dramático, arañazo–, el propietario deja de interesarse.

Antes ha pasado la bayeta de forma obsesiva. Antes ha reñido al que se ha sentado en el capó. Antes ha echado vaho en el retrovisor hasta que el brillo del cristal lo ha cegado. Después, el olvido.

Tras meses y meses de exposición a la climatología, decide rescatar el chasis, enguantado en contaminación y barro.

Ir al túnel de lavado es agradable. Pasar por espumas y lametazos de esas fibras que cuelgan como tentáculos es un tránsito contemplativo.

En el último tramo, la guía mecánica deposita suavemente el coche en el párking.

Al bajar del automóvil para comprobar el efecto, recupera la primera emoción. Bajo la costra de grasa se encontraba la máquina de refulgente piel que quiso y que exhibió.
Y así será hasta la primera lluvia polvorienta, que está al caer.








La Mundana // Barcelona











La Mundana
Vallespir, 93. Barcelona.
T: 93.408.80.23.
Precio medio (sin vino): 35 €.




Palabras de humo



La cocina profesional es una organización jerarquizada y solo en contadas ocasiones trasciende el nombre del fogonero, del que hace funcionar la máquina de vapor y fuego.

La página de oro es para el aristochef y solo si este es justo comparte con el extraño los nombres de los capitanes.

Alain Guiard ha sido un buen capitán en todos los generalatos en los que ha trabajado: con Xavier Pellicer y con Jean Luc Figueras, ambos buenos conocedores de lo francés, lenguaje gastronómico que Alain domina tanto por herencia como por trabajo.

A finales del 2011, después de trabajar para otros durante un par de décadas, comenzó la carrera de chef propietario con Santa Burg, en la misma calle Vallespir de Sants donde humea La Mundana, que comparte con Marc Martín.

Incapaz de estarse quieto, la segunda sede de la Santa Burg ha sido bendecida en el número 273 de la calle de València. Y cuida una línea de salsas, Gourmand & Guiard,  libre de aditivos y atajos. Pues sí: es posible un producto envasado, y diseñado por un chef, sin guarradas.

Admite que con La Mundana se ha equivocado: demasiado pequeña para la cantidad de fieles que hacen cola.

Da la bienvenida una cocina abierta con un horno Josper y una parrilla japonesa como la del Kak Koy. “Con virutas de castaño ahumamos mantequilla, ostra, burrata”.

Habla con palabras de humo. “Queríamos abrir una vermutería y se nos ha ido de las manos”. Cierto: el del vermut es un discurso en minúsculas. Alain sabe escuchar las tendencias y ha construido la carta de La Mundana con platos de aquí y de allá que respiran presente. Sin un cocinero con músculo y cabeza ese repertorio sería oportunista.

En la pequeña sala me reencuentro con Rubén González Mallat, al que había conocido en Informal, otro sitio donde avivan las brasas. En la hostelería hay más movimiento que en los andenes de la vecina estación de Sants.

Un par de buenas cañas y el pan-para-mojar-o-untar de El Raiguer.

Son notables las croquetas de rustido (Croquelona, claro) y mejorables el bun de rabo de vacuno (por dulce) y el brioche de chili (falto de matices).

Lo demás es de redoble de tambores. Rollito thai, marroquí, catalán y francés: los berberechos con curry verde, el carpacho de gambas con mayonesa de estragón (platazo uno), el muslo de pollo con berenjena al miso, el pincho (sin pinchar, abierto) de cerdo con curry y cúrcuma (platazo dos), las patatas bravas que no parece bravas (un lingote con allioliahumado y salsa de tomate), el cabrito con leche de coco, la papada con salsa teriyaki y los guisantes con pilpil de bacalao y sepionetes (platazo tres).

Es una gran noticia que Alain se haya destapado y que los fogoneros pasen delante y cuenten al mundo que detrás de un gran chef puede que haya un chef mejor.


 
  



Atención a: a la decoración, la gráfica y la vajilla.
Recomendable para: los que quieran platillos del mundo.   
Que huyan: los del humo de fritanga.







Xavier Franco 'congela' Saüc y ficha por Les Magnòlies




A veces, en la cocina suceden hermosas carambolas de billar: las bolas pican unas con otras sin voluntad, aunque con acierto. Xavier Franco, cocinero con una estrella Michelin en la maleta, ha fichado por el restaurante Les Magnòlies, casa reconocida con el mismo galardón en Arbúcies. En un mes, la jugada ha sido trazada en un tapete de 85 kilómetros.
En enero, Franco se marchó del Hotel Ohla, en la barcelonesa Via Laietana, por desacuerdo con la nueva dirección del establecimiento. En la valija, dobló con cuidado la estrella del Saüc, conseguida en el pasaje Pellicer y revalidada en el Ohla. Urgía encontrar asilo para el premio porque si pasaban los meses la empresa de neumáticos se lo retiraría.
Entretanto, en el Montseny, Víctor Trochi, chef de Les Magnòlies, se despedía de los dueños, Isidre Fradera y Roser Gumà, y se llevaba a parte del equipo para un nuevo proyecto en Palafolls. ¿Qué hacer ante la desbandada, con los inspectores rondando? Esa carambola, el toque a tres. Un cocinero salvador hizo ‘toc’ entreFradera y Franco. Se dieron las manos con firmeza, aliviados.
Por el momento, Saüc seguirá en la maleta (“hibernando”) y el chef se concentrará en Les Magnòlies. “El objetivo número uno es conservar la estrella”. Hasta que en la guía del 2017 Michelin suprima la del Saüc, Franco tendrá dos, la propia y la heredada.
“Estoy cómodo en la montaña”, decía el miércoles a tres días del estreno, que será el sábado. Fradera también se siente a gusto con la alta cocina tranquila del chef: cochinillo confitado o ‘fricassée’ con habitas, mollejas y chipirones.
Les Magnòlies y Franco, y el encaje suave.




Viewing all 1446 articles
Browse latest View live