La Cocina de los Valientes

Slow & Low
Comte Borrell, 119. Barcelona
T: 93.625.45.12
Menús: 42 y 58 €

Cocineros que van rápidos

Fui el primer cliente en probar el plato –y eso siempre es temerario– y me gustó. Mucho. «Ciervo asiático», dijo Nicolás de la Vega, segundo de cocina de Slow & Low, restaurante capitaneado por Francesc 'Frank' Beltri.

Nico enumeró los elementos de la salsa y el boli se quedó sin tinta: 'lemon grass', galanga, cúrcuma, jengibre, lima 'kaffir', 'gochujang', aceite de sésamo, vinagre de arroz, soja...

Nico es mexicano y pensé en la complejidad del mole, pero a lo asiático. El contrapunto era un nabo 'daikon' encurtido que daba un giro fresco a las cornadas –sutilmente picantes– del ciervo.

Slow & Low –uf, el nombre– es una larga barra, amplia y partida, donde acomodar en el primer tramo a 16 personas y, en el segundo, a seis, más algunas mesas altas y también convencionales en la sala del fondo. Lo recomendable es ocupar uno de los seis asientos frente a los fuegos y ver las maniobras de los cocineros, un equipo tan joven como capacitado procedente de la Bodega 1900 y de Terra, en el Hotel Alábriga.

Solo seis meses y 40 platos propios desde la apertura. ¿Slow? ¡Cocineros que van rápidos!

Sorprenden con alianzas entre productos: la alcachofa, confitada y a la brasa, con queso ahumado de la isla de El Hierro (de primera) o el calamar con una «'velouté' a la japonesa», en palabras de Frank, con judías de Santa Pau, plato rebueno que no sé vincular a ninguna tradición. Insistí en eso, en las extrañas relaciones, y Frank respondió con orgullo: «No queremos parecernos a nadie». Vale: estáis en el preámbulo.

A los chefs de la última generación les agrada coquetear con Asia y Latinoamérica. En el billete de avión de Frank podría decir: «Ampliamos la despensa con ingredientes de todo el mundo». La bienvenida a esta ONU es un cóctel a base de ginebra y fino (¡bien!) diseñado por Marc Álvarez.

No hay carta, solo dos menús, de 42 y 58 euros. Bodega acristalada: de los vinos que pruebo me quedo con Dominio de Atauta 2015. Sumiller Toni Regalado, ¿por qué no jereces?

Erizo con fruta de la pasión (bien; peligro de desequilibrio).

Tostada con 'peu de porc', 'kimchi' y crema agria (mmm).

Y la primera victoria de la tarde: anguila, corteza de cerdo bañada en oro («el oro, sobre lo más barato»; no es necesario), sorbete de manzana y sopa/salsa de berros y ostra. A cucharadas. Aunque habría que separar el líquido del crujiente para evitar la humidificación exprés.

Siguen en lo alto la espuma de brandada, que oculta una galleta de tomate y helado de sofrito, y el mollete (de Triticum) con merluza a la romana (buscaría un rebozado más crujiente), mayonesa de leche de tigre y un montón de otras cosas. ¿Son necesarias? «Jordi Butron, de Espai Sucre, diría: ‘Es un sabor múltiple’», explica Frank, que recibió clases del postrero.

Alejandro Santafé toma el testigo: los dos postres son de campeonato. El cebiche de manzana, boniato y aguacate (me viene a la cabeza un postre 'cebichero' de Lluerna, aunque diferente) y el Viaje a la India, con 'lassi' de maracuyá, pera, 'garam masala'...

The Alchemix, La Gormanda, Batuar, Bar Veraz, Cruix, Plata Bistró, L’Artesana... Cocinas dirigidas por personas altamente competentes, ácidos y picantes, con chispa y conocimiento, que han viajado y que prefieren el erizo, el pincho y el riesgo a la comodidad del cojín.

LO+

Las singulares relaciones entre algunos productos, con
lascivos resultados.

LO-

Las servilletas de papel: está cocina necesita de un amplio, cómodo y absorbente paño.

Jaime Tejedor y Carles Abellan (derecha) con los planos del traslado de La Barra // Foto: Albert Bertran para El Periódico.

El 2018 acabó para el cocinero Carles Abellan en lo alto, y con luz: la guía Michelin le dio una estrella a su restaurante La Barra, situado en La Barceloneta, lo que permitía regresar a un club del que fue miembro cuando Comerç 24 existía. El 2019 ha llegado con una noticia sándwich: traslada La Barra al Hotel W (Vela) y acaba con Bravo, el establecimiento que regenta allí.

Nuevo soponcio para Michelin, que vive el estupor del cierre, a finales de este año, del restaurante Dani García, en Marbella, ¡al que acaban de otorgar la tercera!

Abellan, ¿por qué la mudanza con la estrella aún en la caja de regalo? "Me falta espacio, me faltan mesas". De hecho, hay una única mesa en La Barra, pues la esencia era otra. "Nos va muy bien, los clientes repiten, pero los números no salen. Somos un grupo y tenemos músculo para aguantar, pero necesitamos colocar a más clientes".

La amplitud la encontrará en la primera planta del hotel, de cuyo interiorismo se hará cargo Lázaro Rosa Violán, que ya diseñó el original, descorchado en febrero del 2017. El último servicio en las ‘viejas’ barras será el 3 de marzo y el 18 de abril, las nuevas deberían estar ancladas y a toda vela en el Hotel W.

Dos años en el número 19 del paseo Joan de Borbó –donde la alta oferta gastronómica de Abellan, y sus precios, colisionaban con el entorno– y larga vida en la dirección por estrenar, sin separarse de litoral ni de la avenida y a solo 1,3 kilómetros de distancia.

Bravo ha tenido dos vidas, dos oportunidades: "Primero como restaurante de producto y después, especializado en cocina de Barcelona [una idea que no debería dejar perder]. Reduzco un poco el Grupo: paso de cinco a cuatro restaurantes. Estoy disperso. Me voy a concentrar".

Tres de ellos son Tapas 24, que tienen como insignia la ensaladilla rusa –premiada en el 2018 como la mejor de España– sin olvidar el bikini trufado. De hecho, el local donde puso a navegar la barra estaba destinado a un Tapas 24 marinero, pero se embrolló como un nudo: "Estiré el hilo de la perdición con un proyecto más ambicioso. Una construcción complicada, carísima…".

Desmontado Bravo, levantarán las barras para 40 personas, con dos 'robatas' (parrillas japonesas), y mesas en las que podrán sentarse otras 60. A la dirección, Tomàs Abellan y en la cocina, Jaime Tejedor (ex Rilke), encargado de que las papas 'aliñás' con caballa, las 'kokotxas' a la brasa o el Salmonete Gran Muralla renueven sus fulgores y escamas.

La estrella le dado "una inyección de moral", aunque no pensaba en ella como un bumerán: "No creía que volviese". "Soy un veterano", dice, y con el ego en salmuera.

El cierra-abre continúa, pero con un negocio fuera del grupo, de corte más sencillo, asociado con su hijo Tomàs y Max Colombo (Xemei): rescatan el bar Alegría, estupendo chaflán en Gran Via: "Queremos hacer un bar normal. Estará para el mes de marzo. Solo hay una cocinita y una plancha. Todavía estamos decidiendo el contenido, pero seguro que trabajaremos los huevos. Bikinis, ensaladilla rusa, embutidos ibéricos, quesos". Y sigue: "Callos, rabo de toro…". Ay, Abellan, que volverás a liarte.

La Gormanda
Aribau, 160. Barcelona
T: 93.127.60.49
Precio medio (sin vino): 35 €
Menús: 21 (mediodía) y 50 € (degustación)

Una mujer con poderes 'gastro'

Los mini churros rellenos con crema de setas y cubiertos con parmesano y trufa de La Gormanda sirvieron de bocina para transmitir el mensaje: «Alerta: aquí hay una cocinera con peso». Escribí sobre Carlota Claver y el restaurante que llevaba su nombre (ahora en otras manos) en el 2014 y si bien aquella fue una comida grata, no encontré los platos centelleantes de ahora. Esos churros son como las piezas de un juego: permiten múltiples farsas y asociaciones.

Le pregunto qué ha pasado en los cuatro años y contesta: «La libertad». Dejar atrás el negocio familiar y establecerse por cuenta propia con su pareja, Ignasi Céspedes. También la acumulación de experiencia y, sin duda, el ir regresando a casa desde las-cocinas-del-mundo. Lo extranjero como secundario y lo local como protagonista.

Y lo más interesante: platos sin adhesión a un territorio, como la calabaza con tocino, trompetas de la muerte y carbonara de piñones, que pertenece a varias tradiciones y a ninguna.

Aplaudamos a quien abre una carta con berenjena confitada y escabeche de puerros y piñones.

Buena de verdad la calabaza, como el huevo a baja temperatura, reducción de cabezas de gambas, vieira y galera. Me gana de nuevo con ese crustáceo acorazado que delata a los cocineros haraganes: lo usan para 'fumets' porque es pesado pelarlo, y sangrante.

«Soy una amante de la galera», dice. Salsear con la yema y mezclarla con la esencia arcillosa de la gamba es pintar el mar de naranjas.

Cuarta victoria con el erizo, el 'tartar' de ventresca de atún y el realce fresco y picante de la raíz de 'wasabi' rallada al momento. Esplendor en crudos, cocina nudista sin aliños o tangas emboscadores.

Pienso en cómo Carlota ha mejorado en capacidad constructiva y combinatoria, así que el desafío es confiar en la intuición, alejándose de relaciones facilonas (pongo por caso salmón/aguacate o calamares fritos/mayonesa de limón) que han hecho de los restaurantes lugares para inapetentes de la gastronomía.

Creí que me atraerían más las 'gyozas' de 'carn d’olla', otra manera de comer lo histórico, y así habría sido de no aparecer los citados platos. Nada que objetar: para pedir un cucurucho.

Detecto un error en la degustación: a los buñuelos de calamar les falta crujiente y les sobra cítrico. Tampoco cortaría por la mitad la gamba que culmina los pies de cerdo con butifarra negra (de primera) porque el conjunto pierde fuerza, y con esa flaqueza, el genuino sentido del mar y montaña.

Cierro con el bizcocho de té verde, chocolate blanco y helado de nata y jengibre.

Reivindico la feminidad de La Gormanda, palabra que Carlota relaciona con la receta de caracoles aromáticos y especiados (¡caracoles, el último bastión de la resistencia!). Para mí, una 'gormanda' es una mujer con poderes gastro.

Bebo el tinto Exedra, desmigo pan de Turris y me entretengo mirando por la ventana que da a la cocina, con una mesa en su interior para comensales que deseen una inmersión en aguas culinarias.

Vitoreo la servilleta extra grande y que hayan tenido en la carta crestas y mollejas de gallo, plato con espolones para clientes 'kikirikí'. Ese tipo de rescates que invitan a ir a los restaurantes.

LO+

Los platos que no se ciñen a ningún territorio.

LO-

Después de los caracoles es necesaria una toallita húmeda.

El día había sido largo, húmedo y fastidioso, zigzagueando por carreteras en la frontera entre el estado de Sâo Paulo y Minas Gerais, en Brasil, en una furgoneta más incómoda que bailar samba con tacataca. Habíamos comido en un restaurante en ningún lado, Caminho das Gerais, donde la señora Irene dispuso un bufet al estilo minero alimentado con fuego de leña, cuyas llamas calentaban el agua que, a su vez, mantenía las cazuelas a óptima temperatura. Los torreznos eran crujientes y tentadores, y sorprendentemente deliciosa, la lasaña de banana. Ofrecían una 'feijoada light', concepto contradictorio pues quien que se atrevía con esa contundencia ya aceptaba sus reglas. Era un restaurante muy sencillo que se alimentaba de viajeros despistados y no por ello la señora Irene escatimaba esfuerzos en agasajarlos.

Con buen ánimo afrontamos el retorno a Sâo Paulo, a dos horas y media de distancia, sin que la lluvia hubiera dejado de saludarnos desde la seis de la mañana. Al subir repechos, el estómago de la furgoneta hacía un ruido extraño. A una hora del destino, el vehículo se rindió y el chófer tuvo la amabilidad de detenerlo en el arcén al precario abrigo de los tráilers, que al pasar al lado acuchillaban el aire y recordaban los peligros de la inmovilidad. Quedarse clavado en la autopista Ayrton Senna, el legendario piloto de carreras fallecido en accidente, era una paradoja.

Lo inmediato era montar un operativo para rescatar a los pasajeros y al transporte averiado. El chófer se arriesgó a ser convertido en picadillo mientras se acercaba a la carrera a un punto kilométrico para dar referencia a los rescatadores. Estaba volviendo al frágil refugio cuando apareció una patrulla. A bordo, periodistas de cinco países y una funcionaria brasileña. Siendo extranjeros en Brasil –siendo periodistas extranjeros en el Brasil de Jair Bolsonaro–, el ver aparecer a gente armada no invitaba al chachachá, aunque la noche se aproximaba y las alarmantes luces del vehículo policial servían de aviso a los camiones.

Dieron la cara dos suboficiales sonrientes, uno ellos, con las facciones rejuvenecidas del actor Cuba Gooding. Se presentaron: Policía Militar. Al menos uno era sargento. Gorra, manga corta, arma reglamentaria, botas con brillos de sadomaso. Informados de lo sucedido, estaban dispuestos a la charleta mientras aparecían los taxis que tenían que sacar al grupo de allí. En el horizonte, un bello crepúsculo tras la última lluvia. Los agentes compartieron impresiones sobre el calor, el protector solar, la comida picante, se dejaron hacer fotos (¿qué poli permite sacar imágenes?), uno citó un verso de Pessoa y explicó que se había casado a los 30 años, el otro se interesó por la procedencia del pasaje.

En ese rondo, recomendaron a uno de los viajeros tener hijos. Al periodista catalán le inquirieron por la independencia. Fue desagradable el elogio a Bolsonaro –racista, homófobo, machista, ultraderechista– e incomodaron al preguntar a la funcionaria qué opinaba sobre el presidente electo. Temiendo agriar la visita a pie de arcén, ella se deshizo de la cuestión con gran elegancia. A ellos les parecía una noticia excelente.

Defendieron su labor de servicio público, proximidad y socorro. Se consideraban amables, ajenos a la violencia de otros cuerpos, aunque olvidaban las actuaciones represivas de los predecesores durante las dictaduras militares. Aquello parecía una operación de propaganda para proporcionar una imagen simpática de los de uniforme, porra y pistola. Era demasiado exagerado, teatral y dulzón, sobrepasando la cortesía debida. Tras aparecer los taxis y la grúa, convocaron a la comitiva en el cuartelillo a pie de autopista, donde ofrecieron café de termo. Después dieron la mano a cada uno de los salvados y montaron en el coche para continuar con la misión auxiliadora. En la noche cortada por los faros de los camiones, su sonrisa con gatillo era la del nuevo régimen.

Bodega Carol
Aragó, 558. Barcelona
T: 93.245.11.99
Precio medio (sin vino): 10 €

Elogio cerdo del torrezno

Esta crónica se compromete. Las sacudidas sociopolíticas que padecemos son tremebundas, pero las dietéticas van a poca distancia con la insistencia de los maratonianos. Los negocios de los flacos engordan: si no te apellidas 'healthy', lo tienes crudo para prosperar. El cerdo es subversivo, perseguido por los cardiólogos, algunas religiones y los falsificadores de la realidad, que inventan embutidos veganos. Para soportar el empuje de quinoas y 'kales', los derivados porcinos.

El texto apoya la benignidad del torrezno –sí, querido agorero, sé que hay que metérselo con moderación–, que es el biomanán de los intrépidos.

En busca de asesoramiento, recurro a Alberto García Moyano, defensor de lo graso (además de abogado profesional) y copropietario de la Bodega Carol junto a Shawn Stocker. El superventas de la Carol es el torrezno de Soria («salen entre 25-30 kilos a la semana»), de imponente presencia gracias el intenso trabajo de casting de Alberto, 'aka' En Ocasiones Veo Bares, y Shawn, activista del Moviment de Defensa de les Bodegues de Barri.

Después de entretenerme con la no-decoración, los 3.000 llaveros que cuelgan, los tres hombres que la petan con cervezas sin sacarse los tabardos, la foto de Chiquito de la Calzada, atiendo las explicaciones de Pep Forés, el responsable del establecimiento: «En una sartén con medio dedo de aceite, coloco las tiras tumbadas. Les doy vueltas. Fuego lento, 5-7 minutos; y fuerte, diez minutos».

La Marca de Garantía Torrezno de Soria (MGTS) defiende otra receta, con la corteza («canónica», apunta Alberto) hacia abajo para fijar las burbujas. Con la máquina cortafiambres, Pep taja cintas menos gruesas, lo que reduce el tiempo de fritura.

Rubias, crepitantes, el contraste entre la costa bruñida y la blandura del magro y el tocino. Comería una tonelada si tuvieran amputados los remordimientos.

Pancetas de cerdo de raza duroc adobadas con pimentón y sal y secadas. Su proveedor es Hermanos Giaquinta, una de las ocho empresas de la MGTS. Desconcierta que en la web de la MGTS no aparezca información sobre la raza, la alimentación, la edad de los animales...

Pido a Alberto una lista torreznera de Barcelona: Rincón de Soria, Lauria-2, Mesón Castellano y Bar La Terrassa. Sumo la taberna El Viti, cuyas buenas 'cerdadas' tienen los bordes más inflados.

En la Carol hay inteligencia hostelera: «Queríamos ofrecer cosas fuera del circuito». Como las bestiales madejas (intestino de cordero, rareza en la profiláctica Barcelona) y los rabitos porcinos, restallante entretenimiento.

«Nos gustan las cosas locas, especiales». No tenía sentido, cuenta Alberto, colgar jamones porque en muchos lugares ofrecen soberbias patas, que sus clientes no pueden pagar. Este es un sitio humilde, popular, comprometido con el barrio.

He comenzado con un vermut de la casa (amargo, bien) y he seguido con una copa de la garnacha Ulldemolins. Sobre el barril, fiambres 'non stop', servidos sobre papel parafinado: chicharrones de Cádiz, carne 'mechá', morcilla de hígado y una cecina de León para rugir (chiste malo) a precio de ja-ja-ja.

¿Por qué no completar la experiencia puerca con morro y cortezas?

Y, de postre, una 'coca de llardons'.

LO+

El trabajo pesquisador para seleccionar buen producto.

LO-

No vayas si te incomoda una bodega a la antigua.

Torreznos de El Viti

La Zorra
Paseo Marítim, 1-3. Sitges
T: 93.853.17.78
Precio medio (sin vino): 30-35 €

¿Te comerías un taco de arroz?

Tendría que haber salido de La Zorra con un cabreo descomunal y me despedí más contento que un zorrillo con barra libre de gallinero. En el pasado fui talibán del arroz (secta paellera) y con los años me he vuelto zen. En La Zorra, el asturiano Pablo Albuerne (1976) se ha especializado en arroces insolentes en los que no hay un grano de frivolidad.

Pablo lleva a cabo un trabajo serio y reposado sobre el uso de «caldos/fondos», apartándose de la concentración que tantas veces da un gusto salobre a la gramínea: «Se cocinan lo justo y necesario para aportar sabor sin exceder la potencia».

Cuatro «caldos/fondos»: 'fumet', pollo, ternera y vegano. «En el arroz de 'marmitako' mezclamos el pescado con el de pollo y añadimos 'katsuobushi', lo que da lugar a un quinto caldo». Y para todos, la misma variedad: balilla.

He comenzado con este apunte para calmar a los escépticos antes de escribir los enunciados. Probé dos: arroz con panceta ibérica, calamarcitos rebozados y limón encurtido y el de gallina con mole acompañado de... tortilla. En México los llaman 'tacos acorazados'.

¿Veredicto? Ambos, buenos. Que sí, que estaban para darle con la cuchara a fondo. Escucho a la hinchada: ¡traidor!, ¡renegado! ¿Puede evolucionar el arroz seco servido en 'paelló'? Por supuesto, siempre que se haga con rigor y sentido.

Fue un día brillante de diciembre con el sol en su punto: Sitges estaba en sazón y se podía comer en la terraza de La Zorra con chaqueta. Luz de miel para zanganear y alguna zódiac en el horizonte.

El restaurante me dio buen rollo: familias y grupos de amigos en armonía. Corta carta de vinos (pero atractiva), de la que nos sugirieron Free Rouge, de Nuria Renom, tinto ligero del Garraf para la mañana zumbona. Proximidad también con el pan, del Forn 9.

Un buen plato de ensalada en bandeja de peltre: lechugas, rabanitos, menta, manzana.
Pulpo, puré de patatas y chimichurri, acertada variación del combinado molusco-tubérculo.

Merluza de palangre rebozada (la cobertura tendría que ser más crujiente), patatas y salsa tártara, un 'fish & chips' superior.

Pablo y sus socios (Isaac Aliaga y Joaquim Muntaner) abrieron La Zorra en julio del 2016: «Han sido tres años picando piedra». El cocinero quiso ser fotógrafo, enredó a Santi Santamaria para colarse en su tripulación, se enroló con un rico con el que navegó por el mundo como chef particular, y de aquellos viajes y el gusto del millonario por los arroces germinó la arrocería. Estos días viaja a menudo a Burdeos, donde abre un negocio.

No me zafo del compromiso y juzgo las especialidades: me seduce el arroz de panceta con calamares rebozados (lo graso y lo crepitante), pero aún más el inspirado en México: «Uso mezcal para caramelizar». Suspicaz, preparo un taco con la gramínea y salsa de pico de gallo y, oh, funciona. Pienso en mi abuelo Julio, incapaz de comer paella sin pan: la idea es similar.

Mi límite está aquí: jamás respetaría un bocata paellero, idea que se la oí decir a Steven Spielberg en Los Ángeles en el ya jurásico 1996.

Dos postres (helado de crema catalana y milhojas) y a pasear por la playa y ver arder el sol de azafrán en su ocaso.

El 'paelló' como lienzo sobre el que construir: cangrejo y botarga, mejillones y huevo poché... Arroces cachondos que se burlan de los malhumorados y de los que se autoproclaman puros de corazón.

LO+

La transgresión arrocera, el servir un arroz para comer en una tortilla de maíz.

LO-

En el juego de 'fish & chips', la merluza mejoraría con un rebozado más crujiente.

[1. La Zorra es arroz al revés.
2. En esta crónica, la letra zeta ha aparecido 30 veces.]

1. DOM

Alex Atala, la referencia de la cocina brasileña moderna: la desnudez, el esencialismo, el Amazonas (no como representación ni exhibición ni decoración: lo salvaje).

Ostra empanada y 'sagu': qué bocado
Piel de 'pirarucu': el pez monstruoso.
Crujiente de mandioca, coco fresco, langostino.
Codorniz con chocolate y 'tucupi': una de las mejores que he comido.
Joroba de cebú a baja temperatura.
Hormiga amazónica: sabor a jengibre y lima.

2. A CASA DO PORCO

A Casa do Porco, de Jefferson Rueda y Janaína Rueda.
Una experiencia cerda, claro. Lugar muy cachondo, con proclamas cochinas.

Embutido de 'cabeça' de cerdo.
'Tartar' de cerdo: atención, higinienistas.
Pan al vapor con costilla.
Panceta con cebolla roja.
Cerdo a la brasa entre 6 y 8 horas.
¿Por qué no acabar con la cabeza del marrano en medio de la mesa?

3. TUJU

Mucho ojito con Ivan Ralston, con 30 y pocos años y dos estrellas. Restaurante Tuju, en la estela tecnoemocional. Ninguna alharaca ni gritos: cocina tranquila que aplica ideas y técnicas contemporáneas, ingredientes brasileños, mirada sin andamios.

'Panna cotta' de coliflor y caviar (en mi opinión, sobra la miel).
Cangrejo, 'vermicelli' con cacao, curri.
Mero a la brasa, 'cambuquira', 'sagú' con 'yuzu'.

Espacio magnífico, sala espaciosa y abierta para que pase el aire.

5. MANÍ

Helena Rizzo, ahora en solitario al frente del restaurante Maní.

Cocina esplendorosa, fértil, intuitiva, sin dejarse llevar por la perfección enfermiza y la técnica chillona. En lo más alto de la restauración brasileña.

Erizo de mar con rabo de vacuno / Sandía-tomate con queso de cabra
Calabacín, burrata, consomé de tomate con 'sabugueiro'.
Pescado envuelto en una hoja de 'taioba', crema de yogur, castaña de Pará.
Cordero con guindilla y berenjena.

Una veintena de personas sin reserva hace cola.
A las 12 de la noche aún admiten una mesa. Dicen que São Paulo es así.

5. MOCOTÓ

Mocotó: sigue siendo uno de esos lugares-fenómeno. En un barrio cerca del aeropuerto, multitudes. La buena mano de Rodrigo Oliveira, y los precios.

De nuevo, chicharrones que son una fiesta, una 'moqueca' vegetal de escándalo, judías con 'mocotó', tripa, 'pirarucu' con mandioca...

Y EN SALVADOR DE BAHÍA...

ORIGEM

El gran trabajo con la cocina bahaiana de Fabrício Lemos en el restaurante Origem.

Compromiso con los pequeños productores de harina de mandioca y 'dendé'. Espíritu de palmera: riesgo en lo alto, sólido en el suelo. 'Beiju' del Quilombo de Tereré, cordero, aguacate.

Cangrejo: crunch-crunch.
Atún, remolacha, arroz crocante, bearnesa con vino tinto.
Tapioca, pulpo, coco y ají.
Carne con sal y reposada en nevera.

La noche de la cena coincidió con la gala que premió a Origem como mejor restaurante de Salvador de Bahía.

Quatre Coses
Consell de Cent, 329. Barcelona
T: 93.839.41.10
Precio medio (sin vino): 30 €

Del cruasán a la tortilla de patatas

Catedrales de hojaldre: eso es lo que ha estado construyendo Oriol Balaguer en los últimos 20 años. Su cruasán es un monumento románico. Ah, y el 'panettone', la cúpula del Duomo de Milán. Escribo esto con sobredosis de azúcar.

Lo innegable es que Oriol es un 'postrero' mayúsculo –un grande de Barcelona y de Madrid, con pastelerías en ambas ciudades– que ahora prueba fortuna en el apartado de la sal con el restaurante Quatre Coses en compañía de su pareja y socia, Marta Rams, inseparables desde los días panorámicos del Talaia, cuando en el Port Olímpic se hacía la mejor cocina moderna de Barcelona.

Conocí a Oriol en 1996 –y a Carles Abellan, Sergi Arola y Marc Singla, el Equipo A sin un forzudo con cresta–, cuando dispensaba a los clientes del Talaia un postre de alta complejidad y virtuosismo: las ocho texturas de chocolate, el LSD de los chocolateros.

La vitrina con pasteles individuales en la entrada de Quatre Coses me ha llevado al pasado y los siguientes expositores, al presente: las sobrasadas, los embutidos, las sardinas, las ensaladillas.

Marta y Oriol prometen que se puede desayunar, vermutear, comer, merendar y cenar (no tengo tiempo para tanto). Los reputados cruasanes están allí como una herradura de la buena suerte (demonios: ¿por qué esa especialidad ha perdido los cuernos?). «Se puede comprar todo: los panes, los bombones, los pasteles», repasa el chef/repostero.

Cuento el final de la comida porque, como dicen los 'cuquis' bañados en 'fondant', «deja espacio para el postre». Sobresaliente. La tarta 'tatin' hecha al momento (dulce de restaurante) y el pastelito de avellana y praliné (del aparador).

El estilo de la casa es la falta de estilo: cocina popurrí o de grandes éxitos. La tortilla de patatas fluida cubierta con 'allioli' (sopleteado para rebajar intensidad) y los macarrones blancos (pollo, nata, parmesano) merecen estar en una de esas listas de 'los mejores de'.

Para puntuar alto, el fricandó –que lleva un toque de canela raro pero bueno– debería presentar la salsa ligada.

Pasamos a lo importado, o reinventado: las muy ricas berenjenas asiáticas, con miso y cebollitas encurtidas, y el mollete a la mexicana con piel de cerdo, cebolla y el inesperado añadido de unos 'shiitakes'. Panes hechos en la casa, como esa impresionante hogaza llamada 'Pirineus'. ¿El nombre? «Porque después de la gastronomía, mi gran pasión es el esquí y la montaña», dice con eco.

La responsabilidad de la cocina pasa por Rafa Melà y la de la sala, por Dani Cutillas, que me sirve los tintos Els Nanos y Nita (me convence el segundo).
Dudas con las patatas con filete, ensombrecidas por una salsa anticuchera que no lo es. ¿Y si cubrieran el tubérculo –muy bien cocinado– con bacalao?

El espíritu del establecimiento responde a la frase «¿picamos cuatro cosas?». «Marta quería un bar de menú de mediodía; yo, un bar de tapas, un bareto sencillo, con cuatro quesos y cuatro embutidos». Sin darse cuenta, repite la palabra 'cuatro'. Lo que iba a ser un bar se ha multiplicado... por cuatro.

Evoco el tiempo del Talaia y le recuerdo aquel helado de beicon. ¿Cabe aquí? Y puestos a pedir, Oriol, ¿es posible elaborar un 'panettone' de panceta?

LO+

El postre, claro, pero también la tortilla con 'allioli'.

LO-

La patata anticuchera, con una salsa inadecuada.

Ca l'Isidre
Les Flors, 12. Barcelona
T: 93.441.11.39
Precio medio (sin vino): 60-70 €
Menú de mediodía: 35 €

La sutileza del relevo

Al llegar a Ca l’Isidre parece como si nada hubiera cambiado: recibe Isidre Gironès y en el comedor también está su mujer y cómplice, Montserrat Salvó. Sin embargo, la obligación de ambos con el restaurante ha licuado puesto que la responsabilidad al completo –el timón, el puente de mando, la caldera– pertenece a la hija, Núria Gironès.

Isidre es un activo insustituible y de ninguna manera Núria querría renunciar a esa ventaja, si bien tiene que quedar claro el relevo.

Pese a la leve reforma del 2017 –y en ella se incluye el papel de Núria–, el cliente discontinuo apenas nota las alteraciones en la línea espacio-temporal: los cuadros referenciales, la disposición de las mesas y el equipo principal, con José Millán al frente de la sala y Jordi Juan, de la cocina. En el 2019, Ca l’Isidre soplará los 49 años. ¿Cómo será el medio siglo?

La ciudad también cuenta su historia a través de establecimientos como este, en cuya atmósfera hay suspendidas voces de leyenda.
Woody Allen y la croqueta (junto con un plato de 'bull', aparecen en la mesa como aperitivo: de primera).
Federico Fellini y la tortilla de patatas.
Respirar el espacio es compartir, en cierto modo, sus intimidades y confidencias.

A Núria le preocupa la ausencia de comensales jóvenes y le doy la razón: veo a más hombres y mujeres cercanos a la jubilación que a la plenitud profesional. El precio, claro, y los platos, intensos, históricos y heroicos, en desacuerdo con la gastronomía 'instagramera' y los 'instachefs'. Hay que ir a Ca l’Isidre para comprender de dónde venimos. La cocina no comenzó con una tostada de aguacate.

«Producto de alta gama», dice Núria, «alta cocina catalana, mediterránea, con influencias italianas, francesas», sigue.

Toma la comanda Isidre y elijo contundencias. Núria hubiera preferido que probara el carpacho de vieiras o el 'tartar' de dorada, pero me tiran el rabo de vacuno con puré de patata (bien de cocción, aunque con algo de acidez en la salsa) y los callos con chorizo y garbanzos (monumentales).

Comparto mesa con el señor B, que tiene en la cabeza más vinos que Robert Parker. Elige dos botellas para silbar felicidad: Ganevat Sous La Roche y Charme 2008, la elegancia de Dirk Niepoort. Núria ha estudiado sumillería y en esta Barcelona de las cartas calcadas se ha currado una bodega con fondo.

Materia prima: guisantitos rehogados con lechuga, cebolla tierna y tocino. El platazo del día son las 'llanegues negres' con crema de fuagrás: de las mejores que he comido. Intensas, carnosas, sedosas, y qué bien las viste el hígado con densidad y color caramelo.

Seguimos sin apartarnos del guion clásico: sesos de cordero, mantequilla negra y alcaparras. Aquello que comimos. Aquello que quisimos comer cuando nos soñamos burgueses.

Postres de altura: babá al ron y torrija caramelizada acompañada con helado de romero. Núria es una experimentada repostera.

A los clientes de Isidre siempre les gustó departir con él, dejarse aconsejar, notar su presencia como garantía. Con sutileza, Núria tiene que conseguir que esta casa se convierta en Ca La Núria sin dejar de ser Ca l’Isidre.

LO+

Los callos, las ‘llanegues negres’ y los guisantes.

LO-

La acidez excesiva en la salsa del rabo de vacuno.

Restaurante, pizzería, cafetería, club ciclista.
Camareras y camareros con gorrillas. Agradable: para gente con dos ruedas y también para los que van a pie.

Rica 'focaccia' con 'porchetta' (sobraba el tomate).
Buen café.

Comienza bien el restaurante Grat, propiedad de Xavier Mendía.

A mejorar el ritmo del servicio (que no la amabilidad del camarero).

La tortilla de alcachofa y jamón y el 'tartar' de ternera coronado con anchoa y verduras son mmmm.
Excelente la bullabesa de aperitivo.
La croqueta de jamón, bien de textura, poco sabor.
La coca de caballa, fallida.
Buenos el bacalao con 'trinxat', las albóndigas con sepia y la hamburguesa para jóvenes famélicos.

Buenos días.
El cruasán de Ochiai.
Una pequeña maravilla.

Bar Torpedo
Aribau, 143. Barcelona
T: 93.858.37.60
Precio medio (sin vino): 10-15 €

Cuando un gran chef hace bocadillos

Pregunto a Juanlu Pérez, uno de los tres socios del Bar Torpedo junto a Rafa Peña y Biel Gavaldà, el porqué del nombre: «Salió de un 'brainstorming'». En EEUU llaman submarino o torpedo a ciertos bocadillos alargados. De la carta de diez bocatas, el de albóndigas con tomate, mozzarella y albahaca es el que se asemeja al proyectil. Aunque destacable, es el menos explosivo de los cuatro que cené un martes en el Bar Torpedo.

¿Cómo podía fallar Rafa Peña, el jefe de Gresca/Gresca Bar y uno de los cocineros más talentosos de Barcelona?
La fórmula: desvergüenza y óptima selección de proveedores (panes del Forn de Sant Josep y Triticum, carne de Lyo, quesos de La Selvatana y Llet Crua)

Eligieron bien el punto de avituallamiento, a pocos metros de las coctelerías (Solange, Dry Martini y nada lejos de Ideal y Tandem) y en busca de un público noctámbulo y necesitado de sólidos tras la ingesta de líquidos.

Local verde, justificado estéticamente por Rafa por el ahorro que representa el pintar con un solo color. Taburetes rojos de escay, mesitas con servilleteros de plástico rescatados de anticuarios y un par de sofás correderos.

Camino del lavabo y frente a una ventanita para fisgar en la cocina, el futbolín. Rafa soñó con tener uno. Un sitio más raro que un sándwich de ensaladilla rusa, que lo hay en la carta.

En Gresca Bar, Rafa ya había ensayado con el aplaudido bikini de queso comté y lomo ibérico, que aquí no despacha y que podría estar en el cuadro de honor. El torpedo acaba de ser disparado y avanza peligroso. «Vendemos unos 100 panecillos de 'burger' y unos 130 bocadillos cada día. Queremos una solución fácil a la alimentación nocturna. Lo nuestro son copas y bocatas», explica el capitán del sumergible.

Vinos naturales, que es lo que le gusta al patrón: mejor el Sans Frontières, de Domaine du Mortier, que Nas del Gegant.

Oferta mini de entrantes: bien las patatas fritas (sin entusiasmo), mejores las croquetas (gana la de gamba) y superior, la codorniz rebozada, que llama con sorna Kentucky Fried Guatlla. En este punto, recuerdo una conversación con el cocinero cuando asesoraba Rilke sobre la ausencia de codornices en las cartas.

En el aire, venerables temas punk y rock con The Clash y los Rolling Stones, tal vez pensando en los cuarentones (¡y más!) que entrarán en el submarino verde. Aplaudo con las manos, las orejas y las aletas el bocadillo de cangrejo blando ('soft-shell crab'), con el bicho rebozado (harina-huevo-'panko'), 'crème fraîche', salsa con guindilla, cilantro y cacahuete.

La hamburguesa (en realidad, dos, de 70 gramos cada una) da alegrías: vaca madurada, mayonesa, mostaza, ketchup, peninillo, cebolla y gouda/cheddar. «Podría ser una de 140 gramos, pero prefiero el tostado de cuatro caras en lugar de solo dos», reflexiona Rafa.

Bikini de lengua (distintivo rafaeliano) con gouda en el que se abusa de la mostaza, descompensándolo. Lengua para morder a gusto.

Postre para adictos, ya desde el nombre: 'crack pie', pastel (demasiado dulce) copiado a Christina Tosi y que hizo famoso en Momofuku Milk Bar (quien quiera saber más, que mire el capitulo correspondiente de 'Chef’s Table', en Netflix).

Buen negocio con buenas perspectivas: el Eixample y la noche aún pueden digerir más restaurantes bocatiles.

LO+

La Kentucky Fried Guatlla, el bocadillo de 'soft-shell crab' y la hamburguesa.

LO-

La patata frita (variedad kennebec) y el exceso de mostaza en el bikini de pastrami de lengua.

Manduka
Santjoanistes, 8. Barcelona
T: 93.415.22.81
Precio medio (sin vino): 25 €
Menú de mediodía: 12,90 €

De los callos tradicionales a los callos con curri

Albert Ortiz, del restaurante Manduka, trabajó tres años en Singapur y esa vivencia y una mirada ligera a la carta pueden confundir: no es un chef abducido por la cocina asiática adaptada, un subgénero que apasiona a los jóvenes chefs de Barcelona, con los ejemplos triunfales y recientes de The Alchemix y Slow & Low.

O no lo es del todo porque si bien en la carta dispara un 'bao' de papada también maneja el fricandó. Su latir tiene dos ritmos, lo local y lo extranjero, que podrían unirse en unos inminentes callos con curri rojo, aún no probados por este cronista. Le elogio los tradicionales, bien de textura, bien de sabor, así como también la sepia a la 'brutesca', platillo que forma parte del menú de mediodía, que sirve a 12,90 euros.

Pensé que me iba a Singapur pero seguía en el barrio del Farró. Y me gustó. «Son dos restaurantes en uno», ajusta.

No sé qué cocinero será Albert (bueno, seguro) y cuál el estilo que lo definirá, pero hoy está entre dos aguas. Su historia personal lo condiciona: «He tenido que formarme por mi cuenta, a veces sin saber qué hacía, tirando muchas cosas».

Autodidacta, aunque con un curso en el CETT, se forjó junto a su padre, expertó en adquirir restaurantes, como este Manduka, que antes se llamó Picus, o El Clandestino, cuyo nombre primero fue Sarrià.

Dice que a los 12 años ya correteaba por restaurantes traspasados como Chef Quimet y que, tiempo después, acabó hartó de «limpiar pescado y de no tener días de fiesta». En busca de independencia, estudió diseño gráfico, pero la crisis hizo que se dibujara como cocinero en compañía del progenitor. La llamada de la familia para salvar el negocio.

En Singapur hizo de todo –deslomarse en un restaurante italiano y en otro especializado en albóndigas–, encontró pareja, una chica japonesa, con quien acaba de tener una hija, y acumuló ganas de pillar un pasaje de regreso.

Guardado el pasaporte, veamos que se come en Manduka, además de lo citado. Me meto en materia con la coca de Folgueroles, una anchoa maja (sobra vinagre) y una navaja picantita y cítrica (con 'yuzukosho', 'yuzu' y pimienta), en su punto de cocción. En la carta de vinos (corta) acaba de entrar Tomasito’s, syrah y merlot con gracia.

Al frente de la sala, Claudia, hermana de Albert, cómplice en este retorno. Ataco la coca con sardina, crema de berenjena ahumada y pimiento escalivado: mmm. El siguiente paso es mmmm: el canelón de pollo con trufa negra (que le sirve Xavi Jovells, ex Floreta) y pasta artesana de Elio Costanzo.

Sin embargo, el pulpo es ¿mm? Lo impregna la hoja de la lima 'kaffir'–sensación de colonia– y me amarga el 'sambal'–a base de chiles– que lo acompaña. Lo metería en el cajón de reflexionar.

Regresa el placer con el guiso de rabo de vaca (no buey), trompetas de la muerte y puré de patatas. La carne se deshace y la salsa no se deja llevar por la acidez, tan habitual en estos preparados.

Albert fue pastelero accidental en la ciudad-estado y el resultado es bueno: 'cheesecake', chocolate blanco y té 'matcha' (en la carta, «deconstrucción») y trufa al whisky rebozadas con cacao puro.

Hasta hace poco ha estado solo en la cocina: si quiere avanzar tiene que fichar. Y responder: ¿callos o callos con curri? ¿Por qué no ambos?

LO+

El descifrar bien lo popular: el canelón y los guisos.

LO-

El pulpo y los objetos superfluos en el restaurante.

Quin pollastre!
Pasaje Josep Llovera, 1
T: 93.809.53.73
Precio medio: entre 8,5 y 16 €

Escoger entre muslo o pechuga

Javi Gavaldà, cocinero de Quin pollastre!, pregunta: "¿Muslo o pechuga?".

Siempre muslo, amoscado con la sequedad de las pechugas por culpa de una infancia en la que no era posible elegir. Hacerse mayor es poder escoger, al fin, entre muslo o pechuga. El pollo a l’ast es patrimonio de la niñez y de los días extraordinarios.

Aunque es comida-para-llevar, prefiero ocupar una de las dos mesitas –hay un sofá pero temo empollarme– porque voy cargado.

Croquetas para encargar un kilo (1 € la unidad), de jamón y de pollo. bien 'embechameladas', según la receta de Valentina, madre de Javi.
Ensaladilla rusa (2,2 €), con un toque de 'allioli', demasiado fría para consumir en el local, lo que impide una valoración.
Patatas fritas (1,5 €), irregulares y con piel (red pontiac), para embadurnar con una salsa que denominan Marisa, con mayonesa, miel y soja.
Solo dos vinos a elegir: pido la garnacha negra de Casa Mariol, de vuelo corto. Esto es una 'rosstiseria' y los extras, de trámite.

Después de varios párrafos con mucho cocoricó, ¿qué pasa con el pollo a l’ast (16 € entero y 9,5, medio)?
La pechuga no sé, pero el muslo es bueno, jugoso y de apetecible y chamuscada piel. «Lo acompañamos con manzanas, que recogen los jugos que van cayendo. Eso nos diferencia», condimenta Javi.

'Groc català' de más de tres kilos (alimentado con cereales), masajeado con hierbas secas, ecológico (como el resto de la materia prima), que da vueltas en el espetón durante 120 minutos a 190-200º, rociado con una mezcla de aceite de oliva, girasol y zumo de manzana.

En este gallinero hay cuatro socios: Raul Navarro, Pablo Castellet y sus respectivas parejas. Javi conducía la camioneta La bomba más brava, encontró a uno de los gallos y decidió aparcarla.

Abiertos cada día, los domingos despachan unas 80 aves, que giran con la rutina de los platos con memoria.

Cada espada ensarta cuatro cuerpos de bronce: ese sí que es un buen moreno y no el de las cabinas de uva.

Albert Adrià da un meneo a sus estrellas

Cuando Albert Adrià toma decisiones es dinámico, eficaz y contundente. Pakta y el dueto Hoja Santa / Niño Viejo, dos de los restaurantes del grupo El Barri, que comparte con los hermanos Iglesias, están siendo sometidos a un cambio trascendental. La estrella Michelin que ambos ostentan no obstaculiza el ansia de mejora y afinado. El primero fue concebido como japoperuano y pierde la segunda parte de la identidad en beneficio de lo local, para pasar a ser japomediterráneo. El segundo se funde como el queso de una quesadilla: Niño Viejo se derrite en Hoja Santa, donde Paco Méndez seguirá como capitán, combinando la cocina mexicana popular con la interpretación más refinada.

Pakta comenzó la nueva etapa la noche del martes a la vuelta de las vacaciones invernales. En la carta se despide lo antiguo con un homenaje a quienes contribuyeron con su talento y con dos epígrafes, uno a modo de epitafio: diálogo Japón-Perú (2013-2018) y diálogo Japón-Mediterráneo (2019).

"Después de cinco años hay que cambiar y mejorar. Retocamos y perfeccionamos los restaurantes. La fórmula anterior estaba agotada [en diciembre, Jorge Muñoz, el chef titular, regresó a Lima]. Además cuando abrimos había tres restaurantes peruanos por aquí y ahora hay 100. Con lo japonés y lo mediterráneo me encuentro más cómodo. Es lo que sé hacer", cuenta Adrià. No renuncia al ‘concepto nikkei’, ligado a la inmigración japonesa y la licuación de su cultura con la del país de llegada.

El canapé de anchoa y ‘yuba’ (nata de soja) con mantequilla de ‘wasabi’ parte de la idea de construir un montadito.
El ‘dashi’ de jerez cambia de sabor al ser agitado con un bastoncito con romero (una idea bulliniana traducida en practicidad).
El ‘lardo’ (manteca de cerdo) proviene de un pez mantequilla.
El hígado de rape aparece con escabeche de azafrán. Y la caballa, con vinagreta de ‘tomàquet de penjar’.
Un sake Tedorigawa de ¡1996! sugiere caminos amontillados.

Adrià cree que es primordial “la liturgia, la puesta en escena”. Menos mesas (solo 22 comensales), iluminación recogida (“renacemos con potencia”) y una singularísima carta de pescados. A mitad de la sesión, con una decena de platos por delante y más de una decena por detrás, se ofrecen los ‘gyotaku’, estampaciones de peces a tamaño real hechas con tinta de calamar (que ‘pintan’ los propios cocineros). Una minuta impactante y hermosa.

El cliente elige qué ‘gyotaku’ del día prefiere, el cual aparecerá más tarde en varios servicios. Por ejemplo, un besugo: caldo de las espinas, ventresca con escabeche de pollo, lomo con las huevas y las aletas fritas. En la despedida, regalarán el ‘gyotaku’ al cliente. Impacto físico, y duradero. Inolvidable.

Lo de Pakta está sucediendo ya y “la transmutación” de los mexicanos será el 19 de marzo. En argot interno llaman a lo que pasará “Niño Santo”. Todo será ya Hoja Santa: “Se acabará con piezas grandes [cochinillo, costillas, bogavante], pero también tendrá lugar el guacamole”. El espacio que ocupa la taquería Niño Viejo será para los postres, a la manera de La Dolça, el rincón dulce de Tickets. Y en el futuro podrían habilitar la terraza para un menú popular de billete azul.

Días de cambios y aviones: viaje a Londres para modificar la carta del local especializado en pastelería Cakes & Bubbles y a Nueva York el 14 de marzo para asistir a la inauguración del multiespacio Mercado Little Spain, que ha diseñado con José Andrés y Ferran Adrià. Arroces, pescados, tapas, huevos, cocas y churros. La dignidad del churro llega a Manhattan.

Sense Pressa
Enric Granados, 96. Barcelona
T: 93.218.15.44
Precio medio (sin vino): 40-50 €

El comensal se siente seguro

Hay que darse prisa con las reservas en Sense Pressa: las ocho mesas son ocupadas con celeridad por los clientes asiduos. Desde que José Luis Díaz abriera en octubre del 2005 –no era un jovencito sino un veterano de casi 50 años marcado por mil fuegos–, la casa se ha mantenido inmutable en el credo inicial: gran materia prima y enunciados reconocibles.

Sense Pressa pertenece a la categoría de restaurantes 'caja fuerte': en el interior el comensal se siente seguro. La vanguardia ha dejado como residuo el temor de los comensales a lo desconocido. Se purgan los desatinos en sitios como este, donde un guisante es un guisante.

Me niego a elegir entre lo continuista y lo rupturista porque respeto la voltereta y los pies en el suelo. Sí al guisante y sí a la esferificación de guisante. No al perdigón congelado ni a esferificar neciamente.

Aprovecho para dejar por escrito lo mucho que me agradaron los guisantes del Maresme con butifarra negra. Pregunto a José Luis por el precio de compra de la delicia verde para que nadie se convierta en Hulk a la hora de pagar: 58 euros el kilo.

Algún lector descubrirá Sense Pressa con esta crónica, si bien se sitúa entre esos lugares estables que muchos conocen y comparten con el cuidado de la información de confianza.

Después de servir en Chicoa y Muffins, con el fallecido Joan Llovet, decidió su propia aventura: «Quería retirarme de las cocinas grandes. Buscaba algo pequeño. Esto ya es demasiado para mí».

Se conformaría con cinco mesas, dice, la antesala de la única mesa con la que solo se atreven algunos chefs místicos y japoneses.
Su hijo Víctor, que había estudiado telecomunicaciones, lo siguió en el 2006 y después de dejarse atrapar por la sumillería, se metió en la cocina: ambos comparten fuegos y servicio.

De hecho, José Luis cree que su punto fuerte es la relación: «Darle al cliente un trato personal que ya no existe». Confían en él, sí, le compran las sugerencias del día, sí, que canta: «¡No sé para qué tengo las cartas!». Este Pavarotti dice: guisantes, almejas, tomate, rodaballo. Y angulas y pulpitos. Serán los cuatro primeros.

Rodeado de botellas de vino –que ocupan las paredes, además de dos armarios refrigerados–, la elección recae sobre el atramuntanado Lledoner Roig 2016 de Espelt, variedad tinta elaborada como blanca. Bien por Espelt.

Tomates de Barbastro con cigalas peladas y ajos tiernos, entrante tibio, raro y apetitoso.
Almejas y alcachofas, envolventes (un poco altas de sal), reconfortantes y con cocciones al punto, como el rodaballo al horno –chupo las espinas como si fuera Robinson– y patatas finas, cebolla, zanahoria y pimiento rojo.

Platos sin rombos para todos los públicos, conciliadores de familias. Ante un rodaballo nadie discute sobre fútbol o política sino sobre el rodaballo.

Los buñuelos son de una ligereza casi de dieta, no así la coca con crema y piñones, que, para compensar, es rebuena.

Husmeo la carta y recuerdo platos que tomé en el pasado con Jordi Dagà, gurmet prematuramente fallecido: croqueta de gamba, buñuelo de bacalao, callos y 'cap-i-pota'. No veo el huevo con 'espardenyes' y garbanzos, pero supongo que se podrá pedir.

En la categoría 'caja fuerte', dije, la que guarda valores y recuerdos.

LO+

Lo bien que compran y cocinan, y también lo bien que venden.

LO-

Sal de más en las alcachofas con almejas, por lo demás, de afinada cocción.

Sun Taka
Bruc, 146. Barcelona.
T: 93.250.23.49
Precio medio (sin vino): 35 €
Menús: 68 (degustación)
y de 13,5 a 18,5 € (mediodía)

Las manos ligeras de Mitsutaka

Sentado frente a Mitsutaka 'Taka' Kawata, en la barra de Sun Taka, me magnetiza de nuevo la celeridad y determinación de las manos y los minuciosos cortes de cuchillo. Filo y dedos largos: he observado y he fotografiado para sujetar la memoria. En los restaurantes japoneses recomiendo acomodarse frente al cocinero y relajar la mente con las manualidades, y la violencia suave del cuchillo.

En este punto de la acción, he probado un 'calçot' con tempura entintada y salsa picante (lo japocatalán), una ostra con salsa de 'ponzu' (las ostras grandes, por favor, cortadas por la mitad) y huevas de salmón y mejillones al vapor (y al punto) con sake y 'yuzukosho'. Y disfruto de los ácidos y los picantes y el metal del molusco, pero es con el siguiente plato cuando digo «ooooh» y «ahhhh».

Pasa, a veces, que los elementos de un plato se conjuntan y se conjuran y funcionan en la boca con el mecanismo preciso del reloj con carillón: berenjena, anguila, langostino y 'miso' de albahaca.
Pedacito a pedacito, lo disfruto con la ceremoniosa demora a la que obligan los palillos.

Comer es un acto intransferible. Es posible que cuando pruebes este plato ('un' determinado plato) la sensación sea distinta: que mejore o empeore.

Taka se inspiró en su maestro Nakamura para las berenjenas ('nasu dengaku'), a las que ha sacado de la docilidad de la 'izakaya' (taberna). Aprendió en el restaurante Wayo Yuzen Nakamura en su Osaka natal: «La gente entraba y preguntaba: ‘¿Qué tenéis hoy?’. No había 'sushi'. Yo no soy un 'sushiman'. Me gusta más preparar otro tipo de platos».

Sin embargo, terminaré la degustación con la batería de 'nigiris'que disparan las manos de Taka. Tendrían que ser más pequeños, sobre todo, el de vieira de Alaska.

En el podio, el de lubina (bronce), ventresca (plata) y 'wagyu' de calidad A5 (oro), ligeramente sopleteado.

Pienso en Nakamura y digo: «Taka, ¿qué tienes hoy?». No separo los ojos de los manejos del cocinero. A su espalda, la vajilla: ante cada servicio decide qué va bien con qué.

El 'tartar' de atún con aguacate y papel de arroz (leo en la carta: «romesco estilo japonés» pero no lo encuentro) es un bocado correcto, a kilómetros de distancia del muy apetecible lingote de ventresca a la llama con mostaza y tallos de 'wasabi', otra sugerencia imperativa.

He comenzado con una caña, he seguido con una copa de Les Sorts y otra de La Coule Douce, rosado desmayado: de nuevo, micro carta de vinos (eso sí: con un apartado de sakes).

Reencuentro con Manel Lapuerta, a quien conocí en Aponiente, y que fue compañero de Taka en El Cercle, en la plaza de la Catedral. Invisible en la cocina al otro lado de la cortina, Manel se ocupa de las preparaciones calientes.

Cruje la tempura de cangrejo de concha blanda (el rebozado como nuevo caparazón), se deslizan mórbidas las 'gyozas' de cerdo ibérico y es una lujuria fundente la panceta ('buta no kakuni') guisada durante ocho horas. Llego como puedo al postre: milhojas de té matcha con helado de vainilla.

La exclamación japonesa del 2018 fueron Sato i Tanaka (¡en la misma calle!), especializados en 'nigiris'.

El 2019 pasa por las manos ligeras de Mitsutaka Kawata.

LO+
Dar entidad a un plato básico: berenjenas con 'miso'.

LO-

El tamaño de los 'nigiris' y la ostra, y la carta de vinos.

Aürt
Hotel Hilton Diagonal Mar
Paseo del Taulat, 262. Barcelona
T: 93.50.70.860
Menú degustación: 89 €

Alta cocina en el 'lobby'

Los 'lobbies' de los hoteles son lugares de paso, espacios con sofás para culos con prisa. Situar un restaurante de alta cocina en un 'lobby' es una de esas temeridades que agradan a Artur Martínez, el cocinero de Terrassa que consiguió una estrella con Capritx–en un barrio obrero al lado de la 'rostisseria' de los padres– en una cocina de 15 metros cuadrados y con un microondas.

Artur debuta en Barcelona con Aürt –dos barras y 15 comensales–, que ocupa parte de la entrada del Hotel Hilton Diagonal Mar y completa con otro sitio, Ma’i, con vinos, cócteles e infusiones, y un tapeo para que los extranjeros se impregnen de un localismo sofisticado.

Desvelemos acertijos: Aürt contiene el nombre del chef y en catalán significa «topada brusca», y Ma’i es 'I am' al revés (un aquí-estoy-yo) y son las iniciales de la madre (Maite), el padre (Arturo) y la abuela (Isabel). Son precisamente Arturo y Maite los primeros clientes, conmovidos y entregados. Verlos emocionarse es comprender de dónde viene Artur y a dónde ha llegado. Resuelto el galimatías, vayamos a comer.

Pruebo platos con el 'sello Capritx' y otros estrenados para la ocasión como el excepcional puerro escabechado y mayonesa de jengibre, esencial a los cinco minutos de comenzar esta etapa.

Me reencuentro con el calamar al pilpil, la coliflor encurtida, idiazábal y trufa (¡más coliflor!), la presa ibérica con quinoa crujiente, la caballa curada, mayonesa de huevas y migas (las migas de Isabel), la yema al tomillo, el salmorejo con aceite de cabeza de gamba (el salmorejo de Maite), el 'hummus' con 'mongeta del ganxet' y anguila ahumada, platos buenísimos que revelan la esencia del arturismo: proximidad («sorprender con lo cercano»), contención de ingredientes, expansión de sabores.

Y la presencia instrumental del picante, que está pero sin hostigar. El cocinero habla de «radicalidad», entendida como «un elemento y una salsa».

«Simplicidad», dice.
La invisible complejidad.

Se divierte con lo popular, retorciéndole la nariz: el bonito encebollado ha sido curado y envasado al vacío, y la liliácea, convertida en puré; y los piquillos, rellenos con rabo de vaca.

Fin de fiesta sin tregua: gusto-gusto-gusto.
'Goulash' con atún y guisantes, papada ibérica con pimienta verde y pie de ternera a la 'périgourdine' (¡con hígado de rape!). ¡Uf! ¡Reuf! Y qué postre: boniato y café.

Escribí de Capritx que era alta cocina pequeña, reformulada aquí en alta cocina de 'lobby' y, para continuar con el pasatiempo, escribo que en estas barras emprenden una cocina de altura.

Equipo de cocina jovencísimo e instruido, con Pol Ruiz y Marc Cano al frente (estuvieron en Terrassa), y las incorporaciones de Ariadna Plantada como jefa de sala y Eduard Tortajada como sumiller, que elige con destreza la mencía Sílice. Vinos naturales y clásicos para no sobrecoger a la clientela internacional.

Esbozo aquí si sigue vigente el restaurante convencional, protocolario y con silencio de camposanto frente a estructuras dinámicas, ligeras y comunicadoras como la barra (cómoda).
¿Cocina integradora o cocina con barreras?

Mientras se marchaba, Arturo, el padre, recordó a su propia madre y las migas y las gachas y pensó que no podría haber dejado mejor herencia al hijo. Ese vínculo entre memoria y presente.

LO+

Platos de simplicidad aparente y alto valor gustativo.

LO-

El menú es un Ferrari: hay que controlar la potencia.

La bienvenida a la nueva edición del 'Llibre del coc', publicado por primera vez en 1520 en Barcelona y 'best seller' con ¡17 ediciones! cuando el analfabetismo era plaga, fue un acontecimiento sellado en el 7 Portes –abierto en 1836: garantía histórica– con platos inspirados en el recetario que el 'mestre' Robert pensó para el rey de Nápoles.

Fue el primer libro de cocina impreso en la península ibérica, tatatatararabuelo de los millones que se han editado después.

Hablaban los doctos (Paco Solé Parellada, Antoni Riera, Joan Santanach, Toni Massanés y Jordi Portabella) y las viandas llegaban a la mesa imperial con su carga arqueológica, según la visión del cocinero Jaime Pérez Sicilia y el consejo del legendario Josep Lladonosa.

El 'broet de madama' con hierbas y jengibre (y galanga en la receta original, la número 81 del libro) obligaba a meditar en qué momento las raíces asiáticas desaparecieron de nuestra dieta para volver cientos de años después como 'global food'.

La lubina con cebolla escalfada, aroma de pimienta y naranja señalaba el atrevimiento del cítrico.

Y la pularda con almendras, la importancia de la picada y su singularidad de futuro.

La reflexión inmediata era que en el 2019 cualquiera podía comer como un rey del siglo XIV.
La conquista social consiste en tomar caldo, pescado y carne cada día. Y, de postre, naranjas de Xàtiva (buñuelos).

La alianza entre 7 Portes, la editorial Barcino y la Fundació Alícia –y los maravedís de la Fundació La Caixa– sirve de voluntarioso impulso de la colección de recetarios de la cocina catalana, cuyo propósito es alcanzar los 50 títulos.

Tras el estudio del 'Llibre del coc' se concluye que el rey al que el (desconocido) 'mestre' Robert agasajaba era Ferran I (dudas entre dos Ferrans), que el azúcar pasaba de moda, que es un recetario fronterizo entre la edad media y el renacimiento y que el arroz al horno es un plato inmortal.

Restaurante Slow & Low // Barcelona

Carles Abellan traslada La Barra al Hotel W (y cierra Bravo) // Barcelona

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Policía Militar, simpatía en el arcén // Brasil

Bodega Carol // Barcelona

Restaurante La Zorra // Sitges

5 restaurantes de São Paulo + 1 de Salvador de Bahía // Brasil

Restaurante Quatre Coses // Barcelona

Restaurante Ca l'Isidre // Barcelona

Restaurante Eroica Caffè // Barcelona

Restaurante Grat // Sabadell

Pastelería Ochiai // Barcelona

Bar Torpedo // Barcelona

Restaurante Manduka // Barcelona

Quin pollastre! // Barcelona

Restaurante Pakta // Barcelona

Restaurante Sense Pressa // Barcelona

Restaurante Sun Taka // Barcelona

Restaurante Aürt // Barcelona

Restaurante 7 Portes // Barcelona