La Cocina de los Valientes

Daniel Café

Diagonal, 177. Barcelona.

T: 93.557.98.98

Precio (sin vino): entre 15 y 20 €

Menú de mediodía: 12,50 €.

La ‘crème’ y la crema

Daniel Brin es un hombre dichoso. La sonrisa enciende su cara de manera permanente, aunque camine sobre cuchillos.

Después de una vida como asalariado es dueño. Está más ilusionado que un Erasmus en la primera noche en Barcelona.

La coyuntura le ha sido favorable. Buscaba un local y, pese a la situación, los traspasos siguen a precio de lingote. Supo que su amigo Àngel Pascual, con el que había trabajado, marchaba a Hong Kong y que lo que fue Punx podía convertirse en Daniel Café. Para entrar a vivir, como en los pisos.

Desde la inauguración fue el responsable del Cafè Emma, propiedad de Romain Fornell y Michel Sarran, donde servía un paté de campaña que atraía a chefs celebérrimos en días de ocio. El paté es rústico y sabroso –en algún punto, la mantellina que lo envuelve aparece demasiado gruesa– y da la bienvenida a este restaurante “de cocina francesa con influencia catalana”, cuya alteridad podría estar representada por una doble degustación.

Crème brûlée (CB) y crema catalana (CC).

Veamos, Daniel, ¿cuál es la diferencia? “La crème brûlée se cocina al horno”. Y la antigüedad: la CC antecede a la otra unos cientos de años. Le agrada la idea de esa bipolaridad y planea un platillo con los dos amarillos.

Después del paté para merendolas frías en el campo, sigo con otro plato cárnico que no ha tocado fuego, el tartar de buey. ¿Buey? “Sí, me lo sirve Puigbó”. Un mugido con la salsa bistróy su goteo de Worcestershire y tabasco, buen corte y buen picor para mejillas de duralex.

El padre de Daniel era carnicero y a él le debe el conocimiento de las piezas y las recetas de pollo rustido y blanqueta de ternera.

También el boeuf bourguignon, el estofado de buey con vino de borgoña, tiene algo de su progenitor, “marinado durante un día y cocinado tres horas al horno a 180º”, y del mismo Daniel, hombre sin prisas, calmo.

Este momento profesional es un poco boeuf bourguignon: su carrera ha necesitado tiempo y reposo, una larga cocción. Con alguna indeseada resistencia, los cortes de deshacen en la boca. El vino Llebre, de Tomàs Cusiné, enseña las orejas para aplaudir.

Tanto el buey, ese buey que Josep Pla envidiaba a los franceses, como el #arrozparauno de sepia y gambas, que también pruebo y disfruto, son platos del menú de mediodía a 12,50 euros, buen material para un corto precio y no sabe Daniel si le saldrán los números pero sonríe como está sonriendo desde que abrió.

La crème brûlée del postrees una crème brutal, aunque el exceso de proteína de esta comida, a medias de la carta, a medias del menú, me deja más agotado que las obras completas de Alejandro Dumas (padre).

Nacido en Perpinyà, Daniel llegó a Barcelona hace siete años por la amistad con Eliane Thibaut Comelade, historiadora de la cocina, a la que hay que preguntar sobre la crème y la crema y lo que las une más que lo que las separa.

Atención a: la quiche, la cocotte y los huevos bénédictine.

Recomendable para: los que borran fronteras con Francia.

Que huyan: los que no distinguen el paté artesano del de lata.

El croquetón del bistronómic Capet.

Tertulianos: si queréis un asunto que saque al púgil que lleváis dentro, y no a ese torpe esgrimista que asoma, debatid sobre la croqueta. Nunca os pondréis de acuerdo. Es posible que las utilicéis como munición.

Sucede lo mismo con los gastrónomos, esos especialistas en papada, propia y ajena.

Cada uno cree tener la razón de la croqueta.

Bechamel clara. Bechamel espesa. Bechamel escasa. Doble capa. Triple capa (erizada con panko, el pan japonés). Exterior claro y blandurrio. Exterior oscuro y crujiente.

En estas alternancias no me refiero a las chapuzas, sino a las trabajadas con intención. Así que todas las posibilidades expresadas son válidas y jaleadas por sus fans.

Las que me han disparado esta semana representan extremos: el croquetón del bistronómic Capet –estilo medio pollo dentro– y la mítica de Echaurren, que ha evolucionado sutilmente con añadido de más leche. Disfruté con ambas: resulta difícil decir si soy del sector heavy o lounge.

Barcelona es Croquelona. Nunca en su historia se amasaron tantas.

Si las colocaran una tras otra, la Via Catalana sería rebautizada como Via de la Croqueta de Rostit.

Rasoterra
Palau, 5. Barcelona
T: 93.318.69.26
Precio medio (sin vino): 20-25 €.
Menús mediodía: de 8,5 a 10€.

Para no vegetarianos

Pese a que me convendría, me planto poco en los vegetarianos. ¿Las razones? El tedio y la renuncia, por parte de algunos de sus ejecutores, a la expresividad y a la sutileza.
¿El mazacote de seitán como amarronado emblema? No soy militante, así que exijo lo mismo que a los demás: sabor, ideas, fantasía, seducción.

La alta cocina ha sido atravesada en los últimos años por una veta vegáfila (Andoni Luis Aduriz, Josean Alija, Rodrigo de la Calle, Fernando del Cerro), pero en la rama popular hay escasos lugares en los que disfrutar de la clorofila con el babeo que sueltan los carnívoros ante el filete.

En esta renuncia momentánea a la proteína animal, he encontrado consuelo verde en Rasoterra, propiedad de Daniele Rossi y Chiara Bombardi, donde cocina el australiano John Wearne, local que ya conocí y reseñé cuando se llamaba Oibar.

Cocina universalista que tiene entre los platos más atractivos la tortilla con aguacate y huitlacoche, el hongo del maíz. Para aliñar, un limón pasado por la plancha para domesticar ácidos. Más majo que el sombrero de Pancho Villa. En un restaurante de Km 0 como este se cita un plato viajado, un taco con tacómetro, si bien los socios, antiguos dueños de Sésamo, aprietan poco el acelerador.
Verduras de un huerto de Sant Feliu de Llobregat, que comparten con otros amigos. Agua filtrada del grifo que ofrecen gratis, como una cortesía que es también ideológica.

El lugar fue un taller de peletería y donde hubo pelo hay hojas, en sintonía con estos tiempos en los que se combate el maltrato animal.

La mejor alabanza que puedo hacer a Rasoterra: no es un vegetariano aburrido.
Daniele, que llegó en Barcelona en 1997 para ser Erasmus y ha echado raíces, acepta el elogio y quita mecha: “La ambición no es gastronómica. Queremos que se coma bien, que los no vegetarianos no añoren la carne. Y, en lo posible, ser eco”.

El acabado tosco de las gyozas con verduras se debe a que están hechas en la casa. Prefiero esa imperfecta artesanía a la virtuosa industria.
La brocheta de tempeh (soja fermentada) con satay de castañas (¿confitadas?) es sabrosa y potente, de espesa masticación.
Buen ajoblanco con fresas del Maresme y aguacate de Granada, a los que la sopa fría sirve de aliño.
“Los huevos de gallina con queso de Botàs y salvia son emblemáticos”: milagrosamente siguen jugosos pese la cazuelita de barro, y sus riesgos.
Postre fantástico: espuma brûlée de roquefort con menta y coco.

Se esfuerza Daniele con la carta de vinos, eco, biodinámicos, naturales, con la exigencia de que tiene que conocer al elaborador para recomendarlos.
Conoce a Eduard Pié y su xarel.lo vermell Sicus 2011, que acompaña la comida sin imponerse. Vale la pena entretenerse para elegir botella.

Un vegetariano para los que no les interesan los vegetarianos.
Este elogio troncal es aún mejor que el otro.

Atención a: las indicaciones de platos veganos, sin gluten y Km 0.

Recomendable para: los que deseen iniciarse en el Mundo Verde.

Que huyan: los que necesitan una dosis de animal muerto.

PEATÓN. Cruzaba un paso de peatones, ese lugar en el que mueren las buenas intenciones, y un hombre comenzó a gritarme. “¿Qué miras, qué miras?”.

INAPETENCIA. Hasta ese momento no lo había visto. No vestía con harapos, no parecía un indigente. Nada en el aspecto exterior –así, de una ojeada, con rapidez– indicaba marginalidad o inapetencia social. Pasé por su lado con la ligereza del que se aparta del conflicto. “Hijo de puta, ¿por qué me miras así?”. Seguí sin dar la vuelta, evité la confrontación. ¿Qué ganaba provocando un altercado callejero?

FURIA. Mientras andaba, oía a mi espalda la furia de aquel tipo menudo y colérico, que seguía con las palabras en alto, hablándole a nadie, soliviantando la calle. “Maricón, maricón, ¿a quién miras?”.

GRAZNIDO. Entré en el restaurante en el que me esperaban y conté lo que acababa de suceder, con el cuerpo alterado por la agresividad del individuo y sus graznidos. Estar en la calle sin mirar es una actividad imposible a menos que el viandante quiera ser atropellado o arrollado por sus semejantes, a pie o sobre ruedas, incluidos skateboards, patinetes, segways y otros artilugios que mandan en las aceras con la dictadura de la liviandad. Estar en la calle sin mirar es pisar boñigas caninas y humanas, incluso extraterrestres porque se acumulan tantas heces que ya solo pueden ser de procedencia alienígena.

EXTRARRADIO. La conclusión de los otros comensales fue que el hombre era un perturbado, un pobre loco y que los chillidos eran propios de alguien en el extrarradio de lo colectivo. Lo más probable. Aunque también pudiera ser que la agresividad que supuraba estuviera alimentada por la vigilancia de los otros. El intimidador se sentía amenazado, observado, acechado por la sociedad y su respuesta era el desahogo con invectivas.

CERDO. En una plaza frecuentada por propietarios y paseadores de chuchos apareció, clavado en el césped, el cartel de un vecino molesto: “Pobre perro, tener de dueño a un cerdo...”.

RAYUELA. Es comprensible el cabreo de los ciudadanos, que juegan a una involuntaria rayuela para evitar la diseminación de excrementos. Cada vez que se publica un artículo denunciador de esas prácticas, los buenos propietarios de canes que recogen las defecaciones se enfadan. Y yerran porque los reproches no son para ellos, sino para el grupo que se desentiende de las obligaciones. ¿Cuántos son? Muchos porque no es un menudeo a lo oveja sino recuerdos de dinosaurios.

CENSURA. Al poco de ser expuesto, el cartel “Pobre perro, tener de dueño a un cerdo...” amaneció censurado. Habían extendido una mierda sobre las letras.

VIOLENCIA. Ministro del Interior, cuando usted habla de crispación o de tensiones en Catalunya demuestra que se apea poco del coche oficial. Hay discrepancia política, por supuesto, pero la violencia de verdad es otra. La de la pobreza, de la marginación, la del hombre que, en la calle, grita: “Y tú, ¿qué miras?”.

Cebolla y ajos escalivados al horno en recipiente tapado a 180º durante 1 hora.

El ajo negro ha penetrado en los restaurantes con un silencio de comando enmascarado.

Fue en el 2008 cuando los de El Bulli lo probaron en Kioto y tardó un lustro en ser fetiche de aristochefs.

No hay carta con relevancia que no tenga entre sus ingredientes esa fermentación, que coreanos y japoneses mastican sin aspavientos de vanguardia.

Unos chefs los compran (Black Allium envasa los de Las Pedroñeras, en La Mancha) y otros los oscurecen en hornos durante más de un mes hasta que mutan en una nueva bondad.

Los que tienen fe en la comida curativa los alistan entre los superalimentos y exhiben sus propiedades anticancerígenas.

Siempre que veo esas alegrías, sospecho porque los sabios jamás indican qué dosis hay que tomar para la supervivencia.

Me ciño a los placeres. Antes de escribir he tomado un Black Allium más atezado que el betún y me ha dejado en la boca un rastro de regaliz.

Si alguien se hubiera fijado en el potencial de la vieja y corriente cabeza escalivada al horno y dado tratamiento singular, tal vez el ajo negro habría quedado en excentricidad y devoraríamos esos gajos pajizos y pochos con el arrebato de la modernidad.

Due Spaghi

Carrer Sepúlveda, 151. Barcelona.

93.503.19.30.

Precio medio (sin vino): 20-25 €.

Menú mediodía: 12 €.

Italia a la catalana

A menudo salgo de los restaurantes con un plato en la cabeza y la urgencia de cocinarlo. Como es mi costumbre, me lo juego todo a la intuición y lo reproduzco a mi manera, abduciéndolo.

Después de comer en Due Spaghi tuve la necesidad de versionar los parpadelle con ragú de conejo (*) porque se fijaron en mi cerebro como la versión de Far l’amore de Raffaella Carrà en La gran belleza.

Toni Pol, dueño con Nicoletta Acerbi, me había dicho que era un “plato del recuerdo” porque a cada comensal le pellizcaba una evocación. Habló Toni de canelones, a lo mejor porque lo asociaba a la carne rustida. A mí me supieron a gloria vaticana, sin encontrar referencias.

Agradecí que el pequeño mamífero en el olvido gastro moviese los bigotes en la carta.

Un cestito de parmesano sostenía la pasta que les servía Ottim, empresa catalana propiedad de David Corado.

Nicoletta, que es periodista y directora de la web Coquo, quería en el futuro fabricar las suyas y elogiaba las de Ottim: “De estos parpadelle que gusta hasta el amarillo”. Solo una italiana de Emilia-Romagna podía fijarse en el tono.

El conejo de ojo negro, alimentado con hierbas aromáticas, era del Matarranya, al igual que el que probé en Gat Blau. Un plato italiano construido en la proximidad: era la filosofía del dúo, que buscaba conjuntar mundos.

Nicoletta y Toni amasaron Due Spaghi en enero y han fichado a Paolo Mangianti para la cocina. El nombre se refiere a “ese par de espaguetis que sacian el hambre”, aunque también querían señalar la pareja.

De momento se imponía lo italiano, incluso compraban en origen los embutidos, la grappa y el lambrusco. En busca de dignificar esa bebida que anegaba pizzerías baratas y achispaba bebedores a granel, Toni había llegado hasta Rita y Andrea Lusvardi.

Servía el brut Lusvardi para vestir las grasas del famoso salami de la población de Felino, degustación acolchada por el pan de aceite del horno Bargalló.

Pateaban bodegas en busca de pequeños productores. Bebí la uva catalanesca en el vino Kata de la Cantine Olivella (¿por qué no recuperar en Catalunya esa uva que emigró a Nápoles e incendió las faldas del Vesubio?) y el tinto de la Finca Olivardots, en el Empordà.

Deliciosa la polenta taragna (trigo sarraceno) con queso ahumado y crema de calabacín y adecuada cocción para la tagliata de ternera bruna del Pirineu, de rosado corazón, aunque no estoy seguro de que la culata –chiclosa al masticar– sea la pieza adecuada.

Espuma de tiramisú para el chimpún final. ¡Cuánto bien han hecho las espumas a la pastelería!

Due, dos, Nicoletta y Toni, Italia y Catalunya, parpadelley conejo, la bruna del Pirineu al corte de tagliata. En los altavoces, cantantes italianos con voz de lija. En busca de la dualidad, urge Sergio Dalma, alias de Josep Capdevila.

Atención a: los Playmobils de la entrada, con una coreografía que cambia.

Recomendable para: los que la vida sin pasta es pobre.

Que huyan: los que enrollan la pasta con ayuda de una cuchara.

(*) Mi versión del ragú: fusilli con conejo, tomillo y palo cortado.

Mesa diseñada por Studio Rygalik.

Atender los cambios, las mutaciones, en los locales comerciales de la ciudad es una forma de sociología callejera y perruna.

Los espacios se llenan o vacían al ritmo de vicios y deseos, un burbujeo con sonoros plops.

Hubo videoclubs, hubo inmobiliarias, hubo fumarolas de cigarrillos electrónicos, rápidamente aventadas.

Este es el momento de la panadería chic, del pan de exhibición, más boutique que horno, expendeduría antes que lugar de trabajo para la larga fermentación y la noche de harina.

Una cosa son las tahonas y el regreso a la masa madre –la palabra madre siempre genera buen rollo–; otra, esos espacios con interiorismo y poca miga.

Los clientes compran o se sientan para «una degustación», esa es la expresión con tilín, sin saber que en la trastienda solo hay arcones con congelados.

No es rústico, es plástico.

Comprar una de esas barras es abrazar la escayola. La adquieres por la mañana y por la noche –un garrote– podrías dar bastonazos.

Cerrarán los despachos oportunistas, maquillados de artesanos.

¿Cuál será la siguiente ocupación?

Por favor, que no se ponga de moda el falafel de autor.

Capet
Benet Mercadé, 21-23. Barcelona

T: 686.31.72.55.

Precio medio (sin vino): 20-25 €.

Vuelve el pimpón

El abogado Santiago Melchor le dijo a su sobrino Armando Álvarez Melchor: “Si alguna vez quieres independizarte, cuenta conmigo”.

Cuando Armando le comunicó que el momento había llegado, Santiago empaquetó a la familia y dejó Venezuela. Respiran tranquilos en Barcelona, donde pasean por la calle sin temor a los asaltos caraqueños, o a los cortes de luz y de víveres.

Armando aterrizó hace años en la ciudad tras los pasos de su hermano Gonzalo, chef al que conocí en Japón, donde manda en la antigua mansión del conde Ogasawara. Venezolanos que encienden fuegos, alumbran restaurantes.

Armando y Santiago han puesto a nadar Capet, que toma el nombre de un pez mediterráneo que ni cocinan ni han visto. Les agradó la sonoridad y esa t que se queda fijada como un mástil. Supe de ellos gracias al fotógrafo Jordi Cotrina, que a su vez había sido informado por el cocinero Xavi Codina, de La Panxa del Bisbe, con quien trabajó. La gastronomía funciona así, por golpes de fichas de dominó.

Bistronómic modesto en su presentación, un chaflán con luz. La mayoría son guaridas de topo: qué pena en una urbe como Barcelona, con excedente solar.

Aún con la prudencia de los comienzos, la buena mano de Armando es manifiesta. Lo demuestra con un plato en el imaginario colectivo (pulpo a feira), que transforma en algo distinto: pulpo con yuca frita y mayonesa de hierbas. Lo que era rojo es verde. ¡Diana!

El tiradito de jurel, buen corte, está bien contrastado con los bastones de manzana y los fresones, juego con frutas que dan vivacidad a la preparación.

Los crujientes agradan al chef: hay un elemento crunch en cada plato, para alegría de mórbidas texturas.

Los padres de Armando regentan “una posada” y él aprendió de la madre. “Lo mío es trabajar más que estudiar”. En Barcelona, comenzó en Coure como camarero y regresó, tiempo después, como cocinero.

Coure y Albert Ventura son grandes influencias: se nota en el croquetón (la croqueta es comida para perezosos) y en los lletons de ternera con escabeche al azafrán.

Pan estupendo de Joan Grimal, que fue postrero del bigtrónomicCoure (con g de grande). Con ganas de risas, bebo La Comedia, del Montsant.

Dos platos más: el gazpacho de tomate y remolacha con tartar de salmón y la corvina con migas y quenelle de patata y judía perona, que no necesita la cecina ahumada. Falló con un plato del día: el rabo de vaca relleno de butifarra negra, suma de contundencias. ¿Y por qué no sustituir el cerdo por frutos secos salteados, otro crunch?

Un bistronómic es pimpón. Un restaurante convencional es tenis.

¿Qué ofrece el primero? Velocidad, toque, astucia, ligereza. Y precios de tamaño medio, como pelotitas. Una bienvenida para Capet, que engorda la lista de esos espacios que parecían huidos de Barcelona.

Atención a: la barra de la entrada, que merece una cartita ex profeso.

Recomendable para: los que quieran descubrir a un chef con gracia.

Que huyan: los que se aferran a la rutina tapeadora.

FE. Llegué a John Banville sobre las olas de El mar y leo cada entrega de Benjamin Black con más fe que un católico irlandés. Banville y Black, como sabe el lector, son la misma persona, premiado con el Príncipe de Asturias de las Letras, la única celebración monárquica que me interesa.

NEGRA. Banville es arte y Black, artesanía, según la distinción que hace el mismo autor, aunque la novela negra del segundo es de tal calidad –y su escritura, dientes de sierra de un cuchillo de pan– que es dificilísimo aceptar la valoración. Uno y otro escriben como la araña teje: con ganas de atrapar.

MUSGO. El desencanto con Black ha sido la última novela, La rubia con ojos negros, con la que imita a Raymond Chandler y levanta al detective Philip Marlowe de entre los muertos. ¿Por qué esa operación post mórtem, ese juego de fantasmas? ¿Por dinero? La pasta es siempre un argumento, aunque malo. ¿Por admiración o por medirse con el genio de la pipa al sol de California? Creo que en esta pregunta, y las dos posibilidades, está la respuesta. A mi entender, mejor que Black se hubiese quedado en Irlanda, sospechando de las piedras grises y sus jorobas de musgo.

HORÓSCOPO. Leo el horóscopo de una revista dominical que confía en los astros. En el mío ha escrito con rotundidad y sin prudencia: “Le llegará un aumento de sueldo”. Los sueldos menguan. Parece como si el astrólogo hubiera estado en trance desde hace siete años. Lo afirmaba –”le llegará”–, no ha llegado. ¿Qué hago? ¿Una reclamación por incumplimiento de contrato astral? Es un horróscopo.

PORNO. Por casualidad, cené en el Hotel Arts la noche en la que se alojaba Miley Cyrus. A las puertas del establecimiento, una veintena de jovencitas aguardaban algún gesto magnánimo de la estrella. Inútil y fatigosa espera. “Pornodisney”, tituló El Periódico. La desnudez del pato Donald debería habernos advertido.

APARTAMENTO. El rey saliente confió en Sabino. Esperemos que el entrante no lo haga en Sabina. Entrevisté al general Sabino Fernández Campo, que fue jefe de la Casa Real y personaje fundamente aquella noche de tanques de 1981, para el libro Los momentos decisivos. Vivía en un apartahotel en Madrid, lugar curioso para el personaje. Con su segunda esposa, había unido un par de apartamentos, hasta conformar un espacio largo y estrecho. En las estanterías, el peso de España: libros, placas, fotos, soldaditos de plomo con el corazón derretido.

EPISODIO. El general escribía los Episodios reales, unas memorias donde recogía recuerdos y opiniones como hombre de Estado y al servicio de la Corona, como un James Bond a la asturiana. En 2000 me dijo que “nunca se publicarían”. Por entonces llevaba escritas a máquina unas 400 crónicas. Murió nueve años después. ¿Cuántos textos más acumuló? ¿Dónde están los legajos? ¿En qué caja fuerte? ¿Quién los guarda? ¿Cuánto valen? ¿Qué explicaba? ¿Un misterio para Benjamin Black o una historia de pérdidas para John Banville? Papeles como piedras grises sobre los que crecen las jorobas de musgo.

El bocadillo de gintónic de Mössdpà.

El gintónic y su reinado de alta graduación siguen.

Los tronos jubilan reyes, pero en los cócteles manda el mismo destilado pese a las intentonas del vodka y sus huestes de hielo.

No soporto el combinado por culpa de la tónica, que deja en la boca un pegote medicinal, aunque la última generación de burbujeo blanco ha suavizado el amargor. Un día fui capaz de beberme una, aunque con muecas de hermano Calatrava.

A principios del siglo, en el Museo del Whisky de San Sebastián, que junto con el Dickens de la misma ciudad fueron los precursores de las transparencias alcohólicas, ofrecían caramelos de gintónic como complemento a la bebida, que ennoblecieron sacándola del tubo.

Desde entonces, la copa es la pila bautismal.

Ay, la buena fe de los barmans donostiarras ha sido ahogada por la riada. ¡Hasta hornean panes de gintónic!

No he probado el de Santagloria, pero sí el bocata de Mössdpà. Habría que reformarlo: la mermelada de frambuesa acompaña mal a la butifarra.

En secreto os diré que hace meses que horneo en casa pollo al gintónic.

Evaporado el mejunje, el ave perdona la atrocidad.

El pollo al gintónic, #Hechoencasa

Ensalada de algas. Salud, ¿no?

Detalla más aditivos que la cara de Mickey Rourke.

Atención: "Puede tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños". ¡Los niños! ¡Nuestros hijos!

Al menos, lo advierten. Para curarse –¡curarse!– en salud.

Leedlo bien porque otros escamotean esta información.

La única conclusión posible es: ¡que prohíban esos putos aditivos!

Si saben que pueden hacer daño, ¿cómo es posible que los sigan usando?

Europa, Pablo Iglesias, ¿podéis responder? ¿Podéis?

El Rosal

Passeig del Born, 27-29. Barcelona

T: 93.315.09.64

Precio medio (sin vino): 25 €.

Gana el negro

Fui a El Rosal un jueves, el día del arroz, aunque en mi memoria es el miércoles cuando la gramínea coronaba el mediodía de casa de mis padres.

Soy de arroz de lunes a domingo, siempre dispuesto a dejarme convencer. Por solidaridad, incluso lo pido en lugares en los que sé que lo estropean. ¿Qué culpa tiene el dócil producto de los cocineros con manos de salfumán?

Cuando supe que José Varela, de Casa Varela, destinaba El Rosal, frente al Mercat del Born, a la especialidad fui con la ilusión del arrocero. Encontré pocas espinas y mucha voluntad de esmerarse. José ha fichado a un joven chef, Carlos Allue, que se ocupa de los cuatro restaurantes varelianos. Brega ahora con este, cuyo encargado es Patricio García.

El Rosal es una caja de cerillas, con una barra de mármol centenaria en el que está petrificado el barrio. La barra es uno de esos monumentos de interior que no aparece en las guías. Tocarla es sentir a miles de vecinos.

Cuenta José que en El Rosal guisaban uno de los mejores bacalaos de Barcelona. Él nunca lo probó porque solo hace tres años que se hace cargo del local. Si queda gente con ese recuerdo, que lo llame para darle la receta. Sería otro monumento.

Pido los arroces secos porque es con ellos con los que el profesional se luce o fracasa. En los caldosos existe la coartada del jugo sustancioso.

En el 2012 comencé la modesta campaña #arrozparauno. “Sí, aquí son individuales. Lo que da la posibilidad de compartir varios”, sugiere el propietario.

Una paella es de arroz negro con chipirones y alcachofas, de esas que rascas hasta vaciar. La otra, de butifarra y setas.

Buenos puntos de cocción en ambas, gana el negro, que sirven en un recipiente más ancho, lo que permite la capa fina. En la segunda, la trompeta de la muerte domina, mata.

“Para acabar, siete minutos de cocción en horno. Es un horno de pizzería”.

El reto sería añadir arroces al horno, tan desconocidos en Catalunya. Secos, caldosos, melosos, al horno. De El Rosal a L’Arrossar. Profundizar en el cereal.

Tomo un par de copas de El Almirez 2012, tinto de Toro con empuje.

Antes de las paellitas, he tapeado. La consabida croqueta, buena fritura, jamón, pollo y parmesano, demasiados elementos potentes, que chocan (suprimiría el jamón).

El mojo rojo que cubre las papas es de cata obligada, así como las sardinas en sartén, grasas, rubensianas.

Pan de coca de Vilamala, que les hornea el característico milhojas de crema.

Para otoño-invierno, Jose Varela planea con Joan Carles Ninou, de El Xampanyet, una revolución cúbica en la calle Montcada, frente al museo Picasso, cúbica de cuba, porque abrirán la bodega La Puntual.

En el fangar de las obras, aún discuten qué servirán. Anchoas, seguro. La bodega es el nuevo credo. Que sepan llenarla de contenido, y buenas bebidas.

Atención a: la pequeñez del local, complementado con la terraza.

Recomendable para: los que quieran comer arroces sin trampa

Que huyan: los amantes del risotto.

Ana María Matute en una foto de Los momentos decisivos, firmada por Albert Bertran.

PELIGRO. En el cartel de la puerta, una advertencia: Peligro. No fumar. En la penumbra del párking, hidrocarburos y humedad, calores sucios, el cartel es claro: Peligro. No fumar. Se acerca un empleado del aparcamiento con ¡un cigarrillo! Humea en un lugar público, en el que está prohibida la colilla. Para redondear el delito, pasa al departamento con calavera: Peligro. No fumar. Deseas que, cuando consigas escapar, el hombre explote en el cuartucho. Para que entienda, de manera definitiva, sin apelaciones: Peligro. No fumar.

CUARTO. Conocí poco a la escritora Ana María Matute, la formidable narradora de Primera memoria que se apagó los últimos días de junio. Se consumió de dentro a fuera. Le dediqué el capítulo de un libro, la entrevisté para Dominical. En el encuentro más reciente, el del 2011, recordaba vagamente el libro del 2001, en el que narraba cómo de niña se sentía libre cuando la encerraban en el cuarto oscuro. Sin embargo, lo habíamos celebrado.

CARRIL. Para conducir un coche hay que temer a la muerte. La propia y la ajena. En una ruta que hago a diario, tengo que girar a la derecha y pasar sobre un carril bici. Vigilo por el retrovisor la presencia de ciclistas y a qué distancia se encuentran. Espero que ellos sean tan conscientes de mi presencia como yo lo soy de la suya. La otra mañana frené de sopetón. Por detrás llegaba un ciclista; por delante, en dirección contraria, un chaval con patinete y, haciendo cabriolas sin sentido, un tío con monopatín. Todos a la babalá, saltándose las señales. Y yo, dentro del coche, parado como un gilipollas.

PLATINO. Poco después de la aparición del trabajo, que reunía a nueve testigos del siglo XX, del que solo sobrevive el ciclista Federico Martín Bahamontes, el fotógrafo Albert Bertran fue a buscar Ana María a su casa, atravesaron la ciudad en taxi, ella era ya una anciana de platino.

PLATA. La cita era en La Estrella de Plata, donde el tapeo llegó a ser una de las bellas artes. El cocinero, Dídac López, comenzó a servir sus pequeños portentos, entre ellos, la piruleta de langostino con crema de parmesano. La escritora no comía nada. Las lujurias seguían llegado a la mesa a ritmo de tambor. Sin aviso, comenzó a llorar. Las lágrimas eran pequeñas pero rebotaban con gran violencia

TRANSICIÓN. Se habla de Segunda Transición. Mal vamos. Una palabra obsoleta, como sus muñidores. Los creyentes en esa fe tendrán que encontrar un término que ilusione, y dé confianza. O solo se tratará de un truco de mago para sacar el mismo conejo, ya momificado.

PAJARITO. Entre hipidos soltó: “Soy una vieja. Vosotros me agasajáis y yo como igual que un pajarito. No sirvo para nada”. Nos dio una pena terrible, la comida se estropeó sin remedio. No entendíamos el por qué del lamento, la desesperación con la que hablaba. Doce años después, lo he pensado muchas veces, sigo sin comprender. ¿Por qué un instante de felicidad se convirtió en una pequeña tragedia? Verla sentada, encogida, con 75 o 76 años, el rostro hundido, fue tristísimo. Quisimos festejarla y la hicimos llorar.

Sergi de Meià

Aribau, 106. Barcelona

T: 93.125.57.10

Precio medio (sin vino): 45 €.

Menú de mediodía: 21,50 €.

Hijo y madre

Cuando se habla de cocina de la madre o de la abuela, se invita a la falsificación. La memoria como excusa. El sentimiento, comercializado.

Ninguna abuela se ha levantado de la tumba, cual muerto viviente, para mortificar al nieto cocinero por la deficiente imitación, aunque más de uno merecería un bocado.

Si Sergi de Meià dice que sirve cocina de la madrees que su madre, la señora Adelaida, cocina.

Cada mañana, la señora Adelaida se desplaza de Esplugues para preparar los desayunos de cuchara con los que Sergi da la bienvenida al día. Es encantadora, se presenta y pregunta qué tal la croqueta y el morro y la tripa. Ambos condumios tienen esa autenticidad rústica de la cocina de la madre.

“El espacio de la entrada está destinado a los platillos de fonda. Nunca habíamos trabajado juntos. Ella incluso tuvo restaurante”, recuerda el hijo. Ser el jefe de su madre es una experiencia para este hombre de 33 años con carrera en varios países, Australia, Filipinas, Andorra.

Los últimos seis años ha firmado en Monvínic. Tras la etapa entre corchos decidió un alto. “Dedicar un tiempo a mi mujer y a mi hijo”.

Escuchó ofertas de hoteles de Barcelona y ultramar y pensó en mudarse a un paraíso, pero este local de la calle de Aribau, que fue Bistrot 106, Ovic y Bistronou, se interpuso.

Tentado por un resort a miles de kilómetros, se ha decantado por el Km 0, que conoce bien.

“Lo de siempre. Trabajar con una treintena de proveedores de confianza. El local ha sido diseñado con voluntad ecológica”. En las mesas, maderas recicladas y algunas piezas de la vajilla de Can Fabes. Cocina absolutamente de proximidad, escribe en las tarjetas. Un énfasis innecesario. Producto cercano, aunque las técnicas sean viajeras.

“Tengo ganas de volver a disfrutar, de estar pendiente del mercado”. Ser su jefe. Y el jefe de la madre.

Entre esas improvisaciones con sentido, la cazuelita de tomates, albahaca y sepiones pasadas por la plancha, una virtuosa sencillez.

He pedido al sumiller Alberto León solo tintos y el mejor de los tres que bebo es Mas Irene 2010, de Parés Baltà.

Las correcciones son mínimas: un realce más picante para la excelente ensalada de verduras micro, de precisos cortes, y otro toque con picardía para los dados de trucha de Tavascan, con una pasta casera de aplauso. El cordero deshuesado con puré de tupinambo y tierra de hierbas es sensacional.

El servicio sucede con gran emotividad.

Hace dos días que ha muerto el padre de la señora Adelaida, el abuelo de Sergi.

Este mediodía comen juntos la abuela, el tío, el primo. La apertura del restaurante y sus propósitos sirven como homenaje al abuelo Emilio, con el que el chef se crió y comprendió el bosque y sus dones.

No hay falsedad, no hay impostura, es la cocina de la madre, es la cocina de la abuela, es la cocina de Sergi.

Atención al:árbol escultura, con mensajes de los comensales

Recomendable para: los que quieran conocer una cocina comprometida

Que huyan: los que les da igual de dónde llegan los ingredientes.

Arriba las manos. "Soy un sacacorchos muuuy malo".

Los cocineros domésticos, sector hardcore, les agrada el posesivo: mi cuchillo, mi pelador, mi picadora.

Mantienen una relación íntima y neurótica con los objetos y soportan mal los toqueteos por parte de otros. Sobre todo, el cuchillo. ¡Mi cuchillo! Grande, ligero, sin separación entre hoja y mango.

El argumento para evitar el sobe es: «Que nadie lo toque porque corta mucho».

Lo que quieren decir, y callan, es: «A ver si se te caerá y mellarás el filo».

Sucede lo mismo con el sacacorchos: en el cajón hay varios, pero el cocinillas caprichoso solo usa uno. Mi sacacorchos.

Mi preferido es uno de brazos, ese que una mente distorsionada asociaría a la figura humana. Se soltó el remache, ha perdido una de las extremidades y le he buscado sustituto.

Parece el mismo aunque es diferente.

El nuevo es un instrumento extenuado, sin fuerzas.

Un flojo con disfraz de acero.

En lugar de penetrar y extraer, la hélice rompe el corcho sin atraparlo.

Y ahora ¿qué? Buscar otro, claro, pero ¿quién asegura que no saldrá fatigado?

Denuncio desde aquí la invasión de los sacacorchos asténicos, metales débiles, engaños que mueven los bracitos para no decir nada.

Don Giovanni

Hotel NH Constanza. Barcelona.

Deu i Mata, 69-99.

T: 93.281.15.00.

Precio medio (sin vino): 30-35 €.

Tumbarello te tumba

He preguntado a otros que saben y han concluido que Don Giovanni es el italiano de referencia de Madrid.

Andrea Tumbarello, experto en números y balompié, economista reconvertido en cocinero hace nueve años, sigue la expansión de la marca, con sedes en la Costa del Sol, y acaba de hornear el último en el hotel NH Constanza, pegado a L’Illa Diagonal, para el que han fichado a otro peso pesado, el barman Diego Cabrera.

Barcelona despliega un star system gastro potente: esa tropa de élite acostumbra atemorizar a los forasteros. En el pasado, chefs internacionales, de Alain Ducasse a Jean-Georges Vongerichten, fueron tentados por hoteles para establecerse.

Eran conscientes que sus nombres, desconocidos en la urbe, competían con las glorias locales. Tumbarello lo sabe, no se acobarda y levanta con orgullo una frase: “Quiero que sea el mejor italiano de Barcelona”. Attenzione, cuochi.

Tumbarello te tumba. Es un hombre arrollador, una de esas humanidades excesivas que triunfan en lo que se proponen, o que se dan un tortazo morrocotudo y al minuto están dispuestos, ¡guantes, boxeo!, a intentar la victoria.

La gran personalidad impregna lo que cocina, o lo que cocinan otros bajo su dirección: “Aquí no sale nada que yo no comería”. Desligar plato y autor es imposible. Llega habla, se va, todo sucede a lo grande, como en una comedia all’italiana.

El vino es de Sicilia, “de la tierra”, Branciforti dei Bordonaro 2013.

La botarga, huevas de atún curadas, con la que aliña la pizza –fina, crujiente, magnífica– se la envía su hermano desde la isla, “artesana”, palabra que liga con una anécdota con Ferran Adrià.

La trufa de verano del Huevo Millesime –una cazuelita con yema y crema de ceps– es de Alba, en el Piamonte, y huele “a mar, a algas, algo raro y único”. Mojar la focaccia en esa salsa es ver a Sophia Loren cuando era Sophia Loren.

El carpacho con burrata, “milhojas”, une productos que “habitualmente van por separado”, una alianza en capas que funciona, ¡y cómo!

Hay discusión sobre si la pasta de la carbonara tiene que ser fresca o seca (la sirve fresca “para que esté hecha al momento”) y es el propio jefe de cocina, Ismael García, el que la envuelve con huevo y guanciale, y es inútil el debate porque está de vicio.

Para terminar el acto operístico y libertino, tan a lo Don Giovanni, la fuente cubierta con masa de pizza, como una papillote compacta, que oculta linguine con tomate picante y gambas. Para ti, las gambas, innecesarias; para mí, todo lo demás.

Tumbarello es Don Giovanni. Su presencia en la sala es un ingrediente de la comida: tendrá que estar abonado al puente aéreo.

Promete un reservado gamberro de acceso directo desde el párking. Y lo dice con la más maliciosa de las sonrisas.

Atención a: la terraza, en una plaza sin tránsito rodado.

Recomendable para: los que quieran conocer una cocina italiana con personalidad.

Que huyan: los fans de la pizza de reparto motorizado.

Es una más de las 298 historias que se estrellaron con el vuelo MH-17.

El mensaje lo firma Albert Adrià, consternado.

Los móviles son cajas negras.

«Dos de las víctimas del avión tenían un restaurante chino de narices en Holanda. Eran amigos. Buenas noches».

Ese buenas noches, tan corriente, es el punto de dolor del texto. No son buenas noches. Son noches y madrugadas terribles para los familiares de los asesinados. Sí, asesinados. Quien lanza un misil es un asesino.

Las víctimas son Jenny Loh y Popo Fan, dueños de Asian Glories, el restaurante al que se refería Albert, en Róterdam. En tierra quedó el hijo, Kevin, de 26 años. Huérfano.

Hubo flores a la puerta de Asian Glories, donde Popo Fan cocinaba, según la crítica, unos dim sum formidables.

Y hubo solidaridad y compromiso por parte de los chefs, esos a los que los fatuos rotulan de frívolos y superficiales.

Dos de las estrellas de la cocina holandesa, François Geurds y Herman den Blijker, han ahijado a Kevin.

El tercer pasajero de la familia era la abuela, Siew Po Tan. Han muerto la madre, el padre, la abuela.

Los dim sum de Asian Glories encerrarán la memoria de los tres.

La Llotja

Sant Roc, 23. L’Ametlla de Mar (Tarragona).

T: 977.457.361.

Menú mediodía: 22 €.

Precio medio (sin vino): 35-40 €.

A la caza del atún rojo

Comer atún rojo es más difícil que estirar un rabo de toro de lidia. Son especies escasas, acotadas, de restringida circulación.

A diario, las pescaderías venden toneladas de atún, si bien a los mármoles helados solo llegan kilos, ¿o gramos?, de legítimo Thunnus thynnus.

¿Qué compramos entonces? A familiares menos nobles. ¿Y a dónde van los auténticos? Directamente a los restaurantes, o a mercados internacionales como el japonés o el norteamericano, con fauces de depredador.

Si el cimarrón migra, es necesario salir de ruta para atraparlo.

¿Dirección? Sur, a L’Ametlla de Mar, a la frontera entre el Ebre y el Mediterráneo, entre el verde y el azul.

¿Producto de Km 0? Producto de 2,5 millas.

A esa distancia flotan las piscinas en las que la empresa Balfegó engorda a miles de ejemplares, peces de 250 kilos, destellos de plata.

Marc Miró los conoce bien, los cocina desde que, hace 13 años, abrió La Llotja con su mujer, Violant.

Empezó antes el idilio con el campeón que con Violant Rojas, apellido de gran túnido.

“Veraneaba en L’Ametlla. Mi abuelo era pescador y sacaba atunes. Los como desde niño”.

Las cocciones han ido acortándose hasta la crudeza: “En casa de mi familia siempre se hizo poco, a la plancha”.

Elige el lomo, “por su versatilidad”, como parte preferida, aunque también pellizca la carrillera.

Primero me lo ofrece en carpacho, delicioso, con tomate confitado y, después, en tataki, gordo, sensual, intenso, que delata a esos impostores que fingen ser el Gran Rojo y son mustios segundones.

Es tan buena la pieza que no necesita de adornos. Marc lo viste con agridulce de vermut y gelatina de naranja con jengibre.

El comedor de La Llotja es pequeño, aprovechan el verano para crecer con la terraza, también de bolsillo.

Como el atún, Marc y Violant viven un proceso migratorio, planean abrir un hotelito con vistas al Delta. Marc sabe que en este espacio, solo ante los fuegos, carga plomo. Y él quiere ir hacia arriba, sacar la aleta: “Desde hace cuatro meses estoy en la línea que quiero”.

Suprimir las inútiles tostaditas, los platos anacrónicos como el filete con fuagrás o la vieira, pegote en una carta de lonja.

Con unas copas de Brunus 2011, de tierra adentro, disfruto como un capitán de las sardinas curadas con agua de mar, del pulpo de roca con cremoso de patata y allioli y de los chipironcitos con cebolla confitada. Esto sí que tiene sentido, platos de barca para paladares finos. El milhojas de nata con membrillo son olas tranquilas.

“El atún es un animal viajero, en movimiento. Tienes que salir para cazarlo. No se parece a ningún otro pez”.

Esas son las razones por las que Marc se siente atraído por el bluefin.

Y los motivos por los que, a bordo del coche, viramos hacia L’Ametlla.

Atención a: la carta de vinos, con propuestas de territorio.

Recomendable para: los perseguidores de atún rojo fresco.

Que huyan: los conformistas del ultracongelado.

¿Cuánto pesa un nigiri?

Se lo pregunté anoche a Hideki.

20 gramos.

13 de producto.

7 de arroz.

¿Cómo lo sabes?

Me lo dice la mano.

La mano habla.

El alma pesa 21.

Por cada alma, un nigiri.

Y un gramo que se pierde.

L’Arrosseria

Passeig Marítim 57. Cunit (Tarragona).

T: 977.160.291.

Arroz del día: 8,50 €.

Precio medio (sin vino): 30-35 €.

Dame arroz y sonrío

Andreu Ruiz tiene con este local de la playa de Cunit una historia de amor.

Hubo allí un bar en el que era DJ y donde conoció a su mujer, Carme García Cazorla, con quien ha compartido vida y negocio, aunque hace un par de años ella se independizó con una agencia de comunicación.

El sitio fue derribado, construyeron pisos y, en los bajos, en una u acristalada, encendieron los fuegos de la arrocería, una batería de cocina para disparar chorrocientas paellas y calderos.

Lo único que ahora pincha Andreu son cebollas.

Antes de contar granos, tuvieron dos restaurantes, La Sirena y La Cuina de l’Andreu, donde ensayó una creatividad que no logró la propagación necesaria.

Pertenece a una generación de adelantados, la primera promoción de la escuela de Muntaner, chefs con a en el apellido: Sergi Arola, José Andrés o Carles Abellan.

El cocinero ha pensado bien qué ofrece y cómo lo ofrece: “El arroz se deja en medio de la mesa para que la gente se sirva. El vino, lo mismo. Queremos que el ambiente sea lo más relajado posible”.

Carme es una sumiller con juicio y manda en la carta con tapones, con gran espacio para los vinos naturales. Esos jugos con alteraciones mínimas serán cada vez más cotidianos, concentrados por el momento en restaurantes con fe.

Bebo Vinel.lo 2013 de Partida Creus y pienso en manzanas y en el color carmesí.

El servicio es diligente: tiene que serlo, en días arremolinados han dado de comer a 350 personas. Para mí una arrocería es como un cono con termitas para un oso hormiguero: un sitio en el que meter el morro y relamerse.

Leo 16 propuestas en la carta entre secos, melosos y caldosos y los ojos se me van hacia el de cangrejos y galeras, dos ingredientes principales relegados a comparsas de fumet.

Creo en las galeras y en los cangrejos y me haré una camiseta reivindicativa.

Mientras aparece el caldero, unos entrantes: unas croquetitas redondas de gallina (¡buenas!), unas gambitas de Vilanova al ajillo (demasiado aceite, ¿mojo o no mojo más pan?) y el sashimi de dorada con wasabi y espuma de soja.

Dorada de caña que Andreu compra “si pesa más de tres kilos”. Eso es una carne blanca y no lo que se ve en la playa.

Aparece el botafumeiro con arroz de Illa de Riu.

“Un sofrito denso. 50 kilos de cebolla y 50 kilos de tomate quedan reducidos a 16. El bazo y la sepia, más la cebolla muy concentrada, negra, dan el color. Ni colorante ni azafrán”.

Sabor intenso, grano entero, dedos tintados tras la pelea con las armaduras de los crustáceos.

Hurgo en ese vientre de hierro hasta vaciarlo. Las virutas de piña con crema catalana dan el toque tropical a la comida de pescador sofisticado.

Rice to meet you, have a rice day: juegan con el término.

Sunrice. Sol y arroz: sonríe.

En la playa de Cunit hay millones de granos. Esos no me interesan.

Solo lamento tener un solo estómago y 16 posibilidades arroceras.

Atención al: chiringuito con el que amplían oferta a pie de arena.

Recomendable para: los partidarios del grano (de arroz), y más.

Que huyan: los amigos del entrecot y el tintorro.

El restaurante: Daniel Café

Croqueta en lucha

El restaurante: Rasoterra

Esto es la violencia

Ajo negro, ajo blanco

El restaurante: Due Spaghi

El pan de exhibición

El restaurante: Capet

Jorobas de musgo

Gintónic con harina

Horror: ensalada de aditivos.

El restaurante: El Rosal

Anciana de platino

El restaurante: Sergi de Meià

El sacacorchos débil

El restaurante: Don Giovanni

Dim sum y muerte

El restaurante: La Llotja

20 gramos

El restaurante: L'Arrosseria