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Príncipes de Girona

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Hace un año, Anna Payet anudaba la corbata a Joan Roca en el hotel antes de salir para la gala.
Foto: Albert Bertran



[Este artículo fue publicado hace exactamente un año en El Periódico. Recoge las vivencias de tres días extraordinarios. En el segundo puesto, El Celler es número 1. Esto fue lo que pasó y lo que tendría que haber vuelto a pasar]




Los teléfonos solo estuvieron en silencio obligados por la aeronáutica, en el vuelo EZY8579 de Easyjet, que despegó de Londres a las 18.00 del martes. Desde la mañana, el móvil de Joan Roca estaba tan colapsado como la centralita del Celler, chamuscada por los intentos de reservas.

La web del restaurante había tragado más de 2.000 correos solicitando mesa y servilleta. Manel de la Rubia, que se encargaba del operativo, contestaba amable pero firme: «Lo siento, no tenemos mesas hasta…». Hasta noviembre entre semana o hasta abril si la petición era para un sábado. Un año de espera. En estos casos, la paciencia era más conveniente que el dinero.

En la puerta de embarque 111 del aeropuerto de Gatwick, los hermanos Roca conocieron la noticia más regocijante del día: «¡El Jefe ha hablado!». El Jefe era el padre, Josep, marido de Montserrat Fontané, la madre, la cocinera, la maestra. Y el Jefe no hablaba nunca, rehuía a los medios de comunicación. Esperó 25 años para expresar la alegría ante los extraños. Era la confirmación de que aquello era verdad. Que iba en serio. El mejor restaurante del mundo.

En la cola del finger, Joan parecía un boxeador tras un combate ganado. Estaba noqueado por el sueño, el cansancio y la felicidad. Por instantes se quedaba absorto. ¿Estás bien? «Estoy bien, liberado, relajado, tranquilo. Porque ya está, porque ya hemos llegado». Había algo en el brillo de los ojos: la conciencia de un cambio.

El único instante de reposo serían las dos horas de vuelo, si bien les habían encomendado una última tarea. Narrar en una libreta un pequeño texto sincero e íntimo sobre la experiencia, sobre los tres días en Londres, de domingo a martes.

Dos condiciones. La primera: el periodista solo los leería para escribir el reportaje.
La segunda: un hermano no podía saber qué contaba el otro. No cumplieron esa parte. Cotillas.

El fin era acompañar las imágenes que el fotógrafo Albert Bertran había tomado en las habitaciones del Hotel Jumeirah el lunes sobre las 17.00 horas, acicalándose para la coronación. Era Londres y la Reina estaba en palacio, ¿entonces? ¡Coronación! Príncipes de Girona.

Girona: una capital del mundo que retaba en lo gastro a Nueva York o Sao Paulo. Albert Adrià atinaba con la apreciación: «Un territorio pequeño que ha tenido dos campeones del mundo». El Bulli primero; El Celler, después. Algo insólito. El recurso fácil sería atribuirlo a la tramontana.

En el avión, el primero en tomar el boli fue Jordi, mientras Alejandra, Ale, Rivas, su mujer, se acurrucaba en la butaca contigua. La letra apretada y pequeña: «Nuestro equipo, el mejor del mundo, hace tiempo que lo sabemos. Este es un reconocimiento para ellos. Hace tantos años que nos acompañan, nos dan más de lo que pedimos. Se han convertido en mi familia. Son la gran familia del Celler».


Esa familia que aguardaba noticias desde el domingo, jornada que había transcurrido con sosiego, con una cena en Dinner, el restaurante de la superestrella Heston Blumenthal en el Hotel Mandarin cuyo plato bautismal era una… mandarina, rellena con hígado de pato y fuagrás.

Trasnocharon por culpa del servicio lento, compartiendo tertulia de madrugada con los amigos y colegas, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Juan Mari y Elena Arzak, Josean Alija, Gastón Acurio. Todos ensayaban una sonrisa queratinosa para responder a la pregunta: ¿qué pasará?

La estancia en Londres seguía un programa. La cena colectiva del domingo. El desayuno del lunes en el Mandarin para dar a conocer la ópera gastro El Somni en compañía de los jefes de la productora Mediapro.
Una visita pim-pam a Hispania, el restaurante de Marcos y Pedro Morán, que comenzaba a despegar en la City a lomos del jamón ibérico.

El almuerzo organizado por Rafael Ansón, presidente del jurado español, en el club privado George. El vitello tonnato era malo y nadaban pirañas pseudoperiodísticas en torno a los invitados, intentando morder.
La anudadura de corbata y el abotonamiento del traje o armadura en el Hotel Jumeirah. El acto de The World’s 50 Best Restaurants en el Guildhall.
La parranda en el japonés Roka. La ausencia de sueño y, como despedida el martes, la comida con otros aristochefs en Sushi Samba, último acto de esa organización que mimaba poco o nada a los héroes del tenedor, en el piso 39 de Heron Tower.

Londres había sido generoso con tres días soleados y este fin de trayecto en lo más alto.

En lo alto estaban, en un avión. Una azafata los felicitó por megafonía, insinuando que el pasaje aceptaría una cena en El Celler. A Joan, sentado en la última fila, lo despertó esa enhorabuena low cost.
La libreta estaba en manos de Josep, Pitu, acompañado por Encarna, Xani, Tirado.

Antes, Joan había manuscrito con aplicada caligrafía: «Ahora mismo pienso que la yaya Angeleta habría dicho: ‘Estos ingleses están locos’. Pienso en los de casa, en Marc, en Marina [sus hijos], que nos esperan despiertos. Y en los padres. Pienso en todo lo que hemos vivido juntos, con Pitu y Jordi. Pienso en todos los que, como yo, han elegido este trabajo fascinante, a veces, ingrato y demasiadas veces poco reconocido. A ellos les querría dedicar este reconocimiento».

La comida en el club George había sido tensa y destemplada. El peruano Gastón Acurio y el brasileño Alex Atala pasaron un momento a comadrear. A Víctor Arguinzoniz, del asador Etxebarri, tímido, se le veía más incómodo que en chanclas sobre ascuas. Lo habitual era enterarse de algo durante ese refrigerio anual.

La información llegó, la información siempre llega, y es en manos de los irresponsables cuando se convierte en un sonajero, algo de lo que alardear. Si lo saben un par de pirañas, el festín comienza. El secreto fue cebo de webs, tuits y blogs.

Cuando Joan y Anna se besaron en un pasillo del club George, apartados del resto, estaban avisados de que sí, de que por fin. Y por suerte, porque la organización no tuvo la deferencia de advertirlos. Minutos antes de la gala, cuando era público, el jefazo de The World’s 50 Best Restaurants se aferraba a una ambigüedad infantiloide. «Parece que...».

Sobrevolando Francia, Pitu fue el último en apuntar y bajo el síndrome de la gratitud llenó tres páginas, aquí condensadas.
«Tres ideas. La primera es pensar en la emotividad que aún no he derramado. Girona espera. Sentimientos de alegría aplazados para desbocarlos en casa con el tuétano (padres y suegros) y el caviar (Martí y Maria), mis sabores esenciales que añoro, y el calor de la gente de casa. La felicidad de ellos será el detonante de la máxima felicidad. (...) El segundo pensamiento: protegernos del éxito. Somos tres. ¿Sabremos? El reto de la felicidad interior es certeza pero la coraza es necesario que sea rebelde, rocosa para no caer en el embaucamiento superficial de un mundo que vive acelerado y de una lista de restaurantes dulce y cruel. La lista es un vértigo que nos hará sentir altivos y que nos devorará antes o después. Hay que estar preparados. Y pienso en el país, que hoy ha despertado con una sonrisa plácida y cómplice».


Girona esperaba. El avión se posó con suavidad. Cuando abrieron la puerta, comenzó el ruido.





Hay que aguantarse

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{Análisis publicado el 29 de abril en El Periódico}


El censo con intención que impulsa la revista británica Restaurant es un detector de hipócritas.
Ese periodista especializado que dice "yo no creo en las listas" y, de manera habitual, como un maniaco de los numerales, publica relaciones con sus preferencias.
Ese cocinero con estrella Michelin que dice que "la lista es una estafa" pero felicita a los amigos premiados en un doble ejercicio de falsedad. Si es un engaño, ¿acaso no son ellos cómplices del crimen por apoyarla?
Esos-que-no-salen, la mayoría, pero que son bien tratados por la otra, por Michelin, acostumbran a quejarse y a desvirtuar The World’s 50 Best Restaurants con un argumento: los 900 jueces nunca enseñan las facturas de los restaurantes y podrían votar de oídas o mediante pactos veniales. Pues es el mismo razonamiento que para la otra: jamás he visto el pago de un inspector y podría pensar que sus presencias son fantasmales. Alguna vez estuvieron pero ya solo queda el espíritu.
No creo en las conspiraciones gastro y prefiero pensar que unos y otros son honrados. Soy votante del invento británico desde el 2007 y he cumplido con las reglas. Conozco a los de Michelin desde hace varios lustros y sé que realizan el trabajo con rigor, aunque disienta del resultado.
Lo aconsejable es felicitar a todos, abandonar la mezquindad y celebrar ambos reconocimientos internacionales. Hace demasiado que brindamos con gaseosa y es tiempo de volver a destapar las botellas buenas.
¿Por qué la inquina hacia eso que llamamos el Mejor Restaurante del Mundo por parte de ciertos profesionales? Porque es finito: 50 establecimientos, o 100 en la versión ampliada. Y diez, solo diez, en el vértice.
Esa simpleza es la gracia, la esencia de una lista. El uno, el dos, el tres. Facilita la comunicación. The World’s 50 Best Restaurants es, básicamente, un éxito comunicativo. Y baratísimo para los organizadores. No es que no paguen las facturas de los jueces en los restaurantes, ¡es que ni siguiera el billete y el alojamiento de los cocineros en Londres! Listos, que son unos listos.
Este es uno de esos momentos en los que disparar, aunque sea con tirachinas, contra la lista. Sería un comportamiento fariseo.
El Celler es number one, lo volverá a ser: solo si creemos que puede serlo. No sé si me invitarán de nuevo a votar. De hacerlo, mi papeleta será para los Roca.


El restaurante: Via Veneto

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Via Veneto
           Ganduxer, 10. Barcelona.
T: 93.200.72.44.
Precio medio (sin vino): 80€. Menú degustación: 85 €.






En la mesa de Dalí





            Los señores Monje, Josep y Pere, padre e hijo, tienen la gentileza de sentarme en la mesa ocho de Via Veneto.
Es una de las dos que ocupaba Dalí. Colocaba las posaderas de hijo de notario en el banco acolchado de la siete cuando cenaba en grupo.
Los langostinos de Vinaròs eran fijos en la comanda. “Pero si pedía cuatro, tomaba dos. Comía poco”, evoca el señor Monje padre.

La mesa ocho la compartía con Amanda Lear, aquella rubia de sexo ambiguo. Esperaba a que el comedor estuviera repleto, le daba el brazo a la musa y entraba imperial entre miradas bizcas. Estoy sentado sobre los muslos fantasmales de Dalí, con el espectro de Lear a la derecha.

Via Veneto tiene 47 años y su nuevo cocinero, el señor Sergio Humada, 29. ¿Qué significa? Que para prosperar es necesario asumir medio siglo de historia.
El señor Humada sabe dónde está y a qué ha venido: “Lo comparo a cuando estuve en Arzak, parte tradicional, parte moderna”. Es más probable que Via Veneto transforme a un chef que al revés.

El señor Carles Tejedor consiguió que la casa evolucionase y el señor Humada dará otra vuelta de tuerca. Hablo de tuercas y pienso en el mítico pato a la prensa, en la carta desde 1967.
Este lugar es historia de Barcelona, esa clase de monumentos civiles que son llorados por plañideros oportunistas cuando cierran. Via Veneto no está amenazado, al contrario, trabajan con una regularidad asombrosa.

Estaría bien que en paralelo a la juventud del chef se renovara la clientela y que los aprendices de gurmets conocieran qué es una Gran Casa. Educa  ver cómo los señores Javier Oliveira y Luis González organizan la sala. Equipos duraderos, con más de una década, incluso dos, al servicio.

Esta vez aparto lo histórico y me concentro en lo nuevo. Lo que probaré  acaba de ser estrenado y comparte elegancia, suavidad y buen gancho visual. Los reproches son escasos: menos sorbete de frutos rojos en la royal de fuagrás, un rectángulo acompañado por crujientes y refrescantes, un “travelling por el hígado”, define el señor Monje hijo. Lo demás es de primera.

Piel crujiente de pollo y ostra a la brasa con escabeche del ave.
Cremoso de queso de la Garrotxa con tomate pasificado y vinagreta de albahaca.
Hoja de capuchina y caracol de mar, qué bueno.

Actúa el señor José Martínez, sumiller, con la habitual competencia. Primero, Blanc d’Orto Brisat 2011, de asombroso color. Y, después, el borgoña Paul et Marie Jacqueson 2010. Le pido ligereza y me da ligereza. “No quiero que me recuerde toda la tarde”, dice.

La menestra es un goce de temporada: alcachofa, habas, guisantes, colmenillas, espuma de patata y jamón. Rodaballo con crujiente de arroz y un pichón para evocar durante tiempo, custodiado por cereales y cacao. De postre, manzana en texturas y una revisión del flaó de Eivissa.

Si bajo mi culo ha estado de Dalí durante dos horas no se ha quejado.
No ha habido langostinos. Pero, señor de Port Lligat, cuánta cocina.





Atención a: la cocina del festival de Cap Roig, a cargo de Via Veneto.
Recomendable para: los que quieran saber qué es alta cocina de verdad.
Que huyan: los que aborrecen la estética Belle Époque.









Mentiras y mentiras

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Estos pimientos (arriba) no son de Padrón. Son de nuestra terraza.





En gastronomía hay dos tipos de mentiras: las que no pueden recibir otro nombre y las generadas por contaminación ambiental.

Sobre las primeras, poco que decir, repugnantes, el que engaña a sabiendas es un sinvergüenza.
¿El pan? «Lo hacemos nosotros». Calumnia. Llega precocido y solo lo horneáis.

Las segundas, las del contagio atmosférico, son más delicadas porque más que mala fe lo que flota es la ignorancia, el descuido, la inercia.

Dos ejemplos clásicos: rabo de toro (o buey) y pimientos de Padrón. Ni lo uno ni lo otro.

Las colas que, masivamente se distribuyen no son de macho, castrado o sin castrar. Y respecto del vegetal, Padrón aún no es una localidad de Marruecos.

Cuando pregunto a cocineros y restauradores, alzan los hombros, acostumbrados a convivir con la ambigüedad. «Es vaca, pero todos escriben toro». Ese todos tan nebuloso en el que ocultarse.

Si la falsedad en el etiquetaje se castiga, ¿acaso esas pizarras o cartas que frívolamente publicitan productos con turbios enunciados no cometen el mismo delito?

Lo peor es que (algunos) críticos repiten los embustes sin vacilaciones, aceitando la patraña, repitiendo como el ajo.






No te mueras joven

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BOLSO. La cajera del supermercado está pendiente de la anciana, que se mueve con una lentitud de siglos con el andador. En la panadería del establecimiento, la mujer ha comprado una barra y, cuando está a punto de alcanzar la calle, la cajera levanta el brazo: “¡Señora, se deja el bolso!”. Es un objeto pesado, un obstáculo para esa maratoniana de distancias cortas. Le había pedido a la cajera que se lo guardara y lo había olvidado. Le da las gracias, se acerca, lo recoge y con la mayor de las tristezas, le suelta una frase antológica: “No te mueras joven, pero no te hagas vieja”. La escucho y quiero llorar.


TRES. Mariano Rajoy alterna tres respuestas. No. Constitución. Silencio.



NICHO. El periodista Albert Om presenta con su habitual soltura y profundidad el último libro del escritor Daniel Vázquez Sallés, una sátira titulada Si levantara la cabeza. Franco ha sido clonado al Dolly style y sus acólitos lo preparan para gobernar España, ¡ganando unas elecciones! A la catarsis por la risa. Un libro higiénico para soportar No/Constitución/Silencio. Durante la charla, en la que se revelan dolorosas intimidades, Dani cuenta que su primera propiedad inmobiliaria fue un nicho.


PROMESA. La tumba fue un regalo del abuelo Evaristo. Dani era un veinteañero y le preguntó si tenía vistas al mar. El abuelo se molestó con la impertinencia: “Me dijo que era un juerguista y un noctámbulo”. Un apartamento en primera línea para las vacaciones eternas. Lo evocó para responder a una puya de Albert: había leído en internet que Dani era una joven promesa. Los dos son amigos desde hace tres décadas y cumplirán 48 años. En la lápida –esculpió Dani– pondrán: “Un escritor muy prometedor”. ¿Tras cuántos libros y tras cuántos años el título se pudre?



AFLICCIÓN. “Una cosa es morirse y la otra, mucho más dolorosa, es que ya nunca más estará”. El comentario es de Albert Om, aflicción concentrada, compacta, para hablar del fallecimiento de Tatiana Sisquella, periodista de radio y tele. La desaparición de la locutora fue de impacto para los oyentes y devastadora para los amigos. Tenía 35 años y un don para la empatía. Pasados los meses, Albert remarcaba que despedirse de ella fue cruel pero no volver a verla es peor.



CERVEZA. Tras la presentación de la zumbona ficción de Dani en la que el jamón ibérico adquiere una dimensión política y racial, la pequeña fiesta de la clonación siguió en una bar. Lo que se resucitaba era la amistad, que necesita ser refrescada periódicamente. Se sumaba a esa pandilla con tres décadas de antigüedad otra periodista, Cristina Jolonch, y planificaban un viaje entre septiembre y octubre para celebrar que, pese a las miopías sobrevenidas y las gafas para leer que guardaban con coquetería en sus fundas, seguían ufanos y sin achaques a destacar. Pidieron otra caña de barril. A uno de ellos le pareció amarga, pero solo se refería a la cerveza.



BRINDAR. Por el ausente para convocarlo.





El restaurante: Nonono

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Nonono
Ptge. Lluís Pellicer, 12. Barcelona.
T: 93.444.99.01.
Precio (sin vino): 25 €.
Menús mediodía: de 13 a 18 €.



No digas no




Para discutir con Marcos Acosta hay que llevar más argumentos que a una tertulia radiofónica, esos desayunos de caníbales.

Nonono –se lee en la carta como una declaración de principios– vende “cocina de mercado radical”. Ecología, biodinámica, antroposofía: el pensamiento con raíz que cultivó Rudolf Steiner y en el que está entreverada la escuela Waldorf.
Marcos estudió antropología, metamorfoseada en antroposofía, imparte clases de la materia, se nutre de un huerto de Canet de Mar, educa a su descendencia en Waldorf –la escuela, no el hotel– y da forma física a todo el ideario vital con Nonono.

Cuando pregunto si es sostenible usar servilletas de papel, sé la respuesta porque mi anfitrión jamás caería en un descuido de principiante. Habla de higiene y de menor consumo de agua. La verdad es que no sé cuantos litros y árboles se necesitan para fabricar una ración de celulosa.
En los inicios lo asesoró Isma Prados, que dejó la cocina en manos de Óscar Sánchez.

Las negaciones se refieren al microondas, pobre aparato sin ideología; a los transgénicos y a maltrato animal.
Al cuestionarle esos noes a lo San Pedro en busca del positivo sí-sí-sí, Marcos tiene la réplica en la catapulta: “Hubiera sido lo fácil, pero no habría llamado la atención”.

Esta no es una crónica lingüística, así que me meto en gastrosofías con una caña –buenísima– de cerveza Art de barril, espelta “sin pasteurizar”. La carta de vinos es corta como un minicalabacín: selecciono una copa de Joan D’Anguera. Panes de Osona de miga larga.

La primera sorpresa es la butifarra de ¡cerdo ibérico de Amposta! “Los cría un amigo”. Criar tan al norte un animal de dehesa es una rareza. Desconozco cuanta genealógica del ibérico ennoblecen estos cortes pero están de vicio.

Marcos insiste en que pruebe las verduras y hortalizas de Can Gallina, cortas de sal (sí, ya sé que es el saludable propósito), crujientes, puras, aunque también de monótona degustación, necesitadas de hierbas amigables, especias o cítricos para potenciar y singularizar.

Con el arroz de pato y anguila del Delta, crujiente, adentrándonos en el cañaveral, la cosa se pone seria. Quisiera más de esa deliciosa culebra, melosa y profunda, sabores de marjal.
Sigue subiendo puntos con la pintada rellena sobre espinacas, plato con calado.
El helado de té de roca es fuerte como un martillazo, por lo que convendría rebajarlo.

Marcos habla de “un proceso de concienciación hacia la sensibilidad, la responsabilidad, la ética y la moral”. Discursea sobre eso porque le he preguntado: no va de mesa en mesa con el evangelio. “No doy charlas a los clientes”.
Aunque es recomendable una buena discusión con él, debatir, comprender, dudar o rebatir.

Ante la monotonía de los restaurantes iguales, la particularidad del que es distinto. Digo ‘sí’ porque lo prefiero al ‘no’.




Atención a: la decoración con papel de periódico, nostalgia impresa.
Recomendable para: los que se inician en la biodinámica.
Que huyan: los de la fritanga y la grasa chorreante.













Mandarin Barcelona echa la red para pescar a Ángel León

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{Información publicada el viernes 9 de mayo en El Periódico}



Las aguas de la bahía de Cádiz llegarán a Barcelona si las negociaciones del chef gaditano Ángel León con el Hotel Mandarin arriban a buen puerto.

Se recurre al tópico marinero para hablar de un larga travesía: conversan desde hace un año. Los hoteleros se pusieron en contacto con el cocinero de El Puerto de Santa María en la primavera del 2013.

El acuerdo aún no está cerrado al 100%. En estos casos, el apretón de manos no vale. Si todo va como la seda o el sedal, León capitaneará dos espacios, huérfanos de potencia gastro desde la marcha de Jean Luc Figueras. Mandarin quiere completar la nómina de estrellas, en la que rutila Moments, con Carme Ruscalleda y Raül Balam.

León, conocido como el Chef del Mar, es un cocinero con calado, estudioso de las profundidades.

Ha dotado a su restaurante, Aponiente (una estrella), de características insólitas: solo sirven pescado pero en nada se parece a un restaurante marinero: chistorra de boga, gazpachuelo de lapas, pimientos rellenos (calamares tintados) y caballa con la mayonesa de sus pieles. Fue jurado de la primera edición de Topchef, pero ha dejado esa ocupación con filo.

Investigador del plancton, con la intención de que tenga cabida en la despensa cotidiana, trabaja con la bioluminiscencia. ¿Algún día comeremos a la luz de las algas?







Guía, sé mi pastor

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Después de una conversación con un aristochef, no diré de qué país, chef de la división de honor, la frase que rompe la cabeza: «En la época en la que más se habla de las guías, en la que tanto se publica sobre Michelin y The World’s 50 Best Restaurants es cuando son menos influyentes».

Este hombre con audiencia planetaria llena su casa gracias al boca-oreja. Y está alerta a lo que publica TripAdvisor: «De los que cenaron anoche, solo una pareja vino por la estrella».

Las guías, como los diarios, formarían parte del viejo orden. Lo que fluye por Internet pudiera parecer moderno pero se nutre del mismo conocimiento jerárquico aunque con apariencia populista.

¿TripAdvisor es la democracia y las guías, la oligarquía? Supongo que la estrategia pasa por representar a la voz del pueblo, aunque el voto sea manipulable con facilidad. Hace un par de años, el restaurante número uno de Atenas era una yogurtería.

Tras la charla con el aristochef voy, por casualidad, al restaurante 50 de TripAdvisor en Barcelona, que hace un tiempo estuvo entre los diez primeros.
Solo hay dos mesas ocupadas. No parece que los 520 «excelentes» sean atractivos para las masas.






El restaurante: Taverna Hofmann

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Taverna Hofmann
Girona, 145. Barcelona.
T: 93.624.17.62.
Precio (sin vino): 25-30 €.





Mey es la abuela



¿Dónde están los arqueólogos del paladar, los paleogastrónomos, para diferenciar qué se come en una bodega, en una fonda y en una taberna? Pero no en el siglo XX, sino en el XXI cuando en las fondas ya no hay hospedaje y solo queda el señuelo del cartel.

Las palabras han dejado de tener sentido en favor de los sentimientos. Los tres términos quieren dibujar en la mente del comensal la misma idea, en la que se mezclan la cazuela, la abuela, el pasado y ese tapeo sin tiempo acabado de urdir pero que parece que siempre nos haya acompañado.

Cuando la maestra Mey Hofmann puso el sustantivo tabernaante su apellido hubiera podido escribir fondaporque el objetivo era el mismo: “Es comida que gusta a todos, un registro de cocina que se fue perdiendo”. Casera: no lo es del todo. La propuesta es que traslade los platos con los que engatusa a sus nietos cuando la visitan desde Milán.
Habla ella de unas lentejas que no se atreve a servir por esos calores que hierven Barcelona. La cocina de la abuela, pero qué abuela.

La TH ocupa un espacio que hasta ahora ha tenido poca suerte: fue Cal Xim en su versión barcelonesa y Foc Ca La Nuri. Comí en ambos, y bien, escribí sobre los dos. Me temo que en sus cierres tuvieron que ver los precios. Mey lo sabe y busca esa contención en torno a los 30 euros. Deseo que se quede mucho tiempo para que esto no se convierta en una gacetilla inmobiliaria.

“Equipo joven y nuestro”. Gente formada en el restaurante grande y en la escuela. El resultado es magnífico. Un solo pero: demasiada sal en el bacalao cubierto con allioli, de delicada textura. Unas copichuelas de Furvus 2010 para muscular la boca. Un pan rústico de come-y-come-y-come. ¿Para cuándo una panadería?

Entro con el cromesqui de peu de porc, ah, pegamento; el buñuelo de bacalao y la croqueta de rustido.
Alcachofas en dos cocciones con jamón entibiado. Me relamo con el capipota con garbanzos y aunque me sella los labios tengo que decir: ¡bueno! “También me interesa hacer platos que no puedo servir en el gastronómico, como esos garbanzos”.

Qué grande el arroz, en cazuela de hierro, con salchichas y sepietas, ya en el ránking de los mejores de la ciudad. Fuera ese min 2 pax. A favor del #arrozparauno.

Postres llegados de la Pastisseria Hofmann, en el Born: Mey es una gran repostera y mima los vasitos, virguerías que caben en una mano. De yuzu (cítrico japonés), de chocolate blanco y aquel cheese cake que la enloquecía de niña pero aligerado según la demanda de estos tiempos.

Taberna, bodega o fonda, qué más da, lo único importante, Mey, es que sirvas la tarta de sardinas con tomate, plato que te acompaña desde siempre, puente hacia tu otro restaurante y tu biografía.







Atención a: la brasa, instalada en el comedor.
Recomendable para: los interesados en la retrococina.
Que huyan: los que temen la contundencia.








Bañado en kétchup

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En aquella localidad, todos los restaurantes y bares estaban especializados. Con el inconveniente de que la oferta era la misma. Gintónics, burgers y vermuts. Y sus camaradas de carta y cortedad: tartar, burrata, bravas, croquetas, comidas en pequeña ración que no alcanzaban la categoría de plato completo.

O eso que llamaban kobe con una frivolidad que rayaba el abuso, aunque la carne nunca hubiera salido del puerto japonés del mismo nombre, puesto que procedía de cabañas de vacuno de raza wagyu en el exilio.

Algún propietario atrevido rompía el protocolo e incorporaba una variación revolucionaria, que los demás apresuraban a copiar para complacer a unos clientes que a los pocos días se hastiaban de las abusivas repeticiones.

Sucedió con el vodkatónic, alternativa al gintónic, que tampoco se libraba de ser emparejado con la botánica. Los llamados bartenders actuaban con tijeras de podar y otros instrumentos filosos para recortar los arbustos que coronaban las copas.

Nadie recordaba cuándo comenzó esa selección de tapas iguales. La variedad de burgers era tan grande que contrataron a un contable para que las numerara.

Miles de años después, cuando los arqueólogos desenterraron las ruinas de aquella ciudad, encontraron un cartel bañado en ketchup: Barcelona.




Música para el afeitado

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Orlando Lumbreras me pidió para el programa Placeres mundanos (Radio 3) algunas de las canciones de mi vida para ilustrar ¡sonoramente! una conversación sobre el oficio de escribir sobre gastronomía, el libro Hecho en casa y la cocina doméstica (pero arreglá).

Se emitió el pasado domingo y el mérito es de Orlando y The Specials. ¿Cómo podía fallar con músicos tan espectaculares como los de la lista?


Message to you Rudy (The Specials)
For those about to rock / we salute you (AC/DC)
Soy un accidente (El Último de la Fila)
Bette Davis eyes (Kim Carnes)
Someday you’ll be sorry (Louis Armstrong)
Rock the Casbah (The Clash)
What you’r proposin (Status Quo)
Passos importants (Oques Grasses)
Two of us (Supertramp)



Por si necesitas música para el afeitado, pinchar (y cortar) aquí.



http://www.rtve.es/alacarta/audios/placeres-mundanos/placeres-mundanos-pau-arenos-cronista-tecnoemocional-18-05-14/2567383/










Revolución Buti

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Butifarring  
Call, 26. Barcelona.
T: 93.412.03.14.
Precio: 8 €.




Revolución Buti





El pan de BonBlat, de Francesc Altarriba, ya vale una recomendación. “Es el 60% del bocata”, dice Albert Gómez, cocinero y socio de Butifarring.
“Un mix de coca, chapata y pan de cristal”. Es un hallazgo, crujiente y mullido: eso tan difícil de encontrar, acostumbrado a barras que podrían portar los antidisturbios en el cinturón.

He escrito otras veces sobre fast good, intentando buscar la excelencia en lo expeditivo (Sagàs, Fastvínic, The Dog is Hot, Bacoa, La Burg, Your Burg, La Guingueta), olisqueando lo que viene como un chucho, interesándome por nuevas formas de estar en la calle.

Se avecina el bocadillo sobre ruedas, pese a que colocar una furgoneta en la calle es más difícil que cambiar una rueda sin gato: Mr Frank and The Butis ruedan con veteranía, Paco Pérez tiene a punto La Carlotta y Caravan Made arrastra fans.

Me interesa de Butifarring varias cosas: que un cocinero, en este caso Albert, prospere lejos de un restaurante; que se haya preocupado de que cada parte del todo sea relevante y que esté en la punta de esa Revolución Buti que ha comenzado en Barcelona (Butipà, Hotdoks, Yango) y que ya señalaba la revista Dominical como tendencia del 2014.

El primer dispensario –tienen intención de expandirse y franquiciarse– se encuentra junto a la plaza de Sant Jaume, al otro extremo de Conesa, bocadillería decana. La butifarra como puntal de la independencia.

Hay algún problema de humos en vía de solución y un cambio de horno: estrenan un Josper, el Bentley de estos artefactos. La brasa da esa nota de humo que envuelve nostalgias.

Albert es cómplice de todo el proceso. Con Ferrer, las salsas, orgulloso está del allioli y la brava (“al estilo madrileño, y ese toque de pimiento de mi abuela”); con BonBlat, los panecillos y con Mitjans, las butifarras rellenas.

Hace años que los charcuteros embolsan carnes con ingredientes y a ese embutido fresco se ciñen en Butifarring. Pan, carne y poco más. Lo opuesto es usar una salchicha neutral y realzarla con añadidos, eso que en el negocio llaman toppings.

Mi ejercicio, a pelo o piel, es satisfactorio: muerdo con gusto la de queso azul, la de escalivada y, sobre todo, la de calçots (“tendremos hasta junio”), esta sí, con unas pinceladas de romesco. La desnudez me gusta porque es arriesgada: carne y pan se acoplan como una pareja competente.

Un par de cañas de Cervesa del Montseny y una cajita de patatas al caliu, rústicas, rociadas con la brava, poco impetuosa. Picoteo frankfurt y bratwurst, incluso una morcilla de patata, en la que la sangre ha sido sustituida por albúmina. La porción es demasiado pequeña para que pueda juzgarla.

Fast food, camionetas, rulots, un universo en torno a la velocidad que la legislación obliga a aparcar, sin circulación por las calles. Qué curioso: la comida callejera, el street food, es aquí un ejercicio bajo techo.





Atención a: la máquina de auto-pago.
Recomendable para: los que tienen prisa y paladar.
Que huyan: los que creen que todos los fast food son veneno.





Albert Ventura 'pinta' los platos de El Cercle

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[Artículo publicado el jueves 23 de mayo en El Periódico de Catalunya]


Los clientes regresarán a los salones de El Cercle por la calidad de los platos de Albert Ventura, el dueño del bistronómic Coure, pero entrarán para admirar la finura del trabajo del arquitecto Alfredo Arribas, que ha convertido las salas oscuras en espacios acogedores donde sentirse, de nuevo, un señor de Barcelona.

La recuperación del distinguido entorno para uso gastro se debe a otro caballero, Julià Cribero, dueño de La Clara, comedor bajo una bóveda catalana, que prendado de la antigüedad y la belleza consiguió la concesión de la primera planta del Reial Cercle Artístic «durante 25 años».

«Ilusionado y cansado», suspira Cribero. «Estoy molido pero me levanto cada día con ilusión renovada», suelta Ventura. Abrir un negocio nuevo es sufrir, pero hacerlo en un lugar que se intuye icónico es como estar dentro de una piñata. Ambos hablan «de un Ferrari». El Ferrari es El Cercle, su cocina con la última tecnología, los comedores Les Quatre Estacions y La Biblioteca, La Barra para la cocina japonesa y la terraza, de donde pende una escalera metálica provisional y controvertida. Una gran superficie de lo exquisito en esa parte de la ciudad abandonada al fast food.

¿Que cocina Ventura en ese piso señorial por donde vagan fantasmas con los dedos al óleo? «Esto es un palacio. No será la cocina del Coure». En una vajilla decimonónica, platos que cargan siglos aunque con la cadera moderna y ágil, sin osteoporosis.

El último en entrar en la carta es redondo: cebolla rellena con brandada (un piel que cubre un cuerpo ligerísmo) sobre crema de ajo negro. Otros son de una contundencia crepuscular, como las mollejas lacadas con jugo de ternera.

En lo gastronómico, Barcelona tiene más movimiento que una bailarina de zumba. Aperturas grandes y pequeñas, modestas y ambiciosas:

Kao Dim Sum de Josep Maria, Lluís y Meilan Kao; el Daniel Café de Daniel Brin, la Taverna Hofmann de Mey Hofmann; La Taverna del Suculent y Yango de Carles Abellan, la amplicación de la Taverna del Clínic de los hermanos Simôes, el segundo Les Truites de Joan Antoni Miró, la reforma del Manairó de Jordi Herrera, Cal Rosal de José Varela (y la bodega en sociedad con El Xampanyet) y el establecimiento de Sergi de Meià.

Y lo que está por llegar: el desembarco de Ángel León en el Hotel Mandarin y los mexicanos Hoja Santa y Niño Viejo de Albert Adrià.

Y El Nacional, con el chef ejecutivo a punto de firma, pergamino y lacre.



Le falta un tornillo

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Una mujer será indemnizada por Carrefour, según los jueces, al haber encontrado un tornillo en la masa de una pizza, sin que ese adminículo formase parte de la lista de ingredientes.

Buscar en internet otros aditamentos extraños en la comida es hurgar en el cubo de la basura. Esas imágenes son las cicatrices de la civilización: un cuchillo metido  en un bocata de una cadena de fast food (es lo que se llama un aliño afilado) o un roedor en una lata de refresco para burbujas con dientes.
Puede que esas asquerosas recopilaciones sean falsedades de bromistas con tiempo o una denuncia de las oscuras tripas de la industria.

Lo más raro que he mordido ha sido una patata frita con el perfil de Elvis. Y he visto faltas de ortografía en la sopa de letras.

Cualquiera que halle un extra indeseado pensará con razón que corre peligro, aunque las mayores amenazas están entre los componentes legalmente admitidos.

Un tornillo en una pizza es alarmante, si bien deberíamos pensar en cómo nos afecta la ferretería de conservantes y antioxidantes (*) con los que untan la margarita, la carbonara o las cuatro estaciones, ya marchitas.



(*) La porción de la imagen es de jamón y queso.

Pizza fresca (¿eing?) cocida al horno de piedra
Plato preparado precocinado


Ingredientes:

Harina de trigo
Mozzarella (20%)
Jamón (16%)
Agua
Tomate
Aceite de girasol
Sal
Dextrosa
Estabilizadores (E-451i, E-407)
Especias
Aromas
Lactosa
Orégano
Levadura
Antioxidante (ascorbato sódico)
Conservador (nitrito sódico)

Sin tornillos







Filántropo rico, filántropo pobre

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SUFRIMIENTO. El sufrimiento verdadero llega antes del bando de los amigos que del de los enemigos.



TÚNEL. El túnel del tiempo existe. Cada día, al despertar, concluye el viaje.



FILÁNTROPO. Un filántropo me ha invitado a comer. Es un filántropo del segmento rico. Los meritorios son los filántropos pobres, aquellos que no tienen pero que dan. Este es millonario y su fortuna proviene de una herencia. “Yo no soy un auténtico mecenas”, me cuenta, “solo conozco a uno, a uno de verdad”. Explica la vida de un hombre sin descendencia, que acumuló dinero y que destina todos-todos sus ingresos a los demás. Un solo benefactor entre las filas de los cresos, entre cientos de potentados. Un solo rico pobre.



SUFRIMIENTO (Y 2). “Mi gimnasia es el sufrimiento”, filosofa un amigo enflaquecido por tres pérdidas. Una separación, una muerte, un robo.



FIEBRE. La calentura empapa el pijama, el cuello es un húmedo dogal. El cojín está impregnado de los olores de nuestra cabeza, como si nos hubiésemos acostado con otro. Te enciendes y te congelas a intervalos, evaporando el agua, aligerándote, transportando el peso al tejido. Al cambiar de muda, al renovar el pijama, el gusto es máximo. Está fresco, huele bien, parece que, por unos minutos, te has curado. Cuando pase el efecto de los analgésicos, los poros volverán a borbotear. Esperarás a que llegue el momento de renovar las dos piezas para volver a gozar de ese breve y exultante placer de la ropa recién vestida.



BIENHECHOR. El empresario con el que como y bebo es joven, heredó, ha ampliado horizontes. Quiero saber por qué otros pudientes son tan tacaños y me habla de un banquero, un individuo que no decide sobre hipotecas sino sobre vidas. “Cuando le hablo sobre filantropía, ¿sabes que responde? Que cuando ve llegar a un filántropo, da la vuelta y se va en sentido contrario”.



UÑA. Las uñas largas sienten nostalgia de cuando eran garras.



LENGUADO. En el Oceanogràfic de València, ante un pecera, una familia, padres e hijo adolescente. Tras los cristales, la representación de un fondo del Mediterráneo. En la arena, semienterrado, un lenguado. La piel sedimentada, en perfecta armonía con el entorno. Los ojillos delatan el cuerpo, un pequeño temblor lo separa de la arena. El joven parece que haga burbujas con la boca al hablar. Señala al lenguado: “Mirad, una raya”. Otro éxito de la educación.



CONVULSIÓN. El banquero no quiere exponerse al contagio, huye de la infección. ¿Y si el filántropo le pregunta por qué no filantropea? ¿Y si al hablarle le transmite el virus de hacer el bien, aunque sea un bien que desgrava? ¿Y si entre convulsiones de altruismo se vuelve buena persona? Eso sí que no, debe de pensar. Antes preso que buena persona.





El restaurante: Kao Dim Sum

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Kao Dim Sum
Bisbe Sivilla, 48. Barcelona.
T: 93.211.87.91.
Precio (sin vino): 20-25 €.



Dim Sum KO



En los pronósticos gastro para 2014 se anunció un bombardeo de dim sum, esos bocados con nombres distintos según el país asiático.

Gyoza, momo, siomay, mandu, paquetitos con sorpresa, minucias que contienen mundos para comer con una mano.
Sería el almuerzo ideal de un astronauta si la gravedad no impusiera su ley, o su ausencia.

Madrid se ha avanzado con Tse Yang Dim Sum Club y Nakeima y Barcelona se apunta al lanzamiento con Kao Dim Sum, aunque ya disparaban piezas de primera en Dos Palillos, By y Pakta, sin olvidar los de Shanghai, inspiradores de este vecino bar que acaba de hervir la familia Kao.

¿Por qué del éxito mundial del tapabocas con el que desayunan millones de chinos y que llega a Barcelona con un retraso milenario? Por el placer de comer lo oculto y mórbido, algo que no sabes qué es exactamente y que se deshace en la boca.

El de los Kao no es el primero de la ciudad (Dim Sum House, Kuai Momos, Mosquito, Wok&Bol), aunque sí el que tiene un chef reputado al frente, Josep Maria Kao, y un sumiller sobresaliente, Lluís Kao, y una ambición de alta cocina a precios de serie media.

Completa el equipo, y es responsable máxima, Meilan Kao, graduada en comercio internacional y en empresariales, y la que convenció al padre y al tío de que Shanghai necesitaba un complemento dimsumero. Trabajo tendrán ambos para retenerla porque volará alto.

Herederos de José KaoTze Chien, el primer chef chino de Barcelona, fallecido en diciembre, Josep Maria dedica al padre el jiao zu zha, espectacular, empanadilla frita con carne, calabacín y jengibre.

En colaboración con Uvas Felices, Lluís ha elegido mágnums para escanciar vinos a copas. Si alguien quiere destapar botellas opulentas se encuentra en el lugar adecuado: Lluís cuida una de las mejores bodegas de la ciudad. El Jardín de Lucía guiará los primeros dim sums, que Meilan explica con precisión.

Es espectacular la pasta de trigo con panceta y caldo (xiao long bao), un volcán en la boca, así como el siu maide langostinos y caviar de trucha (“ese añadido no es tradicional”, aclara Josep Maria). Indefinido el pao zi cai, al que le urge un repaso gustativo, a diferencia de las notas altas del wanton de langostinos y del nem vietnamita.

Para armonizar lo chino y lo catalán, estilo Meilan, la sugerencia sería ensayar un dumpling de capipota. ¿Un eslogan? “Kao Dim Sum, dim sums que dejan KO”.

Sigue el festival con el tinto Venta las Vacas y algunos iconos del Shanghai, aquí, en platillos: las legendarias espinacas salteadas, las láminas de pato frito, las judías con bacón y los rollitos de plátano de chocolate. Impepinable la ensalada de pepino y el huevo especiado con nabo picante, la idea de un huevo milenario pero ¡fresco!

Algunos confunden la especialización con el monoproducto (L’Eggs, Pork). Kao es de los primeros, la constatación que desde lo popular se puede alcanzar lo exquisito.




Atención a: la historia de la cocina china en Barcelona. Preguntar a los Kao.
Recomendable para: los enganchados a la salsa hoisin.
Que huyan: los que se conforman con empanadillas congeladas.





La paella y el poeta

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La paella, antes de la llegada del poeta.

La empanada de tomate del restaurante Parpalló.




Al final de una paella en La Drova, en el interior de València, apareció el poeta, algo desmadejado, como si se hubiera mimetizado con el huerto.

Josep Piera, premios Josep Pla y Sant Joan, entraba en el restaurante Parpalló, del que es vecino, para tomar un café y encontró a los comensales frente a los últimos granos, encarando la derrota de la digestión.

El poeta llevaba un cigarrillo de liar, que agitó durante la disertación como una batuta en miniatura. De lo que se habla cuando se come paella es de la paella, de las futuras y de las pasadas, nostalgias de leña, tiempos de humo.

Piera estaba entusiasmado con el libro recién finalizado, una investigación sobre el origen del plato secular, con información inédita y su dosis de socarrat.

Sostenía que había que mirar hacia el sur de Francia, aunque dejó la historia en el aire para crear la intriga necesaria.

En otra obra del año 2000, Els arrossos de casa, había viajado a su niñez sobre calderos y cazuelas.

No tiene editor para estas 200 páginas. Así, ¿nos quedaremos sin saber cuál es el origen de la paella?

Con urgencia, tenemos que sentarnos ante una paella para hablar de la paella.






Conoce tus limitaciones

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Sílvia Pérez Cruz y Josep Roca escuchan a Gay Mercader.




TORTILLA. La chuleta sangrante es violencia. La tortilla, amabilidad.



APRENDER (1). Durante una comida bien afinada, el promotor Gay Mercader explicó la historia de cómo quiso aprender a tocar un instrumento a una edad tardía, él que había amado el rock and roll por encima de cualquier otra cosa, a excepción de las mujeres. Gay es una leyenda de los escenarios: si habla de Bob, Mick o Bruce son Dylan, Jagger o Springsteen. “Tenía 50 años y pensé que ya era hora”.



ASESINATO. Han disparado a una política pero han asesinado a una mujer.



APRENDER (2). Para ambientarse o en busca de ser poseído, Gay pidió a un colaborador que le trajera la guitarra que había tocado Bob Dylan y pese a la magia de la caja, en sus manos sonaba como si un animal de pelo se hubiera estrellado en un cable eléctrico.



FALSIFICACIÓN. En la Rambla de Mar de Barcelona, el puente suspendido entre el maremágnum comercial y el de la Rambla, los manteros desplegaban su mercancía falsificada. Esos productos corrompidos exponían la mayor de las certezas: es muy difícil distinguir la verdad de la mentira.



CASTAÑUELA. Uno de esos vendedores sin licencia se dedicaba a un objeto poco común. La mayoría extendía gafas venusianas y bolsos marcianos bajo un sol lácteo. Él no. Ese hombre asiático entre subsaharianos vendía otra cosa de probada resistencia: castañuelas. La flamenca pintada sobre la madera y su desparrame de faralaes chocaba con el perfil del comerciante, nacido en otro continente. Sin ninguna gracia, tocaba el instrumento, que en sus manos parecía el trote de un caballo cojo.



TÓPICO. Topical spanish.



APRENDER (3). A continuación, Gay solicitó el bajo de Sting y tampoco fue capaz de dar una nota triste, tan adecuada a ese mástil sin vela. Comprendió que la falta de talento no la podían suplir las presencias fantasmales de músicos carismáticos del siglo XX.



ALZHÉIMER. Los jueces son benévolos: han condenado a Silvio Berlusconi a cuidar ancianos enfermos de alzhéimer. Alguien que quiere olvidar es obligado a ocuparse de los que no pueden recordar.



ESPEJO. ¿O tras la decisión judicial hay una inteligencia togada y una voluntad pedagógica? La realidad de los enfermos del geriátrico servirá a Berlusconi como espejo. Alterado por el bótox, cada vez está más alejado de la realidad, marchita por las arrugas. Compartir tiempo con gente que aún conserva la cara original puede resultar beneficioso. Comprenderá que envejecer es un proceso natural en el que no intervienen las fábricas de caucho.



APRENDER (Y 4). Olvidada la extravagancia de ser un virtuoso a los 50, Gay reflexionó sin notas desafinadas: “Lo importante es conocer tus limitaciones”.







El restaurante: El Cercle

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El Cercle
Reial Cercle Artístic
Carrer dels Arcs, 5. Barcelona.
T: 93.624.48.10.
Precio (sin vino): 35 €.



Enganchar la memoria




Cuando Albert Ventura conoció el palacio que ocupa el Reial Cercle Artístic y sus techos y sus estatuas y sus pinturas decidió que los platos merecían una pátina señorial. “A este comedor le pega una cocina burguesa”. Se refiere al espacio denominado Les Quatre Estacions, que el arquitecto Alfredo Arribas ha llevado del siglo XIX al XXI con el talento de los que entienden el pasado sin renunciar al presente.
Si Santiago Rusiñol pasease por los salones renovados solo notaría la diferencia con los de su tiempo en que no es posible fumar.

Para esta acometida espectacular han coincidido varios artistas: Julià Cribero, y su mujer Anna Calpe, dueños de La Clara y L’Oliana, los empresarios que se han hecho con la concesión y han costeado la inversión; el arquitecto Arribas, con sensibilidad gastronómica extra gracias a sus vinos del Priorat y Montsant, y el cocinero Ventura, ese crack siempre en la retaguardia desde la que plantea una sosegada vanguardia.

El bistronómic Coure y su barra, Wall 57 y su barra (Valldoreix), Rusti & Sons y su barra (Olot) y, ahora, El Cercle y su barra, con especialidades japonesas al corte de Mitsu Taka. ¿Hay más? Sí, una terraza con 100 plazas. Te enamoras de este lugar porque el buen gusto forma parte de la oferta.

Cribero tiene planes: presentaciones y banquetes en la sala de actos de la entidad o una mesa privada en una sala de exposiciones donde Andy Warhol hace pop estos días.

La palabra que más usan es de color rojo: Ferrari. Esto es un Ferrari. Me han dado un Ferrari. Albert es el director, y más: “En el Coure se queda Ivan Solà y Janina Rutia. Yo estaré aquí”. Esto es serio. Platos de anticuario, de brocanter, esa retrococina impulsada por la tecnología y las nuevas miradas. Pero hay que ir más lejos, exhumar recetarios e historiar qué se comía entre siglos, cuando el modernismo era la modernidad. Es en los platos con jugos, reducciones y glasas donde me doy de morros con el pasado, y cómo disfruto.

La patata confitada, primero escalivada en el Josper y, después, glaseada (“radical, ¿no?”, plantea Albert); la molleja con ñoquis alimonados (mano para la víscera); la costilla de cerdo ibérico con salsa agridulce.

En los tres, fondos oscuros, pegajosos, que se enganchan a la memoria. Rusticidad bajo control con la terrina de caballa y la cebolla rellena con brandada sobre ajo negro, blanco sobre negro, platazo.

El sumiller Marc Terés, que estuvo en Dos Cielos, destapa otro blanco y otro negro, vinos de pequeñas bodegas: Tricó 2011 y Les Forques 2010.
Bravo por el biscuit de piñones, mel i mató a la manera de Marco Leone.  

Albert está satisfecho, en su insatisfacción permanente, porque ha tomado una decisión capital: El Cercle no es Coure, así que ha pensado la culinaria particular y patricia. Otros metales: oro, plata, y el paso del tiempo.







Atención a: la vajilla, de abuelita british, y a los pantalones de montar de los camareros.
Recomendable para: los que quieran comer en palacio sin precios de príncipe.
Que huyan: los que no son capaces de cruzar las hordas de turistas de Portaferrisa.





Juzgar a los otros

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Jordi Cruz, presidente del jurado. 
Uno de los platos ganadores: lletons con patatas y espinacas.
Y la receta:
https://www.youtube.com/watch?v=NOJcIsaJyNI





Si el trabajo de cronista gastro es comprometido, el de juez es más incómodo que montar a pelo. Volví a sentir la sensación trotona y vacilante el jueves, cuando fui miembro del jurado de Raimat para elegir a las jóvenes promesas de la restauración, alumnos de escuelas públicas de hostelería, cocineros y sumilleres de ambos sexos.

¿La sorpresa? Que en la mayoría de las parejas, el tenor o la soprano eran los que manejaban los vinos, probablemente porque están destinados al careo público. Buenas labias.

Escuchamos a los jóvenes, probamos 15 platos, atendimos tintos y blancos y cavas. Puntuamos, conversamos con ellos, les dimos opiniones sinceras, aunque dolorosas. Son estudiantes y merecen la franqueza.
Las sonrisas de sacarina ayudan poco.

En este oficio de contar, dedicamos tiempo a los aristochefs y descuidamos a los profesionales que trabajan en hospitales y escuelas y otros comedores multitudinarios, y en bares y restaurantes sencillos.

El propósito es que reciban la mejor de las formaciones porque serán los que nos alimentarán a diario. Porque serán los responsables de que nuestros mediodías sean felices o desgraciados.





Más información sobre el concurso:







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