El arqueólogo –y sabio con sombrero–
Eudald Carbonell se pregunta si habría sido apropiado un platillo caníbal en el libro
'Recetas paleo'. Mientras que el rigor científico lo aconseja, la ley lo prohíbe. Difícil encontrar opiniones al respecto en la literatura gastronómica reciente. El doctor discierne con humor el visceral asunto: “Con frutos de almez para desengrasar”. Ese menú de congéneres no le era extraño al homo antecessor. ¡Cuántas chuletas de homínidos se devoraron en la antigüedad!
Carbonell y la periodista
Cinta S. Bellmunt han ideado
60 recetas paleolíticas atendiendo el reto de
Marta Lorés, del taller Zahorí d'Idees, y que han editado en moderno papel
Cossetània y
Libros Cúpula, aunque lo suyo habría sido un fajo de hojas secas. El científico quiere dejar claro que entre este “divertimento” y las paleodietas a las que se enganchan algunos ejecutivos estresados –en busca de la liberación de los patrones industriales– hay la misma distancia que entre la edad de hierro y la del acero cortén.
NO ES PALEODIETA, SON RECETAS PREHISTÓRICAS
“Nos hemos permitido pocas licencias. El 95% son ingredientes que han sido contrastados por los registros arqueológicos. No es paleodieta. Son recetas prehistóricas”. Lo que comían nuestros antepasados, aunque sin las frutas originales, modificadas por la mano del hombre. La uva primigenia debía de ser más astringente que la que el doctor se acaba de meter en la boca sin quitarse el sombrero y sin salivar –ese rictus– por la acidez. Hace cuatro días –o 10.000 años– que se domestica y cultiva, que la humanidad bebe leche y come pan, que actúa sobre la materia prima y la convierte en otra cosa.
"El 95% son ingredientes que han sido contrastados por los registros arqueológicos"
Carbonell y Bellmunt retan al cocinero doméstico a salir a la floresta para procurarse la manutención: “Si quieres un jabalí, cázalo”. Las recetas tienen dos versiones: la tocada por la civilización (preparación actual) y la salvaje (estilo paleo). Las segundas son las interesantes, con enunciados cachondos. Instrucciones para imitar la primera tortilla del mundo: “En primavera, busca el nido de un avestruz y consigue un huevo recién puesto”.
¿Para qué ir al mostrador de animales exóticos de la carnicería pudiendo afilar la lanza? “Caza un conejo o una liebre con lazo u otro tipo de trampa”. “Caza un canguro o aprovecha un canguro muerto”. “Si tienes un amigo que disponga de un rebaño de renos, coge uno o consigue una lengua de reno”.
“Primero, debe disponerse de un bisonte, a poder ser muerto”. Buen consejo. Lo principal de la receta del gran mamífero es un hueso largo de una pata trasera. Tras ser quebrado “con un material contundente” se extraerá la médula.
BISONTE CON FRAMBUESA
Ese tuétano, que ha entrado en las cocinas contemporáneas como si fuera una adquisición reciente, salvó muchas vidas: las madres, usando el hueso como recipiente, trituraban el fluido vital con frutillas del bosque, papilla antiquísima para destetados. A falta de bisonte, sugieren fémur de ternera. Probar esa untuosa esencia con frambuesa es placer de homínido. En la boca es una amalgama de milenios.
Cuenta Carbonell que comían carne cuando podían y que, en esas ocasiones, se llenaban los buches: “Podían devorar dos o tres kilos de carne de una tacada. Si era un grupo de 20 fácilmente podían comerse un bisonte y, después, estar tiempo sin probar la carne”. Los neandertales tenían sentido de comunidad: compartían. “Ni los gorilas ni los chimpancés comen juntos”. Fue entonces cuando comenzaron los banquetes. Y las primigenias celebraciones. Eran encuentros de subsistencia pero ya estaban dotados con el espíritu de lo excepcional.
"La historia de la humanidad es la historia de la alimentación fría”. El fuego tiene apenas un millón de años
Hablar de dietas en esta historia de hace dos millones de años es frívolo, un capricho inalcanzable para estos supervivientes: “Su metabolismo se adaptaba al entorno”. No se alimentaban con lo que querían sino con lo que encontraban. Disponían de una restringida capacidad de elección. La naturaleza no es un hipermercado.
En el prólogo del libro, los autores escriben: “La historia de la humanidad es la historia de la alimentación fría”. Porque el fuego y su dominio son recientes: apenas un millón de años.
Pongamos el ejemplo de un rayo que causa un incendio, cuyas llamas churruscan a un animal, y ya tenemos al clan de homínidos debarbacoa. Y, a partir de ahí, el control de la energía: fuegos enterrados para largas cocciones, odres de piel para sopas, rocas ardientes con las que calentar líquidos, piedras planas convertidas en las primeras planchas. Cada vez que en un restaurante sirven carne a la llosa, se remontan a una acción fundacional de nuestra sociedad.
El hombre moderno que va al bosque en busca de setas o de hierbas cumple con un acto ancestral. A diferencia de los paleolíticos, nosotros nos adentramos en la espesura por placer, sin miedo a encontrarnos con un dientes de sable. Eso sí que producía verdadero estrés, según el doctor. El 'paleotraining' de los atletas urbanos cobraría sentido si corrieran perseguidos por un felino con grandes colmillos.
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HUEVO DE AVESTRUZ A LA LOSA CON CEBOLLINO
Ingredientes:
• 1 huevo de avestruz
(Struthio camelus)
• cebollino picado
(Allium schoenoprasum)
• aceite de oliva
• pimienta
• sal
Preparación actual:
Nota: encontrarás el huevo de avestruz en tiendas especializadas en este tipo de productos. Pesa aproximadamente un kilo y medio, por lo tanto, es para más de un comensal.
* Cascar un huevo de avestruz es un proceso algo complicado. Deposita el huevo en un recipiente donde no pueda moverse o sujétalo con una mano; por la parte superior, siérralo con una pequeña sierra con mucho cuidado para no romper la yema. Otra alternativa es usar un pequeño martillo e ir descascarillándolo. En este caso, después de quitar la cáscara, corta la telita que tiene con unas tijeras delicadamente.
*A continuación, calienta en una sartén grande (40-50 centímetros de diámetro) abundante aceite y, cuando esté muy caliente, ve incorporando y esparciendo la clara del huevo.
*Cuando la clara adquiera color blanco (tardará de 3 a 4 minutos) ya puedes dejar caer la yema en el centro, salpimentarlo y acabar la cocción.
*Sírvelo en el mismo recipiente espolvoreado con el cebollino picado.
Cómo prepararlo al estilo paleo:
*En primavera, busca el nido de un avestruz y consigue un huevo recién puesto.
* Rompe el huevo sobre una plancha colocada encima de una losa de esquisto calentada y cocínalo.
*Puedes aliñarlo con cualquier tipo de hierba que tengas a mano.
*Para terminar, retira la losa del fuego cuando esté hecho y cómetelo directamente.
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MÉDULA DE BISONTE AMERICANO CON FRAMBUESAS
Ingredientes:
• 1 bisonte americano (Bison bison) o 1 hueso
de fémur de ternera (Bos primigenius)
• 12 frambuesas silvestres (Rubus idaeus)
Preparación actual:
*Pide en la carnicería que te partan un hueso de fémur de ternera por la mitad longitudinalmente. Debes dejarlo en agua durante 2 horas para que la médula no se ennegrezca.
*Mientras, lava las frambuesas y resérvalas en un bol.
*Transcurrido este tiempo, extrae la médula del interior del hueso y deposítala en un bol.
*Puedes volver a lavar los huesos y utilizarlos como platos de servicio para las frambuesas y la médula.
Cómo prepararla al estilo paleo:
*Primero, debes disponer de un bisonte, a poder ser muerto, si no eres un experto cazador. En todo caso, se puede sustituir por otro tipo de bóvido, como los domésticos con todas sus variedades (vaca, buey…).
*Date una vuelta por la zona donde has capturado el bisonte y recolecta unas cuantas frambuesas.
*Después, descuartiza y descarna una pierna trasera del animal para obtener los huesos largos. Rompe estos huesos con algún material contundente y extrae la médula de su interior.
*Puedes utilizar el hueso como recipiente, e introducir en su interior ambos ingredientes. Se come con las manos.
El libro
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A diferencia de los libros que exaltan la paleodieta, este alerta sobre su uso. Los autores proponen recetas recreativas, no un estilo de vida.
HUEVO DE AVESTRUZ A LA LOSA CON CEBOLLINO
MÉDULA DE BISONTE AMERICANO CON FRAMBUESAS
A diferencia de los libros que exaltan la paleodieta, este alerta sobre su uso. Los autores proponen recetas recreativas, no un estilo de vida.
