September 3, 2019, 12:46 am
Impresionado por el trabajo de Pepe Solla y equipo en Casa Solla.
El lugar (esos ventanales), la gestión del espacio por la gente de sala y la construcción del menú.
Acabar con una hortaliza (con guiño a la carne, pero sin carne) es un acto de justa audacia, pero glorificar una zanahoria (¡una zanahoria!) es instalarse en la magnífica inconsciencia.
Ah, y el postre de coliflor servido cinco platos antes del postre canónico.
Y la lámina de vaca rubia con puré de cacahuete y puerro (y el montadito de vaca con bogavante y huevas). Y y y...
Elemento principal y algún secundario realzador: ¿para qué más maquillaje en un plato?
Almeja, navaja, vieira, camarón, rodaballo, salmonete, berza, lamprea, percebe.
La ría, la Costa da Morte, la vida.
Lo que se bebe en Casa Solla
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September 5, 2019, 12:18 am
El acantilado es la estrella
En la isla de Eivissa hay, al menos, otra isla. En esa dimensión, una hamburguesa cuesta 30 euros; una botella de champán rosado para tomar al borde de la piscina, 500; el servicio de 'transfer' entre el aeropuerto y el hotel se hace en un Porche híbrido –y los niños saludan el sigiloso rugido eléctrico– y a la hora de desayunar, el tacón, el bolso dorado y la transparencia son accesorios aceptados.
En las vallas publicitarias, los 'disc jockeys', héroes o villanos, estremecedores de masas y con sueldos de delantero brasileño. Un día, sus platos serán sustituidos por los originales, que son los de los chefs.
Las carreteras se llenarán con los anuncios de los cocineros y los establecimientos donde actúan, y samplean: Ferran y Albert Adrià en Heart (cumplen un lustro este año), Paco Roncero en Sublimotion, Martín Berasategui en Etxeko y Omar Malpartida en Maymanta. Esto solo es válido para el 2019. Muchos de los temporeros de la opulencia del 2018 no han renovado. En Eivissa, 'dj’s' y chef solapan intereses.
La música electrónica es silencio en el norte, en la Hacienda Na Xamena, en el parque natural Els Amunts, donde el Chef Invitado se llama Fran López, con restaurantes reputados en el Delta (Villa Retiro) y Barcelona (Xerta).
Alvar Lipszyc, dueño de este cinco estrellas, el más antiguo de la isla, quiso fichar a Fran después de comer sus recetas deltaicas en Xerta, aunque tardó dos años hasta atraerlo al acantilado. Porque Na Xamena cuelga de un despeñadero de 180 metros sobre el Mediterráneo, y ese vacío es el que lo llena todo.
El precipicio desde las habitaciones. El precipicio desde la piscina. El precipicio desde el restaurante llamado Edén.
"La comunión con la naturaleza, con el acantilado", suelta Alvar. Fue su padre, Daniel, arquitecto belga, el que fundó este sitio en 1971, cuando aún no existían ni Pachá ni Amnesia y los 'hippies' bailaban al ritmo del 'dj' Sol en el ocaso. El estilo es lo que las revistas llamarían ecléctico y trata de conservar aquel tiempo, que fue blanco y de piedra.
Edén es el jardín de Fran: "Desde el centro de Eivissa damos una vuelta por el Mediterráneo".
Alta cocina en lo alto: 'bloody mary' con caballa marinada, crujiente de queso (reblandecido por la humedad), cebolla y sobrasada ibicencia, puerros confitados sobre crema de patata y 'vichyssoise' (platazo), ventresca de atún sobre lámina de 'wonton', arroz con verduras del huerto de la propiedad, lubina con mayonesa de ajo confitado (platazo) y pichón con ñoquis, inspirado en las palomas que pueblan los bosques de pinos de los alrededores.El postre representa una piña, hecha de chocolate. Y es un buen inicio para recrear lo local e ir sustituyendo el 'wonton' por la coca.
Bebo islas, el Ibizkus, uno de los pocos vinos de Eivissa, y Cap de Barbaria, el imprescindible de Formentera.
Hay que aguardar el crepúsculo, que desde aquí es antológico, con la última novela de Ian Manook, 'Yeruldelgger, la muerte nómada', que debe ser leída, como las otras dos de la trilogía, en piscinas azules bajo el astro amarillo.
En Eivissa hay más de una isla. Esta es la del sosiego y el tiempo aplazado.
Inmutable, el precipicio.
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September 6, 2019, 12:12 am
Sa Lola
Paseo de Pau Casals, 59. Blanes
T: 972.35.52.19
Precio medio (sin vino): 25-30 €
Menú degustación: 38 € (solo mediodía)
Un tapeo con exclamaciones
Sa Lola, en Blanes, es un estupor al que he llegado siete años tarde. Precisamente la segunda visita, de domingo a domingo, coincide con el aniversario juliano, algo que Albert Mir –socio junto a Michelle Olde Weghuis, su mujer, y el cocinero Rafa Salinas– dice con discreción, sin tiempo para celebraciones, con el restaurante lleno y con una carta de elaboraciones culinarias complejas.
Esta terraza cubierta –el único comedor que hay, tanto en verano como en invierno– es la antítesis de lo que se esperaría de un establecimiento en cualquier paseo marítimo, cuyos anzuelos (para atrapar turistas escamados) son lubinas demasiado hechas y paellas crudas.
Quien busque rutinas, que no entre. Hay ensaladilla rusa, por supuesto, pero ellos subvierten los elementos y la forma, que es de canelón: gelatina de pimiento del piquillo, farsa de ventresca de atún, mayonesa y huevo y base de aceituna.
Sabe a ensaladilla, está realmente buena y tiene impacto visual (y evita ese aspecto de engrudo o regurgitación tan común): me interesa que pesquen en lo tradicional para reinterpretarlo.
Bajo el entoldado, variedad de lámparas, bancos fabricados por ellos mismos, manteles de hule oscuro, y Barry White en la banda sonora.
Cuando reservé, sospechaba dónde iba pero lo que encontré fue superior. Ellos se quitan importancia: «Es lo que nos gusta comer cuando salimos con la familia». Chicos, pues no sé dónde. Este restaurante se abriría camino con éxito en Barcelona, y en Londres.
Mientras Rafa trabajaba en Ámsterdam, Albert Adrià fichó a Albert Mir para Inopia, el bar que abrió tras dejar El Bulli. Albert Mir pasó a 41º, la coctelería gastro de Adrià, donde conoció a Rafa y de ahí, ambos, a Tickets. Rafa era el portero pelirrojo con chistera. Lo recuerdo bien.
Atención al 'panet-saint' (los nombres son cosa de Albert), un bollo pariente del pan y del cruasán, muy bueno y adaptable. Dos versiones: una de filete con mayonesa de albahaca y la otra de pollo, cacahuetes y mayonesa de anchoa. Con esta masa pueden hacer lo que les dé la gana. Un hallazgo.
Rafa demuestra su habilidad con el cono de patata que, pese a la humedad, aparece crujiente, y relleno con 'tartar'.Buñuelo dorado con morro de bacalao, y otro, con miel e idiazábal (falta un toque más ahumado).Chupa-chup de codorniz: voló de las cocinas de El Bulli (en 1987) a los 'caterings'.Cigala envuelta en tocino y clavada en una brasa portátil.Pulpo (qué tierno) con chimichurri.Anchoa, canónigos, queso y granizado de miel: y funciona y está bueno y es un plato de primera división.Patata frita rellena de huevo y beicon, un 'pintxo' que creó Senén González, de Sagartoki.
¡'Gyoza' de secreto ibérico, idiazábal y huevo pochado!
¡Pastelito de cordero y patata!Un tapeo con exclamaciones.
Dos bocatas más. El 'bao' (dulzón) de carrillera a la brasa (rica, sí), cebolla osmotizada con granada y salsa de anguila ahumada y el panecillo de cangrejo de cáscara blanda (el rebozado debería ser más crepitante).
Y dos postres para un zapateado: el tiramisú, que representa Sa Palomera, roca emblemática de Blanes, y un 'brioche' de crema catalana.
Cuanto más se alejen de olivas esféricas y platillos creados por otros, más convencerán con su talento innegable.
LO+
El 'panet-saint', la cigala, el muslito de codorniz, la anchoa/miel...
LO-
La falta de crujiente del cangrejo de cáscara blanda.
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September 7, 2019, 2:11 am
1. A Tafona // Santiago de Compostela
Lucía Freitas, al mando de A Tafona, mesas redondas que favorecen la conversación y un lucernario que atrapa la luz.La nueva voz que habla alto en Santiago de Compostela.
Belleza en los platos y tal vez demasía de elementos en cada uno.
Una merluza para hacerle la ola, y surfearla: perfecta cocción.
Empanada líquida: acierto.
Erizo: se pierde entre encurtido y cítricos.
Mejillón y curri: bien, aunque ¿no es repetirse/innecesario un postre indio para acabar?
La mantequilla ahumada que acompaña a los guisantes es un 10, pero el congrio está demasiado hecho, ¿qué tal solo la piel?
Mar y montaña: vaca y almejas, un platazo.
Kiwi gallego y manzana: triunfal.
Permitido El Prohibido: placentero.
2. Pampín Bar // Santiago de Compostela
Pampín Bar, sensación en Santiago. Aire tabernario, y qué bien.
Mini cocina con Alén Tarrío e inteligencia con el montaje: escabeches y patés para facilitar el pase. Buena onda. Un lugar feliz.
Según Alén, esa cocina popular que se pierde, más algún toque francés. Platos de la abuela vestidos de fiesta.
Muchos mmmm: la sardina curada; el paté de higaditos de pollo, trompetas de la muerte y papada/presa; empanada de maíz y 'xoubas' (fina, crujiente; hasta probar esta, decepción con el género: masas gruesas), alcachofa frita, papada y mostaza (lo voy a copiar: gozada); huevo y calamar (bien, pero me sedujo menos), 'steak tartar', ¡'coulant' de tarta de Santiago!
El vino Tabernario fue, en una taberna, claro, un complemento perfecto.
3. Ó Fragón // Finisterre
Ó Fragón: rectángulo acristalado, OVNI en Finisterre, vistas de postal.
Tomates, tierra de vermut/naranja: no funciona, dulzón.
Canelón de 'filloa' relleno de centolla: rico, bien resuelto fuera-dentro.
Berberechos y aceite crudo: carnosos, gustosos.
Caballa, tomate (ejem) y aceite ahumado: mmm.
Raya a la gallega, pimentón y una buena patata: mmmm.
Bola extra: quesos del mercado de Abastos + Pan da Moa
Pan da Moa: muy bien.
Tarta de Santiago, pastel de queso ¡que no fluye!, empanada de pulpo y el pan, claro.
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September 11, 2019, 1:24 am
Panot
Hotel Casa Fuster. Paseo de Gràcia, 132
Barcelona
T: 699.41.41.14
Precio (sin vino): 60-70 €
Marc Ribas, un moderno del siglo XIX
El entorno ayuda a la claridad y conveniencia del mensaje: el restaurante Panot ocupa el comedor de la familia Fuster, aquella que en 1908 pagó la construcción de una de las casas más caras de Barcelona, obra del arquitecto Lluís Domènech i Montaner, y que es hoy un suntuoso hotel en el límite del paseo de Gràcia.
El chef Marc Ribas se acoge al contexto: «Es una cocina lujosa». Recuerda que practica la popular –«la coca de escalivada con butifarra 'terregada'»– en La Taverna del Ciri, en Terrassa.
El cocinero pone fronteras temporales a los platos: «Desde 1880 hasta 1950». Da de lleno en el Modernisme, que es como hacer diana en langostas y faisanes. Ya el mismo nombre, Panot, se refiere a la célebres losetas de cemento hidráulico características del Eixample y que en el pasado inspiraron al chocolatero Enric Rovira.
Comprendo la preocupación de Marc por ceñirse a un tiempo y a unas recetas para aportar algo nuevo nacido de lo viejo en una ciudad ya sin memoria gastro. Respiro al no encontrar ni 'kimchi' ni cebiche, que me agradan pero no como una segunda piel.
Marc ha consultado a personas expertas y ha tenido acceso a «libros y manuscritos de cocineras de la alta burguesía». Con esa información, ha decidido un estilo historiográfico que, ciertamente, respiraba con dificultad y que ha requerido de un balón de oxígeno.
¿Comían salmón salvaje, ventresca de atún, jamón ibérico o ñoquis las señoras y los señores de aquella Barcelona, como cuenta la carta? No lo sé, pero no encuentro esos ingredientes en el libro 'La cuina modernista', de Jaume Fàbrega. Entiendo, así, que es una aproximación a lo que zampaban los adinerados entre finales del siglo XIX y principios del XX.
En esa línea argumental diría que el 'suquet' de gamba ejemplifica las intenciones: resuelve el problema del ingrediente aniquilado. En su punto, la patata 'ratte', y la gamba, cruda, escaldada con el jugo, caliente y aterciopelado y profundo. ¡Qué buen bocado, señores Fuster!
Las columnas de mármol rojo reciben al entrar en el hotel, y el salmorejo de remolacha con jamón ibérico, al hacerlo en Panot.
Techo ondulante de estaño, mesas vestidas para el baile, un vitral que representa una flor, servicio de uniforme. Y los buenos manejos culinarios de José Delgado y la jefatura en la sala de Balint Forgacs.
Servido por Albert Prat, bebo dos tintos, Les Crestes 2015 y Santbru 2016: repito del primero. ¡Más vinos locales en un lugar que exalta lo burgués catalán! La carta está pensada con un tono juguetón, y tiene precios de capitel modernista.
Para sacarse el sombrero y abrir el chaleco: la berenjena con romesco y flor de calabacín avinagrada. Y el fuagrás micuit con salsa 'cumberland' y tostadas del horno Turull (así como el pan: qué pan). Antes de ser estrella de TV-3, Marc tuvo una larga carrera de cocinero –que sigue, por supuesto– y fue propietario en Sabadell de un restaurante especializado en ánades llamado Bohèmia. Sabe tocar el hígado.
El pollo relleno (animalillo valiente, de raza 'pota blava', algo duro) con buenísimo gratén de patatas y cebollitas caramelizadas.
Para la despedida, un suflé, de fresones (en realidad, un concentrado) y helado de albahaca: no sé qué diría Gaudí, que era de poco comer, pero a Domènech i Montaner le gustaría.
Este sitio tiene una responsabilidad social: enseñar a los guiris una cierta cocina –por la que luchar e impedir su fosilización– y que regresen a casa sabiendo que existen singularidades como las picadas. Barcelona intenta repetidamente un escenario para la cocina burguesa: Drolma, Louis 1856, La Dama o Rilke. Solo Via Veneto sigue triunfando.
Marc Ribas, que viste camiseta de Stray Cats y tupé y barba espesa, es un moderno, pero un moderno del XIX.
LO+
El trabajo con el modernismo, el 'suquet' de gamba, la berenjena y el fuagrás.
LO-
El exceso de resistencia en el pollo y la necesidad de otros cubiertos para el 'foie'.
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September 13, 2019, 12:19 am
Dani García *** dice adiós.
Menú Madre o Greatests Hits. Dani deja (de momento) la alta cocina en altísima forma.
Jugos, fondos, cocina húmeda, concentrado de Andalucía.
Mi selección de la selección:
Anchoa con trufa (2016).
Gamba, huevas de arenque, ajoblanco malagueño (1998).
Caviar-puchero-lengua (2018).
Angulas, anguila y palo cortado (2019).
Chipirón, 'pringá' y jugo de cocido rondeño (1990).
Chivo (riñón, pecho, carrillera) y yogur especiado (2003).
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September 14, 2019, 1:21 am
Bibo, en Marbella, lo otro de Dani García, modelo para exportar.
Platos contrastadísimos, y ricos: 'brioche' de rabo de vacuno, la ensaladilla con huevo de codorniz, las croquetas de jamón (bravo) y chipirones, la lubina en adobo (¿y desmenuzar las hojitas de salvia?), el atún ahumado (demasiado cítrico), la presa de cerdo ibérico con miso (sin foto) y la Luna de Marbella, recuperada del gastronómico.
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September 15, 2019, 12:44 am
La Penela, en Barcelona, de la cadena gallega con establecimientos en La Coruña, Madrid y Bogotá.
Sorpresa: excelente la tortilla al estilo de Betanzos. La pequeña, seis huevos y unas patatas laminadas como hojas de afeitar. Fluye la yema.
Masa finísima de empanada de bonito. Interior dulzón.
Me he perdido: ¿cuánta cerveza cabe en una caña?
Pan no pedido, y cobrado.
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September 15, 2019, 11:57 pm
Les sardines, el millor, amb diferència.
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September 17, 2019, 3:04 am
Gat BlauComte Borrell, 122BarcelonaT: 93.325.61.99Menús: 13,70 (mediodía)y 40 € (degustación)Precio medio (sin vino): 25-30 €
Vegetales para omnívoros
Regresar al Gat Blau, el restaurante de Pere Carrió y Jo Mestres, ha sido un placer, y una sorpresa. En el 2013 hice una buena comida: la del 2019 ha sido una gran comida. El manejo de Pere de las verduras es atrevido, consecuente y lúcido. Me repito: hacer feliz a alguien con un bogavante es sencillo, conseguirlo con una zanahoria, prodigioso.
El felino es de color verde relampagueante y, entérate, Roberto Carlos, nunca ha estado triste.
Fui al viejo Gat una hora antes de la mudanza y entro en el nuevo Gat un minuto antes de la mudanza. No es que lo trasladen de nuevo, sino que la intención es desdoblarlo. Tiene tantísimo éxito el menú de mediodía (13,70 €, ¡y con servilleta de tela!) que quieren llevarlo a otra ubicación –en el mismo vecindario– y destinar este establecimiento a la potencia gastro que Pere acumula y que aún no ha liberado totalmente. Cuando escribo la crónica, el fraccionamiento aún no se ha consumado, así que me centraré en el aquí y en el ahora.
Aquí: restaurante diseñado por Pere y Jo, y con buen gusto (así como la web, con los menús del día actualizados, algo más raro que un gato azul y un perro verde). Para mi gusto, poca iluminación.
Ahora: una cocina en la que el vegetal es sustantivo pero que no es vegetariana. Pere saca hojas para ir al cogollo: «Vegetal para omnívoros». O: «Militancia vegetal». Es tan así que el último plato que pruebo –solo para carnívoros–, pese a estar bueno, tiene menos pegada que los clorofílicos: terrina de cabrito de Collserola, y ojo a la noticia de que exista un rebaño en la sierra. Pere admite que su cabeza se esfuerza más en exprimir verduras.
El Gat forma parte de Slow Food, en la subsección relajada: quieren sumar y no restar con la ortodoxia. Si tiene que usar maltodextrina o xantana, pues las usa. Cuánto han dañado la ignorancia y la maledicencia.
Bodega con botellas bien escogidas: le doy a La Dolores, de Toni Osorio, vino natural –y bueno– sin el molesto tufo a refermentado y sabor a sidra.
En la sala, el buen servicio y la sonrisa irreductible de Jo. Me entono con el caldo picante de sandía y tomate y un platito con tres aperitivos, que son como un diapasón: marcan el tono. Cebollita rellena de mantequilla de algas, calabacín con pesto de su piel y 'shiitakes' y coca de berenjena a la llama. Pan de Nani Moré, que no solo es bueno sino que tiene corazón de activista.
La música de frutas y hortalizas suena bien. Impresionante ajoblanco, en el que el Gat Carrió ha sustituido la almendra por pistacho, cremosidad que envuelve bolas de melón y alficoz, con apariencia de pepino pero de la familia melonera ('cucumis melo flexuosus').
Proporcionan placer hasta la raíz: la coliflor fermentada con aspecto de brandada, las mini zanahorias con escabeche, texturizado con xantana (y en invierno, con piel de mandarina: ¿por qué no intentarlo con pieles secadas del cítrico?) y el apionabo escalivado, cubierto con especias con mantequilla y crema fresca.
Coliflor, zanahoria y apionabo: proponme eso en una carta y te la tiro por la cabeza. Porque esos virtuosos ingredientes, sin una mano que los impulse, son poco apetecibles para este omnívoro con mala conciencia verdulera.
Atractivo el fricandó de hinojo con una salsa con vino y coñac, setas, pan tostado y avellana: el juego mejoraría con 'moixernó' en polvo.
Un 'suquet' blanco (usa tomates amarillos en el sofrito) para envolver unos cortes de escórpora, hecha a la plancha.
Después del cabrito de Collserola con ñoquis, el melocotón con curri y helado de 'ametlló'. Hip, hip, ¡hurra!
Antes de llegar al Gat, Pere solo trabajó en el restaurante Plats, en Rubí, y La Rectoria, en Espinavessa. Es portentoso lo que ha aprendido por su cuenta.
Se da importancia a los productos de Km 0 y se debería realzar a las personas de Km 0. A la gente de proximidad.
LO+
El ambicioso trabajo con las verduras y el modo en que desarrollan sus posibilidades.
LO-
La poca luz, que facilita la intimidad nocturna pero ensombrece los mediodías.
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September 18, 2019, 3:44 am
Minibar, de José Andrés, en Washington. Una barra, solo 12 asientos. ¿Mini? ¡Grande!
Coca de cebolla, anguila y salmorejo, bocata asiático de cangrejo, 'fabes' con caldo untuoso/suntuoso de jamón, guisantes y neoguisantes...
Lo popular/callejero, revisado, afinado, remasterizado.
Es capital.
Lo que se bebe en Minibar
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September 18, 2019, 11:18 pm
FishChina ChilcanoOyamelJaleo
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September 22, 2019, 4:05 am
Excelencia en Cosme, bajo la dirección de Daniela Soto-Innes, asociada con Enrique Olvera. Junto al legendario Flatiron, en lo que antaño fue un club de la mafia rusa. Daniela y la chispa: esta mujer tiene más energía que un reactor nuclear.
Un mexicano que es más que un mexicano. Evolucionan una cocina tan sofisticada como la mexicana y con naturalidad en el resultado. Requetebién. Cocina Gustavo Garnica y, en la sala, Christian Muñoz.
Tostada de trucha ártica y salsa macha.
Tostada de gambas, chipotle meco y puré de aguacate: per-fec-ta (y con más humedad en Nueva York que en una selva).
Aguachile de apionabo: qué bien le sienta la salsa de pescado fermentada.
Pez limón al pastor con puré de piña: cómo jugar con la tradición.
Infladita rellena de cangrejo.
Tempura de cangrejo de caparazón blando con mole amarillo (un curri) / Tortilla de 'sisho': aplausos.
Ah, el tamal de calabaza: en pie, Broadway.
De los postres, el merengue de maíz o cómo México es dulce y revolucionario.
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September 23, 2019, 9:51 am
Delmonico's: un histórico de 1837. Ya está dicho todo: pesa más la leyenda que la comida. Desilusión, pues.
Probable lugar de nacimiento de los huevos Benedict: varios descendientes de personas apellidadas Benedict se adjudican la creación.
Insípidos 160 años después (dicen que los crearon hacia 1860). Salsa holandesa correcta, huevos escalfados sin tacha (se nota el vinagre de la cocción), jamón sin sustancia y pan de impecable tostado.
'Lobster roll' falto de salsa.
Muy buenas patatas fritas.
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September 24, 2019, 1:27 am
Estela, otro restaurante solicitado en Nueva York, donde cocina Ignacio Mattos.
Mediodía de sábado, con la carta de 'brunch' (con platos que aparecen en el libro del restaurante, es decir, con cierta solera). No comprendo el concepto 'brunch': sencillamente eran platos de carta.
Micro platos de servicio: ¿por qué no de tamaño medio?
Sorpresa con las endivias con aceite y naranja, que cubren una pasta con anchoa, queso Ubrico Rosso y nueces: buenas, diferentes.
Tres bocadillos, y bien ricos: huevo + panceta + aguacate, pescado blanco + huevas de trucha, morcilla + huevo frito + miso (el mejor).
Lo verde: 'kale' y 'pak choy' con salsa 'ponzu'.
Las costillas de cordero con 'chermoula' y miel se deshacen en la boca (innecesaria la menta de debajo).
Un poco bruta la caballa pero de correcta cocción. ¿Para qué la crema fresca?
Lo moderno en ambiente rústico.
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September 25, 2019, 3:12 am
Via Carota, el restaurante de Jody Williams y Rita Sodi.
Espacio agradable y mesas más apretadas que en un vagón en hora punta. Pastas muy buenas. Gusta mucho a la crítica local.
Para comenzar, las sardinas con endivia y guindilla: bien-bien.
Para seguir, alubias y atún crudo (y guindilla): bien-bien.
Un monumento para los 'tonnarelli cacio e pepe', y los 'tortelli' con ricotta ahumada. El jabalí del ragú de los 'pappardelle', un poco astilloso.
Tiramisú correctito y buen pastel de aceite de oliva y miel.
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September 26, 2019, 2:58 am
De vuelta al restaurante Ébano, en Bellaterra, donde cocina Tomàs Mateu.
Mantelelería de calidad, ahora que se ven tantas mesas desnudas. Productos de proximidad, ideas con kilómetros.
Algunos 'hits' de otros cocineros, como el bikini trufado (El Bulli / Carles Abellan) o 'hummus de mongeta' con anguila ahumada (Artur Martínez). Bodega cada vez más atractiva.
Excelente salpicón texturizado con langostino.
Tostadita crujiente con pico de gallo y gambita: el conjunto sabe bien, pero el crustáceo se pierde.
Quiero-más: tempura de alga codium y mayonesa con lima.
Tomate 'cor de bou' con anchoa y piparra: la primera ración llega con vinagre; la segunda, sin. Y gana, por supuesto, la sin.
A partir de la idea de un canelón: 'gyoza' de pollo, bechamel de almendra y 'crumble' de parmesano (muy buena, con algún innecesario toque dulce).
Cazuela de arroz con cigalas, 'ceps' y tocino: a 28 € la ración.
Si se comparten platos, con un arroz para dos pueden darle cuatro a la cuchara. 'Socarrat' en abundancia.
El 'steak tartar' no falla.
Para beber, Roca del Crit 2017, de David Seijas: lo he disfrutado mucho.
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September 29, 2019, 11:03 am
AgresteFunoses Llussà, 2 BarcelonaT: 93.213.50.05Menús: 15 (mediodía) y 60 € (degustación)Precio (sin vino): 30-35 €
Ve en ómnibus o a pie, pero ve
Hace pocos meses, Fabio Gambirasi y Roser Asensio tuvieron que cambiar, por coincidencias, el nombre del restaurante: arrancaron Mala Hierba, que brotaba con fuerza, para regar Agreste.
Sin embargo, la filosofía culinaria sigue intacta. «La crisis de identidad», como la califica Roser, ha servido para afrontar la reforma agosteña del local, cambiar el suelo y hacer unas mejoras que les permitirán consolidar una historia de andarines que comenzó a finales del 2016.
Porque este lugar en el parque de la Creueta del Coll les ha cambiado la vida. Fabio, cocinero de Milán, y Roser, terapeuta natural en Barcelona, se conocieron en el camino de Santiago y desde entonces han marchado juntos. Se instalaron en la antigua –y celebrada– Casa Fausto y Roser cambió de profesión y Fabio, de residencia. Se lanzaron a lo desconocido con una confianza loca, «y sin conciencia», dice Fabio, pero «con la fuerza de creer en algo». No solo arriesgaron los ahorros, sino también la pareja.
Ecología, permacultura, huertecillo propio con flores y hierbas y primeros pasos para cultivar setas a los pies de un pino con solera. Restaurante sostenible que intenta dejar el menor rastro contaminante. Fuera del 'tour gastro' habitual y en unas calles de sube-y-baja, Agreste es un restaurante de primera en una ubicación inesperada. El menú de mediodía, a 15 €, es un imán para fieles.
Agreste es un adjetivo contrario al servicio que dirige Roser, con una amabilidad y simpatía que merecen elogio.
A los vinos, Cristina Bonetti, con botellas acertadas: disfruto tanto el Pascona 2016 como el SP68 2018, de Occhipianti.
Pan del obrador Galette & Pastim, en Horta. El blanco responde al deseo: corteza crujiente y miga aérea.
Reseño primero los tres platos que me han dejado turuta: la cebolla, la pasta y el atún.
Cebolla tierna a la sal y al horno y, después, aliñada con una mayonesa marinera y pulpo, y menta encima (demasiadas hojitas, que distorsionan). Comer una cebolla entera no estaba en mis planes, pero podría haberme metido dos. El punto, el sabor, la intención.
El 'tortelli' de pasta hecha en la casa y relleno de carrillera de cerdo y con tres salsas: carne, parmesano y perejil. Como he dicho, hubiera repetido cebolla, pero de estos 'tortelli' habría devorado seis.
La parpatana de atún, sartén y brasa, con reducción de carne, lechuga de mar, pimientos al estilo de Padrón encurtidos y jalapeños. Picante, claro, y qué bien. Es inteligente el glaseado de chicha para un pescado graso: se complementan mejor que Laurel y Hardy.
Buen trabajo con lo vegetal, buen trabajo con la proteína animal y buen trabajo con las salsas. Y esas hierbas, agrestes o no, con las que dan descargas.
He comenzado con unos tomates de Barbastro con helado de parmesano, sonsos escabechados (algo blandos) y artemisa: combinación rarita que, sin embargo, chuta.
Fabio no teme las relaciones que, sobre el papel, son difíciles y que, al final, complacen a la boca: 'sepionetes', sandía macerada, ajoblanco, flores de hinojo y de orégano.
Una versión excelente de la 'esqueixada': bacalao 'skrei', salsa 'meunière', 'rossinyols' y alcaparras (sobra alguna de esas ácidas bolitas).
'Risotto' con jengibre, leche de coco y sardina ahumada: ¡atrevido!
Ah, las mollejas con anguila ahumada y acelgas: Fabio tiene piernas acrobáticas para casar elementos. Sobra apio confitado en el interesante postre con helado de 'wasabi'.
En este texto han aparecido, con intención, términos en movimiento: andarín, marchar, pie, 'tour', huella... Hay más: Agreste ocupa las cocheras de un ómnibus que recorría estas colinas en 1925.
Cuando Roser buscaba local, una noche soñó con una palabra: ómnibus. Estaban predestinados para esta ruta.
En dos años y pico han avanzado. Siguen en el camino. Prometen cumbres.
LO+El servicio de Roser y la buena mano de Fabio para barajar productos: saca póquers.LO-Alguna demasía fácilmente corregible: la menta en la cebolla y el apio en el postre.
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October 17, 2019, 7:33 am
Cuina de Jordi Ferruz, que va treballar amb l’Artur Martínez, el cuiner de Terrassa que va aconseguir 1 estrella amb la cuina més petita del món (Capritx) i que ara s’ha traslladat a Barcelona, al Hilton Diagonal amb Aürt.
El 23: restaurant, taverna... Vaig demanar, sense adornar-me, tres tartars. M’estic fent gran i necessite les coses triturades.
Tomàquet amb esfèric de parmesà i ruca (bo, l'esfèric no cal)
Tonyina, amb mango i xips de iuca.
De vedella, amb unes torradetes que fan ells.
Més coses: un bikini de mozzarella a l'estil de Carles Abellan, caneló de confit d’ànec, carxofes amb salsa de foie.
Abans, cebetes arrebossades farcides de carn de botifarra del perol i poma.
Vi estrany i compromés: l’Amphiteatre, de Can Morral del Molí a Ullastrell, sols 1.286 ampolles. Summoll i xarel.lo.
Jordi s’acaba de quedar un altre espai singular a Sabadell, el Tourmalet, que forma part de la botiga de bicicletes Escapa.
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October 19, 2019, 1:36 am
1. El pastrami de Kat'z.
Qué bueno el pastrami de Katz's: el sabor de la carne y la textura. Pan ni fu ni fa.
El 'corned beef' del Reuben se deshace en la boca.
Bocadillos majestuosos. ¿Cómo pueden hacer tantos kilos con ese extraordinario resultado?
Local caótico y abarrotado. Resignación con las colas. Vale la pena.
2. Los 'dim sum' de Nom Wah
El segundo restaurante de Nom Wah, en Nolita, el hermano pequeño del que fuera fundado en 1920 y considerado el más antiguo salón de 'dim sum' de Nueva York.
Mesas altas, bandejas de metal, platos de cartón y buenas masas. Rellenos monótonos, casi todos con gambas y cerdo. 'Guo tie', 'siu mai', 'xiao long bao', 'bao' dulzón y un rico arroz vegetariano.
El mejor, el 'dumpling' con salsa XO de beicon.
3. La 'burger' de Shake Shack
La hamburguesa básica de Shake Shack en el quiosco de Madison Square Park.
Y la de Grand Central Terminal.
4. Los tacos de... ¡Los Tacos 1!
En el mercado de Chelsea.
Taco de carne asada.
Taco de nopal: aúpa.
5. El 'ramen' de Ivan Ramen Slurp Shop
El 'ramen' de Ivan Orkin.
Lo había probado en uno de los restaurantes de Orkin en Tokio: este me ha gustado más.
Bien el caldo, bien la masa.
Fideos de centeno, caldo de dashi/pollo, panceta.
Caldo de pollo, pollo desmigado con sésamo y huevo.
'Bun' de pastrami, mostaza y nabo.
'Bun' de panceta glaseada y rábano escabechado.
6. El 'ramen' de Ippudo
Kuro-Obi, de la casa Ippudo.
Buen 'ramen' que empata con el de Ivan Ramen.
Caldo cremoso de pollo, 'chasu' y setas 'kikuraga'.
7. El 'thai' de Pinto
Cocina thai moderna (esto último, apenas) en Brooklyn. 'Roti mataba': muy rico, pero la yema estaba cuajada. Pan frito + huevo con más sabor que los Benedict (pan frito + huevo) de Delmonico's.
Bien-bien las brochetas de pollo 'satay'.
Bien las frituras: los calamares y el pollo (algo soso).
Bien los 'dumplings' de pollo y gambas.
Mucho mejor la 'panna cotta' de coco.
8. La pizza de Roberta's
El estilo que se lleva ahora en Barcelona. La casa madre está en Brooklyn.
Buenas masas, flexibles pero no chiclosas. Horno de gas.
Tomate, mozzarella, caciocavallo, salami, guindilla, albahaca y miel picante.
Tomate, mozzarella, parmesano, cebolla, guindilla y ajo.
EXTRA 1: la decepción.
Flojito, flojito el pollo frito de David Chang en Fuku.
EXTRA 2: los dulces
El 'cronut'
'Cronut' de agosto con 'pretzel', relleno de caramelo.
Comprado al mediodía, la fritura está gomosa.
El 'cronut' fue una moda (en Nueva York siguen vendiendo a montones), pero algunos ganaron dinero a costa de Dominique Ansel.
El 'cannoli'
Caffe Palermo: el auto nombrado Rey del Cannoli en Nueva York no pasa de sargento.
El café, de mala calidad.
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![An American Tail [1986] [DVD5-R1] [Latino]](http://iili.io/FjktrS2.jpg)
