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Con el Etna a lo lejos / Sicilia, 2008 // Diario de un omnívoro

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[2008]


Con el Etna a lo lejos



Jueves

Sicilia no es Italia. Es otra cosa. Más bien al revés. Italia es Sicilia. El caos, la desaparición del Estado por los sumideros hacia la alcantarilla. Si eres un conductor temeroso y ateo, reza a Dios, cierra los ojos y comienza a conducir. Solo así llegarás a tu destino.

Entre fumarolas de azufre, un destello, Taormina, que no es Sicilia. Es otra cosa. Algún día, Sicilia será Taormina, una población de verano agarrada a la montaña con el Mediterráneo besándole los pies. He escrito una frase cursi: qué queréis, pasé demasiadas horas entre la inmundicia de Palermo.

Enfrente, el mar, de un azul vicioso. A un lado, el volcán Etna, la amenaza permanente, coronada por un penacho blanco de humo. Señales indias de guerra.

Reservamos mesa en La Capinera seducidos por François Simon, crítico de Le Figaro, que lo recomienda como un lugar al que siempre volver. Lo siento, François pero no regresaré a La Capinera. ¿Es un lugar malo? De ninguna manera: hay miles parecidos en el mundo. Cierto que delante tienes el golfo de Taormina, un mar de pateras, pero también la hormigonera de una obra a medio acabar.

Cada media hora un tren de mercancías corta la noche a su paso y por encima de la cabeza, la autopista entre Messina y Catania. Una pena de terraza, pudiendo ser bella es un recibidor tumultuoso. El chef Pietro D’Agostino no está en la cocina, sino en esa terraza ruidosa charlando con unos y con otros. Chef y patrón, dice su tarjeta. Sólo vi al patrón.

Entre hielos, un blanco siciliano, Vioca 2006. Para entretener, los panes, hechos en la casa, gomosos, henchidos de humedad.

La ensalada tibia de farro con verduritas era pasable; suntuosos (y escasos) los raviolis de gambas rellenos de tomate y queso, una suerte de involtini a la siciliana que anulaba la delicadeza sin cocinar del crustáceo envolvente; el plato de crudos, pez espada, sepia, atún, cortado a láminas lo habíamos comido en otros restaurantes, viejos carpazzios de los que se abusa y que los pescadores deben mirar con asco y perplejidad.

El cordero con costra de queso y mostaza era perfecto, uno de los mejores de los últimos tiempos. La grappafue estupenda, la erupción del Etna en el estómago.

Entiendo a François: probablemente haya vivido aquí experiencias, incluso sentimentales, que yo no tuve. Hay lugares intransferibles, personales. Fui en busca de una cena memorable y no la encontré. Soy un crédulo.


Viernes

Regreso a Palermo, a tres horas de autopista agujereada desde Taormina, y es como el patio del recreo del demonio.

Contenedores desbordados, olores nauseabundos, basura esparcida por las calles, aceras reventadas, asfalto bombardeado. Los conductores usan sus vehículos como navajas: si no te apartas, te rajo.

Anochece y el barrio de la Kalsa es una ruina que tardará siglos en ser reconstruido. En la plaza Croce dei Vespri, la Osteria dei Vespri, en los bajos del palacio Ganci, donde Visconti rodó el baile de El gatopardo.

A la sombra del palazzo, el chef Alberto Rizzo sirve una terrina de conejo con pistacho y anelletti con ragú de pulpo.

Es medianoche en Sicilia –frase en homenaje al grandísimo libro de Peter Robb—y en el empedrado de la plaza silenciosa, ya sin coches, baila el fantasma de Giuseppe Tomasi di Lampedusa. Sicilia, a esta hora, es otra cosa.



Restaurante The Alchemix // Barcelona

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Viajar por Asia sin salir de Catalunya




The Alchemix
València, 212. Barcelona
T: 93.833.76.78
Precio medio (sin vino): 40 €
Menú degustación: 65 €


Barcelona ha llegado tardísimo al binomio coctelería-restaurante, ahora al día tras un retraso a lo aerolínea 'low cost'. Ser barman equivale a ser diseñador en los 80 y 'dj' en los 90: objeto de deseo, controversia y sátira. Los excesos de los chefs los han heredado algunos 'bartenders', que manejan el nitrógeno líquido como si les hubieran regalado las bombonas por Navidad. La contención y la elegancia son ingredientes indispensables en la copa.

The Alchemix es un tándem coctelero-cocinero, Ignacio Ussía-Sergi Palacín, que se hermanaron afanándose en Gaggan, en Bangkok, establecimiento número uno de Asia según la-famosa-lista-que-todos-conocen.

Entro con recelo porque sé que hay un cóctel de Disney, con una tetera humeante, y le cuento a Ignacio, Nacho, al que acabo de conocer, que acepto cualquier cosa antes que esa aberración estética. Me entiende y se pone a coctelear en serio: bebo con placer, porque este hombre tiene manos de masajista, una versión moderna del pisco sour y un Arashi Spirit (13 €), a base de sake. Me cuenta sobre maceraciones y el árbol de la vida y la alquimia y la ley seca y aún tengo más sed. Pedid la carta y jugad.

Dejo atrás la barra, con sus bocaditos y personalidad, y paso al comedor: estuve aquí antes, cuando fue Bitxarracu, aunque no queda nada de aquel bicho. Estreno el menú degustación, y ya avanzo que el servicio fue lento y que la demora habrá sido corregida con la experiencia. Bodega escasa para no opacar cócteles y platillos. Bien el pinot noir Nero de Sort 2016, de Batlliu de Sort, bodega de la que recientemente he probado tintos y blancos.

En The Alchemix observo conocimiento y ambición, una cocina catalano-asiática como primer paso en la definición de un chef con sustancia: Sergi Palacín. Abro boca con la trilogía avícola: pan inflado relleno de yema, piel de pollo en una brocheta con romesco (con cacahuete, punto 'thai') y 'macaron' con hígado de ave. Salgo volando. Y me alzo un poco más con la tortita aérea (¡menos gruesa!) con 'capipota' y camarones. Me gusta el retorno continuo a Catalunya, no importa de dónde parta el viaje.

De llorar, el 'dim sum' de gamba relleno de 'tartar' del mismo crustáceo y con 'tom yum' (la célebre sopa agripicante en versión cremosa). Mar y montaña de bocado: 'gyoza' de sepia y albóndiga, con un fondo algo salado. El plato de la noche es el bikini de 'trinxat' con pan de patata, 'katsuobushi' y jugo de panceta ibérica: el capricho de pedir otro de forma inmediata.

Afinado trabajo con la salsa 'hoisin' casera (¿cuántos se molestan en hacerla?; en el 99% de los lugares suena el 'flop' de abrir el bote), aunque si fuera menos dulce favorecería al ánade. ¿Pato Pekín o pato con peras del Empordà? Ambos en uno. «Todo lo que sé de cocina me lo enseñó mi abuela», reivindica Sergi. Y alguna cosa, Ferran Adrià y Gaggan Anand.

De postre, pastel de zanahoria y chocolate, helado de bizcocho y 'gajar ka halwa' (pudin de zanahoria). Discrepo con el salmonete, devorado por el curri con pimentón ahumado y la ñora, plato que de nuevo vuelve al Mediterráneo.

Nacho y Sergi han comprado un billete para que The Alchemix sea un lugar de larga distancia. Que vuelen alto, y sepan despegar y aterrizar.



LO+

El gran trabajo con los cócteles y el viaje gastro Asia-Catalunya.

LO-

El curri de salmonete y la sal en la salsa de la 'gyoza'.



















La valentía de Carlo Cracco / Milán, 2008 // Diario de un omnívoro

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[2008]


La valentía de Carlo Cracco




Miércoles


Por arriba, Milán es una telaraña de cables de tranvía y, por abajo, una maraña de coches arácnidos. Si miras en cualquiera de ambas direcciones sólo hallarás confusión y atropello.


Encontrar el restaurante de Carlo Cracco es sencillo. Está situado entre dos templos, la tienda gastronómica Peck –propiedad de los antiguos socios de Carlo-- y el Duomo. La catedral es una fantasía de churretones y la misma arquitectura de salchichón está presente en Peck, donde la gracia chacinera se muestra de muy distintas y provocadoras formas.

A la vuelta de un viaje relámpago a Chicago, donde asistí a la cena de los 20 años del restaurante de Charlie Trotter, experiencia excitante y extraña, un establecimiento de talla mundial: Cracco, situado en un subterráneo, dos plantas por debajo del nivel del suelo.


Bajo el tráfico áspero de Milán, sientes una paz de topo. Espacio magnífico para una cena arriesgada. Aparece Cracco, con ese porte de hijo menor del gran Dux de Venecia, de joven Condottiero a punto de batirse en duelo, y pregunta qué queremos: “Salir de aquí con la idea exacta de qué haces”. Carlo comprende. Servirá un solo plato de carne: riñones de ternera con yemas de erizo. Hay que tener narices y estar muy seguro de uno mismo para reducir el servicio cárnico al despojo: “Los riñones son típicos de Milán”. Cracco es un cocinero ¿tradicional? con escafandra de buzo de los abismos.

El juego recurrente es la confrontación de dos elementos que no están acostumbrados a encontrarse. El plato de riñones es muy bueno y se aprecia valentía y chulería.


Precediéndolo, la ensaladilla rusa ¡dulce! La cocina de Carlo tiende al dulce. Son dos discos de caramelo, un mecano que construye de manera distinta según temporada. A mediados de octubre, con tartufo (a 9.800 euros el kilo en Peck). Las hortalizas y verduras de la ensaladilla son dulces, y Cracco las endulza aún más.

Sigue el emparejamiento inesperado, y dulce. La ostra con higos. Y el postre formado por la escarola, el caqui y la nuez, ¡cubiertos de cacao! ¿Asqueroso? ¡Sublime! Quién lo hubiera dicho: textura crujiente (escarola y nuez), textura babosa (caqui) y la tormenta del cacao. Más contraste chocante, el cannoli de chocolate con cerveza negra de botellín. 

Y aún antes, un ejercicio culinario muy serio, perdurable, el Cuaderno de Mar 2007. Pescado transformado en láminas (el camarero muestra el trabajo bibliográfico al cliente), cortado después como pasta. Bajo esas olas, los mejillones, las almejas, los berberechos… El mar batiendo contra las escalinatas del Duomo. Y en la cresta de la ola, Cracco haciendo surf.



Jueves

Comida urgente en Armani Nobu antes de ir al aeropuerto de Malpensa. Engañabobos fashionista. Muy mediocre menú de mediodía de 30 euros. Sopa vulgar, sashimi pegajoso, arroz blanco, una carne a la pimienta demasiado hecha, unas algas sabrosas… Establecimiento enorme de dos plantas donde los pijos de compras descansan un rato antes de seguir paseando sus bolsas de Chanel y D&G. Fast food prestigioso para mentes distraídas.




Restaurante Pakta // Barcelona

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Pakta
Lleida, 5. Barcelona
T: 93.624.01.77
Menús: 120 y 150 €
Precio medio (sin vino): 120 €





Ponerse morado con el 'nigiri'



La belleza del 'nigiri' de camalar, y el morado imposible. La preciosidad aparece casi al principio de la cena de la mano del peruano Jorge Muñoz, el responsable de Pakta, pieza básica del complejo engranaje de El Barri, el grupo sinfónico de Albert Adrià y los hermanos Iglesias.

El corte en acordeón del calamar es habitual, aunque jamás con esa tonalidad, resultado de sumergirlo en una infusión de chicha morada (maíz). Me gusta muchísimo. En la boca sugiere carne, y a lo mejor solo es un espejismo del paladar.

Quien quiera comprender en 30 segundos qué es la cocina 'nikkei' tiene que probar el bocado teñido, porque es allí donde Perú envuelve a Japón. Solo había escrito sobre Pakta tras la apertura (2013), aunque lo he frecuentado, y el repaso de la crónica primigenia obliga a una conclusión: cómo ha evolucionado y cómo se ha complicado, aunque no para el comensal, que disfruta con la inconsciencia del bebé.

Son, si no me he descontado, 27 pases de un refinamiento extremo, acariciando siempre lo peruano y lo japonés, con algún viaje a tres bandas incluyendo a Catalunya, como con el 'nigiri' de 'espardenya' (pocas veces se trabaja la holoturia con tanta exactitud, alejándola de la textura del chicle), el hígado de rape con romesco y ají panca o la tostada (piel) de pollo con gambas, más placentera que la sesión de enjuague capilar de la peluquería. Respecto de esa preparación superior, Jorge explica la peruanidad: «En Arequipa es popular el ceviche de camarones».

Durante un servicio para una treintena de personas disparan unos 800 proyectiles. Solo la 'maki' causa de 'kimchi' con pulpo necesita cinco elementos. Si el equipo no estuviera mejor preparado que un cuartel de bomberos, el servicio quemaría. Y fluye a una velocidad admirable.

Comenzamos con el sake Tedorigawa Honryu y seguimos con el syrah Domaine Clusel-Roch Petite Feuille 2012. En complicidad total con Jorge, la jefa de sala, Zetkin Lian Chung, peruana de origen chino (¿hace un chifa?). Siete nacionalidades y 17 trabajadores. Sale a un paktaniano por cada dos comensales.

Me impresionan el boniato con ají, de apariencia sencilla y resultado enorme, el ceviche de corvina con leche de tigre de almendra, la tempura de 'shisho' verde con anguila, el 'nigiri' de lomo bajo de wagyu; el cogollo de Tudela, 'kimchi y chipirón; la causa de cangrejo real y otra causa, de molleja a la brasa.

Afinan el ají de gallina con uno de codorniz: 'gyoza' de los muslos y pechuga a la brasa, aunque falla el arroz de variedad inadecuada.

El postre ligero es el 'kakigori' (hielo) de coco y el dulce (sin exceso), la ciruela con nata de estragón. ¿Cuándo llega el siguiente 'nigiri' morado?

En busca de una educación a la europea para los hijos, los padres de Jorge, una antropóloga y un gerente de banco, renunciaron a su estatus en Perú para conformarse con una granja barcelonesa en la que la especialidad era el bocadillo de beicon con queso.

Jorge recuerda el sacrificio de los padres –y un cierto desarraigo–, lo que refuerza la nostalgia por un país en el que solo vivió hasta los 14 años. Una melancolía que también es inspiradora: «La añoranza la manifesto de esta manera, con estos platos».

Jorge, ¿y si convencieras a Albert Adrià para abrir un Pakta –o similar– en Lima?

Al fin, tus dos vidas se soldarían.




LO+

Mini platos de frágil grandeza. Qué hermosos, y qué buenos. ¿Se puede repetir?

LO-

Los ‘ceps’ con su escabeche y la inadecuada variedad de arroz del ají de perdiz.








[Y aquí las fotos de la visita anterior, a mediados de julio]













Restaurante Rom // Roses

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Rom

Paseo Marítimo, 43. Roses
T: 972.15.11.94
Menú de mediodía: 19,50 
Precio medio taberna (sin vino): 50 €
Degustación restaurante: 95 €




El 'garum' vuelve a la vida'




Pere Planagumà es un cocinero estudioso, tal vez uno de los más aplicados de la faceta cientificista de la alta cocina. El conocimiento especializado lo pone al servicio de lo popular en la taberna-restaurante Rom, que abrió con Fausto Rom en junio del 2017 y que este verano ha alzado olas de placer con platos fueraborda como las navajas al pilpil.

Veamos de cerca ese marisco: tamaño destacable, de pesca local, textura certera y sabor a chapuzón. Eso es todo lo que debe saber el cliente, al que tiene que importarle un pepino (de mar) la técnica y la tecnología que manejan Pere y sus dos contramaestres: Nico Ahumada y el pastelero Albert Lorenzo. Sin embargo, abramos la navaja: confitada a baja temperatura y la salsa, ligada con xantana. Hija de la revolución culinaria, aparece con la campechanía de una preparación tradicional.

Los ventanales de Rom invitan a la playa y protegen de la tramuntana y su insistencia. Sentarse en el comedor o en la terraza es tener los pies (casi) en la arena. Dos espacios: la taberna en la planta baja y el restaurante en el primer piso, del que pruebo una de las especialidades, el helado de 'mató' con caviar y 'garum'. El helado es tan bueno que el caviar solo es un embellecedor, una llanta refulgente.

Paso a explicar el 'garum', el aliño con el que los romanos unificaron el imperio. Hace tres años, Pere se puso en contacto con la empresa de anchoas El Xillu interesado por ese subproducto que es la agüilla: «El líquido que se consigue con el proceso de desecación». Mezcló el de los barriles del 2015 y del 2016, lo espesó y lo llamó Escata.

En el mercado hay 'colatura' italiana, 'nam pla' tailandés, 'nuoc man' vietnamita. Marc Ribas y Artur Martínez defienden el líquido ambarino de la empresa Callot Serrats y el de Ricard Camarena se llama Letern. Albert Raurich se inspira en el 'shottsuru' japonés, predecesor de la soja, para sus salmueras personalizadas.

Repasar las recetas de Apicius es bañarse en 'garum' y si además lees que Roses, donde desembarcó Roma en el siglo II a.C., tuvo industria de salazones, comprendes que recuperar el «saborizante», en palabra de Pere, es saludar a un querido antepasado.

Durante nueve horas sumerge el magret de pato en la sustancia y luego lo orea 30 días: las láminas son un fogonazo en la boca. El condimento aparece de nuevo en el pepino marinado, parte de la ensalada tricolor con tomate y queso de almendra.

Bebo viento y sal con el tinto Martí Fabra Vinyes Velles 2015. Pere trabajó 15 años en Les Cols y en ese viaje del interior a la costa ha trasladado el farro, cereal que forma parte de unas bravas cuadradas y peculiares, que también llevan tapioca, queso y un kétchup nada picante.

Sardinas de la bahía curadas, hojas de mostaza en juliana, berenjena a la brasa y salsa 'kabayaki': qué bien conjuntado. 'Rom' (pescado; guiño-guiño) al horno, jugo de las espinas y patatas (por el emperador Adriano, ¡son muy buenas!).

«Hago cocina marinera, comprometido con la cocina tradicional catalana y del Empordà, influida por los viajes, por lo que he visto y lo que me ha gustado. Un compendio de vida», abandera Pere.

Lo más nuevo es buscar auxilio en el pasado: ahumar, curar, adobar, secar, fermentar.

En una palabra: conservar. O recuperar, como ese 'garum' milenario que conquistó mundos, y que conquistará.





LO+

El trabajo invisible, y muy técnico, para realzar platos en apariencia sencillos.

LO-

El kétchup de las bravas: o es picante o no tiene sentido que se llamen así.





Restaurante Kin Thai // Sabadell

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Cuarta o quinta visita.

Muy ricos los fideos de arroz con pimienta y el pincho de pollo con cacahuetes. Bien el wok de pato con setas y el curri con langostinos.

Irrelevantes los paquetitos de langostinos. Duro el pincho de cerdo.

Mini bodega.

Camarero poco empático. Hemos pedido si podía bajar la música. Se ha negado. "Unas canciones suenan más altas que otras". Falso, claro. La música se ha metido en la conversación. Al final de la comida he vuelto a decírselo y ha repetido la negativa. ¿Vale la pena volver?












Los últimos macarrones de Freixa Tradició // Barcelona

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La cocina catalana, rama barcelonesa, se empobrece con el cierre el 28 de octubre de Freixa Tradició (¡un día después del Sant Pau!), restaurante en activo desde febrero de 1986 y que tuvo una estrella y que ha defendido la identidad en tres etapas, siempre bajo la dirección de la familia Freixa.

Se jubilan Dori Riera, 70 años, y Josep Maria Freixa, 75, y la voluntariedad del cese es un alivio, a diferencia de otros locales que se han extinguido por la depredación inmobiliaria o por el fracaso gastronómico. En una ciudad vencida por el 'poke' y el cebiche, la pérdida de un guardián es lastimera. La cofradía del fricandó, la croqueta y el flan de huevo (¡qué bueno!) se queda sin un propagandista capital. A partir de ahora, Freixa, emérito de los macarrones a la barcelonesa.

Afrontan los últimos servicios con la recompensa del trabajo cumplido. Dori piensa en exposiciones de arte y en matricularse en la UOC: “Siempre he estado de cara al público. Eso lo añoraré. Pero hay que retirarse, ¿cuántos años nos quedan para disfrutar?”. Josep Maria se resigna a la situación, aunque se felicita por conservar el coraje y la salud: “¡Yo soy cocinero!”.

El primer nombre fue El Racó d’en Freixa y Josep Maria, fregaplatos y pinche a los 13 años, lo convirtió en un espacio de resistencia después de pasar por las cocinas de gigantes –y algunos cabezudos– de Barcelona, Madrid y Francia, sirviendo con Paul Bocuse o Roger Vergé, sin traicionar los platillos de la abuela Maria, cocinera del Hostal de Calaf, que burbujeaban en la memoria, como los ya nombrados macarrones. Y un plato que deja marca: los calamares con cebolla y tomate.

El empuje del hijo, Ramon, hizo que Josep Maria se retirara al Maresme (Ca La Dorotea) a elaborar pan (su perdición) y platos más sosegados. Dice Dori: “Dejárselo fue un acto de amor”.

En el 2009, Ramon se marchó a Madrid, donde cosió en la chaquetilla dos estrellas Michelin, lo que obligó al padre a regresar a la calle de Sant Elies en una herencia al revés. Dori, hija de tendero y panadero, nunca dejó de dirigir la sala.

El tránsito de El Racó a Freixa Tradició les costó la estrella porque la oferta era otra, de nuevo conservadora, en el sentido de permanencia. Probablemente aquellos inspectores no 'cazaron' la liebre 'à la royale'. Resume Josep Maria su formación catalano-francesa: “Antes, si no sabías hacer una tortilla perfecta, te echaban del restaurante”.

El fallecido editor Jaume Vallcorba fue doblemente adicto: a la casa y a los macarrones gratinados. Enfermó y, hasta la muerte, Dori se los sirvió de manera continuada en su hogar. Esa clase de cocina –y de personas– es lo que la ciudad pierde.






Restaurante Hetta // Barcelona

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HettaPasaje de Marimon, 5 Barcelona
T: 93.252.95.94
Menú de mediodía: 19,90 €
Precio medio (sin vino): 35 €



Obligado cocinar con 9 productos



El corazón de Hetta es rectangular: la vitrina que recibe al cliente y en la que se alinean los nueve productos con los que trabajan durante un tiempo determinado.
El ceñirse a un número limitado de ingredientes propone retos y compromisos.

Resulta dificilísimo encontrar planteamientos atrayentes en tantos (¡tantos y tantos!) restaurantes que se diría fabricados en cadena como figuritas insulsas, y aberrantes, de bazar chino. Las cartas son las de la baraja: hechas en serie.

Olof Johansson, chef ejecutivo de Tribu Woki, empresa con supermercados ecológicos, fue a quien se le ocurrió el aparador de lo fresco, donde se aprecia la belleza efímera de la materia prima, un arte de gran consumo. Olof cuenta: «Lo pensé en un mercado de Tokio. Al ver el atún me dije: ‘¿Cómo lo quiero?’». Lo secunda Alberto Sambinelli, jefe de cocina, y un equipo que va renovándose: ahora, Cecilia y Ferran; antes Paola y David.


Olof y Alberto desafían: cada cocinero propone un plato a partir del producto y, si es aceptado, lo cocina y lo sirve. Un modo inteligente de implicar al personal y promover el compromiso y la competitividad. Este 'invento' solo funcionará si se comportan con honradez y diligencia, expectantes a lo que ofrece la temporada. De la vitrina de Hetta (calor en sueco) salen 28 combinaciones.

Lo de los nueve está mal explicado al cliente, ya que los manteles-cartas deberían colocar en la parte superior el nombre de los elegidos (tomate, lechuga, berenjena, huevo, ostra, bacalao, sepia, pato y vacuno) y, en la izquierda, la temperatura (frío, tibio, caliente).

Había 'verduleado' en este lugar cuando Xavier Pellicer gobernaba Céleri y me acomodo en una de las mesas altas separadas de la cocina por un cristal. Cotilleo el quehacer del equipo y bebo El Quico, de Can Morral del Camí. Mucho vino natural en la carta que maneja Michael con seguridad y disposición. ¡Hay que sustituir de inmediato las servilletas de papel por las de tela!

Buenos-buenos platos.
Tomate: flor de pepinillo y un pesto hecho con cinco hierbas.
Bacalao: ahumado en la casa en frío, hoja de hierba luisa encurtida y salsa de mostaza y eneldo (mejor una lámina que un bocadillo).
Huevo: yema marinada, huevas de salmón, trucha, arenque y botarga, crema de parmesano (para extender sobre pan 'carasatu': una gozada en naranja).
Lechuga: cogollo a la plancha, salsa barbacoa, pimienta de Espelette y puré de almendras (¿más potencia con unas láminas tostadas del fruto seco?).
Sepia: 'samfaina' y salsa americana (impecable).
Vacuno: molleja de ternera con puré de calabaza y pomelo (cocción de 10, demasiado cítrico en la glándula).
Postre: sándwich de bizcocho con helado ahumado (y el liofilizado, ¿para qué?).

Olof se afana en la apertura de un nuevo establecimiento, Olofson (Londres, 54), donde tiran cervezas artesanales y ventean ahumados, algunos de los cuales he probado en Hetta. El humo es nuevo/viejo, con una oferta limitada en Barcelona (Rooftop Smokehouse).

El chef practica 'muay thai', arte marcial tailandés. Le preguntó sobre la relación con la cocina: «Respeto al maestro y la disciplina, y aprender combinaciones y trucos. Bajo presión, mantener la calma y aplicarlos. Un poco como en un servicio».
¡Pero sin patadas!



LO+

Que se esfuercen a sacar partido a nueve productos concretos.

LO-


Poca cosa: un liofilizado inútil, algún cítrico de más...





Restaurante Nelumbo // Barcelona

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Nelumbo
Aribau, 32. Barcelona
T: 93.152.39.67
Precio medio (sin vino): 20-25 €
Menú mediodía: 13 €


Para sudar a gusto


Conocí a Ly Leap como cooperante de una ONG en 1998 cuando ambos hacíamos la calle: uno como cronista urbano y el otro como recaudador de fondos para comprar medicamentos con destino a Guinea-Bissau. Mucho más tarde supe de él como cocinero y ante una sopa 'tom yum' en el primer Indochine, en la calle de Aribau, cuando ya era demasiado tarde para decirle que picaba en exceso. He vuelto a sudar con un curri verde en Nelumbo y Ly se ha reído con los ojos: «¿Qué quieres? Es un curri».

Estoy a favor de la cocina-que-se-transpira porque comer es un acto físico y liberador. El curri no era excesivamente ardiente y no he tosido como si quisiera expulsar un demonio, exorcizante situación que sufrí en Sampurna, indonesio de Amsterdam.

Nelumbo es el último restaurante de Ly, de 56 años, una década después de adentrarse en el bosque con el Indochine de la calle de Muntaner, uno de los espacios más espectaculares de Barcelona (podría patrocinarlo el Zoo por la salvaje reproducción del ecosistema) y que casi lo dejó en calcetines.

Recuperado, ensaya la comida asiática callejera 'indoor' en este comedor amplio con los woks a la vista. «Platos populares y familiares. No quiero liarme con los emplatados», se relaja. Fritos, pinchos y curris de primera, sin adornos.

La falta de convicción del servicio es un incordio a resolver y a la carta de vinos le falta intención, botellas y copas grandes. Bebo La Locomotora 2014, tinto al que le cuesta arrancar, aunque después pita. Las burbujas –el cava y la cerveza– envuelven bien la cocina intensa.

Tanda de crujientes con pasta 'brick', frituras limpias y recién hechas y salsas ácidas y agridulces: saquito con cerdo y hierbas, rollo 'thai' con gambas y verduras, 'nem' de cerdo con vegetales (hoja de lechuga poco envolvente) y langostino 'siam' con sésamo. Buenos-buenos raviolis (masa propia), un mar y montaña con dos texturas, suave y crujiente. Jugosos fideos de arroz con coco que ya había comido en el Indochine de Muntaner entre carpas y orquídeas.

Propone un juego: construye-tu-plato. Obleas de arroz y, por separado, langostinos, lechuga, fideos y soja. ¡Atención los torpes: cerrad bien, que el relleno se derrama! En algún restaurante japonés también proponen el hazlo-tú-mismo con las hojas de nori, el llamado 'temakizushi'.

Ly toca las carnes con precisión: en los dos Indochine –y en Nelumbo– he probado unos cuantos pinchos y ninguno correoso. Esta vez son dos: cerdo con verduras fermentadas y pollo 'satay'.

Termino con la ternera con cebolla y pimienta, un chisporroteo que ha recuperado después de 30 años, cuando era un chef bisoño y trabajaba en un restaurante chino de la ciudad y comenzaba a asentarse tras la vida azarosa –y no exenta de peligros– que lo llevó de Camboya a Barcelona pasando por París. En proceso de renovación, no sabe qué hacer con el Indochine original, el de Aribau. ¿La misma carta que Nelumbo o una cocina china clásica?
Para recrear la ternera sazonada ha comprado platos-plancha parecidos a los de entonces –aquellos los trajo de Francia– y no sé si en ese ejercicio hay autorreconocimiento, nostalgia o el último empeño por detener el tiempo.




LO+

El buen punto de las carnes, los fideos con coco y los raviolis.

LO-

La carta de vinos y el servicio, amable pero algo perdido.


Restaurante Diània // Barcelona

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Diània

Mozart, 20. Barcelona
T: 93.707.66.72 / 642.935.890
Precio medio (sin vino): 15-20 €
Menú de mediodía: 11 €

Paella de verdad a buen precio


Lo he escrito algunas veces: en estos momentos de embrollo, lo exótico es lo más cercano. Lo lejano es ya un lugar común, chicle sin sabor mascado por los 'fudis'. Da la impresión de que que todo el mundo escribe/habla con desparpajo y familiaridad del 'pulled pork', la sopa 'sinigang' (dicen que el próximo destino gastro será Filipinas: esperaré tumbado) y las dos escuelas de la liebre 'à la royale'.

No leo ni una línea –a excepción de algún esforzado arqueólogo del paladar– sobre el 'espencat', el 'esgarraet', la 'titaina', tres variaciones de platos con hortalizas y salazones. Tan sugerente es el 'mullador' como el 'baba ganoush' pero del primero no encontrarás más que cuatro miguitas en Instagram. Así que cuando supe de la existencia del restaurante valenciano Diània, en la República de Gràcia, me fui de cabeza, inflamado de memoria infantil.

Sueño con paellas en la Barcelona de los mil arroces y ninguna similar a las que comí de niño en Vila-real. Pensé que la cocina de dos gemelos de Gandía, Roger y Jordi Mascarell, daba garantía de autenticidad, así que reservé por teléfono una paella a la valenciana después de desvelar mi origen, galleando.

Diània, el nombre de las comarcas centrales valencianas, es un lugar sencillo abierto en régimen de cooperativa por los gemelos, más su hermana, Neus, y otros socios.

«Ni somos un bar ni un restaurante, más bien una tabernita». Roger, que es el que cocina, con Jordi en la sala (aunque también sabe del oficio), usa el diminutivo para que se entienda la modestia. Y lo celebro, porque hay un espíritu de fuego y conservación en la casa. «Productos de allá y platos de allá», sigue. Lo de «allá» sonará a los no-iniciados a rareza y lejanía y estoy por no desvelar qué es el 'figatell' a ver si así se pone de moda entre el 'ssam' y el 'poke'.

Hablo primero de la paella para certificar que hay paellas, según la provincia o la población, con unos ingredientes comunes y otros particulares.

En Vila-real, antiguamente se añadía hierbabuena al arroz, es preceptiva la costilla de cerdo y tengo una discusión con mi hermano sobre la oportunidad del pimentón.
La de los gemelos, de La Safor, lleva 'pilotetes' con canela, excepcionalidad que en Castelló se reserva para la Navidad, son de mayor tamaño y mezclan sangre.

Por lo demás, un buen arroz con judía, pollo y conejo a un precio de chiste (11 euros por persona), la mitad de lo que cobran por ahí por algunas atrocidades. El 'garrofó' como marchamo de legitimidad. La 'fideuà', el 'arròs a banda' y la paella de verduras completan el póker.

'Cacau del collaret' como aperitivo y un par de copas: La Tribu y Daniel Belda Reserva, tintos sencillos para una comida que fue de labradores.

He comenzado con un 'espencat' (pimiento rojo y berenjena asados) y 'capellanet' (bacaladilla), pescado seco que durante décadas permitió a los pobladores del interior acceder al mar, aunque fuera deshidratado.

Y después, el 'figatell', en palabras de Jordi, «hamburguesa a la saforenca», hecha con hígado, sobre 'allioli' y tostada, y que engancha más que Netflix. En la carta, especialidades que por aquí suenan a reino de Siam: 'coca de dacsa', 'salmorra' y 'salaures de peix'.

Les pido arroz al horno para el invierno y me prometen puchero. Tíos, que ¡que nací en Vila-real!



LO+

Comer una paella en Barcelona a un precio asequible. 

LO-

La híper especialización en La Safor. ¿Y Castelló?



Restaurante Xarma // San Sebastián

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Xarma, en la nueva ubicación donostiarra. La casa de Aizpea Oihaneder y Xabier Diez Esteibar. Se huele el mar. Por la calle pasan surferos descalzos.
Cocina relajada y a la vista. Ellos también surfean desde detrás de la barra.

El piquillo parrillero relleno es placer en rojo.
Qué buen gazpacho con tallarines de cereza y moluscos (adiós, verano).
Crema tibia de queso, 'cep', bombón de hongos y musgo de perejil: pues eso, el bosque.














Bar Veraz // Barcelona

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Bar Veraz
The Barcelona Edition
Francesc Cambó, 14 Barcelona
T: 93.626.33.30
Precio medio (sin vino): 35 €


Un boniato en un hotel de 5 estrellas




Sebastián Mazzola, argentino de origen gallegoitaliano, y Sussie Villarico, danesa de origen filipino, abandonan de momento la vida errante para anclarse a Barcelona, donde se conocieron –y emparejaron– como empleados de Albert Adrià en el (trasladado) 41º. 

Mandan en los fuegos y los líquidos del Hotel The Barcelona Edition, tornasolante vecino del mercado de Santa Caterina.
Sebastián y Sussie han asesorado a clientes internacionales desde su empresa, Cooking in Motion, y se han negado a establecerse en otras capitales. Han renunciado al nomadismo por Barcelona, donde defienden, además, un lugar semicreto para cenas por encargo: La nave de sake (bebida de la que Sussie es experta).

Profesionales sólidamente formados, afrontan la dirección de tres espacios: Bar Veraz, The Roof y Cabaret, singular salón situado varias plantas bajo el hotel donde dan cenas con 'show', o sea, trapecio y pato (degustación, 75 €).

Me concentro en el Bar Veraz («que no miente, que es auténtico»), donde esperaba la cocina de vanguardia en la que se involucró Sebastián en el pasado y encuentro enunciados tranquilos y asumibles por una clientela de trotamundos.

El cocinero se pregunta, y responde: «¿Qué me gustaría comer durante semana? Esta carta. Algo sencillo y directo: un pedazo increíble de carne, mucho vegetal, una pizza». No tengo una semana, así que lo comeré de golpe. Epígrafes elementales (pimientos de Padrón, falafel, hamburguesa) moldeados por ex miembros del equipo de Adrià: el chef ejecutivo del hotel, Pedro Tassarolo, o el de Cabaret, Guilherme Furtado.

Panes de masa madre de Yellow Bakery, como la 'foccacia' (crunch-crunch) con anchoa, crema de ricota, pimiento y cherri. Antes, una (rica) croqueta de calamar con mayonesa de hierbas. No fallan en ningún plato, que siempre da más alegrías de lo que anuncia. El pollo con puré de apionabo: qué gusto un ave así.

Al frente de los vinos, el entusiasta David Amat, que con Sussie ha dado cuerpo a la carta. Pruebo botellas espectaculares que forman parte de la propuesta de Cabaret (se pueden pedir en Veraz), con buena oferta a copas. Creo que soy un moderno pero me apacigua lo clásico: bravo el Prado Enea de ¡1985! De nuevo me conmueve el humo del Els Escurçons 2015, con uvas supervivientes de un incendio.

Sebastián se ha currado los proveedores, como Llet Crua, de Sants, que le envían los lácteos: la burrata, un blanco roto por el rojo de los tomates curados. De nuevo quesos (mató y feta) para realzar un boniato asado, con 'gastrique' (reducción de vinagre y azúcar), avellanas y berros. Sin miedo a lo rústico y huertano: el boniato como elemento principal. Un boniato en un hotel de cinco estrellas.

Pruebo un plato nuevo, con poso, con peso en la memoria.
Los ñoquis de la abuela gallega del chef, grandes y rellenos con ricota y scamorza (¡queso, queso!), muy bien realizados y delicados: paredes finas de patata agria.
La abuela Lita los llamaba «alemanes». Sebastián no sabe por qué.
Lo curioso es que la abuela italiana, Nilda, los hacía de tamaño corriente.
Propongo, en el mismo plato, un afectuoso encuentro de los dos ñoquis.

Postre ácido y refrescante: sandía 'cru' (ah, la vanguardia), impregnada con remolacha y naranja.

Todo muy bien, Sebas, pero ¿vale la pena ser más osado?


LO+

Trabajar enunciados comunes con inteligencia. 

LO-

A ajustar el precio del vino y el punto de sal de los ñoquis.





Restaurante El Camino // Barcelona

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El Camino
Roger de Llúria, 24. Barcelona
T: 93.153.56.53
Precio medio (sin vino): 20-25 €
Menú de mediodía: 12,50 €



Diana con la codorniz a la brasa


Dmitry Dúdin, el dueño de El Camino, no había pensado en servirme las codornices. Insistí: los aficionados a la volatería siempre pedimos pluma cuando se nos pone a tiro. Llegaron ensartadas y abiertas. Dos hermosas piezas pasadas por la brasa y relucientes bajo la capa de mirim, sake, soja y anís estrellado. Eran deliciosas y las roí como un chucho joven y apasionado. Hacía tiempo que no tomaba unas codornices tan ricas.

La comida transcurría con sensaciones ambivalentes: me gustaba lo que me llevaba a la boca, pero me contrariaba el espacio a oscuras en un mediodía luminoso. Pese a la buena ubicación (en la acera del Hotel El Palace), jamás hubiera entrado en El Camino de no ser por el soplo del cocinero Dani Rueda, de Tapeo (que acaba de abrir un nuevo local: Tapeo Gràcia). El exterior me pareció un imán para guiris y el interior, en penumbra, refugio de parejitas. Qué error. Un envoltorio equivocado para la cocina con personalidad de Dmitry y Maria Tamgina, pareja, socia y pastelera.

Primera sorpresa: la bodega, con marcas apetecibles. Dmitry descorchó un tinto natural de Vidavins, del Pallars Jussà, que soportó bien el desmadre carnal. Porque comí mucha carne. Por ejemplo, la apetitosa panceta de cordero con pistacho, feta, pesto, 'sumac' y pan de pita. Qué buena. ¿Más que las codornices? No me obliguéis a elegir. La parrilla era el credo de la casa: «Servimos tapas y platillos a la brasa de carbón. No tengo ni una freidora».


Dmitry, nacido en San Petersburgo, fue muchas cosas –incluso productor de música– antes de convertirse en cocinero en Valencia, adonde viajó por amor, desamor y sal después.

En junio del 2017, abrió en Barcelona este restaurante con el nombre en marcha: «El camino de mi vida. Mi vida es la hostelería». Lo decía con el orgullo del irredento. Se regía por los extremos: lo ardiente y lo crudo, así que quería dar la bienvenida con una 'robata' y una barra donde se impusiera el frío.

Comencé con una entraña (al punto) sobre una berenjena (mejor con más chicha), le di un meneo a los calamares con 'risotto' (¿para qué dos limones?) y terminé con una costilla de cerdo tiernísima con salsa de café y achiote (el plato estrella, al decir de la carta).

Los postres de Maria (informó el chef: «Finalista de 'Masterchef' de Rusia») enganchaban más que el pegamento. Tarta de chocolate sin harina, tarta de queso ahumado (impresionante) y 'panacota' de yogur.

El cocinero ruso tenía fe en la opción parrillera y la totalidad de los gestos orbitaban en torno al Josper, por el que pasaban incluso platos del menú de mediodía (12,50 €), con enunciados seductores: huevos con fuagrás o picaña con mermelada de pimiento asado. Con ardor y preocupación, se preguntaba cómo mejorar y atraer a los locales

¿Qué corregiría? Eliminaría lo superfluo (esos 'pongos' en forma de barrilito, figuras de elefantes...), también en el plato (elementos que no aportan sabor y que molestan) e incorporaría más luz (¡que se vean las columnas de hierro!) y una dirección de sala profesional.

«El amor por la brasa está en nuestros genes». Cuando encendía la barbacoa, mandaba un mensaje a los antepasados. Le parecía un gesto antiguo y respetuoso, una llama en la que bailaba el tiempo.
Al ensartar las codornices, algo muy antiguo se convertía en eterno.




LO+

Los buenos puntos de cocción, la brocheta de codornices y la panceta de cordero con pita.

LO-


La falta de luz en la gran sala y algunos elementos innecesarios en los platos.




Bar Thonet // Barcelona

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Bar Thonet
Escudellers, 8 Barcelona
T: 93.684.36.69
Precio medio (sin vino): 20 €
Menú de mediodía: 15 €



Donde el vermut se hizo popular


Lo primero que seduce del Grill Room Bar Thonet es la fachada modernista: los cristales emplomados, las maderas decoradas y sinuosas y el contundente rótulo. Inaugurado en 1902, se ha puesto en forma gracias al chef Albert Ventura y al empresario Albert Taberner, al frente del London Bar y del Bar Pastís, un hombre rescatador y fijador de la memoria. Y al que, sin duda, le agrada la palabra bar.

Flaminio Mezzalama, gerente de Martini & Rossi en España y Portugal, abrió en este lugar la primera vermutería de Barcelona y es arrebatadora la mención porque los bisnietos de sus clientes vuelven a bañarse en el aperitivo. De la oscuridad en el mueble bar de los padres al renovado brillo en los estantes.

Escribí por primera vez sobre Albert en el 2005, cuando me dio la bienvenida en el sótano en el que sigue (el restaurante Coure) y he contado la mayoría de sus aventuras, algunas triunfales; otras, tormentosas. Respecto del Bar Thonet, no es asesor, sino copropietario y esa es la garantía de la perdurabilidad.

Desde la apertura, he comido y he cenado –con el paréntesis de un mes– y he visto mayor orden en la sala: la barra de 34 metros (nuclear, el espinazo de la casa) y el comedor del fondo, sin contar el altillo, aún desocupado.

Del primer día, aplaudo el tarro de bonito con tomate (para llevar de pícnic), la caballa marinada con escabeche de lentejas (algo duras) y el mollete con secreto ibérico y queso payoyo. Y aparto el pincho de lechazo, reseco: Albert está de acuerdo y lo ha cambiado.

Son platos en los que late lo popular: «Quiero hacer algo muy nuestro, muy de aquí, ir dejando un recetario. Me interesa el modelo de la Bodega 1900». Siempre Albert Adrià dando trote a los clásicos (muchos Alberts en la crónica).

En el segundo 'round', echo un pulso al pulpo con causa y mayonesa de 'kimchi' (muy bueno) y pregunto al hilo de las palabras de Albert (Ventura): ¿no sería menos rebuscado venderlo como pulpo con patatas y mayonesa picante?

Cintia Alonso atiende con diligencia: pruebo una copa de La Traviesa 2017 y otra de Orto 2016. Me quedo con el Montsant.

Los platillos desfilan por la barra de la mano de Aníbal Ginesta, jefe de cocina. Pulgares arriba: la croqueta de pollo (no es la primera vez que lo escribo: en el podio croquetil), los buñuelos de bacalao, la escalivada con sardina ahumada (de Perelló), las albóndigas con sepia y esa tortilla de patatas poco cuajada. No incluyo la 'esqueixada' porque el bacalao está frío.

He pedido los macarrones del menú (mediodía: 15 euros) y son ricos y deberían pasar a la carta, aunque (re)pensados para perdurar. De postre, peras al vino, por si necesitaba algo ligero.

Sitio singular, decorado por Ricard de Capmany, llamado primero Bar Torino, para pasar a ser denominado Petit Torino (Mezzalama trasladó el nombre al local del paseo de Gràcia), identificado a continuación como Grill Room y, en este momento, Grill Room Bar Thonet. ¿No se os ha ocurrido una identidad más larga?

El espíritu vermutero debería ser reforzado, exprimido, visibilizado. En días de éxtasis en rojo (más que blanco), ¿cómo es que no sacáis rédito comercial al kilómetro 0 del vino aromatizado?

Si no lo hacéis, se os aparecerá el fantasma (piripi) de Flaminio Mezzalama.



LO+
El local modernista, el bonito, la tortilla, la croqueta...

LO-

El desplazarse hasta la Guirilandia ramblera.



















Restaurante L'Espurna // Lleida

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L'Espurna
Salmerón, 10. Lleida
T: 973.22.54.54
Precio medio (sin vino): 35 €
Menús: 25, 38,50 y 48 €





La chispa a punto de saltar



Jordi Vidal tiene 28 años y ha abierto dos restaurantes. Con 21, La Guspira, en Linyola, y sin cumplir los 30, L’Espurna, en Lleida, donde estuvo el histórico Forn del Nastasi. Se deduce por los nombres que al cocinero le atrae la ignición. La brasa que los clientes pueden espiar por una ventanita de camino al comedor de L’Espurna ilustra el centelleo.

Quise ver la chispa, aunque en esta primera aproximación hubo pocas partículas saltarinas. Comí bien, y en abundancia, si bien en la degustación no encontré uno de esos platos –ese plato– cuyo arpón se clava en el cerebro y sigue enganchado tiempo después. Me faltó percibir las raíces y el entorno filtrados por la cocina evolutiva, señales o hitos que advierten dónde estás y en qué tiempo. El gazpacho helado de frutas de Lleida con polvo de aceite de oliva y sandía al vermut –hace tres semanas aún hacía calor– era un indicativo, pero el resto de pasos no me lo parecieron.

Hace meses vi un programa de 'Joc de cartes' en el que los restaurantes que representaban a Lleida ofrecían tiramisú. Era imposible que los leridanos hubieran enloquecido con el postre, de manera que la multiciplidad era atribuible al conformismo de los establecimientos.

Así que no me sorprendió terminar la comida con la versión deconstruida de un tiramisú (bueno). Si ya ha dejado de ser el clásico italiano, Jordi, ¿por qué no anunciarlo como cacao, lácteos y café?

Repito que L’Espurna es una recomendación cumplidora y que estamos ante un chef con afanes y al que hay que permitir progresar. El ditirambo sería un falseamiento de la realidad.

Días después, en conversación telefónica, Jordi me habló de «innovación» y del uso del nitrógeno líquido en una 'coca de recapte' hecha ante el cliente. El humito dejó de interesarme hace un lustro, pero aprecio el uso de esa técnica si es en beneficio del plato.

La costilla de cerdo, tiernísima, con espuma de boniato concentra bien lo nuevo/viejo: cocinada a baja temperatura, se acaba en la brasa mítica (no necesita los espárragos verdes encima).

Sala bien dirigida por Laia Balcells y con una oferta responsable de vinos locales: pongo el dedo sobre el tinto Cau del Gat, de Sió. Pan del horno Guiu, en Mollerussa. Y quesos de Cal Quitèria para la bechamel del canelón, de primera, carnes en su punto, pero... ¡fuera el aceite de (falsa) trufa blanca! No ennoblece, sino que embrutece.

Crujiente de sobrasada con cremoso de coliflor y emulsión de mostaza (bien jugada la acidez). Jugosa lubina al horno con bisque de marisco, brócoli y espuma de patata. Y el llamado «resfrescante de champú», postre atrevido y goloso de cerveza con limón.

La transición simbólica del Forn del Nastasi, donde ejerció Josep Lladonosa, a L’Espurna ilustra el cambio de la hostelería 'lleidatana' y su aclimatación a esta época. «Queremos salir de la tradición y aprovechar técnicas y conceptos». Si hablas a Jordi de juventud y arrojo, responde: «Mi padre es ganadero y mi madre tiene una tienda. Esfuerzo, dedicación. No nos da miedo trabajar».

Llegará esa chispa, y el chisporroteo. Encontrar el camino en la niebla. Aunque sea la niebla del nitrógeno líquido.



LO+

La intención, la ejecución (y las mesas redondas, infrecuentes).

LO-

El no sacar provecho a las singularidades de Lleida.






Can Pizza / Garden Pizza // Barcelona

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Conjunción pizzera: han abierto a la vez, sus responsables son hosteleros experimentados, la una de la otra distan 1,5 kilómetros y ambas reciben luz a chorro bajo sendas claraboyas.

Garden Pizza, de Rafa Panatieri y Jorge Sastre. Can Pizza, de Isaac Aliaga, Lollo Vuoturni y los hermanos Max y Stefano Colombo. También en común: buenos precios, masas con largas fermentaciones y elaboraciones superiores y de temporada, con calabaza, por ejemplo.

He disfrutado como un jabalí hocicando en siete pizzas (y entrantes y postres) en dos días.




















Can Pizza
Pasaje de Simó, 21. Barcelona
T: 93.436.40.43
Precio medio (sin vino): 15-20 €

DÍA 1

Can Pizza, en una callejuela junto a la Sagrada Família, resguardada del bullebulle turístico. El cuarto de la saga y el primero en Barcelona (El Prat, Molins de Rei y Vilanova i La Geltrú).

Isaac Aliaga (copropietario de la arrocería La Zorra, en Sitges) tenía la discreta intención de abrir un chiringuito en la playa de El Prat y ha acabado siendo un especialista en ruedas amasadas.

Stefano (Xemei, Bar Brutal y King Kong Lady, en el Hotel Casa Bonay) se lamenta entre risas: "¡Cada día más lío! ¡Solo queríamos un chiringuito!". Las piezas claves son Lollo y Max , el primero, pizzero; el segundo, cocinero y responsable de los calamares fritos (y con la salvia churruscante) y el 'steak tartar', sabroso, aunque con la carne demasiado desmenuzada.
En orden, la ensalada 'caprese', con una burrata de amén. Una 'focaccia' de ponme-un-kilo-para-llevar y esa 'porchetta', Miss Porchetta, con mostaza y miel. Entre Porche y porchetta, la segunda.

Con Lollo, los gemelos Colombo defienden otra pizzería cerca del Liceu: Frankie Gallo Cha Cha Cha. En cada establecimiento, Lollo, ¿masas diferentes? La respuesta: "Sí. Aquí buscamos un gusto más… Que sea fácil de comer y de entender. Más 'crunchi'". Fermentaciones de 72 horas y horno a 350-360º. Y cinco harinas (00, soja tostada, semi integral, integral y sémola ), "un 'coupage'", dice Isaac. En Frankie, solo son dos. Cada lugar, una especifidad. Allí usan la 'biga', prefermento de panadería; aquí, no.

¿Son muy distintas? El estilo es el mismo: borde alto y alveolado, masa que soporta sin chulería, doblegándose, que está pero no chilla "eh, soy la estrella".

Las cuatro, sin reclamaciones.

Al Capone: tomate, cebolla roja, alcaparras, burrata, orégano, albahaca.

Jerry Tomato, con variedad de tomates, claro: la que prefiere Lollo.

La de Otoño: crema de calabaza, setas y rúcula frita.

Y Vaya Trufa, que nombro ganadora: mozzarella, parmesano, crema de trufa.

'Panna cotta' y tiramisú para pasar la lengua por los botes. Pocos vinos en la carta: copeo con el tinto tranquilo Els Vinyerons, del Penedès.

"Este sitio tiene alma", cierra Isaac. Fue una imprenta. El techo transparente permite vivir la primavera antes de que nos perdamos en la oscuridad invernal.


















Garden Pizza
Encarnació, 51 Barcelona
T: 93.137.63.85
Precio medio (sin vino): 15-20 €

DÍA 2



La pizza de huevo, setas y butifarra del 'perol' de Garden Pizza. / ELISENDA PONS

Rafa Panatieri fue el jefe de cocina de Roca Moo y Jorge Sastre, su segundo. Son cocineros de la alta escuela roquiana: precisos, metódicos, perfeccionistas. Han desarrollado un sistema (tienen un I+D con Leonardo Trofe, también ex Roca) y quieren que los pizzeros de Garden Pizza, más anárquicos, sigan hasta la última coma de las recetas.

Al comenzar, tomaron una decisión filosófica: solo usarían el horno de leña (haya y encina, y algo de roble), renunciando al gas. Estudian la combustión, las temperaturas y cómo achicharran o acarician los productos.

La berenjena ahumada (falta un poquito de humo) con estragón y queso casín es el último ejemplo. Le doy a la hortaliza, a la 'focaccia' con romero (mmm) y a la panceta ibérica con mostaza (mmmmmm) en el patio, bajo el tragaluz, rodeado de las macetas con plantas aromáticas que usan para redondear las pizzas.

Tienen planes apetecibles: les cultivan tomates San Marzano con los que prepararán las conservas y, en los pisos superiores de la pizzería, montan pequeños invernaderos para el auto abastecimiento. En el futuro, Rafa y Jorge quieren encender su propio restaurante gastro y para ellos es crucial conocer el origen de lo que consumen. Jorge concreta: "Intentaremos ser autosuficientes".

Tres pizzas de rechupete: las digiero sin problemas. Borde alto, masa flexible: dos harinas (fuerza y sémola remolida), 72 horas de fermentación, horno a 450º. En dos minutos, hecha.

Una: huevo, 'rovellons', 'camagrocs' y butifarra del 'perol' (buena-buena).
Dos: stracciatella, tomate, pesto de albahaca (buena-buena).
Tres: calabaza –y flor y pipas–, boniato, ricota de cabra y panceta, ¡más panceta, más panceta! (buena-buena-buena: Rafa la elige favorita).

Un par de copas de Somiadors, del Empordà, y de postre, los 'rocadillos' o 'panets', que diseñó Jordi Roca, de manzana al horno y de chocolate.

Hablemos, Rafa, nacido en Brasil, de italianidad: "Mis cuatro abuelos eran italianos. En casa de la abuela Merry, el horno siempre estaba encendido. Comíamos pasta seis días y el séptimo, pizza. Era estilo 'foccaccia', con tomate, albahaca. Después viví cinco años en Italia".

La abuela se apellidaba Tarantino. ¡Tarantino! Por favor, una Tarantino en honor a la 'nonna'. Mucho tomate y butifarra de sangre.



LO+

Que estudien las masas: harinas, fermentaciones, cocciones...

LO-

Que tantas pizzerías se despreocupen de las masas.




5 libros que alimentan

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Tiempo para libros intensos y lecturas junto a la chimenea (quien la tenga: hay que aprovechar las brasas para asar el capón). Regalos sabios, y voluminosos y enciclopédicos, que deslomen a Papá Noel o a los camellos de los Reyes Magos.



‘Cocinar con hierbas’, de Karin Leiz (Debate), 21,90 €

Fascinados por los aderezos indios y marroquís que otorgan a los platos de nombres fragantes, olvidamos la riqueza de las hierbas aromáticas que podrían ser consideradas las especias mediterráneas. Sale al rescate Karin Leiz con las 450 recetas del libro ‘Cocinar con hierbas’, que nos recuerda que sin tomillo, salvia o mejorana la vida es un leñazo.


L’Odissea culinària’, de Enric Herce y Jaume Fábrega (Viena), 27,55 €


El cocinero Enric Herce y el historiador Jaume Fàbrega han comenzado juntos una singladura por las cocinas del Mediterráneo, que es una cazuela gigantesca donde hierven pueblos, islas y mitos: invocan a Ulises para su odisea culinaria. Erudición, ingenio y platos lejanos con los que el lector conectará de manera inmediata puesto que todos bebemos del mismo mar.



‘Punto MX’, de Roberto Ruiz, María Fernández y Martín Eccius (Montagud), 79 €



Obra magna que no cabe en una de esas increíbles tortillas –ni en medio centenar– que prepara a mano María Fernández, copropietaria con Roberto Ruiz de Punto MX, en Madrid. Alta cocina mexicana, en el sentido de elevada: parte de lo popular para alcanzar picos. Si achiote, chilaquil o tatemado les suena a insulto es que necesitan con urgencia adquirir este libro.



Vinos: contextualización y viticultura, Bullipedia (RBA), 59 €



La alineación recuerda a la selección brasileña de 1970: Ferran Adrià, Ferran Centelles y Quim Vila (y los equipo de la Bullipedia y Vila Viniteca) en lugar de Pelé, Rivelino y Jairzinho. Qué reunión de cracks entrenados con el método Sapiens para el primer volumen de una enciclopedia vinícola. El volumen comienza con una pregunta con alta graduación: ¿qué es el vino?



‘Història de la cuina catalana i occitana’, de Vicent Marqués (Sidillà), 39 €


Vicent Marqués dice que es un hombre paciente: tiene que serlo porque lleva 40 años en el proyecto. ¡Que le den las medallas de honor de todos los territorios catalanohablantes! Tras desmenuzar salsas, aperitivos, ensaladas y sopas, le quedan por completar nueve volúmenes. Calcula que terminará la catedral en una década. Solo desearle buena salud porque la gastronomía necesita de su saber.




5 'panettones' de un gran año 'panettoniano'

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Año 'panettoniano'.
Oriol Balaguer: fruta y cúpula glaseada. Ganó el campeonato del 2017.
Oriol Balaguer 'vuoto': sin nada, primer año que lo hace.
Triticum: chocolate y cúpula con perlas.
Miquel Saborit: fruta y cúpula sin glasear.
Ochiai: fruta y cúpula glaseada. Ha ganado el campeonato del 2018.

Todos ellos, excelentes. Para mi gusto, las masas de Oriol son insuperables.






Restaurante Lomo Alto // Rubia gallega vs wagyu

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[Mayo del 2018]




Noche feroz, pero sin sangre, en Lomo Alto: rubia gallega contra wagyu.

De maduraciones cortas a extremas. El kobe, de Wagyumafia, un A5: en Japón no los 'afinan' en cámara, explica Hisato Hamada. Se han atrevido con esta pieza.
Vaca de 10 años: 8 meses de maduración.
Wagyu de 11 años: 40 días de maduración.
Buey de 7 años: 24 meses de maduración. Llegado de las cámaras de Lyo.

Al frente de la escabechina vacuna, Carles Tejedor, Hamada y Jérôme Quilbeuf.

Para mi gusto, buey/vaca/wagyu.




















10 años de Dos Palillos (2018) // Sin Palabras

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