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Flash Flash // 50 años de luz, hamburguesas y tortillas

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Para los humanos, llegar a los 50 es una desgracia; para un restaurante, una bendición. El ciclo de algunos establecimientos es más corto que el de la mosca del vinagre. El Flash Flash (La Granada del Penedès, 25) ha alcanzado el 3 de julio el medio siglo con salud, pese a la epidemia y la economía pachucha. A mitad de capacidad, según obliga el Santo BOE, llenan cada día ese espacio sin tiempo que diseñaron Alfonso Milá y Federico Correa bajo el liderazgo gastro de Leopoldo Pomés.

El Flash es una rareza: lo fundaron dos matrimonios, los Pomés y los Milá, continúa en manos de los herederos, fue rompedoramente moderno y es clásicamente moderno. Se adelantaron sin engreimiento: hamburguesas, tortillas, ensaladas, flanes y pastel de queso y ahí siguen, viendo pasar las modas, inmunes a la volatilidad.

Javier Hoyos, el director, en la casa desde hace 25 años, habla de alma: «Tiene esencia. Ha sobrevivido a todo». Barcelona fue pionera en la 'burger' al estilo norteamericano: Wimpy situó el primer local en La Rambla en noviembre de 1972, según una publicidad publicada en 'La Vanguardia' en 1973 para anunciar el segundo en la calle Fontanella. Las otras franquicias extranjeras dispararon después. La liga local, representada por Pokin’s, despertó en 1979. Una década antes, Flash ya ponía en las mesas la hamburguesa homónima.

Para el celebrar el aniversario con rigor hay que pedir la 'burger' Flash, la tortilla Panadera y la tarta de queso. El 'maître' Jordi Paesa recomienda el timbal de langostinos con tomate, mango y aguacate, al que le faltan algunas gotas de vinagreta de lima para redondear.
Bufet de ensaladas

Fueron unos adelantados con el bufet de ensaladas, que allá por el 2013 sustituyeron por elaboraciones hechas al momento en la barra. El arquitecto Iván Pomés recuerda que lo «'healthy', lo saludable» forma parte del espíritu inicial. Su madre, Karin Leiz, fue decisiva en la opción desengrasante. Karin es la modelo inmortalizada en cada pared. La fotógrafa. Flas. Destello

Después del ritual baño de gel hidroalcohólico, una copa del tinto Boig per Tu 2017. La situación loca lo merece. Hemos pasado de tener una aceitera en la mesa a desinfectante. Hamburguesa con alcaparras: 160 gramos de puntas de solomillo de ternera de Girona o Asturias (Càrnia) trabajada a cuchillo y aliñada con mostaza, sal y pimienta. Y una buena ración de patatas fritas, variedad agria. Mientras siga habiendo patatas fritas, todo irá bien: hagamos camisetas con el lema.

Gracias al chef Jordi Miranda, el punto del picadillo es excelente, 'burger' fundacional de las 'burgers' barcelonesas. Fue Cecilia Santo Domingo, esposa de Milá, la que propuso la oferta de carne machacada tras haber vivido en Nueva York.

Entre las noches legendarias, la de Paul Newman, que dijo que era la mejor hamburguesa de su vida. Hay otra versión, referida a las patatas fritas con idéntico elogio. El cierre crápula, a la 1,30 de la madrugada, atraía a los clientes como las luces a las polillas. Resopones de Elton John o Bruce Springsteen tras los conciertos y García Márquez con mono azul de obrero de la escritura.

Imaginemos 1970 y aquella dictadura con el morro húmedo del perro de presa. Los restaurantes eran entonces lugares que vivían en la penumbra y Flash nació con la luz. Al principio hicieron un estudio de márketing, que anunció el fracaso: benditos marquetianos. Iván describe: «Blanco, diáfano, con las mesas sin manteles. No era lo que se llevaba». Y una carta apoyada en lo popular: un icono consolidado (la tortilla) y otro futurible (la hamburguesa). En contraste, la conservadora chaquetilla del servicio.

El blanco es identidad y molestia: hay que restaurar cada cierto tiempo. Durante el encierro cambiaron los sofás, por ejemplo. ¿Quién se ha dado cuenta? La sustancia es esa: modificar (ahora está mucho mejor iluminado) sin abandonar la naturaleza.
Nuevo restaurante

En septiembre inaugurarán un comedor en el número 640 de la Diagonal inspirado en el Flash, pero que no será el Flash y que dirigirá Javier Hoyos. «Es una evolución. Hemos esperado 50 años para tener en Barcelona un segundo restaurante», avanza Iván. Y una pandemia para ofrecer comida a domicilio.

Tortillería es el apellido de la casa (casi 50 en la carta, lo que requiere de 262.000 huevos anuales), lo que movilizó a los Milá y Pomés. «Cenaban juntos, viajaban juntos. Hicieron el local que querían. No pensaron en el negocio», concluye Iván.

La Panadera está perfecta: dos huevos de Calaf, pan crujiente, parmesano y tomate frito. Le gustaba a Leopoldo la coca del horno Rius de Vilafranca. El restaurante fue la venganza del publicista y fotógrafo: le habían prohibido yemas y claras.

Corresponde terminar con el pastel de queso: cremoso y consistente, respetable oxímoron. Mejor, menos frío.

Preparan unas 20.000 hamburguesas al año. Un millón en medio siglo. Todos felices, excepto las vacas.















Windsor // Hola, 'escudella'; adiós, 'ramen'

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Windsor
Còrsega, 286. Barcelona
T: 93.237.75.88
‘Escudella i carn d’olla’: 55 €
Menú de mediodía: 32,90 €
Precio (sin vino): 50 €




La sopa ha desaparecido de la mayoría de restaurantes probablemente por su mayor virtud: recuerda quiénes fuimos antes del glamur y del arroz con bogavante. Es una bola de cristal turbia en la que vemos antepasados y penurias.

Reivindico esos líquidos donde se concentra el tiempo.

En otro ejercicio de incoherencia y banalidad, baja el cocido y sube el 'ramen', que es lo mismo solo que a la japonesa, deslumbrados por cualquier cosa que llegue del Imperio del Sol. Hípsters en fila para comer fideos y en estampida si son convocados en torno a la olla familiar.

Querría escribir que la 'escudella' es tendencia, pero sería una falsedad ilusionante.

En busca de consuelo, me siento en el restaurante Windsor, con nombre de localidad inglesa, apellido monárquico y castillo. Estos bajos del Eixample van camino de los 25 años y al frente sigue Joan Junyent, que comenzó casi niño y hoy es copropietario.

Joan pretende sacudirse de encima cualquier idea clasista relacionada con el lugar: "Queremos que la gente venga relajada y que no nos juzgue por las columnas de la entrada y los techos con molduras". Reservados, comedores, terraza interior y un hermoso mueble recién adquirido para quesos.

Se estrenó como la arrocería Bel-Air y después mutó en este Windsor especializado en 'cuina catalana' y que debería profundizar en el sintagma. En eso están, dice Joan. Dirige la sala Tomàs Hurtado y la cocina, David Rodríguez.

He venido en busca del paquete completo, que es la 'escudella i carn d’olla', porque si bien en Barcelona resulta factible encontrar un platito de caldo con pasta es improbable zamparse el contenido en varios servicios.

La crisis de la materia es tan grande que los que se atreven dedican solo un día al conjunto: Ca L’Estevet, el miércoles, y Haddock, el viernes. Windsor destina el martes y el miércoles. Que alguien se anime el lunes y el jueves y tendremos la semana. Sábado y domingo, la 'escudella' en casa.

Renuncio al cava de entrada (es el primer martes después de Navidades y he ingerido más gas que un globo aerostático) y, aparte del menú 'escudellil', tomo un par de tintos tranquilos a copas: Artigas 2016 y Bancal del Bosc 2017. La carta de vinos es un iPad, pero sigo prefiriendo la seguridad del papel.

Entrada de aplauso: dos 'galets' rellenos de 'pilota' y trufa. 'Pilota' hecha con 'cansalada', buenísima, a la que ya atacaré sin piedad en el tercer servicio.

Solemne aparición de la sopera para servirse a voluntad. He escuchado a montones de cocineros decir que quieren llevar las cazuelas al medio de las mesas y que el cliente tome cuanto quiera. No deja de ser un deseo porque esas marmitas –de existir– siguen ocultas. Aquí la sopera es real y con curvas de otros tiempos.

Caldo bien desengrasado y objeción a los 'galets': la pasta está en su punto, lo que ocasiona que varias piezas se hayan roto. Algún minuto de menos ayudaría a la integridad.

Vía Whatsapp, discuto con Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, y coincidimos en que el problema es un mal diseño y que lo mejor sería usar 'galets' pequeños. David, el cocinero, lo tiene claro: "Los clientes los quieren grandes". El cliente lo quiere todo grande.

La bandeja con las carnes, hortalizas y legumbre. David se ha currado las presentaciones: col rellena de puré de patata, la terrina de ternera y ave (necesitaría algo de grasa), 'peus de porc' deshuesados y esa 'pilota' de gol con 'cansalada', piñones y espinacas. Butifarras blanca y negra, garbanzos y zanahoria para disimular la orgía de proteína animal. Dejé la bandeja más reluciente que si le hubieran pasado un limpia metales. Espuma de crema catalana para suavizar.

Los cocidos, los pucheros, los potes, las ollas. Platos densos, intensos, caloríficos y acalorantes.

Un plato que es muchos platos.
El plato total.




LO+

La abundancia, la sopera, los 'galets' rellenos, la 'pilota' y las butifarras blanca y negra.

LO-

Algún hollejo de más en los garbanzos y la rotura de varias piezas de pasta.












Restaurante La Venta // Arroz de tordos y suflé

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Comida de altura en La Venta organizada por Carles Vilarrubí, cazador, empresario y presidente de la Acadèmia Catalana de Gastronomia.


Excelencia en el arroz de tordos, el lomo de ciervo con salsa 'périgueux' y el mítico suflé helado de Francesc Fortí, el septuagenario y aún activo cocinero de El Racó d'en Binu. Qué maravilla, qué prodigioso postre: 40 centímetros de placer fundente.

Y los grandes vinos de Raül Bobet.





Un sábado cualquiera

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El picantón del restaurante Grat de Sabadell.





Un sábado cualquiera me habría levantado a la misma hora que un día laborable porque, a cierta edad, uno ya no duerme lo que quiere sino lo que el cerebro consiente.

Después de un desayuno frugal con la vana intención de mantener a raya el colesterol –dos tazas de café corto, negro, imperativo–, la sesión sabatina de natación en el club en compañía de mi hijo mayor, con el que me comprometí hace cuatro años a hacer ejercicio (superados los 50) para combatir ese sedentarismo al que me ha llevado ser cronista gastronómico y con menos interés por el deporte que un oso hormiguero.

Mil metros como mínimo de un tirón para acabar cuanto antes y poder ser libre del yugo acuático y con el remordimiento ahogado y ya desprovisto de cargas para el atracón a la hora de comer. Tal vez unas compras o un rato de lectura, zapeo entre la hipnótica pantalla del móvil y la de papel, novela o periódico. Reserva en alguno de nuestros restaurantes favoritos de Sabadell: Kimbo, Can Feu, Can Punyetes, Grat, El 23… La rutina sin obligaciones. El tiempo elástico.

Ese habría sido un sábado cualquiera por la mañana, mi momento favorito de la semana, cuando el lunes aún es una abstracción.

He vuelto a la piscina después de meses en seco y me han tomado la temperatura. Antes he tenido que seguir un itinerario con flechas, restregar los pies sobre una alfombrilla desinfectante, higienizarme las manos. Hemos entrado en el vestuario deseando estar solos. Ya no salgo de casa sin el gel ni la mascarilla. Y cada vez que me cubro la nariz y la boca sigue pareciéndome extrañísimo y espero despertar porque todo habrá sido un sueño, como en las películas y las series con guiones perezosos.

Es el verano más raro de nuestras vidas, el menos deseado y consolador. Apenas he hecho cambio de armario porque la vida social ha desaparecido. La casa es el lugar en que olvidar la pandemia, donde mostrarnos desenmascarados.

He reservado en un restaurante. Querría que fuese un sábado cualquiera.

Lo único que deseo es otro sábado cualquiera.




Restaurante Virens // Barcelona

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[Este restaurante está cerrado temporalmente]

Virens
Gran Via, 619. Barcelona
T: 93.018.74.51
Menús: 28 (mediodía), 55 y 75 €
Precio medio (sin vino): 40 €



Un chute de clorofila



Virens se refiere al verde. El latín es una lengua muerta que habla de lo vivo. «En botánica, 'virens' es el momento en el que las plantas brotan. También estoy en eso». Siente Rodrigo de la Calle que después de algunos sinsabores –y éxitos–, este es un momento sin espinas. Cocinero singularísimo, experto en vegetales, creador de la gastrobotánica. Si le hicieran un corte, la clorofila brotaría a borbotones, aunque mezclada con el rojo porque es sanguíneo.

En Madrid, Rodrigo dirige El invernadero y, en Barcelona, asesora Virens, que sustituye a Línia.
El equipo del Hotel Almanac (con los cocineros Sergio Ruiz, chef ejecutivo, y Joan Lleixà a la cabeza) está entusiasmado. Ganas de aprender, dicen, de este Rodrigo de lo Verde.

Alerta: Rodrigo quiere que quede claro que Virens no es un vegetariano y que cocinan carnes, pescados y arroces. Muchos arroces, porque este hombre nacido en Madrid en 1976 y criado en Jaén es un entendido en la gramínea, a la que ha dedicado un libro y un restaurante con el mismo nombre: Paella Power.

Resumo la cena: extraordinaria. Solo una queja: ¿por qué los decoradores eligen la penumbra pudiendo contribuir al brillo de los platos con luz?

Rodrigo usa palabras que en boca de los charlatanes obligan a la cautela: fermentado, probiótico...

En el menú degustación hay pollo, que me recomiendan vivamente, pero al que renuncio para alimentarme solo de vegetales. Lo supremo del género verdulero pasa por las manos de esta gente, así que hoy abandonaré el animal.

Para el agua, vaso de barro en homenaje al botijo, que regalan al cliente al marchar: «Agua con sabor a tierra para productos que salen de la tierra», filosofa el chef.

Oferta atractiva de vinos –pruebo el blanco Espenyalluchs y el tinto El Petit Carlania–, pero en coherencia con la filosofía y en busca de la singularidad, me apunto a la coctelería alternativa: hidromiel con jengibre (¡bien!), kéfir de manzana y 'kombucha' de hibiscus. Me siento rejuvenecer y con un mejor cutis.

Tres raíces encurtidas (nabo, rábano y colirrábano), empanadilla de 'kimchi' de col china (un cucurucho, por favor), croqueta de espinacas y 'kale' (es decir, col rizada) y alcachofa con crema de liliáceas.

Alucino de nuevo con el tartar de remolacha con helado de trufa –el bulbo como plato– y alucino por primera vez con los salsifís con escabeche de garbanzos (bravo), la 'tatin' de puerros con una 'demi glace' vegetal (recuerdo la 'tatin' de Jordi Vilà y su conexión con la de Alain Passard), los 'calçots' al vapor, piparras y crema de alubias (requetebién); la sopa agripicante de guisantes y la coliflor con mole. Sí, se puede sacar jugo gastro a lo verde.


Me interesan los restaurantes no vegetarianos que encumbran lo vegetal porque se esfuerzan para convencer a los clientes. Trabajar para militantes (de lo que sea) hace que el brío se relaje.

Con el arroz de hortalizas al curri me llevo una sorpresa: el grano es bomba, pero no lo reconozco. Es más pequeño. Respuesta: «Está pulido al 45%». Como el del sake 'top'. Rodrigo lo compra a la empresa Molino Roca, que lo deja al tamaño deseado. Alabanzas hacia el proveedor: «Me gusta que se note el cereal».

Al comienzo del servicio, llegó un pan cubierto con hierbas de temporada y hacia el final, una moña gallega con mantequilla. Lo que sobre de esa hermosa pieza, acabará en el zurrón del comensal, que podrá terminarla en casa.

Postres en los que el placer se derrama: tarta de zanahoria, tiramisú (me persigue) de tupinambo y ¡'xuixo' de hierba luisa!
A la crema catalana de calabaza le sobra la mezcla de liofilizados. Rodrigo piensa en cómo quedarían unos guisantes deshidratados.

«Este tipo de cocina camina por la cuerda floja». No hay disfraz, no hay maquillaje. O haces muy bien un puerro o te llevas un porrazo.



LO+

Los salsifís, los 'calçots', los puerros, los guisantes, el arroz, el tupinambo...

LO-
En la cena, la poca luz del comedor impide apreciar la belleza de los platos.
















Restaurante Sibo // Barcelona

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Sibo

Aribau, 65. Barcelona
T: 93.659.66.90
Menú de mediodía: 14,50 €
Precio (sin vino): 20-25 €


Que la fiesta del 'dim sum' no pare


Cuando Sibo Ma, de 23 años, nacido en Pekín, me dijo que, a finales del 2019, había abierto el restaurante que lleva su nombre y que la primera conexión profesional con la gastronomía era esa, pensé que me había equivocado y que tenía que huir de allí con zapatillas de fuego. Aguanté e hice bien porque los 'jiao zi' que prepara su madre son una maravilla, también en lo estético.

Sibo Chinese Gastro Bar, un nombre más largo que la muralla, presenta «platos interesantes de varias zonas de China», dice el joven dueño, en especial, de Cantón y Sichuan.
Recomienda en Barcelona los restaurantes Chao Yue y Chengdu, cantonés y sichuanés.

Estudió arte en Londres y moda en Barcelona, donde se instaló la familia gracias al negocio comercial del padre.
La madre, Wenyan Jia, es pintora (sus cuadros cuelgan en el local) y cocinera a la fuerza en este negocio, donde también trabaja el hermano y el chef portugués Joao Viana. En los primeros meses, los ayudó Jordi Casas, que llevó el restaurante Allium cerca de la plaza de Sant Jaume.

La cartita de vinos (naturales, biodinámicos y ecológicos) tiene que ver con la filosofía de Jordi. «El vino natural va muy bien con la cocina china», opina Sibo. No sabría decir. Bebo Follaraïms (bonito nombre) y Ulls de Mel. Bien por arriesgarse con las botellas.

Aperitivo con encurtidos caseros y, de inmediato, las tres 'jiao zi' (empanadillas o 'gyozas', por si hay japoneses en la sala) con colores y rellenos diferentes. Masas esponjosas y con el grosor necesario para ser leales con el picadillo.

La blanca, con gamba y cerdo. La roja (zumo de remolacha) con ternera y la verde (zumo de espinacas) con 'pak choi' y 'shiitake'. Asimismo, los panes al vapor ('mantou') tienen el toque de Wenyan, con forma de tulipán y combinando tonos rosas y verdosos. «Si lo hace ella, no puede quedar feo». Sibo también se enrolla en la elaboración de las pastas.

Sigo sin moverme del terreno de los paquetes: los 'har gow' (tapioca), que repiten la farsa porcina con el crustáceo. Me metería más 'dim sum', pero tengo que probar otras cosas.

Es el turno del pollo frío y deshilachado con salsa 'guai wei', que significa «sabor extraño», y vaya si lo es. La lengua se electriza con el chispazo de la pimienta de Sichuan (en realidad, no pertenece a la familia de la pimienta), así que domina el tono metálico.

Pequeño patinazo con los fideos 'biang biang' (con tomate y huevo), también hechos a mano y propios de Shaanxi, que han quedado apelmazados y con el aceite de chile algo chamuscado. Una pena: son dificilísimos de encontrar por aquí.

Regresa la dicha y el tiquitaca de los palillos con el arroz frito, 'shiitakes', verduras y salsa XO casera (vieira y gamba secas, chile, soja y jamón ibérico). Sibo, por favor, ponme tres 'woks'.

Algunos productos le llegan a Sibo en «una maleta» de China, si bien la singularidad local lo atrae: el cerdo ibérico, la 'botifarra dolça' del Empordà o los pimientos al estilo de Padrón. En la carta tiene unas bravas Sichuan.

Es buena idea mezclar lo de cerca y lo de lejos en busca de un estilo propio y mestizo, inclusivo.

Como pekinés, Sibo querría despachar pato Pekín, aunque sus medios son insuficientes para el éxito. Lo animo a que piense una versión personal e irreverente, lo que, además, se adecuaría a su circunstancia: «Toda mi vida de adulto la he pasado fuera de China. Tal como pienso y tal como hago las cosas, soy una pequeña fusión. El chino-chino es demasiado tradicional».

De postre, pastel de nata con un comentario de Joao Viana: «Los portugueses estuvieron en Macao». Y unas palabras de Sibo: «El pastel de nata se llama 'dan ta' y tiene varias versiones en China». ¿Qué es chino y qué portugués?

Ojalá Sibo llene el restaurante. Las masas de Wenyan Jia merecen atención, público, una oportunidad.



LO+

Las masas hechas a mano de los 'dim sum' y el arroz frito con salsa XO de la casa.

LO-
Los fideos 'biang biang', demasiado apelmazados y con el chile quemado.














Restaurante Grat // Sabadell

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Grat, Sabadell, el restaurante de Xavier Mendía. Tercera visita y grandes avances.

Sorpresa con los tirabeques a la mantequilla negra y botarga.
Delicioso picantón al horno con mayonesa y patatas.
Pan, romesco, 'calçots' y 'cansalada'.
'Velouté' (un puntito amargo) de alcachofas.
Almejas en salsa verde (¿y un poco de ajo?).
Dos tartars: atún y ternera.
Arroz con rape y sepia: bien, aunque con fondo demasiado potente (algo 'demasiado' común).
'Panna cotta' y helado de albahaca.
Mejoras también en la carta de vinos: trepat La Cuca de Llum.
Pan elaborado en la casa.

Servicio, de nuevo, próximo y sonriente.























Restaurante Ca L'Esteve // Castellbisbal

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Ca L'Esteve, a pie de carretera. Casas, huertos y viñas de la familia Esteve, con Xesco Bueno al frente de la cocina.

Calamares, buñuelos de bacalao y tomate/ 'sisho'/ cebolla.
Gran plato: carrillera de cerdo con atún, y chocolate en la salsa y... regaliz. Una receta que evoluciona: la había probado con meloso de ternera.

Paella 'hat trick': arroz 'paraigüero' (butifarra y bacalao), de gamba al ajillo y de secreto, huevo y trufa del Vallès.

Sopa de mango y helado de coco / pastel caliente de chocolate.

Cocina de proximidad, coherencia y estudio.



















Restaurante Al Kostat // Barcelona

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Al Kostat, o la cara relajada de Alkimia, donde Jordi Vilà ofrece alta/cocina/popular coherente y y juguetona.

Comida con carga sentimental: bebemos con Emilio Rojo (Quim Vila y un servidor) un mágnum en honor a Julia, que saldrá a la venta en octubre. Julia ya no está, y ese vino será eterno.

El pollo cubista: cuello relleno y las patatas fritas, los tomates y la cebolla al 'cop de puny', el 'nigiri' a la catalana (¿más sal en el pan con tomate?), los macarrones, el gazpacho, la croqueta César, el flan...























Restaurante 7 Portes // Barcelona

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7 Portes

Paseo de Isabel II, 14. Barcelona
T: 93.319.30.33
Precio medio (sin vino): 40 €


La Barra
Reina Cristina, 11 Barcelona
T: 635.659.856
Precio medio (sin vino): 20 €


Sí al arroz picante de conejo


La volatilidad de la restauración barcelonesa se pega un tortazo en el 7 Portes, abierto en 1836 y ya en la categoría de inmortal, aunque ha podido estar en peligro: Paco Solé Parellada ha renovado el alquiler por otro par de décadas.

Fueron los abuelos quienes se hicieron cargo del local en 1942 y el restaurante fue, además, vivienda y castillo de la familia.

Paco Solé nació y vivió encima y recuerda las comidas con el abuelo cuando este decidió recluirse después de toda una vida cara al público. Nunca más salió del piso. Paco Parellada, aquel hombre de cráneo rotundo y servilleta al hombro, tiene una novela. Entre sus méritos, adaptador fonético y culinario del 'peach' Melba, transformado para la posteridad en pijama.

Esta casa se mueve para que todo permanezca igual y hace un año renovaron las cocinas («comienzan los fondos a la seis de la mañana»), donde manda Jaime Pérez Sicilia, y, muy recientemente, han puesto en marcha otro espacio, al que se entra por la calle de la Reina Cristina y que se llama La Barra.







Me siento primero en La Barra, con el arroz a precio de taburete: a 6,5 euros la ración. Advierto desde este punto que la crónica será heavy.
'Vermuteo' un canelón trufado y calamares a la romana. Por si la fritura es insuficiente para saciar, mojo los calamares en romesco y mayonesa. Las anillas del molusco, de excelente punto, son importantes para Paco: se engarzan con su infancia.

Hablamos del cuaderno verde en el que la madre, Carme, apuntaba las recetas del 7 Portes y que él querría editar para fondear la memoria. El tiempo pasado es su referencia. Cómo era aquella mayonesa. Cómo era aquel romesco. «Mi lucha es esa: conservar las referencias que tengo en la cabeza».

Paco es catedrático emérito de economía y maneja los números con la puntería del lanzador de cuchillos. Venden 100.000 raciones de arroz al año, de las que 70.000 son de paella Parellada (que no fue inventado aquí: coincidencia de apellidos). Acogen a 4.000 clientes a la semana. Comen 500 personas cada día. Hay colas.

El interior del 7 Portes sigue inmutable. Martín Berasategui le dijo una vez a Paco que era un restaurante que brillaba. Y él agradeció el piropo porque ese resplandor requiere de mucha muñeca y trapos.

Me siento donde alguna vez se acomodaron Mario Cabré y Ava Gardner y sus amores de descabello.

La copa para el vino y el pan me parecen de trámite, no así lo que llega al plato. Un trago de Protos 2018 y otro de Príncep del Priorat 2015. Vinos contundentes para mediodías intensos.

Alcachofas fritas de vicio y buenos 'calçots' en tempura (alguno, demasiado grueso), entrantes ligeros antes de los dos arroces. Aquí, nada de «arroz mínimo dos personas». #Arrozparauno, como debe ser.

El primero es una paellita picante (no demasiado) con conejo, alcachofas y aceitunas de Kalamata. Me engancho como un surfero a la tabla: es un placer agarrar esta ola de gramínea.

El segundo es el Parellada, bocado para holgazanes con todo pelado, a excepción de un trocito de langosta. Bien-bien, pero me quedo con el anterior y el ardor educado.

El postre es la derrota del ser humano: melocotón en almíbar, flan, nata con guindas, ciruela, helado de vainilla y helado de frambuesa.

Llego a ese final con los pies arrastrados del maratoniano. Es el ya casi extinto pijama, que despertó en este comedor en 1951 y que humedeció los sueños de los Carpantas y fue el perfil del desarrollismo (un reverso dulce) y la promesa de un futuro próspero.

Venden pocos –¿cuántos jóvenes lo conocen?–, pero Paco lo aguanta por respeto a la casa y al abuelo. Invito a los gurmets en prácticas a que pidan un pijama para ponerse los pantalones de franela de sus antepasados. ¿Acaso el flan no está de moda?

Respeto por el 7 Portes y su condición de refugio sentimental no museizado.






LO+


La conservación de platos en peligro de extinción, como ese pijama completo.

LO-

Las copas de vino y el panecillo, ambos más para cumplir que para satisfacer. 











Restaurante Marlès // Barcelona

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Marlès
Fígols, 34. Barcelona
T: 93.197.28.67
Precio medio (sin vino): 30 €




Los labios brillan con el 'cap-i-pota'





En esta crónica hay abuelas y bisabuelas cocineras profesionales, y algún tío. Y un niño, de nombre Víctor Marlès, que de regreso del colegio pasaba por la Bodega Ciurana, donde la abuela y la bisabuela le daban más meneos a las cazuelas que un 'disc jockey' a los platos: «Preparaban 'cap-i-pota', milanesa, ensaladilla rusa, libritos de jamón y queso...». Evoca con nostalgia el conejo con caracoles de otra yaya, la materna.

Víctor está hecho de todo eso y de un acelerado paso por Espai Kru, Petit Comitè, Disfrutar, Señorito o Àbac, donde adquirió experiencia y callo. Las marcas que dejan las grandes cocinas son, a veces, más dolorosas que los tatuajes. Los egos hay que encerrarlos en bolsas de vacío.

Y hete aquí que con 26 años ha abierto Marlès, donde se homenajea a las que lo precedieron en la restauración. Tras comer en ese establecimiento de Les Corts, creo que Víctor tiene que decidir la identidad. ¿'Tataki' de atún o conejo con caracoles? Existe menos oferta de lo segundo que de lo primero.

De todas formas, que un veinteañero se la juegue con tripa y fricandó y albóndigas con sepia tiene valor y hay que aplaudir y espolear ese arrojo. Sí, digámoslo otra vez: es posible construir una oferta apartando los aburridísimos iconos de la cocina contemporánea.

También estaría bien que la carta de vinos dejara atrás esos tintos de señor con puro y abrazara la singularidad y la alegría. Bebo, por recomendación de Víctor, Sang de Corb, con nombre de novela de George R.R. Martin, y es un acierto.

Me entretengo con las aceitunas con anchoas metidas en un escabeche de la casa. Mejor que jugar a las canicas.

He pedido langostinos a la 'brasa' (lo llaman brasa, pero son piezas cerámicas calentadas con gas) porque es un crustáceo inusual en las mesas barcelonesas y que quedó fijado en la memoria cocido y frío y tal vez con salsa rosa.

Estos mantienen una tersura que no está de moda y que puede desconcertar a tantos comedores de gambas. Necesitados de sal, disfruto de los cuerpos de prietas carnes. Le pregunto a Víctor por qué los cocina y en su respuesta aparecen las heroínas del inicio de la historia. También los prepara «a la sal con brandy» y el enunciado es de una reconfortante senectud.

Palabras mayores para la tripa 'amb cap-i-pota', con tanto colágeno que un cirujano plástico podría ahorrarse una pasta en rellenos.

Sofrito de cebolla, ajo, chorizo gallego, azafrán, pimentón de La Vera, 'demi glace' de ternera («y una cucharada de tomate Solís en honor a mi abuela») y la tripa y el 'cap-i-pota'. He comido con lentitud porque no quería que se acabase. Es como si me hubiera puesto un kilo de protector labial.

Vamos a por el arroz, con cuatro posibilidades y entre 20 y 25 euros la ración. «Mínimo dos personas», aunque partidario del #arrozparauno, entiendo que en una cocina en la que solo hay dos manos corra el riesgo de colapso. El último que ha metido Víctor, el cremoso de cabeza de gamba y vieira, admite individualidades.

Pido el de butifarra y pollo y está rico (con un caldo hecho con huesos de chuleta), aunque con exceso de grasa. Sigue la moda del grano que no llena todo el recipiente.

Como se ha visto, este es un texto de abuelas en el que saca la cabeza un abuelo, menorquín, inspirador de esa paellita: «Con el aceite del pollo a l’ast cocinaba un arroz».

Termino con fruta customizada. Ha sido comentado otras veces: la fruta es inexistente en la restauración pública y debería tener refrescante presencia. Seríamos definitivamente felices si además fuese de temporada y proximidad. En este caso, piña envasada al vacío con miel de caña y, después, al horno. Un helado de coco encima. Y tan contento.

A Víctor le gusta el romero y lo usa para reencontrarse con «la vida de payés» y Albinyana, de donde procede parte de la familia.

Aires de romero e infancia en la ciudad de alquitrán.




LO+

Que un cocinero joven se interese por el chup-chup y las cazuelas, y el 'cap-i-pota'. 

LO-


Las servilletas de papel y el exceso de grasa en el arroz de butifarra y pollo.




Restaurante Hoja Santa // Barcelona

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[Este restaurante está cerrado provisionalmente]


Hoja Santa

Mistral, 54. Barcelona
T: 93.348.21.94
Precio (sin vino): 90 €
Cocido mexicano (sin vino): 55 €



Qué gusto da montar el taco



La pregunta: ¿en cuántos restaurantes mexicanos de Barcelona elaboran las tortillas? No le damos importancia a la masa y lo es todo en los tacos. Dan ganas de zaherir a los que echan mano de las redondeces industriales. En Hoja Santa, Paco Méndez se ocupa de que los pergaminos estén recién hechos. La frescura y la flexibilidad y finura de una preparación que no conoció bolsa ni lineal de supermercado.

Es tal la preocupación de Paco por la base que en octubre tendrá su propio maíz, y ha comprado un molino. En lucha contra los transgénicos. «Seis variedades plantadas en Galicia. Si de una solo salen 80 kilos, pues solo tendremos eso», dice. El deseo es un motor gastro.

Paco es socio de Albert Adrià en Hoja Santa, que nació como 'matrioska' albergando la taquería Niño Viejo. El infante murió y Hoja absorbió el espíritu. Alta cocina mexicana que bebe de lo popular.

Como es sabido, reclamo más 'escudella amb carn d’olla' y toda su parentela líquida y sólida, así que si Paco ofrece los sábados de febrero y marzo «un cocido mexicano inspirado en el tradicional mole de olla», allí voy.

Albert lo resume: «Los sabores son los mismos; la manera de servir, no». Paco explica que en México se come todo junto y aquí han decidido cinco vuelcos. «En algunas zonas también lo hacen, pero son solo un par». Entonces, revolcón.

Vuelco 1: chicharrón de cerdo (tan crujiente que escuchas cómo salta la tapa del cerebro), salsa verde y encurtidos (vivan los pimientos gallegos).
Vuelco 2: carrillera, tuétano y salsa del cocido, y tremenda corona de aguacate (y tortillas, por si alguien quiere montar el taco: servidor).
Vuelco 3: las verduras con mole de pollo (buenísimas: me hago casi vegetariano).
Vuelco 4: taco con crestas de gallo y pipián (quiquiriquí).
Vuelco 5: una taza con caldo de garbanzos y salsa de cocido (repito).

Y remate: flan de maíz con trufa rallada. Uno de los mejores flanes en la era de los flanes resucitados.

Como soy un vicioso, no tengo suficiente y regreso a la semana para dar otro vuelco, este a la carta.
De los 18 pases que pruebo, digo olé y olé (y olé) a una decena.

Pasta 'brick', piel de pollo, lechuga y salsa: la ensalada César convertida en pizza (la César es mexicana, de Tijuana).
El tamal con requesón: al abrir la hoja, aparece la masa con forma de mazorca.
La 'lluenta' con emulsión de jalapeños: esa electricidad que enciende el cogote.
Cebiche con gamba, pulpo y esferificación del cóctel de mariscos Vuelve a la vida: pues eso.
Colmenillas (del Pirineu) con crema de fuagrás (en adobo: he ahí la mexicanidad): Paco pone la academia a bailar.

Caldo, pulpo, anguila y guisantes lágrima: para llorar.
Los puerros a la brasa con mole escabechado: qué bien trabajan los mexicanos los moles y qué mal curramos nosotros las picadas.
Otro mole (70 ingredientes) para tomar a cucharadas (y rebañar con el índice) y media luna de aguacate recubierto con pistacho.






Y fin de fiesta taquero con un plato de quesos fundidos y trufa y otro de huevos: todo mezclado y sobre una tortilla. Comí cinco pero podrían haber sido 25. El taco me puede.

Dos visitas dan para dos cócteles y dos vinos: dos versiones de la margarita ('fría & caliente' y Magué) y los tintos Furvus 2017 y Telescópico 2015, vino de garaje de bodegas Frontonio, tal vez demasiado manso para una cocina potente. Y un agua fresca, que espabila: piña y romero.

Paco explica que en México es dificilísimo encontrar postres en los restaurantes. Solventa con nota esa tradición escasa: persimón/naranja/tequila y un helado de recado negro. «El sabor de México está en la calle y en el mercado», reflexiona.

Hoja Santa acoge lo callejero, lo sienta y, si es necesario, le da al botón de las técnicas bullinianas.

Casi seis años, 470 platos y un millón de tortillas (incluyendo el trabajo en Niño Viejo).
Que venga San Pascual Baylón, el patrono de los cocineros y con muchos devotos en México, y lo vea.


LO+

El cocido, el tamal, el cebiche, los guisantes, los moles... ¡Los tacos!

LO-

El deceso de Niño Viejo. Que resucite en otro lugar. Y la tostada con zamburiña.






































Restaurante Mirch // Barcelona

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Mirch
Dels Àngels, 12. Barcelona
93.270.35.41
Precio medio (sin vino): 15 €


'Burger' al estilo indio en el Raval



En la puerta acristalada de Mirch Indian Garito, Ivan Surinder ha hecho que impriman una caricatura de su padre gritándole. Nath Surinder Oberoi, que falleció con solo 50 años, fue el primer cocinero indio que abrió un restaurante en Barcelona.

«En la India, es costumbre honrar a los muertos con su imagen y un collar de flores. Yo no quería eso». Quería algo jovial y rompedor, explica Ivan.

Ese dibujo cachondo ilustra qué pasaría si Nath estuviera vivo e Ivan le sirviera uno de los bocados de Mirch: el 'naan' (pan plano) con beicon y queso. ¡Ira, rayos, centellas! Que quede claro: es una marranada, y está bueno.

Mirch es el establecimiento que Ivan, de 28 años, habría hecho en el 2014 si se hubiera atrevido, pero hacía demasiado poco del fallecimiento del padre y firmó el respetuoso Tandoor, una mirada moderna (pero canónica) a la cocina del subcontinente.

En el 'indian garito', equipado con un horno 'tandoor', Ivan se desmelena y se siente más libre que un personaje de Salman Rushdie. Lo ha abierto pensando en la demanda cada vez mayor de comida-para-llevar (el modo 'millennial' de alimentarse), aunque dispone de unas mesas largas para recibir a una veintena de clientes. Faltará espacio, Ivan.

Un dios Ganesha de color naranja garantiza la suerte. Paredes con azulejos rojos, amarillos y marrones y cobras y tigres para recodar que 'mirch' se refiere a la guindilla y significa picante o que pica. Para tranquilizar a picajosos, ardor bajo.

Chiringuito ravalero, tiene en la carta dos hamburguesas. Una es un imprescindible de las calles de Bombay: el 'vada pav', creado a mediados de los 60 por Ashok Vaidya, que abrió un puesto frente a una estación de tren para proporcionar tentempiés a los obreros. A diario, se venden millares de esos bocatas en toda la India. Las cadenas internacionales de 'burgers' son humilladas por la aportación local.

En las manos de Ivan es un disco de patata, hoja de curri, semilla de mostaza y cúrcuma dentro de un 'brioche' de mantequilla.

A partir del 'pav', se le ha ocurrido otro con pollo (contramuslo rebozado y salsa de 'butter chicken') también metido en un bollo. Buenísima esta 'burger' india en Ravalistán. Hay que pedirla porque podría ser una divisa de la Barcelona integradora.

[Apunte complementario: atención a la hamburguesa de ave del 'fast good' Rooq].

Igual que ganó la confianza de su madre, Poonam Chitra, con la apertura de Tandoor, Ivan también espera recibir la bendición para Mirch: «Para ella, la cocina india es otra cosa, pero le digo que para que compren su cocina, tal vez haya que contar una nueva historia».

La citada hamburguesa de pollo, el 'naan' de beicon o las bravas, patata agria con un 'allioli' con ajos confitados, cúrcuma y cilantro y otra salsa con kétchup y menta, y un aceite de encurtidos. Una sugerencia catalanoindia.

Cocina callejera indoor (Kao Street, Gringa, Hawker 45, Masala 73, Bangkok Café, Parking Pita, Baby Jalebi...), tiene en la mini carta un hummus de lentejas 'channa' (excelente) con zanahorias y 'crackers' con alcaravea (y demasiadas hojas de cilantro encima).

Varios e imprescindibles curris.
Uno de cordero ('mutton rogan josh') con yogur y 'calçot': ahí has estado bien, Ivan; otro, de pollo ('chicken korma') con leche de coco, anacardos y pistachos. En ambos casos, carnes en su punto. Me acompaña otro 'naan', este, sin sobresaltos.

Redescubro el río subterráneo que une los moles y los curris y me pregunto el porqué de la conexión. Y pienso en el romesco.

Helado de Delacrem de chai que refresca las papilas, y galleta Parle-G («por nostalgia: mi abuela me las daba»).

Bebo el chardonnay Mas Escorpí en inadecuado vaso: este no es un sitio para los vinos (solo tienen dos), sino para las cervezas. El cocinero asegura que el cava casa bien «con la comida india». Pues, nada, abramos burbujas.

¿Estamos ante algo nuevo? Una cocina que habla indio y que habla catalán y que da prometedores pasos.


LO+

Los 2 curris (sobre todo, el de pollo) y las 2 hamburguesas (sobre todo, la de pollo).

LO-

El exceso de cilantro sobre el hummus de lentejas y el vaso para el vino.



El mango superlativo

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Los supermercados son un monocultivo. Mismas marcas, mismos productos, la uniformidad en paquetes transportables. En estas democracias defectuosas que habitamos, solo somos iguales ante un paquete de arroz o un bote de mayonesa. El mundo está en manos de unas pocas etiquetas.

El jefe de Spectra ya no acaricia un gato sino una pizza de marca blanca. La cesta de la compra es más aburrida que los dibujos checos de nuestra infancia.

A poca distancia de casa, tengo cuatro súpers del tamaño de mamuts, aunque estos sitios donde hace frío son inextinguibles, lo que afecta necesariamente a las tiendas del barrio. 

Pese a los pronósticos al estilo del economista Niño Becerra, que tiene el mejor nombre de torero de todos los tiempos, una pareja de rumanos inauguró una frutería hace unos pocos años. Solemos abastecernos allí o en el Mercat Central porque cada vez que caemos en la tentación del súper nos preguntamos si existe el árbol del porexpán.

Al volver de vacaciones los rumanos aún estaban cerrados, así que la búsqueda de otras fruterías nos llevó al centro de Sabadell, donde entramos en un colmado tradicional que se ha ido sofisticando. Y allí estaban los mangos superlativos. Nunca los había visto de ese tamaño y peso. Intentamos consumir proximidad y coherencia y vi que, aunque el pepinazo procedía de Málaga, no cumplía ni con lo uno ni con lo otro.

En Andalucía cultivan mangos y aguacates desde hace décadas, pero desde el punto de vista de la soberanía alimentaria son los colonizadores de las frutas.

Uno de los mejores mangos de todos los tiempos. Presa del mangonicidio, seguí en busca de lo malagueño, menos lesivo para el medio ambiente que lo trasatlántico. Lo encontré en el Mercat Central, pero de menor calibre. Rico también.

Los rumanos abrieron la última semana de agosto y, oh, maravilla, el mango andaluz estaba en su tienda como si la conquista avanzase. El suyo está en la categoría de peso pesado: más de 700 gramos. Sé que en cualquier momento aparecerá uno de dos kilos. Y que el melón y la sandía le plantarán cara.












Restaurante VaVa / Valmas // Barcelona

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[Este restaurante, de la misma propiedad, se llama ahora VaVa y solo abre bajo reserva]



Valmas
Mallorca, 235. Barcelona
T: 93.858.86.58
Precio único por plato: 16,90 €



No hay menú: confía en la chef



Valmas es un caso peculiar. El cliente solo sabe qué comerá cuando el plato está bajo la nariz. Natalia Jokiel, la responsable de la sala, preguntará antes si hay intolerancias o alergias. Y cantará el precio único de los platos, que recomienda compartir: 16,90 euros. Después del sencillo protocolo entra en acción la cocinera Melissa Herrera, y su arrebato.

Razones para este sistema: obligarse a estar pendientes del mercado, distinguirse de la competencia, suprimir las mermas (no tiran nada, ni las pieles de las patatas) y organizar de forma eficaz un negocio bipersonal. Y hay otro motivo, tal vez el decisorio: Melissa huye del acomodo y la repetición. «Habré hecho unos mil platos. Nunca preparo dos iguales. ¡Se me van ocurriendo cosas!». Se aburre si repite. Tedio, nunca.

Antes de que nos embrollemos... Estimado lector/a: lo que comí la última semana de febrero del 2020 ha muerto, de modo que lo que tomarás es nuevo, fresco y (es de esperar) descarado. Fe en el talento de la cocinera.

A lo mejor, querida amiga/o, los productos serán los mismos, algunos de temporada (los últimos 'calçots' y los primeros guisantes) y otros, pertenecientes a la despensa universal y atemporal (¡hay que luchar contra eso!), conjugados con una mirada emancipada y apátrida. Hay Granada (donde nació) y Catalunya y Japón y Tailandia y todos esos países asiáticos que atraen por su sensualidad.

Natalia, llegada de Polonia, fue la que encontró a Melissa y al ideario: «Veníamos de una época difícil y no queríamos ser como los demás. Hemos tardado un año en entender qué hacíamos. Estuvimos muy agobiadas, no entraba nadie. Pintábamos, escribíamos en las paredes...». El nombre de Valmas tiene que ver con la madre de Natalia: «También ser refiere a renacer». Renacimiento, pues.

¿Cómo trabaja Melissa? Va al mercado, compra, extiende los productos en la mesa y piensa qué hacer: «Primero tengo que entender lo que hay».
¿Cómo trabaja Natalia? Elige los vinos que cree que van mejor con la selección de la socia. Hoy, los blancos Savinat y Cantallops y los tintos Martinet Bru y AN/2. Y es el último, el alma mallorquina, el que funciona mejor.

He comenzado con un salmón marinado con soja y con romesco de miso: mis orejas de perro cazador se alzan. «Romesco, miso y aceite». Un recorte a la parte de la pieza abrasada por la soja y quedaría perfecto.

'Calçots' al vapor («súper sanos», dice Melissa), salsa de 'okonomiyaki' y 'katsuobushi' (escamas de bonito ahumado): requetebién.

Salmonete, guisante y 'suquet' de curri rojo: de nuevo, orejas en alto.

Todo eso me interesa: romesco de miso, 'suquet' de curri. Establece relaciones sexis y pecaminosas con lo lejano. Buen plato, aunque el salmonete queda perdido en Suquetlandia.

Judías, caldo de puchero (y jengibre fresco) y ravioli (pasta de 'wonton') relleno con gallina, papada e hinojo. Es un recuerdo filtrado: se basa en una receta de la abuela, a la que Melissa le da «un viaje». «Si tuviera que conservar algo sería ese caldo», protege la chef.

Vayamos a lo vasco-thai: bacalao al vapor, los callos del gádido, la piel crujiente y la piparra, un rayo verde y ácido.

El pato crujiente con remolacha merece que le prolonguen la vida. Amnistía para el ánade. Que regrese el palmípedo. «Me encanta la remolacha». A mí, el pato. Remolacha en distintas elaboraciones, buena sí, pero tan terrenal que impide que el ave alce el vuelo.

Helado de cacahuete y curri (de la casa Selvática), crema de coco y 'chutney' de piña.

Melissa es autodidacta y todoterreno y participó en el programa de tele 'Top Chef'. Los 'realities' son una Thermomix: metes a una persona y sale un puré. Con el tiempo, se ha reconstruido.

Estas mujeres son intrépidas y tienen un objetivo y una idea. Se exponen, padecen y guerrean.

Cada semana construyen el mundo, que es su restaurante, desde cero.




LO+

La idea que sustenta el establecimiento y la capacidad inventiva de Melissa Herrera.

LO-


El exceso de remolacha en el pato y el salmonete, que no destaca en el curri/'suquet'.






Cara a cara: el 'delivery' de El Goxo y Compartir & Disfrutar

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Son dos de los servicios de comida a domicilio con más peso, y apetencia: Compartir& Disfrutar (Barcelona) y El Goxo (Madrid y Barcelona).

¿En común? Que sus factótums dirigen algunos de los mejores restaurantes del universo, cinturón de Orion incluido (la ironía para intentar explicar un lugar común).

Que tienen más estrellas que el general Patton.

Que el reparto comienza el miércoles (¡fiesta!) y termina el domingo: Glovo en ambos casos; Macarfi solo en Compartir & Disfrutar, que también presenta la opción de comida-para-llevar.

Que se trata de negocios, en principio, con fecha de caducidad: Goxo amplía planes y también cubrirá diciembre (y puede que más) y Compartir & Disfrutar terminará el 13 del mismo mes.

En el lado de El Goxo:David Muñoz, alias Dabiz.

En el lado de Compartir & Disfrutar: Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, alias Oriol, Eduard y Mateu.

Es alta cocina y no es alta cocina, es gente de la alta cocina haciendo otra cosa que se parece mucho a la alta cocina en envase de cartón.

En Madrid, Diverxo vuelve a estar abierto y en Barcelona, Disfrutar regresará en enero. Oriol Castro explica el porqué de la tardanza: “No podemos servir por la noche, el aforo es del 30% y en dos semanas teníamos previsto dar vacaciones al equipo. Así no podemos arrancar”.

La comida-a-domicilio/para-llevar dirá adiós, pero las cajas con 'snacks' (49 €) y con cócteles (39 €), más una nueva de 'petit fours', podrán competir con los polvorones y la botella de anís (raca-raca-raca) en la mesa de Navidad, y más allá.

¿De qué va Compartir & Disfrutar?

A domicilio es posible trasladar una (discreta) aproximación a un restaurante, pero de ninguna manera las (extraordinarias) vivencias. Para ahorrarse desilusiones han elegido platos de Compartir, los han resintonizado y los elaboran las mismas manos ligeras que las viandas extremas de Disfrutar (en la oferta, aunque creo que es lo que menos encaja, el fabuloso pan chino con caviar, a 29 €).

Entre los imprescindibles, el huevo a la carbonara con setas y trufas (9,50 €), con una crema de parmesano con la que querrías hacerte una mascarilla; las navajas gallegas con vinagreta japonesa, huevas de salmón y algas, de las que suprimiría los brotes de soja (15,50 €); medio bogavante con 'pak choi', setas, puré de mango y jugo de pollo anisado, un mar y montaña o Josep Pla de viaje asiático (29 €); y paletilla de cordero con salmorejo, con ensalada de cogollos, patatas y tortilla mexicana para armar el taco (para dos: 47,50 €).

De postre, 'coulant' de avellanas, desparrame de voluptuosidad.

¿De qué va El Goxo?

Dabiz lo puso es marcha durante el confinamiento y empaqueta el descaro que lo identifica. Cocina mutante, como escribí en un lejano artículo del 2008, adaptada al traslado (qué cosas: platos viajeros que viajan en moto o bici).

No hay que perderse el gazpacho de tomates verdes y jalapeños (22 €), que es lo más cerca de una fiesta que he estado en el 2020; los fideos con mejillones, café (este tío está loco) y piparras (22 €); la lasaña Mumbai con bechamel de coco y cardamomo (rebajaría la especia) y carne madurada de vaca rubia (25 €): atención adictos, es peligrosa, y deberían decirlo en la caja; y la costilla ahumada y cubierta con salsa barbacoa de tamarindo para comer con tacos: la salvaje ternura.

De postre, la tarta de queso (19,50 €) de Cristina Pedroche: la bomba. Ese tembloroso interior.



Ejercicios de barra (de pan)

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Sabadell tiene campo, y no me refiero a la Nova Creu Alta, donde los arlequinados han estrenado temporada en Segunda División: hasta aquí las noticias deportivas, y con el furor balompédico en mínimos por mi parte. Sé menos de fútbol que un tritón del Montseny.

El campo al que me refiero es el Parc Agrari, con 586 hectáreas que ayudan a respirar a una ciudad con 213.000 habitantes y con el vecindario gaseado por las autopistas y las grandes vías. Vivir en una gran ciudad es ofrecer los pulmones en sacrificio.

Con el cierre de los gimnasios hay que buscar alternativas para despejar los músculos antes de volvernos muñecos de hojalata. Mi deporte es la natación y con la piscina seca, y ya sin bañera porque la sustituí por un plato de ducha, solo queda la alternativa laxa de caminar. Correr es de cobardes, como dijo el filósofo Carles Reixach, y practico esa máxima, que solo pueden saltársela los atracadores de bancos.

El Parc Agrari tiene varios accesos y preferí el urbano, por Can Gambús, que también da nombre a la mayor de las fincas. El otoño no es la mejor época para observar sembrados y solo la mirada optimista podía imaginar que bajo las tierras roturadas se abría paso la vida. Es decir, que no vi nada, pero mi cabeza es capaz de imaginar la selva en una maceta.

Le dimos a las piernas por caminos bordeados por almendros y nos encontramos con lo previsible: perros sueltos y gente con pantalones deportivos apretados y de color fosforito (¿a dónde fueron aquellos chándals amplios de los 90 que la gente vestía para ir al híper con elegancia?). No vi nada, cierto, pero sé que crecen productos y alegrías que los payeses venden en el exterior del Mercat Central.

En mi casa servimos el pan de Sant Julià, elaborado por los hornos locales con trigo cultivado en el espacio y molturado en Mollet. Esa sí que es harina de proximidad y no la que usan por ahí con más kilómetros que una zapatilla vieja.

He viajado más veces al Parc Agrari con la barra que impulsado por los pies. Porque donde mejor me ejercito es en la mesa del comedor.




Pizzería Da Michele (segunda parte) // Barcelona

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Segunda visita a L'Antica Pizzeria da Michele, sucursal barcelonesa.

Según el decálogo de la Associazione Verace Pizza Napoletana: "Privo o con pochissime bolle e bruciature. (...) La parte inferiore deve essere anch'essa dorada e priva di bruciature evidenti".

¿Hay poca o mucha quemadura?

Restaurante Soluna // Barcelona

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Soluna

Casanova, 157. Barcelona
T: 93.010.01.39
Precio medio (sin vino): 35 €
Menú degustación: 38 y 62 €



Aplauso para la pizza japonesa de cocochas



Abrir un restaurante y disponer de inmediato de un plato emblemático y singular es más difícil que echar el lazo a un turista extranjero en Barcelona. Teppei Nii lo ha logrado con la pizza japonesa de 'kokotxas' de bacalao en el restaurante Soluna, que comenzaba a brillar cuando cayó la guillotina de marzo.

Leo el enunciado y el morro se me vuelve a llenar de baba y deseo. Ante el cliente, una capa crujiente que oculta lo gelatinoso. Un contraste que se adivina eficaz y sensual y turbador y que cumple con lo esperado. Diana Chen, la pareja y socia de Teppei, ha acercado un cortapizzas para reforzar el juego.

Pero ¿qué es la rueda? ¿Un 'okonomiyaki', la llamada pizza japonesa, acumulación de comida que se popularizó tras la bomba de Hiroshima como consuelo y chute nutritivo? No. Y sí. Porque es un 'okonomiyaki' refinado y esencial y también una 'socca', la crep de harina de garbanzos típica de Niza.










Con este plato, Teppei explica varias cosas de su vida: que nació en Osaka, donde «el okonomiyaki es típico», y que trabajó en Niza. La influencia francesa es notable y Soluna acaba siendo una mezcla japomediterránea que pulveriza la ortodoxia. El salmonete con sobrasada habla de osadía.

En la cocina a la vista, Teppei pone a punto la masa crujiente en la sartén, la llena con las piezas procedentes de las barbillas de los bacalaos, da la vuelta al preparado y lo aliña con mayonesa y soja, polvo de algas y bonito seco, que se desmelena con la temperatura, se agita y sigue embobando a los candorosos.

La cococha es un ingrediente excepcional que se consume sin el debido recogimiento. Solo hay una por pescado. Reunir una ración supone una matanza. En la boca, se deshace como un espejismo.

Entre el 2009 y el 2017, el cocinero trabajó con Hideki Matsuhisa en el Koy Shunka, demostrado con el perfecto corte del 'sashimi': navaja con aceite de lima, calamar con ciruela japonesa y lubina con 'wasabi/ponzu'.


Bebo una copa de La Selección, de Fredi Torres y Antoine Touton, elegido para la carta, al igual que el sake, por el arquitecto Pere Cortacans, responsable también de la obra.

Una consideración antes de continuar: hay que mostrar la botella y servir la copa en la mesa, no llevarla llena.















Lo perfecto es sentarse en la barra para disfrutar de las habilidades de Teppei, pero la pandemia señala el camino de las mesas. Para templar la voz y la crónica, una ostra con crema de tupinambo, 'yuzu' y gelatina de agua de mar.

La ostra representó durante un tiempo una aspiración. A falta de barco, tomar una ostra era navegar.

Sigo: crema de gamba blanca de la Barceloneta, «como un 'bisque'», dice el chef. «'Top'», he apuntado en las notas.

El jurel con crema de coliflor lleva aceite de chistorra: nuestra amistad será eterna. Y al buen tartar de atún con vieira y salsa de alga 'nori' le faltan tostaditas. Tengo ganas de que alguien un día me tape la boca con un kilo de pan crujiente para no repetirme en este asunto de la falta-de-tostaditas con los tartars.

En el rincón de la carne, un corte de cerdo cocinado con destreza: pluma ibérica con 'panko', salsa 'miso katsu' y coles de Bruselas. Con ese 'miso katsu', que daría alegría al notario más triste, podéis meterme las verduras que queráis.

De postre, una panacota con gelatina de cava: he aquí la cataloitalianidad que faltaba.

Teppei quiso ser cocinero por los programas de tele («me gustaba 'Iron Chef'»), se entrenó con lo gabacho en un restaurante francés de Tokio y respiró el Mediterráneo en Barcelona y Niza.

La pizza japonesa o nizarda o vasca de Soluna es irrenunciable. ¿Familia lejana de la tortillita de camarones, que también lleva harina de garbanzos?

Es uno de esos platos con los que un cocinero carga toda la vida, pues permite modificar su contenido.

En estos momentos cubre 'kokotxas', ese músculo que habla del poder y la voluptuosidad del pez.



















El Motel Empordà // Figueres

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El Motel
Salvador Dalí, 170. Figueres 
T: 97.250.05.62
Precio medio (sin vino): 45-50 €
Menú de temporada: 48 €


Donde la cocina catalana se hizo mayor



Afrontar la crónica sobre un restaurante legendario es embarazoso porque no hay nada nuevo que aportar. Y esa es la gracia: de haber mutado de sustancia, el lugar ya no valdría la pena. En el 2021, El Motel llegará a los 60 años y reconforta y consuela la supervivencia. Sigue vivo: seguimos vivos.

El 4 de junio de 1961, Josep Mercader abrió el Hotel Empordà en la carretera que llevaba a Francia con la indisimulada decisión de beneficiarse de la libertad que viajaba con motor.

Por esa vía no solo entraban coches, sino también ideas. Mercader fue un visionario, fallecido de un infarto al regreso de Barcelona tras una revisión cardiológica, como cuenta Miquel Berga en el imprescindible 'Històries del Motel'.

Jaume Subirós, su yerno, presencia aún imponente y sonrisa del que sabe y disimula, tuvo que hacerse cargo de improviso. El Motel lo fundó Mercader y lo preservó Subirós y es ahora un nieto/hijo, Jordi, el que está en la cocina. La transición se hace sin ruido. La discreción y la elegancia son característica de la casa. «Yo solo superviso», dice Jaume socarrón.

En otoño hay que pedir perdices, tordos y liebres y los 'ceps' al horno, carnosos y firmes como una mejilla.

El invierno es para los erizos y sus interiores de constelación.

El verano estalla en tomates y en un entusiasmo en rojo.

En primavera, los guisantes con butifarra negra y las influyentes y reveladoras habitas a la menta, de 1973, evolución de las 'faves' a la catalana que, a su vez, volvieron a cambiar con la versión deconstruida de Ferran Adrià, servidas en tacita y con textura de capuchino (1995).

Con los años, las habitas se han instalado en las cartas de restaurantes insignificantes y los han engrandecido durante unos minutos.

Jaume concentra en pocas palabras los hechos de seis décadas: «Producto, temporada, proximidad. Ingrediente muy bueno, trabajado con una cocción determinada. A cada época del año un producto, que es la estrella. Y hay que trabajar la estrella. Si son 15 días, 15 días. Si es una semana, una semana. Y cuando se acaba, se acaba». Esa implacable determinación. Trabajan «la estrella» en diferentes versiones.

Jaume ha dicho otra cosa: línea clara. El Motel es línea clara. El Motel es línea recta. La cocina catalana se hizo mayor aquí.

Tal vez el plato más humilde sea el más importante: las espinas de anchoa, que datan de 1971 y reúnen, en un bocado crujiente, dosis de aprovechamiento e ingenio y una lección de reciclaje gastronómico. Las grandes carnes de los burgueses han ido ocultando esos ingredientes en apariencia secundarios.












Me imanta la cazuela de conejo porque sé lo difícil que es encontrarlo en los restaurantes. Pregunto a Jaume el porqué de la ausencia: «Tal vez la gente lo coma en sus casas…». No creo. No veo que ese mamífero lagomorfo sea la estrella de las fotos en las redes sociales.

El animal que ellos hornean tiene un par de meses y procede de granjas de la comarca.

La 'botifarra del perol', que da el contrapunto graso, la compran en la carnicería Joan y Elena, en Cabanes.

Las patatas charlotte son un colchón lujoso.

El romero es la varita mágica: al agitarla se convoca al Empordà. Este 'râble' merece una serenata.

Casa muy bien con un vino que he probado en otras ocasiones y que es una gozada: Camí de Cormes 2016, de Roig Parals.

Llega Joan Manté, jefe de sala, con el carro de quesos, una institución en el Motel al igual que el carro de postres. Manté es otra institución.

Con una lentitud de carricoche, los carros vuelven al circuito de algunos restaurantes. Cuento más de 25 quesos: Puigpedrós, Fermió, Mas Marcè… Disponen de una nevera para las piezas: en su punto, perfectas.

Y las tartas: la 'tatin' es un acontecimiento. Jaume lleva a la mesa el palo cortado 1987 de González Byass. Las manzanas agradecen la compañía.


«No hemos pensando en cómo celebrar los 60. La felicidad total es poder abrir. Sobre el futuro no sabemos nada». Jaume acaba de cumplir 71 años.

Sobre el futuro no sabemos nada.

















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